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1、七大营养素,脂 类,德耀企业联盟邯郸职业培训学校 赵 菁,脂 类,脂类是一大类有机化合物， 是脂肪和类脂的总称。,分类:,脂类,甘油三脂 95%，（体内99%）,磷脂 固醇类,5%,脂类的共同特点,具有脂溶性 不仅易溶解于有机溶剂 而且可溶解其它脂溶性物质 （如脂溶性维生素等）,一、脂类的分类及功能,（一）甘油三酯 甘油三酯 脂肪酸 必需脂肪酸,1、甘油三酯,功能：（1）体内贮存和提供能量 （2）维持体温正常 （3）保护作用 （4）内分泌作用 （5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和 节约蛋白质作用 （6）机体重要的构成成分,增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素,甘油三酯的营养学功能
2、,2.脂肪酸,按其碳链长短分为 长链脂肪酸 （14碳以上） 中链脂肪酸 （含8-12碳） 短链脂肪酸 （6碳以下）,按其饱和程度分为 饱和脂肪酸 动物-脂固态 单不饱和脂肪酸，碳链中只含一个不饱和双键 多不饱和脂肪酸 植物油液态,各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样,n-3（或-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸 n-6（或-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 CH3（CH2）nCH2COOH 甲基端 羧基端,3.必需脂肪酸,必需脂肪酸（EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 n-
3、6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 n-3和n-6系列中许多脂肪酸，如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸。,3.必需脂肪酸功能,是磷脂的重要组成部分 是合成前列腺素的前体 与胆固醇的代谢有关 缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。,（二）磷脂,提供能量 细胞膜的构成成分 帮助脂类或脂溶性物质，顺利通过细胞膜， 促进细胞内外的物质交流 作为乳化剂可使体液中的脂肪悬浮在体液中， 有利于其吸收、转运和代谢。,（二）磷脂,缺乏： 会造成细胞膜结构受损 出现毛细血管的脆性增加和通透性增加
4、 皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱 产生皮疹,（三）固醇类,固醇类是一类含有同样多个环状结构的脂类 化合物，因其环外基团不同而不同。 最重要的固醇是胆固醇 是细胞膜的重要成分 还是人体内许多重要活性物质的合成材料 胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）和维生素D等,二、脂类的消化、吸收及转运,脂肪的消化 :开始于口腔；主要消化场所是小肠 脂肪的吸收 ：小肠细胞吸收进入血液循环 ，最终被肝脏吸收 。80%以上 脂肪的运输 ：乳糜微粒 、极低密度脂蛋 白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）,三、脂类的食物来源及供给量,来源:动物组织、肉类及植物的种子 动物脂肪 ：饱和脂肪酸和单不饱和脂
5、肪酸多 植物油 ：不饱脂肪酸 鱼贝类 ：二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸较多 磷 脂 ：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等 胆固醇 ：动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。,三、脂类的食物来源及供给量,成人一般脂肪摄入量应控制在总能量的20%-30% 必需脂肪酸 ：应不少于总能量的3% 。 n-3脂肪酸摄入低于总能量摄入的0.5% 。 n-6脂肪酸不低于总能量的3% 。 n-3与n-6脂肪酸摄入比1：4-6较适宜。,七大营养素,碳水化合物,碳水化合物,一、碳水化合物的分类、食物来源 二、碳水化合物的功能 三、碳水化合物的消化吸收 四、碳水化合物的供给,一、碳水化合物的分类 、食物
