《食品加工生产与安全控制（添加剂预食品包装）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品加工生产与安全控制（添加剂预食品包装）（82页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品加工生产与安全控制,掌握食品加工过程中质量控制与技术要求，食品添加剂 和助剂的基本概念、分类、要求、毒性及其危害。 掌握食品包装基本要求，熟悉包装质量标准和标签的基本知识， 了解食品储运中安全性问题。 掌握食品质量检验与分析的方法和内容,第一节 食品添加剂与助剂,一、食品添加剂的定义和分类 （一）定义 1、FAOWHO （CAC） 本身不是食品，也不是食品特有的成分，而不管其有 无营养价值，在食品的生产、运输、储存过程中，由于 技术的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或副产 物会成为食品的一部分，或者改善食品性质的物质。,2、我国食品卫生法规定的定义 食品添加剂 是指为改善食品品质和色、
2、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。,（二）食品添加剂的分类,1、按来源分有3大类 天然提取物 色素：姜黄色素、高粱红、叶黄素、 抗氧化剂：茶多酚、番茄红、竹叶抗氧化剂 发酵等方法制取物 防腐剂：乳酸菌肽、聚赖氨酸、 抗菌素：纳他酶素 化学合成物,2、按其功能分类；共22种,1）酸度调节剂 Acidity Regulators 2）抗结剂 Anticaking Agents 3）消泡剂 Antifoaming Agents 4）抗氧化剂 Antioxidants 5）漂白剂 Bleaching Agents 6）膨松剂 Bluking Agents,7）胶姆糖基础剂
3、 Chewing Gum Bases 8）着色剂 Colour 9）护色剂 Colour Fixative 10）乳化剂 Emulsifieres 11）酶制剂 Enzyme Preparation 12）增味剂 Flavor Enhancers,13）面粉处理剂 Flour Treatment Agents 14）被膜剂 Coating Agents 15）水分保持剂 Humectants 16）营养强化剂 Nutrition Enhancers 17）防腐剂 Preservatives 18）稳定剂和凝固剂 Stabilizer and Coagulators,19）甜味剂 Sweeten
4、ers 20）增稠剂 Thickeners 21）食品香料 Flavouring Agents 22）其他 Miscellaneous,3、按其安全性分类,FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会（JECFA） 1） A类；A1类、A2类 2） B类；B1类、B2类 3） C类；C1类、C2类,食品添加剂的作用*,1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质 2、改善食品的感官性状 3、保持或提高食品的营养价值 4、增加食品的品种和方便性 5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产 6、满足其它的特殊需要,二、食品添加剂的安全管理,食品添加剂的卫生管理的主要内容 1、预防为主的方针 2、严格
5、控制使用范围、使用量 3、食品添加剂的生产管理和监督 4、生产、经营符合法规 5、新的添加剂必须提供有关资料 6、不得以掩盖和伪造目的使用,7、婴儿代乳品不得使用色素、香精和糖精 8、进口添加剂和含添加剂的食品必须符合 我国食品添加剂卫生管理办法 9、出口食品使用食品添加剂、转内销食品 10、食品卫生管理部门抽检 11、食品不得加入药物,1、国际组织,1、WHO/FAO 食品添加剂专家委员会（JECFA） 规定使用食品添加剂的一般原则并制定ADI值 2、食品法典委员会（CAC）下设的 食品添加剂法典委员会 （CCFA） 制定统一的规格和标准，确定统一的实验方法和评价 方法，对JECFA制定的标
