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1、综合卫生管理目录,咖啡陪你经营管理部,2014.02.27版,个人卫生,个人 卫生 洗手6步法,1. 个人卫生,* 洗手 微生物 分析结果,不洗手情况,用水洗的情况,用正确的方式洗手的情况,用肥皂洗的情况,1. 个人卫生,1) 个人卫生 洗手 - 工作开始前 - 准备清洁的设备和餐具用品前 - 去除灰尘和污染物 防止第2次感染 (垃圾桶、污染物质) - 咳嗽、手帕、卫生间、休息室、烟、特别是钱 - 身体部位感染接触后 (青春痘、头、伤疤) * 注意事项 - 洗面台维持清洁 - 必备肥皂毛巾 - 洗手方法粘贴在洗面台 - 洗完手水滴干燥后使用,1. 个人卫生,2) 个人卫生 制服 工作服及围裙
2、- 制服和围裙干净 - 工作时间外(吃饭时间、休息时间)禁止穿着 - 工作时间禁止穿着便衣 上衣穿着 - 上衣和衬衫不能有褶皱 - 衬衫的所有扣子整齐、衬衫塞进裤腰里 - 胳膊的扣子前后调整便利穿着 - 冬季开襟衣穿着时扣子扣上，以外的开襟衣不可穿着 - 先穿着开襟衣后穿着围裙,1. 个人卫生,2) 个人卫生 制服 下衣穿着 - 穿着棉裤、牛仔裤 - 深色没有花纹的裤子 - 嘻哈裤、瘦身裤、袋裤、乞丐裤、丝袜等禁止穿着 - 能盖上脚腕的裤子 - 短裤7分8分裤，短裙禁止穿着 - 口袋里不能带个人用品不必要的东西 鞋 - 鞋根不能超过3要穿舒服的运动鞋、平根鞋、皮鞋 - 鞋子禁止起皱 - 荧光色
3、等颜色鲜艳的鞋禁止穿着 - 凉鞋、拖鞋等露出脚背的鞋禁止穿着,1. 个人卫生,2) 个人卫生 制服 穿着围裙 - 工作时间一定要穿 - 外出、休息时间、去卫生间时禁止穿着 - 口袋里禁止携带不必要的个人用品 - 按好体型调整扣子后系上围裙带,1. 个人卫生,2) 个人卫生 制服 胸卡 / 帽子 - 把胸卡带在围裙左边的上部 - 帽子的徽标带在中间位子,1. 个人卫生,2) 个人卫生 制服,1. 个人卫生,3) 个人卫生 管理容貌 脸 - 保持微笑表情 - 可化淡妆(化妆不能太浓、禁止素面) - 禁止味道强烈的化妆品和香水 - 保持干净的面貌 头 - 定期地保持清洁 - 保持端正的头发 - 前额
4、的头发以黑色的发夹夹起两侧与后面的 头发以发髻束起 - 立方, 发光, 长毛等发饰禁止携带,3) 个人卫生 管理容貌 饰品 -所有装饰品上班时禁止佩戴 手指甲 - 保持短和干净 - 禁止使用指甲油,1. 个人卫生,4) 个人卫生 行动管理 注意 工作行动 - 禁止在 吧台里面吃饭、喝饮料、吸烟、嚼口香糖 - 禁止在 吧台里面洗脸、梳头 - 禁止用制服擦汗、擦杂物 - 禁止向着食品打喷嚏 - 禁止在吧台里面存放个人用品(烟、酒个人携带品 ) - 禁止工作时喝酒 - 挡住纹身 - 上班时 “工作了” 下班时“可以下班吗？” - 工作移动时跟同伴说一声 - 姐姐、哥哥等称呼禁止使用,1. 个人卫生,
5、4) 个人卫生 行动管理 个人物品 - 冰箱、吧台、服务空间分离保管 - 工作时不能携带烟酒 得病时尽快处理 - 感冒、伤疤、皮肤病等病症发生时安排适当的 岗位 - 严重病症时禁止工作 - 发生传染病 特别是眼病 尽快努力恢复 - 烧伤、负伤的情况时应及时治疗,1. 个人卫生,-18,0,5,60,74,100,0,32,40,140,165,212,调理温度,大部分的微生物 几分钟内灭绝,热食品保管,细菌不增多但不灭亡,冷藏温度,短期间能保管食品 一部分的细菌增殖,以下,细菌增殖但不灭绝,冷冻温度,细菌增殖但不灭绝,1) 时间 / 温度 管理,2. 环境卫生,危险温度 (Food Dange