6、来源,分 类： 单糖 双糖 寡糖 多糖,碳水化合物的分类,一、碳水化合物的分类 、食物来源,食物来源： （一）单糖 1、葡萄糖（淀粉、蔗糖等） 2、果糖（水果、蜂蜜） 3、半乳糖（母乳 等） 4、其他单糖（水果、根、茎类蔬菜）,一、碳水化合物的分类 、食物来源,食物来源： （二）双糖 1.蔗糖 （甘蔗、甜菜、蜂蜜、白砂糖） 2麦芽糖 （淀粉 ） 3、乳糖 （奶、奶制品乳糖约占鲜奶的5%，占奶类提供总能量的30%50%。） 4海藻糖 （存在于真菌及细菌之中 ，食用蘑菇 ）,一、碳水化合物的分类 、食物来源,食物来源： （三）寡糖 存在于豆类食品中的棉子糖和水苏糖 这两种糖都不能被肠道消化酶分解而
7、消化吸收,一、碳水化合物的分类 、食物来源,食物来源： （四）多糖 1、糖原：也称动物淀粉 ；食物中糖原含量很少 2淀粉 ：淀粉主要贮存在植物细胞中 ;尤其是根、茎和种子细胞之中 ,薯类、豆类和谷类含有丰富的淀粉 。 3纤维 ：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维,二、碳水化合物的功能,（一）体内碳水化合物的功能 1贮存和提供能量 2是机体构成成分 3节约蛋白质作用 4抗生酮作用 （二）食物碳水化合物的功能 1主要的能量营养素 2改变食物的色、香、味、型 3提供膳食纤维,三、碳水化合物的消化吸收,膳食中的碳水化合物,口腔,淀粉酶,短链多糖和麦芽糖。,水解,胃,小肠,胰淀粉酶,双糖,麦芽糖酶、,
8、蔗糖酶、乳糖酶,单糖,小肠细胞,血液,肝脏,其他器官吸收利用,三、碳水化合物的消化吸收,乳糖不耐受性： 不能或只能少量地分解吸收乳糖，而大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。,三、碳水化合物的消化吸收,造成乳糖不耐受原因主要有： 先天性缺少或不能分泌乳糖酶； 某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少； 更多的人是由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低，一般自2岁以后到青年时期，乳糖酶水平可降到出生时的5%-10%。 世界上没有乳糖不耐受的人仅占30%左右。,四、碳水化合物的供给,为了达到碳水化合物的营养平衡应注意： 总能量包括碳水化物的摄
9、入不能过多，由于肝脏可利用碳水化合物合成脂肪和胆固醇等，过多的能量和碳水化合物的摄入可引起肥胖和血脂升高； 防止碳水化合物占总能量摄入仅占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量的50%以下，精致糖却占碳水化合物总量的50%，儿童因过多摄入精制糖造成龋齿发病率较高也是西方国家一大问题。,四、碳水化合物的供给,中国营养学会推荐 我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总能量的55%-65%较为适宜。 目前许多营养学家认为：为了长期维持人体健康，碳水化合物摄入应占总能量的55%-60%，其中精制糖占总能量10%以下。,七大营养素,膳食纤维,中国人患“现代文明病”状况,富裕性疾病 某社区%* 高血压 17 冠心
10、病 6 高血脂 2 糖尿病 3 肥胖症 5,*1998年上海延吉社区10万人调查,为什么“现代文明病”日益增多？,饮食过于精细 饮食过于西化，高热量、低纤维 生活节奏快，三餐不定时 外吃的习惯，重量不重质 吃自己喜欢吃的，而不是吃对自己有益的,什么是膳食纤维？,碳水化合物的一种，调节肠胃，预防“现代文明病”,膳食纤维的作用,调节血糖，预防糖尿病 降低血胆固醇，预防高血压、心脑血管疾病 增加饱涨感，有助控制体重 防止便秘 稀释大肠中的致癌物质，缩短其通过肠道时间，预防大肠癌,怎么办？便不出来！,从 大 便 看 健 康,五 星 级 大 便,金黄色,水滴状,浮水上,无臭味,早上拉,膳食纤维的食物来源