6、准、安全性评价方法等进行 审议和认可，提交CAC复审后公布。,2、国内,食品添加剂的生产和使用标准是根据毒理学评价、各部门生产和使用的需要、效果和建议，由国家卫生部和标准总局批准、颁布和实施。 1）食品添加剂的使用标准 提供安全使用的定量标准，品种、使用目的、范围以及使用量（或残留量）。,2) 我国有关食品添加剂的法规 食品添加剂使用卫生标准/ GB 2760-86, 1986 食品添加剂卫生管理办法 食品营养强化剂使用卫生标准 食品营养强化级卫生管理办法 食品添加剂使用卫生标准/ GB 2760-1996,三、食品添加剂的使用要求,（一）食品添加剂使用要求 1、经过毒理学评价，在使用限量内长
7、期使用对人体安全无害。 2、不能影响食品的感官和理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。 3、应有严格的卫生标准和质量标准，并经国家卫生部批准、公布。,4、达到一定的使用目的后，经加工、烹调或储存，能被破坏或允许有少量残留。 5、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。,四、食品添加剂的毒性与危害,食品添加剂虽已经过安全性测试，但毕竟不是食品的 基本成分，因此，安全性问题仍然是人们关注的焦点。 1、急性、慢性毒性 2、致癌性 3、致突变性 4、致畸性等,（一）漂白剂 Bleaching Agents,1、漂白剂的定义 可使食品
8、中有色物质经化学作用分解转变为无色物质或使其退色的食品添加剂。 具有漂白、杀菌、防腐、抗氧化等作用。 2、种类；氧化性漂白剂、还原性漂白剂 我国主要是亚硫酸类化合物为主的还原性漂白剂 。 硫磺、SO2、亚硫酸盐类,3、来源与性状,硫磺 Sulphur 可升华，以燃烧，产生二氧化硫气体，不溶于水， 可溶于二氧化碳、四氯化碳、苯等有机溶剂。 其他亚硫酸盐 Sulfite 亚硫酸钠、低亚硫酸钠、次亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、 焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠等。 易氧化分解，不稳定，易风化为硫酸钠，可能燃烧， 加热会爆炸。,4、毒性危害与限量,毒性 1）含有微量砷、硒等有害杂质，熏蒸时变成氧化物， 随二氧化硫进入食
9、品，可产生蓄积毒性。 2）亚硫酸盐有一定的毒性。 在体内氧化为硫酸盐、游离硫酸、亚硫酸，对胃肠 道又刺激作用。可发生多发性神经炎、骨髓萎缩、 生长障碍等症。破坏维生素B1， 损失体内钙， 从尿排出。,限量 ADI值为00.7mg/kg bw 食品添加剂使用卫生标准/ GB 2760-1996 规定可用于葡萄酒，果酒，用量为0.25g/kg,残留量不超过 0.5g/kg。,最大使用量 1）蜜饯、葡萄糖、食糖、冰糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头为0.40.6g/kg； 2）薯类淀粉为0.20g/kg； 3）硫磺可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖 残留量0.050.1g/kg；,（二）抗氧
10、化剂 Antioxidants,1、概念 是能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长 储存期的的添加剂。 2、分类 按来源分；天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂 按溶解度分；水溶性抗氧化剂、油溶性抗氧化剂,3、常用的抗氧化剂,丁基羟基茴香醚；Butyl Hdroxy Anisol （BHA） 二丁基羟基甲苯； Butyl Hdroxy Toluen (BHT) 没食子酸丙酯；Propyl Gallate(Gallic Acid, PG) 特丁基对苯二酚；Tert-Butyl hydro quinone(TBHQ) 异抗坏血酸钠；Sodium erythorbate （SE) 茶多酚；Tea
11、Polyphenols (TP) 植酸；Phytic Acid (PA),4、毒性危害与限量,毒性与危害 (1) 急性毒性 BHA、BHT 急性毒性较小。动物经口LD50 BHA ；小鼠LD50 1100(雄)1300（雌） mg/kg bw 大鼠LD50 2000mg/kg bw。 BHT； 小鼠LD50 1390mg/kg bw 大鼠LD50 2000mg/kg bw。,（2）慢性毒性,BHA 可引起慢性过敏反应和代谢紊乱，还可造成动物胃肠道上皮细胞损伤。可能具有防癌和致癌双重作用 ADI值为；00.5mg/kg bw。 BHT 具有致癌性，还可抑制人体呼吸酶的活性。 ADI值为；00.3