6、r Zone),4小时以上食品禁止保管 特别是, 60100 2小时以上食品禁止保管 为防止病原性 微生物增多 在40140度 注意保管食品,细菌急速增多 都需要时间和温度,2. 环境卫生,时间 / 温度 管理,(先进先出, 过期产品 报废),咖啡陪你的冷藏温度为：5 冷冻温度为：-18,下部冰箱的摆放,2. 环境卫生,2019/4/22,2.环境卫生,冰箱内要归类摆放整齐 禁止放入纸盒或塑料袋包装,流通期间严格正确填写,仓库冰箱的整理（冷藏，冷冻）,2.环境卫生,仓库整理,2.环境卫生,卖场内部与外部的环境确认,2.环境卫生,卖场内部与外部的环境确认,3. 紧急事故,1) 对付事故 - 对付
7、突发情况 (防止冻泼、停水、停电、火灾(灭火器)、 强盗、醉客、街头流浪者、卫生检查) 2) 急救箱 - 必备急救箱 - 周围必备标签 3) 健康证 - 店内所有员工必须具备,火灾 应对方法,一、报警程序： 、发生火灾时，现场马上组织疏散人员离开现场。立即拨打消防中心火警电话（119、110），报告内容：“地方发生火灾，请迅速前来扑救，地址：”。待对方放下电话后再挂机。同时迅速报告负责人，组织有关人员携带消防器具赶赴现场进行扑救。 、在向领导汇报的同时，派出人员到主要路口等待引导消防车辆。并组织人员救助人员、扑灭火灾。,二、组织实施： 、要迅速组织人员逃生，原则是： “先救人，后救物”。 、参
8、加人员：在消防车到来之前，在确保 自身安全的情况下均有义务参加扑救。 、消防车到来之后，要配合消防专业人员 扑救或做好辅助工作。 、使用器具：灭火器、水桶、消防水带等。 、无关人员要远离火灾地的道路， 以便消防车辆驶入。,三、扑救方法： 、扑救固体物品火灾，如木制品，棉织品等，可使用各类灭火器具。 、扑救液体物品火灾，如汽油、柴油、食用油等，只能使用灭火器、沙土、浸湿的棉被等，绝对不能用水扑救。 、如系电力系统引发的火灾，应当先切断电源，而后组织扑救。切断电源前，不得使用水等导电性物质灭火。,四、注意事项： 、火灾事故首要的一条是保护人员安全， 扑救要在确保人员不受伤害的前提下进行。 、火灾第
9、一发现人应判断原因，立即切断 电源。 、火灾发生后应掌握的原则是边救火，边 报警。 、人是第一可宝贵的，在生命和财产之间， 首先保全生命，采取一切必要措施，避免人员 伤亡。,紧急状况 应对方法,食物出现异物,道歉 与 安慰,将异物保管，并交给卖场管理,按客人需要，退款 或者 更换,提供免费券,有必要时，陪护去医院,紧急状况 应对方法,外带食品，导致食物中毒,道歉 与 安慰,不要下与咖啡陪你产品有关的结论,向卖场负责人报告,记录客人的个人信息 与出单证明,医院诊断结果出来后 再进行下一步讨论,卖场 管理 人员,保险/ 现场处理,卫生 & 消毒,Cleaning & Disinfection,29
10、,Cleaning & Disinfection, 咖啡陪你 卫生管理综合 目录,洗涤和杀菌消毒,机器设备清洁,使用器具清洁,洗涤和杀菌消毒,* 规则 - 所有污染物应立刻洗净 - 调理食品所使用的用具当日必须清扫和进行杀菌 * 1阶段 : Clean (洗涤) - 只是去除表面污垢和渣滓的的一个状态 (洗涤是用洗涤剂和热水来去除表面的异物,虽然能去除这些污染物,但是并不能完全杀灭细菌 ) * 2阶段 : Disinfection (杀菌消毒) - 接触过食品的食具, 器具都从表面开始在安全的标准下 来减少微生物. (杀菌是为控制细菌 所以用干净的用具),4/22/2019,咖啡机清洁,清洗冲
