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1、食品样品的采集和处理,主讲教师：刘深勇 电话：17745129390 QQ:181908260,采样（检测）目的,（1）卫生监督及质量监测。 （2）监测评价人群食品营养水平。 （3）制订食品卫生标准，验证符合卫生标准的程度。 （4）特殊需要：食物中毒、变质、伪造、掺假食品。 （5）提供新食品资源是否有开发价值的数据。,第一节 食品样品的采集,采样从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。,1、采样的要求（遵循原则）,采集的样品要均匀，具有代表性； 采样方法必须与分析目的保持一致； 采用过程要设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失； 要防止和避免
2、预测组分的玷污； 采样方法尽量简单，处理装置尺寸适当； 要认真填写采样记录。,2、样品的分类,样品采集过程,由组批或货批中所抽取的样品,将许多份检样综合在一起的样品,原始样品经过混合平均，再抽取其中一部分作为分析检验的样品,检验、复检、备查样品，每份0.5Kg,需保留（通常一个月）,采样的原则,1、代表性 采集样品应充分代表检测的总体情况， 减少人为误差。 要求：随机抽样，正确布点。,（二）采样的原则,2、典型性 主要对特殊样品而言： （1）污染或怀疑污染的食品； （2）中毒或怀疑中毒的食品； （3）掺假或怀疑掺假的食品。,如腐败变质、被污染及食物中毒可疑食品， 这类情况可分别采取外观有明显区
3、别的如色、香、味、包装及不同存放条件的食品。,采样的原则,3、适时性（时效性） 时间过长：易发生腐败变质或其它改变而失去代表性；样品消失（中毒食品）。 及时采样并检测为正确诊断和治疗病人提供帮助。,采样的原则,4、按程序办事 采样、送检、留样和出具报告均应按规定程序进行，都要有完整的手续，责任分清。,采样用具、容器灭菌方法：,玻璃吸管、长柄勺、长柄匙，要单个用纸包好或用布袋包好，经干烤灭菌后使用。 盛装样本的容器需根据材质不同选择高压蒸汽或干烤灭菌消毒，装载样本的容器可选择玻璃的或塑料的，可以是瓶式、试管式或袋式。容器必须完整无损，密封不漏出液体。 采样用棉拭子、规格板、生理盐水、滤纸等，均要
4、分别用纸包好，经干烤或高压灭菌消毒备用。一次性采样拭子和纸片注意在保质期内使用。 镊子、剪子、小刀等用具，用前在酒精灯上灼烧消毒。 消毒好的用具和运送培养基等要专人妥善保管，定期更换并防止污染。,采样工具,选用工具 1长炳勺、玻璃或金属采样管，用以采集液体样品。 2采样铲，用以采集散装特大颗粒样品，如花生等。 3半圆型金属管，用以采集半固体。 4金属探管、金属探子，用以采集袋装颗粒或粉状食品 5双层导管采样器，适用于奶粉等采样，主要防止奶粉等采样时受外环境污染。,采样工具,常用工具 钳子、螺丝刀、小刀、剪刀、手电筒、镊子、胶布、笔、记录本等；,采样容器,盛装样品的容器应密封、清洁、干燥，不应含
5、有待测物质及干扰物质。 不影响样品气味、风味、pH值。 盛装液体样品，应有防水、防油功能：带塞玻璃瓶或塑料瓶； 酒类、油性样品不宜用橡胶塞； 酸性食品不宜用金属容器； 测农药用的样品不宜用塑料容器； 黄油不能同纸或任何吸水、吸油的表面接触。 （视频）,3、采样的方法和操作,（1）一般方法 随机抽样：指不带主观框架，按照随机原则，在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品都有被抽取的机会。 注意：随机随意 代表性取样：用系统抽样法进行采样，根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品。,（2）具体样品的采样操作 粮食等颗粒、粉末状食品 有完整包装的： n-取样件
