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1、第三章 糖类,糖类 saccharides 糖是多羟基的醛或多羟基的酮，或其衍生物，或 水解时能产生这些化合物的物质。 碳水化合物 carbohydrates Cn(H2O) m C6H12O5 鼠李糖 C5H10O4 脱氧核糖,糖类化合物是自然界分布广泛，数量最多 的有机化合物。 尤以植物体内含量最为丰富，约占其干重 的85% - 95%。,糖类化合物的作用 主要能量来源 结构原料 合成其他化合物的基本原料 信息丰富 糖蛋白的作用,糖类化合物的分类,单糖（monosaccharide） 寡糖（oligosaccharide） 糖复合物 多糖（polysaccharide） 同多糖 杂多糖 糖
2、复合物 = 糖 + 非糖物质,一 单糖,单糖的分类 醛糖 酮糖,丙糖 丁糖 戊糖 己糖 等等,1 单糖的构型,以D-, L-甘油醛为参照物，以距离醛基最远 的不对称C原子为准，羟基在左面的为L构 型，羟基在右面的为D构型。 旋光性。,D-葡萄糖 L-葡萄糖,2 单糖的结构,链状结构 环状结构 单糖分子中醛基和其他碳原子上羟基成环 反应，生成半缩醛。 半缩醛羟基。,3 单糖的构象,船式结构 椅式结构,二 重要单糖及其衍生物,单糖是糖类的最小单位。 常见的单糖衍生物： 糖醇 糖醛酸 氨基糖 糖苷,果糖 fructose ,甜度 蔗糖 100 90%果糖糖浆 160173 葡萄糖 74 麦芽糖 46
3、 乳糖 30 甜味剂： 糖精 20000-70000 甜蜜素 4000-5000,三 寡糖,寡糖是少数单糖（2-10个）缩合而成的聚合物。 低聚糖 20个以下的单糖,麦芽糖,蔗糖 乳糖 纤维二糖,四 多糖,由多个单糖基以糖苷键相连而成的高聚物。 结构复杂。有些有分支。 同多糖 杂多糖 功能多样。,五 多糖代表物,1 淀粉 starch 贮存多糖 直链淀粉 支链淀粉,直链淀粉 D-葡萄糖以-1,4-糖苷键连接。,空间构象：卷曲成螺旋形，每圈6个葡萄糖基。,支链淀粉 除了-1,4-糖苷键的糖链外，还有- 1,6-糖苷键连接的分支，每一分支平均约含 20-30个葡萄糖基，各分支也卷曲成螺旋。,淀粉遇
4、碘的颜色反应,碘分子正好能嵌入螺旋 中心空道，每圈可容纳一 个碘分子（I2），通过朝 向圈内的羟基氧和碘之间 的相互作用形成稳定的深 蓝色淀粉-碘络合物。,产生特征性的蓝色需要约36个即6圈的葡萄糖残基。 支链淀粉螺旋（约25-30个残基）中的短串碘分子比 直链淀粉螺旋中的长串碘分子吸收更短波长的光，因 此支链淀粉遇碘呈紫色到紫红色。,2 糖原,Glycogen 人和动物的贮存多糖。 动物淀粉。 结构与支链淀粉相似，分支较多、短。遇碘呈红紫色。,3 纤维素 cellulose ,自然界中最丰富的有机化合物。 结构多糖。 由D-吡喃葡糖基以-1,4-糖苷键连接的没有分支的线性的同多糖。,纤维素微
5、晶间氢键很多，故纤维素相当牢固。,六 糖复合物,是糖类的还原端和其他非糖组分以共价键结合的产物。 糖蛋白与蛋白聚糖 糖脂与脂多糖,第四章 脂质和生物膜,脂质是生物体内一大类不溶于水、易溶于非极性有机溶剂的有机化合物。 生物功能： 贮存能量的主要形式 重要代谢染料 防止机械损伤和热量散失 结构物质 细胞识别、免疫等,三酰甘油,脂肪酸,磷脂,生物膜 流动镶嵌模型,氢化油及危害,氢化油，俗称“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黄油”。,什么是氢化油,氢化油是由植物脂肪改造得来的，即将植物油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化，变成固态或半固态的油脂，其目的在于防止油脂变质，增强口感
6、。,为什么选用植物奶油,动物鲜奶油中含有较高的胆固醇，发热量高，长期食用易得动脉硬化、心脏病、冠心病、肥胖症等疾病，故食用动物鲜奶油较多的欧美国家心脏病、动脉硬化等发病率较高。 而植脂鲜奶油不含胆固醇，发热量低，营养、保健功能很高。,植物脂肪多含不饱和脂肪酸，熔点低，与口腔温度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以较好的植脂奶油入口即化，制作的蛋糕特别清淡、爽口、甜而不腻。而且植物脂肪不具有牛膻味。 氢化可以延长食品保质期，并使食物保持口味稳定。,氢化油被广泛使用,面包、奶酪、人造奶油、蛋糕、饼干。 油炸食物如炸鸡、薯条、盐酥鸡等。 巧克力、冰淇淋、奶油饼干、方便面、蛋黄派、咖啡伴侣（奶精）和奶油
7、面包等。 速食食品中大都含有此添加剂。这些让人嘴馋的食物，要美味也都得靠氢化油。,但从健康角度讲，氢化油不安全。,植物奶油产生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险，世界各国已纷纷对此进行限制。 事实上，2005年底人们才发现反式脂肪酸危害更大。,因为反式脂肪酸不仅增加“坏”胆固醇，即 低密度脂蛋白，而且，降低“好”胆固醇，即高 密度脂蛋白。而饱和脂肪酸不过增加“坏”胆固 醇。,美国食品和药物管理局认为，反式脂肪酸 可以增加人们患冠状心脏病的危险。于是， 他们要求自2006年1月1日起，食品包装上必 须像标明饱和脂肪酸和胆固醇含量一样，标 明反式脂肪酸含量，除非反式脂肪酸含量低
8、于0.5克。,地沟油,地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，其主要成分仍然是甘油三酯，却又比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。,利益驱动,据了解，从餐饮业的餐厨垃圾中提炼1吨地沟油，成本仅300元左右。掏地沟油的人看似不起眼，实际上平均掏一桶油就能挣上七八十元。一个人通常每天能掏4桶，回收提炼之后，就算只按食用油市场价格的一半出售，每月也能赚1万多元，相当于高级白领的收入。,有多少地沟油流向餐桌,据全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组组长、武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平称，几乎每个人都有可能吃过地沟油。 按他估计，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万至300万吨。而国人一年动物和植物油消费总量约2250万吨。按此比例推算，每吃10顿饭就可能有1顿碰上地沟油。,