11、煮头,清洗盛水盘,擦拭咖啡机表面,浸泡蒸汽管,拆下过滤碗，浸泡手柄,4/22/2019,研磨机清洁,清空研磨机粉仓,擦拭研磨机整体,4/22/2019,滴滤咖啡机,将咖啡壶清洗干净,将滤碗清洗干净,将机器外体擦拭干净,4/22/2019,甜点柜,1、先将甜点柜中摆放物品全部取出 另存 2、将甜点柜内部全部擦拭干净 3、将移出物品重新摆放归为,4/22/2019,冰淇淋展示柜,1、先将冰淇淋柜里的冰淇淋全部移出 至冷冻冰箱保存 2、关闭冰淇淋展示柜3060分钟 3、将冰淇淋柜中间不锈钢横梁拆卸下 来 4、将冰淇淋柜清洁干净 5、将不锈钢横梁重新安装好 6、开启冰淇淋展示柜 7、早班上班后将冰淇淋
12、重新放回展示 柜,4/22/2019,华夫饼机,1、将华夫饼机内部间隔全部清洁干净 2、将华夫饼机下部不锈钢托全部清洁 干净,4/22/2019,洗碗机清洁,将洗碗机打开,露出洗碗机内部,将不锈钢罩打开,将当天的污水排放干净,将洗碗机外体擦拭干净,洗碗机畜污池，每周需要清洁一次，以免堵塞,4/22/2019,洗碗机使用,电源开关,开启开关,开启运行,连接洗洁精,连接催干剂,确认内部安装正确,放入清洗筐,正常使用,4/22/2019,消毒柜使用,功能显示灯,上柜消毒键,下柜消毒键 （下柜禁止放入塑胶制品）,将需要消毒物品放入柜中，按下相对应消毒键,4/22/2019,设备清洁,每日营业结束后将刨
13、冰机底部的水倒出并清洗擦拭。 热水器外体表面擦拭干净,制冰机: 制冰机内部清理水槽制冰机：月/次 上部：6个月1次）,拔下电源线。将内部所有的冰块清空。,将帘子去下。 小心的抓住帘子 向上抬的话 两侧根部悬挂着的帘子钩会分离，然后使之卸下。,将配件（直四角形 银色 长杆）分离后卸下。（按照照片顺序及方向操作）右侧上板分离后 将左侧上板分离。,制冰机 制冰机内部清理（水槽：月1次/制冰机 上部：6个月 1次）,卸下下端部位的橡胶帽。水槽的水清除后，实施内部清扫,干净的将内部清扫后，将水渍擦去 。 各配件按顺序再组装。 注意帘子的方向,制冰机 制冰机上端清理（水槽：月1次/制冰机 上部：6个月 1
14、次）,-将制冰机上部后面的螺丝拧下,这时注意 勿将右侧的照片上的 温度传感器 损坏。,-将上部板的后面举起 分离的话，会看到白色的胶纸。 -将胶纸去除后，进行内部清扫，再进行重新组装。,冷冻，冷藏柜 清洁法,将电源线拔下. 将冷藏, 冷冻柜里的物品，移动到其他的冷藏，冷冻柜后 将霜去除. 将隔板分离后，利用抹布将冷藏柜内壁，门，隔板清洗. 完成后将水渍擦干. 用消毒剂进行消毒.,冷冻柜,冷藏柜 上端的撒热器 6个月一次， 将灰尘与异物去除及清扫,4/22/2019,器具清洁,烤箱盘,盛粉盒,糖浆压头,冰淇淋勺,盛粉罐,剂瓶盖,1、营业结束后将烤箱盘、冰淇淋勺、糖浆压头全部清洗干净 2、营业结束
15、后将盛粉盒、盛粉罐里粉先盛出另存，清洗干净凉干后在将粉放回 3、剂瓶盖需要拆卸下来清洗干净,工具清洁,3) 冰淇淋羹匙 冰淇淋羹匙的卫生管理 - 使用后先用热水洗涤后用凉水冲完使用 - 冰淇淋羹匙保管在雪柜外部 冰淇淋羹匙使用时带一次性手套 -羹匙使用时带一次性手套 冰块箱 - 使用小桶 / 使用后洗净 - 手套使用后扔掉 吧台冰柜 - 营业时间一直闭合使用 - 结束时把剩下的冰块扔掉 洗涤后用水冲 - 水滴晾干后使用消毒剂杀菌消毒,物品整理，归类，分类，放回原位!,工具清洁,器具清洁,1) 案板(每4小时需要进行洗涤、杀菌消毒),流动水清洗污染物,器具清洁,2) 抹布(每2小时需要进行洗涤、杀菌消毒),使用流动水清洗污染物,4/22/2019,水池清洁,1、营业结束后需将水池内清洁干净（滤碗内不得有杂物） 2、每周需对水池下部的畜污池疏通及清洁干净，以免堵塞,吧台 & 厨房（每日一次/必要时）,水池边 水渍,冰箱底部,靠枕,冰箱门,54,