6、数，N-总件数 散装的：划分若干等体积层，在每层的四角及中心分别取样 双套回转取样管取样，四分法分样。,采样的方法,散堆样品 一般按三层五点法进行代表性取样。首先根据一个检验单位的物料面积大小先划分若干个方块，每块为一区，每区面积不超过50cm2 。每区按上、中、下分三层，每层设中心、四角共五个点。按区按点，先上后下用取样器各取少量样品；再按四分法处理取得平均样品。,固体样品取样法,双效回转取样管,四 分 法,采样的方法,2. 较浓稠的半固体物料 (如稀奶油、动物油脂、果酱等) 开启包装后，用采样器从各包装的上、中、下三层分别取样，然后混合分取缩减到所需数量的平均样品。,采样的方法,3. 液体
7、物料(如植物油、鲜乳等) (1) 包装体积不太大的物料 可连同包装一起取样，一般抽样件数为总件数的1/10001/3000。开启包装，充分混合，混合时可用混合器，如果容器内被检物量较少，可用由一个容器转移到另一个容器的方法混合，然后从每个包装中取一定量综合到一起，充分混合后，分取缩减到所需数量。 (2) 桶装的或散装的物料 桶装、大罐盛装或散装的液料先充分混匀后再采样，可用虹吸法分层取样，每层500mL 左右，充分混合后，分取缩减到所需量即可。,虹吸法,采样的方法,4. 组成不匀的固体物料 (如肉、鱼、果品、蔬菜等) 这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成熟程度差异很大，取样更应注意代表性
8、。通常取样时，根据不同的分析目的和要求及分析对象形体大小而定。 (1) 肉类、水产品 可按分析项目的要求分别从不同部位取样，经混合后代表该只动物情况；或从多只动物的同一部位取样，混合后代表某一部位的样品。,采样的方法,(2) 果蔬类 体积较小的 (如山楂、葡萄等)，随机取若干个整体，切碎混匀，缩分到所需数量。体积较大的 (如西瓜、苹果、萝卜等)，采取纵分缩剖的原则，即按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个体，对每个个体按生长轴纵剖分 4 份或 8 份，取对角线 2 份，切碎混匀，缩分到所需数量。体积蓬松的叶菜类 (如菠菜、小白菜等)， 由多个包装 (一筐、一捆) 分别抽取一定数量 ， 混合后
9、捣碎、混匀、分取，缩减到所需数量。,采样的方法,5. 小包装食品 (罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等) 罐头、瓶装食品、袋或听装奶粉或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个，一般按班次或批号连同包装一起采样。,常见的一般样品采集,肉类、水产、果蔬等组成不均匀的食品 根据分析目的和分析对象采样 检测整体 针对不同部分分别采样，混匀； 将分析对象混合后再采样。 检测某一具体部位：从很多样品的该部位采样，混合。,罐头、瓶装食品及其他小包装食品 根据批号连同包装随机采样。 采样数量被测对象数量的平方根 同一批号取样的件数，2
10、50g以上包装6个，250g以下包装10个。,实际工作中的应用,1、固体食品主要是从每批产品上中下各部位抽取混合均匀, 再用四分法缩分为一的样品, 装人磨口瓶中备用。 2、半固体样品就是介于固体和液体之间的状态。对于这样的食品, 例如甜面酱, 取样时, 应先搅拌混匀, 然后方可取样。 3、液体食品, 例如散白酒, 一般先进行搅拌再分别从上中下 三个部位取样各, 将三个部位的取样混匀, 然后取其中放人磨口瓶中。采集样品的工作, 由于食品种类繁多, 包装情况也不一样, 实际上是比较复杂的。因此必须根据具体情况加以合理处置。,（六）采样数量,1、样品份数 应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。 每
11、份样品数量一般是检测量的3倍。 样品量一般为1-2L（kg）,2、理化检测用样品采样数量：,总量较大的食品：可按0.52比例抽样； 小数量食品：抽样量约为总量的1/10； 包装固体样品：250g包装的，取样件数不少于3件； 250g包装的，不少于6件。 罐头食品或其它小包装食品，一般取样量3件； 若在生产线上流动取样，则一般每批采样34次，每次采样50g；,2、理化检测用样品采样数量：,肉、肉制品：100g左右/份； 蛋、蛋制品：每份不少于200g； 一般鱼类：采集完整个体，大鱼（0.5kg左右）三条/份，小鱼（虾）可取混合样本，0.5kg左右/份。,采样的注意事项,1、采样必须注意生产日期、