11、,非水溶性膳食纤维：水果和蔬菜的皮，全麦类和种子类 水溶性膳食纤维：水果、蔬菜、燕麦、燕麦麸、大麦、豌豆、干豆类,膳食纤维的作用,非水溶性纤维：纤维素、半纤维素及木质素 主要功效： *加速肠胃的运输 *增加粪便的重量 *减慢淀粉的分解 *阻延葡萄糖的吸收,膳食纤维的作用,水溶性纤维：果胶和树胶 主要功效： *阻延肠胃的运输 *阻延葡萄糖的吸收 *降低血胆固醇,中国人纤维摄取现状,中国： 人均膳食纤维每日摄取量为13.3克 上海:膳食纤维每日摄取量为9.1克 天津:膳食纤维每日摄取量为12.7克 广东:膳食纤维每日摄取量为8.6克 *来源: 1999年6月营养与食品公司卫生 膳食纤维的每日建议摄
12、取量 每日20-35克,七大营养素,-水,水,水在体内不仅构成身体成分，而且还具有调节生理功能的作用。 人在断水时比在断食时死的更快。 一般断水5-10天即可危及生命。 断食至所有体脂和组织蛋白耗尽50%时，才会死亡； 而断水至失去全身水分10%就可能死亡。,一、水的代谢,（一）水在体内的分布 水是人体中含量最多的成分。 新生儿总体水量最多，约占体重的80%； 婴幼儿此之，约占体重的70%； 10-16岁以后，减至成人水平； 成年男人总体水约为体重的60%，女子为50%-55%； 40岁以后肌肉组织含量减少，总体水也渐减少， 一般60岁以上男性为体重的51.5%,女性为45.5%。,一、水的代
13、谢,（一）水在体内的分布 总体水还随机体脂肪含量的增多而减少,因为脂肪组织含水量较少,仅10%-30%,而肌肉组织含水量较多,可达75%-80%。 水在体内主要分布于细胞内和细胞外.细胞内液约为总体水的2/3,细胞外液约为1/3。各组织器官的含水量相差很大,以血液中最多,脂肪组织中较少,女性体内脂肪较多,固水含量不如男性高。,一、水的代谢,(二)水的平衡 正常人每日水的来源和排出处于动态平衡。 水的来源和排出量每日维持在2500ml左右 体内水的来源-2500ml 饮水-1200ml 食物中的水-约1000ml 内生水-300ml （每克蛋白质产生的代谢水为0.42ml,脂肪为1.07ml,碳
14、水化物为0.6ml）,一、水的代谢,(二)水的平衡 体内水的排出-2500ml 肾脏为主,约占60%-每日尿量介于500-4000ml 肺 皮肤-非显性出汗排出的水量约300-500ml，特殊情况下，每日出汗量可达10L以上 粪便-150ml,一、水的代谢,（三）水平衡的调节 体内水的正常平衡受口渴中枢、神经后叶垂体分泌的抗利尿激素及肾脏调节。 口渴中枢是调节体内水来源的重要环节。 抗利尿激素可通过改变肾脏远端小管和集合小管对水的通透性影响水分的重吸收调节水的排出。 肾脏则是水分排出的主要器官，通过排尿多少和对尿液的稀释和浓缩功能，调节体内水平衡。 当机体失水时，肾脏排出浓缩性尿，使水保留在体
15、内，防止循环功能衰竭； 体内水过多时，则排尿增加，减少体内水量。,二、生理功能,1构成细胞和体液的重要组成部分 2参与人体内新陈代谢 3调节人体体温 4润滑作用,三、水缺乏症,1高渗性脱水 其特点是以水的丢失为主，电解质丢失相对较少。 2低渗性脱水 以电解质丢失为主，水的丢失较少。 3等渗性脱水 此类脱水是水和电解质按比例丢失，体液渗透压不变，临床上较为常见。,四、水过多及中毒,如果水摄入量超过肾脏排出的能力，可引起体内水过多或引起水中毒。 多见于疾病状况，如肾脏疾病、腹性肝病、充血性心力衰竭等。 水过多时，可引起体液浓度降低，血浆Na+浓度减少；血液稀释，血浆蛋白质总量、血红蛋白、红细胞比积
16、减少；细胞内外液的容量增加等。 水中毒时，可因脑细胞肿胀、脑组织水肿、颅内压增高而引起头痛、恶心、呕吐、记忆力减退，重者可发生渐进性精神迟钝，恍惚、昏迷、惊厥等，严重者可引起死亡。,五、水的需要量,水的需要量主要受代谢情况、年龄、体力活动、温度、温度、膳食等因素的影响，故水的需要量变化很大。 美国1898年第10版RDAs提出：成人每日消耗4.184KJ能量,水需要量为1ml-1.5ml/4.184KJ 婴儿和儿童表积较大-1.5ml/4.184KJ为宜。 孕妇-每日需要额外增加30ml/d 哺乳期妇女乳汁中87%是水，产后6个月内平均乳汁的分泌量约750ml/d，故需额外增加1000ml/d。,祝身体健康,
