食物与健康第二部分课件

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1、食物与健康 Food and Health,合理营养 Nutrition Balance,指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。 合理营养应满足以下基本要求 摄取的食物应供给足够的营养素和热能 摄取的食物应保持各种营养素的平衡 食物通过合理的加工烹调，减少营养素的损失，提高消化吸收率。 食物应对人体无毒害,合理的膳食还应包括有合理的膳食制度,合理膳食,口诀 1：一、二、三、四、五 口诀 2：红、黄、绿、白、黑,每日 一袋牛奶 每日 碳水化合物250300克 每日 34种高蛋白食物 四句话 有粗有细 不甜不咸 三四五顿 七八分饱 每日 500克新鲜蔬菜和水

2、果,红: 葡萄酒50100毫升（无糖尿病 和高血脂） 黄: 黄色蔬菜 绿: 绿色蔬菜和绿茶 白: 燕麦粉或燕麦片 黑: 黑木耳、黑米、黑芝麻等,中国居民膳食指南2016,1 食物多样谷类为主 每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物；平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上 2 吃动平衡健康体重 每周至少5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；平均每天主动身体活动6000步；减少久坐时间，每小时起来动一动 3 多吃蔬果、奶类、大豆 蔬菜保证每天摄入300至500克，深色蔬菜应占1/2 水果保证每天摄入200至350克，果汁不能代替鲜果 奶制品摄入量相当于每天液态奶

3、300克 豆制品每天摄入量相当于大豆25克以上，适量吃坚果 4 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉 推荐平均每天摄入鱼、禽、蛋和瘦肉总量120200克（小于4两）其中:畜禽类为 4075克, 水产类为 4075克 蛋类为 4050克,5 少盐少油控糖限酒 成人每天食盐不超过6克 每天烹调油25至30克 每天摄入糖不超过50克 成年人每天喝水7至8杯（1500至1700毫升） 一天饮酒的酒精量,男性不超过25克,女性不超过15克 6 杜绝浪费兴新食尚 按需选购食物、按需备餐，提倡分餐不浪费 选择新鲜卫生的食物和适宜的烹调方式，保障饮食卫生,中国居民平衡膳食宝塔（2016） 建议每人每天摄入 油2530g盐

4、6g 奶及奶制品300g 大豆类及坚果30-50g 畜禽肉40-75g 水产品40-75g 蛋类 40-50g 蔬菜300-500g 水果200-350g 谷类薯类250-400g 全谷物和杂豆50-150g 薯类 50-100g 水 15001700亳升,营养调查及评价,膳食调查(dietary survey) 调查期间进食食物的种类和数量 反映调查期间的营养素摄入情况 体格测量 身体测量 临床检查 营养缺乏病的症状与体征检查 实验室检测 营养素含量或其代谢物测定,食物与健康 Food and Health,人体营养需要和热量平衡 合理营养 特殊人群的营养 营养相关性疾病 临床营养 食品安全

5、 食源性疾病,食品安全,食品安全应包括的几个方面,食品应当无毒 食品应当符合应有的营养要求 食品应当对人体的健康不造成急性亚急性或慢性危害 食品安全概念具有绝对性和相对性 食品安全覆盖食品产业链全过程,食品安全,食品污染 是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。 食品污染物:存在于食品中的有害物质。 食品添加剂 是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。包括营养强化剂（我国） 转基因食品 是指利用基因工程技术改变基因组构成的动植物和微生物生产的食品和食品添加剂。,食品污染food contamination,生物

6、性污染 细菌 多为腐败菌；不同菌属生长条件不同，污染的食物种类有差异 假单胞菌属,微球菌属和葡萄球菌属,芽孢杆菌属和芽孢梭菌属,肠杆菌科各属,弧菌属和黄杆菌属,嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属,乳酸杆菌属 ; 霉菌 曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属 病毒 甲型肝炎病毒、人轮状病毒、致病性朊蛋白（疯牛病）,食品的细菌污染指标,评价食品细菌污染的指标 细菌总数 指被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)中所含有的在严格规定的条件下(培养液、pH值、培养温度、时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数。 大肠菌群 包括肠杆菌科的埃希菌属、枸橼酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。食品中大肠菌群的数量是采

7、用相当于100 g或100 ml食品中的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数(MPN)。是肠道致病菌污染食品的指示菌。 致病菌,食品细菌污染的预防措施,食品原料 生产运输过程的卫生管理 食品烹调加工的卫生管理 做好从业人员的卫生管理,基质 是霉菌繁殖和产毒的基本条件；花生玉米黄曲霉，大米青霉 水分 水分活性，缩写为Aw或aw。食品的aw值越小，越不利于微生物繁殖 ，降至 0.7以下 湿度 相对湿度降到70% ，霉菌不能产毒 温度（最适生长温度） 嗜冷菌： 10-20 嗜中温菌：20-40 嗜热菌： 50-60 一般霉菌产毒的温度略低于生长最适温度 通风 通风条件好，空气流通，抑制霉菌的繁殖和

8、产毒,食品的霉菌及霉菌毒素污染 影响霉菌繁殖和产毒的主要条件,霉菌污染食品质量的评价指标,霉菌总数 以单位重量或体积的食品或100粒粮食中的霉菌总数，污染程度 霉菌菌相构成,黄曲霉毒素(aflatoxin)污染,是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，是一群结构相似的化合物。以黄曲霉毒素B1产量最高、毒性最大、致癌性强。 易受黄曲霉菌及其毒素污染的食物 主要是粮油及其制品，如花生、玉米、大米、花生油等 其次是干果类和动物食品 不耐碱，对氧化剂敏感，一般的烹调加工不会被破坏。 毒性Toxicity： 急性毒性强 慢性毒性 致癌性,黄曲霉毒素(aflatoxin)污染,急性毒性 Acute toxic ef