12、批号、代表性和均匀性(掺伪食品和食物中毒样品除外)。取样数量应考虑分析项目的要求、分析方法的要求及被检物的均匀程度三个因素。样品应一式三份，分别供检验、复验及备查或仲裁使用。每份样品数量一般不少于 0.5kg。 2、 一切采样器具、包装等都应清洁，不应将任何有害物质带入样品中。供微生物检验用的样品，应严格遵守无菌操作规程。,采样的注意事项,3、 外埠调入的食品应结合索取卫生许可证、生产许可证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。在食品厂、仓库或商店采样时，应了解食品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫生情况，同时注意食品的运输、保存条件、外观、包装容器等情况。要认真填写
13、采样记录，无采样记录的样品不得接受检验。 4、 感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。,采样的注意事项,(5) 采样后应认真填写采样记录单，盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。 (6) 样品采集完后，应在4h之内迅速送往检测室进行分析检测，以免发生变化。 (7) 保持样品原有微生物状况和理化指标，在进行检测之前样品不得被污染，不得发生变化。例如，作黄曲霉毒素B1测定的样品，要避免阳光、紫外灯照射，以免黄曲霉毒素B1发生分解。,样品的保存,样品采集后应尽快进行分析，否则应密塞加封，进行妥善保存。由于食品中含
14、有丰富的营养物质，在合适的温度、湿度条件下，微生物迅速生长繁殖，导致样品的腐败变质；同时，样品中如果含易挥发、易氧化及热敏性物质，所以样品在保存过程中应注意以下几个方面： 1、防止污染 盛装样品的容器和操作人员的手，必须清洁，不得带入污染物，样品应密封保存；容器外贴上标签，注明食品名称、采样日期、编号、分析项目等。,样品的保存,2. 防止腐败变质 对于易腐败变质的食品，采取低温冷藏的方法保存，以降低酶的活性及抑制微生物的生长繁殖。对于已经腐败变质的样品，应弃去不要，重新采样分析。 3. 防止样品中的水分蒸发或干燥的样品吸潮 由于水分的含量直接影响样品中各物质的浓度和组成比例。对含水量多，一时又
15、不能测定完的样品，可先测其水分，保存烘干样品，分析结果可通过折算，换算为鲜样品中某物质的含量。,样品的保存,4. 固定待测成分 某些待测成分不够稳定(如维生素 C) 或易挥发(如氰化物、有机磷农药)，应结合分析方法，在采样时加入稳定剂，固定待测成分。 总之，采样后应尽快分析，对于不能及时分析的样品要采取适当的方法保存，在保存的过程中应避免样品受潮、风干、变质，保证样品的外观和化学组成不发生变化。一般检验后的样品还需保留一个月，以备复查；易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。,产品样品采样记录 （格式样板）,采样工具应该清洁，不能将任何有害物质带入样品中。 样品在检测前，不得受到污染、
16、发生变化。 样品抽取后，应迅速送检验室进行分析。 感官性质上差别很大的食品不允许混在一起，要分开包装，注明性质。 盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯制品，容器上贴上标签，做好标记。,4、采样的注意事项,第二节 样品的制备及预处理,一、样品的制备 1、制备的定义：对检样进一步粉碎、混匀、缩分等过程。 2、制备的目的：获得平均样品。 3、制备方法 （1）液体、浆体或悬浮液体：摇匀或搅拌均匀； （2）互不相溶的液体：彼此分离，分别取样； （3）固体样品：采用粉碎、研磨等研细并混匀； （4）罐头：除核、去骨、去调料后捣碎、混匀。,二、样品的预处理,定义：利用化学或物理方法对样品进行分解、提取、浓缩等操作过程 目的： 除去干扰组分；对被测组分进行浓缩。 原则： 消除干扰因素；完整保留被测组分； 使被测组分浓缩； 选用的分离富集方法简便。,1、有机物破坏法,有机物破坏法使有机物在高温或强氧化条件下破坏，有机物分解成气态逸散，被测元素以简单的无机化合物形式释放出来。 应用：测定金属元素和某些
