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1、,果酒和果醋的制作,2.果酒和果醋发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。,实验装置如图：,【名师点睛】 果酒与果醋制作中原料的消毒 (1)榨汁前葡萄的冲洗：应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。另外对于果酒的自然发酵：冲洗不要反复进行
2、，因为其他杂菌和酵母菌被洗去的机会是均等的，如果冲洗次数过多，会使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的酒精含量下降。,(2)体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱，浓度过高，使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，因此杀菌效果受影响。对刚洗刷后未干的器皿，则可选择体积分数为75%的酒精进行消毒。,(3)用重铬酸钾来检测酒精时的对照实验 根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法： 对照组试管中加入2 mL白酒，实验组分别加入2 mL发酵前和发酵后的果汁，再分别向三支试管中加入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4溶液
3、3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察。,1下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：,图1 图2,(1)完成图1中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。 (3)图2装置中的充气口在_时关闭，在_时连接接充气泵，并连续不断地向内_。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。,(5)写出与(4)题有关的可能的反应方程式： _； _。 (6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。 _。 (7)在酒精发
4、酵时瓶内温度一般应控制为_。醋酸发酵时温度一般应控制为_。,腐乳的制作,1制作原理及流程 (1)腐乳制作的原理 微生物：在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。,微生物的作用：毛霉等微生物能产生蛋白酶，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。 (2)腐乳制作的流程示意图 让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,2影响腐乳品质的条件 (1)卤汤直
5、接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。加酒如果过少，达不到杀死微生物的目的导致豆腐腐败，若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精浓度过高抑制酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。,香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。 (2)控制好“盐”的用量：用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 (3)
6、豆腐含水量以70%为宜：毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢离不开水。,(4)防止杂菌污染：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒灭菌； 装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。 【名师点睛】 传统腐乳制作与现代腐乳生产在条件和菌种来源上的区别 (1)传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。 (2)传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。,2下列是有关腐乳制作
7、的几个问题，其中 正确的是() 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质 卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A B C D,解析：本题主要考查对实验操作的理解。腐乳制作的前期经酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70
8、%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水量过高则不利于毛霉的生长和豆腐的成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒的含量都需保持在12%左右。 答案：B,泡菜的制作并测定亚硝酸盐的含量,1乳酸菌的种类分析 乳酸菌不是分类学上的名称，它是能将糖类发酵产生乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，目前已发现的乳酸菌有59种，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。 2泡菜的制作分析 泡菜发酵可分为三个阶段：,(1)发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期
9、利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 (2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势为：,(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸还原菌完全被抑制。,3(2009年广东省肇庆市二模)泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝
10、酸盐，后者具有致癌作用。某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：,请根据上述情况，回答下列问题： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_。 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？_。 (3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意 _。 (4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_。 (5)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因_。 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是_。,解析：(1)有些蔬菜中含有丰富的硝
11、酸盐。这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。(2)注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。(3)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。(4)泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛内的微生物种类和数量有关。(5)腌制过程中，要严格控制腌制条件，注意创设无氧环境，密
12、封不严，易滋生杂菌；,要控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖。(6)测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合，使溶液呈玫瑰红色。将经过反应显色后的待测样品与已知浓度的标准液比色，即可大致估算出样品中的亚硝酸盐含量。,答案：(1)亚硝酸盐含量低 (2)41 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 (3)经常补充坛盖边沿水槽中的水 (4)各坛中微生物种类和数量可能存在差异 (5)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生或盐的比例过小，都
13、会引起杂菌滋生、泡菜变质 (6)比色法,(2009年江苏苏北四市三调)下列有关生物技术的叙述，不正确的是( ) A制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长 B制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 C变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的 D用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种,【解析】 用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌种。 【答案】 D,在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是( ),【解析】 泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳
14、酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，同时亚硝酸盐又被分解，使亚硝酸盐含量逐渐下降。 【答案】 C,(2010年山东省潍坊市模拟)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。,(2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ (3)加入“陈泡菜水”的作用是_。 (4)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？ (5)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有_、_、_、_和_五大营养物质，同时还需适宜的条件，主要有_、_。,【解析】 泡菜制作是应