9、fects 剧毒性 毒性比氰化钾强10倍 砒霜强68倍。 主要靶器官：肝脏 慢性毒性 Chronic toxic effects 主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害。 致癌性 Carcinogenesis 动物实验显示很强的化学致癌物 流行病学显示食物黄曲霉毒素污染严重地区，居民肝癌发病率升高。,福建省肝癌高、低发区AFB1摄入量,黄曲霉毒素(aflatoxin)污染,防霉去毒措施 防霉：控制粮食储存场所环境中的温度、湿度、氧气及粮食中的水分 去毒 挑选霉粒 碾轧加工及加水搓洗：适用于大米 脱胚去毒：适用于玉米，因毒素主要存在于胚部。 加碱去毒：适用于植物油 其他：紫外线，氧化去

10、毒，吸附，高温等。 去黄曲霉毒素灵：去AFB1率95%（食用油） 限制AFB1在食品中的含量,中国规定食品中黄曲霉霉素B1最高允许量,食品污染food contamination,化学性污染 农药残留（本体、有毒衍生物） 施药 环境吸收 生物富集 有毒元素污染食品： 高本底 环境污染 加工等过程导致 N-亚硝基化合物（亚硝胺、亚硝酰胺）污染,N-亚硝基化合物 N-nitroso-compound,分两大类 亚硝胺 亚硝酰胺 来源 天然含量极微 食品中广泛存在其前体物：硝酸盐，亚硝酸盐及胺类，在酸性条件下，大量硫氰酸根存在，微生物的作用下前体物转化为亚硝基化合物。 人体也可合成亚硝胺 ：合成的主

11、要部位是胃。,毒性 Toxicity,亚硝基化合物具有较强的毒性和致癌性 300多种亚硝胺中，已证明有90%多种可导致动物肿瘤。 致畸和致突变性 动物实验发现有致畸和致突变性，但比较弱。,预防措施,防止食品的微生物污染 改进食品加工，减少亚硝酸盐的使用量 利用食物成分阻断亚硝胺形成： 阻断剂：维生素C、维生素E、-胡萝卜素 制定与执行食品中的限量标准,食品添加剂 Food Additive,食品添加剂 是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 在我国营养强化剂也属于食品添加剂。,食品添加剂种类,分类 天然的食品添加剂 是指利用动植物或微生物的代

12、谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 化学合成的食品添加剂 是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。 目前使用的大多属于化学合成食品添加剂,食品添加剂种类,按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，差异主要是分类多少的不同。美国将食品添加剂分成16大类，日本分成30大类，我国的食品添加剂使用卫生标准将其分为22类。22类，共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。 我国的分类 (1)防腐剂、(2)抗氧化剂、(3)发色剂、(4)漂白剂、(5)酸味剂、(6)凝固剂、(7)疏松剂、(8)增稠剂、(9)消泡

13、剂、(10)甜味剂、(11)着色剂、(12)乳化剂、(13)品质改良剂、(14)抗结剂、(15)增味剂、(16)酶制剂、(17)被膜剂、(18)发泡剂、(19)保鲜剂、(20)香料、(21)营养强化剂、(22)其他,食品添加剂的危害,急慢性中毒 如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可导致急性中毒。 上世纪60年代日本著名的“森永奶粉事件”其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化物杂质含量过高。 过敏反应 如糖精：皮肤搔痒及日光性皮炎 一些香料：支气管哮喘、寻麻疹等 亚硫酸盐（漂白剂、防腐剂）：哮喘。 三致作用 糖精（美国已禁止使用，我国限量使用）：可导致实验动物的肝肿瘤； 安息香酸（人造奶油中常用的防腐剂）：

14、可引起肝癌。,转基因食品 Genetically Modified Foods,转基因食品(genetically modified foods，GMF) 是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。 转基因食品分为三类 转基因动植物、微生物产品 转基因动植物、微生物产品直接加工品 以转基因动植物、微生物或其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂 市场上主要的转基因食品是转基因植物及其加工品 转基因植物100多种 大豆、玉米、棉花、番茄、甜椒等 转基因食品有4000多种,植物性转基因食品,如转基因番茄： 利用基因工程技术抑制番茄衰老基因的表达。 具有抗衰老、抗

15、软化、耐贮藏的特点。,动物性转基因食品,如转基因动物： 动物的生长速度增加，肉质量大大提高。,转基因鱼,转基因食品的优势,增加食物产量，解决粮食危机 改善食物品质，控制成熟期，以适应市场需求 生产食品配料，发展功能性食品 抗病、抗虫、抗除草剂,转基因作物的安全性问题,环境安全性 转基因植物演变成农田杂草 不育基因在种植地传播 对生物类群的影响 食用植物产生 食品安全性 食品毒性 食品过敏 食物的营养价值 产生对抗生素的抗性,食源性疾病 Food Borne Disease,广义 食源性疾病应包括与摄食有关的一切疾病（包括传染和非传染性疾病）。 是当今世界上分布最为广泛，也是最为常见的疾病之一。

16、 定义Definition（WHO） 指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 感染性：致病微生物所致 中毒性：化学物质、动植物毒素所致,食源性疾病的基本特征,食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原体的媒介 引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病因子 摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性临床综合征,食源性疾病病原物分类（性质分类）,生物性 细菌及其毒素 真菌 病毒 寄生虫及其虫卵,化学性 农药 重金属 PAH 亚硝基化合物 物理性,食源性疾病包括,食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病,食物中毒 Food Poisoning,指摄入了含有生物性、化学性有害有毒物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 不包括 暴饮、暴食所引起的急性胃肠炎 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 进食者本身有胃肠道疾病，进食后发生疾病