食品微生物检验样品

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1、第六章 食品微生物检验样品 采集与处理技术,一、食品微生物学检验总则,食品微生物检验： 用微生物学的理论和方法，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人体健康的影响。,(一)食品微生物学检验的范围 1生产环境的检验 2原辅料的检验 3食品加工、储藏、销售环节的检验 4食品的检验,一、食品微生物学检验总则,(二) 食品微生物学检验的指标,食品微生物检验指标菌,细菌菌落总数 大肠菌群数 致病菌,一、食品微生物学检验总则,1细菌菌落总数,细菌菌落总数是反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度及在加工过程中细菌繁殖动态的一项指标，是判断食品卫生质量的重要依据。,(二) 食品微生物学检验的指标,一

2、、食品微生物学检验总则,2大肠菌群数,大肠菌群是肠道中普遍存在且数量最多的一群细菌，常将其作为人畜粪便污染的指标，也是评价食品卫生质量的重要依据。,3致病菌,致病菌的种类繁多、特性各异，一般根据不同食品或不同场合选择不同的致病菌进行检验。 当某种病流行时，则有必要选检引起该病的病原菌。,(二) 食品微生物学检验的指标,一、食品微生物学检验总则,如：黄曲霉菌代谢产生的 黄曲霉毒素能诱发肝癌,4. 有些霉菌也会产生毒素，从而引起疾病，故也要根据具体情况对霉菌进行检验。,（三）食品微生物检验的一般步骤,样品采集,样品处理,样品保存,选择参考菌群,检验前的准备,细菌菌落总数,大肠菌群,致病菌,分离培养

3、,分离 培养,增菌,纯化,染色镜检,生化试验,血清学试验,动物试验,结果报告,一、食品微生物学检验总则,二、食品微生物检验样品的采集,采样是从待鉴定的一大批食品中抽取小部分用于检验的过程,1）食品卫生学微生物检验的取样 目的：检验食品的微生物卫生指标是否合格。,2）食物中毒微生物检验的取样 目的：查找食物中有何病原菌。,3）人畜共患病病原菌检验的取样 目的：鉴定畜禽及其产品是否带有人兽共患的病原菌。,1、目的,（一）采样的目的和意义,二、食品微生物检验样品的采集,（一）采样的目的和意义,1）便于食品卫生质量监督管理 2）鉴别食品中是否存在有毒有害物质。 3）为新产品、新资源利用、新食品化工产品

4、、新工艺投产前进行卫生鉴定。,二、食品微生物检验样品的采集,2.意义,（二）样品的种类,大样： 就是一整批； 中样： 是从样品中各部分取得的混合样品， 一般为200g； 小样： 也称检样，做分析用的，一般为25g。,二、食品微生物检验样品的采集,(三)采样原则,根据检验目的设计科学的取样和样品制备方案：,所采集的样品必须具有代表性,取样方案主要取决于检验的目的，目的不同，取样方案也不同。,在采样过程中，对各种影响因素要考虑周全,要防止样 品受到外界污染，还要防止样品变质和有细菌生长。,二、食品微生物检验样品的采集,（四）采样的步骤,采样前调查现场观察确定采样方案采样 样品封存 开具采样证明,二

5、、食品微生物检验样品的采集,（五）采样的要求,1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。 4、不得加入防腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定必须有二人以上参加 。,二、食品微生物检验样品的采集,（六）食品微生物检验的采样方法,二、食品微生物检验样品的采集,国际食品微生物规格委员会（ICMSF）取样方案； 美国食品和药物管理局（FDA）的取样方案； 世界粮农组织（FAO）取样方案； 我国的食品取样方案。,（六）食品微生物检验的采样方法,二、食品微生物检验样品的采集,原则： 能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须拆开包装取样的

6、应按无菌操作进行取样.,（五）食品微生物检验的采样方法,二、食品微生物检验样品的采集,1)液体样品采样方法,充分混匀后，无菌操作打开包装，用100mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器.,2)半固体样品采样方法,无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌容器。,（五）食品微生物检验的采样方法,二、食品微生物检验样品的采集,3)固体样品采样方法,大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位割取，并注意其代表性； 小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器。 若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样。,（五）食品微生物检验的采样方法,二、食品

7、微生物检验样品的采集,4)冷冻食品采样方法,大包装小块冷冻食品按小块个体采取； 大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。 若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质情况，应从深部取样。,（五）食品微生物检验的采样方法,二、食品微生物检验样品的采集,5）生产工序监测采样,车间用水：从车间各龙头采样； 车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测：用5cm2孔无菌采样板和5支无菌棉签擦拭25cm2面积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中。,（五）食品微生物检验的采样方法,二、食品微生物检验样品的采集,平皿,车间空气采样：将5个直径90mm的普通

8、琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖盖送检。,5）生产工序监测采样,（五）食品微生物检验的采样方法,二、食品微生物检验样品的采集,6）食物中毒微生物检验的取样,可疑中毒源食品餐具 病人的呕吐物 粪便或血液 粪便或血液,（五）食品微生物检验的采样方法,二、食品微生物检验样品的采集,7）人畜共患病原微生物检验的取样,当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病病原体时，应结合畜禽传染病学的基础知识，采取病原体最集中、最易检出的组织或体液送检验室检验。,（五）食品微生物检验的采样方法,二、食品微生物检验样品的采集,3、采样标签的填写,标签内容主要： 编号、样品名称、生产单位、生产日期