12、mg/kg bw。,（3）限量,食品添加剂使用卫生标准/ GB 2760-1996 规定 BHA 和 BHT 可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、 饼干、方便面、速煮面、果仁罐头、腌腊肉制品、 早餐谷类食品。单独使用最大用量为0.2g/kg.。 BHT 用于包装陪烤食品、速冻食品、方便食品的纸或 塑料薄膜中，最大使用量为0.21kg/T。,（三）防腐剂 Preservatives,1、概念 防腐剂是防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖， 延长食品保存期的添加剂。 2、食品防腐的方法 物力方法：消毒、巴氏灭菌、冷冻、干燥等 化学方法：防腐剂,3、允许使用的品种,苯甲酸、苯甲酸钠、 山梨酸、山
13、梨酸钾、 丙酸钠、丙酸钙、 对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、 脱氢醋酸、二氧化硫、焦亚硫酸钾和钠,4、苯甲酸与苯甲酸钠 Benzoic acid Sodium Benzoate,来源及性状 别名：安息香酸、安息香酸钠 1、苯甲酸易溶于油脂，微溶于水，加热促使溶解。 2、苯甲酸钠易溶于水，酸性条件下水解成苯甲酸。,毒性危害与限量 1）苯甲酸有一定的毒性（叠加毒性）。 苯甲酸在体内与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄 糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，随尿液排除。 无蓄积性、致癌、致畸、致突变和抗原性。 大鼠经口 LD50为2.52 g/kg bw, 小鼠为2.7g/kg bw。,2）苯甲酸钠的毒性较小。 人体肠道酸性
14、条件下转化为毒性较大的苯甲酸。 通过改变细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，透过细胞膜抑制脂肪酶的活性，阻碍ATP的合成。,5、山梨酸与山梨酸钾 Sorbic acid & Potassium Sorbate,来源及性状 别名：山梨酸、花楸酸，实际应用多为山梨酸钾。 1）极易溶于水 2）比山梨酸易分解 3）空气中吸潮，氧化分解而显色,毒性危害与限量 目前国际上公认的安全的防腐剂。 对人体几乎没有毒性，包括畸变和癌变。 动物经口LD50为；大鼠4.92g/kg bw、 小鼠静脉注射 1.3 g/kg bw、 ADI值为025mg/kg bw、,限量 食品添加剂使用卫生标准/ GB 2760
15、-1996 规定 肉、鱼、禽类制品最大使用量为0.075g/kg； 水果、蔬菜、碳酸饮料为 0.2g/kg；胶原蛋白肠衣、 低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁饮料、果冻为0.5g/kg； 果酒为0.6 g/kg；塑料桶装浓缩果疏汁、软糖、鱼干制 品、即食豆制品、糕点、面包、即食海蜇、乳酸饮料等 为1.0g/kg。,（三）呈味剂,1、酸味剂（酸度调节剂 Acidity Regulators） 赋予食品酸味为主要目的的添加剂。 酸味剂的作用 有一定的防腐作用 助溶营养素 增进食欲、消化、吸收,2、甜味剂 Sweeteners,定义 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。 分类 按来源：天然、人工合成甜味剂
16、按营养：营养型、非营养型甜味剂 通 常：人工合成的非营养型甜味剂、糖醇类甜味剂、 非糖类甜味剂三类。,糖精和糖精钠 Saccharin & Sodium Saccharin,来源及形状 1）人工合成的非营养型甜味剂。 2）糖精是酸型，糖精钠是盐型。 3）糖度约相当于蔗糖的300500倍 使用范围 1)食品添加剂使用卫生标准/ GB 2760-1996 规定 可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包等。 2) 最大使用量为0.15g/kg,毒性危害与限量 1）体内不被利用，大多从尿中排出，不损害肾功能， 不改变体内酶系统的活性。 2）对动物的急性毒性非常低。 小鼠LD50 17.5g/kg bw, 大鼠LD50 17.0g/kg bw 3）动物实验未发现有致癌作用，对人也无致癌作用。 4) ADI值
