《《果胶酶在果汁生产中的作用》ppt课件（新人教版选修1）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《果胶酶在果汁生产中的作用》ppt课件（新人教版选修1）（20页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、课题 果胶酶在果汁生产中 的作用,专题酶的研究与应用,教学目标,知识与能力 1简述果胶酶作用。 2检测果胶酶活性。 3探究温度和pH对果胶酶活性影响。 4探究果胶酶的最适用量，搜集有关果胶酶应用的资料。 教学重点 探究温度和pH对果胶酶活性影响 教学难点 探究果胶酶的最适用量,酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。,酶具有 哪些独特的优点其本质和作用场所是什么?,催化效率 专一性强 作用条件温和,酶的本质主要是蛋白质,少数是RNA. 在生物体内外均可发挥作用,一.果肉的出汁率低,耗时长 二榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生
2、沉淀,为什么能够提高 水果的出汁率并使果汁变得澄清？,果胶酶有什么作用？,. 1果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 在于植物组织的哪一部分?（ ） 细胞核 细胞质 细胞间隙 细胞壁及胞间层 果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（ ） 透明果汁 半乳糖醛酸 丙酮酸 酶制剂 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括( ) A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶,D,B,C,4.在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会 使果汁浑浊,因此应加入果胶酶去除果胶,这表现酶的( ) A.多样性 B.高效性 C.专一性 D.受温度影响,你知道吗？,果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下
3、，可以形成果冻。但糖含量太多影响风味，a也不符合当今人们对健康食品的要求，必须采用酶法处理技术。 “最佳果浆酶解工艺”（OME工艺），其优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产能力提高30100，果渣量减少3050 作食品添加剂改善口味，增加营养,。,酶的活性受温度pH值 等外界因素的影响， 本节课我们首先探究一下 温度对酶活性的影响,好， 就让我们一起来探究吧！,提出问题：探究温度对酶活性的影响,预期假设：在最适温度（约 40 ）酶的活 性大、低于或高于最 适温度时酶活性递减,如何设计实验取得证据证明假设?,可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的 避免了果泥和果胶酶混合是影响混合物的温度， 从而影
4、响果胶酶的活性,搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入,9支试管,果胶酶水溶液等量,9支试管,各取一支分九组分别放入30、 35 、40 、45、 50 55、60、65 、70的恒温箱中恒温加热,待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内,恒温保持10分钟,过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格,在实验设计时，如何保证实验的单因素控制?,说明: 等量的控制 （果泥 果胶酶的量） 等时间的控制（反应时间、过滤时间） 恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、反应物的混合搅拌等） 其他处理（加水、滤纸等）,分析结果得出结论:温度影响酶的活性,探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一
5、个适宜的温度进行水浴加热。 反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。,搅拌器拌制成苹果泥均分装入,果胶酶水 溶液等量,支试管,支试管,各取一支分组分别放入37度的恒温水箱中恒温加热,待试管内温度稳定后，将果胶 酶加入相同温度的苹果泥中调节为 ,恒温保持,过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格,探究PH对酶活性的影响 将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整之PH至2.0,保存于37度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为（ ） A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水 B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水
6、 D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水,A,探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。 实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需注意的是，反应液的pH必须相同，否则将影响实验结果的准确性。,在实际的操作过程中，还需要注意下列事项。 1与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此， 可以选用10 作为温度梯度，设置的具体温度为10 、20 、30 、40 、 50 和60 等，也可以尝试以5 作为温度梯度。 2苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。 3果泥的用量可以采用5 mL左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为 2%的果胶酶溶液2 mL。 4水浴时间可以为2030 min。 5过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。,