9、、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名，现场情况。,采样单 样品编号： 产品名称（商品名）_规格型号_注册商_ 生产厂家_通讯地址_邮政编码 受检地点_通讯地址_邮政编码 采样地点_采样日期_采样基数_ 生产日期_批号_产品依据标准_ 有效成分及含量_ 检验目地_检测项目_ 采样人仔细阅读以下句子，然后签字 我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。 代表单位（章） 代表单位（章） 签字 签字 日期 年 月 日 日期 年 月 日 备 注,三、样品的送检要求,1、要快速运送：不要超过3小时；

10、 2、若路途遥远，可在15低温下运送； 3、要注意防污染、防散漏、防变质； 4、要填写检验申请单。,四、样品的处理方法,（一）液体样品 （二）固体样品 （三）冷冻样品,(一)液体样品的处理,1、瓶装液体样品的处理 2、盒装或软塑料包装样品的处理,1、瓶装液体样品的处理,用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开； 含有二氧化碳的样品可倒入500mL磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样25mL检验。,2、盒装或软塑料包装样品的处理,将其开口处用75%酒精棉擦拭消毒，用灭菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的纱布

11、在剪开部分，直接吸取样品25mL ，或倾入另一灭菌容器中再取样25mL检验。,（二）固体样品的处理,捣碎均质法 剪碎振摇法 研磨法 整粒振摇法 胃蠕动均质法,1、捣碎均质法,将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g放入带225mL稀释液的无菌均质杯中，800010000r/min均质12min即可。,2）剪碎振摇法,将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样进一步剪碎，放入带225mL稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm。,3）研磨法,将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有225m

12、L无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。,4）整粒振摇法,直接称取25g整粒样品置于带有225mL稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm。,（三）冷冻样品,先将中样解冻 在04 下解冻，时间不能超过18h， 在45 下解冻，时间不能超过15min。 再取检样25g做稀释处理。,（一）肉与肉制品样品的采集与制备 1、样品的采取 a、生肉及脏器检样 屠宰后的畜肉，于开腔后，用无菌刀取两腿内侧肌肉各50g（或劈半后取两侧背最长肌肉各50g）； 冷藏或销售的生肉，用无菌刀取腿肉或其他部位肌肉100g。 检样采取后放入无菌容器内，立即送检，不超过3h。

13、送检时应冷藏，不得加入任何防腐剂。检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。,五、食品微生物检样样品的采集与制备实例,b、禽类（包括家禽和野禽） 鲜、冻家禽采取整只，放无菌容器内；带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。 c、各类熟肉制品 包括酱卤肉、肴肉、方圆腿、熟灌肠、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等，一般采取200g，熟禽采取整只，均放无菌容器内，立即送检。 d、腊肠、香肚等生灌肠 采取整根、整只，小型的可采数根、数只，其总量不少于250g。,（一）肉与肉制品样品的采集与制备 1、样品的采取,2、检样的处理 a、生肉及脏器检样的处理 先将检样进行表面消毒（在沸水内烫3s5s，或灼烧消毒），再用无菌剪剪

14、取检样深层肌肉25g，放入无菌乳钵内用灭菌剪剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1:10稀释液。 b、鲜、冻家禽检样的处理 先将检样进行表面消毒，用灭菌剪或刀去皮后，剪取肌肉25g（一般可从胸部或腿部剪取），以下处理同生肉。带毛野禽去毛后，同家禽检样处理。,（一）肉与肉制品样品的采集与制备,c、各类熟肉制品检样的处理 直接切取或称取25g，以下处理同生肉。 d、腊肠、香肠等生灌肠检样处理 先对生灌肠表面进行消毒，用灭菌剪取内容物25g，以下处理同生肉。,（一）肉与肉制品样品的采集与制备,2、检样的处理,注：以上样品的采集和送检及检样的处理均以检验肉禽及

15、其制品内的细菌含量从而判断其质量鲜度为目的。 如须检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检索其是否带有某种致病菌，应用棉拭采样法。,3、棉拭采样法和检样处理 一般用板孔5cm2的金属制规板，压在受检物上，将灭菌棉拭稍沾湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将板孔规板移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次，总面积50cm2。每支棉拭在揩抹完毕后立即剪断或烧断后投入盛50ml灭菌水的三角瓶或大试管中，立即送检。检验时充分振摇瓶、管中液体，作为原液，再作10倍递增稀释。 检验致病菌，不必用规板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。 4、检验方法 见菌落总数、大肠菌群测定及有关致病菌和霉菌的检验。,（一）肉与肉制品样品的采集与制备,a、散装或大型包装的乳品 用灭菌刀、勺取样，在移采另一件样品前，刀、勺清洗灭菌。采样时应注意部位的代表性。每件样品数量不少于200g，放入灭菌容器内及时送检。鲜乳一般不应超过3h，在气温较高或路途较远的情况下应进行冷藏，不得使用任何防腐剂。,（二）乳与乳制品样品的采集与制备,1、样品的采取和送检,b、小型包装的乳品 应采