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1、Saturday, April 20, 2019,1,review,矽肺 刺激性气体与窒息性气体 农药中毒 噪声危害,Saturday, April 20, 2019,2,第三章 饮食营养与健康,史记、汉书曾载有“民以食为天”的说法。唐代王冰在注释黄帝内经素问中，用“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”来描述各类食物在膳食中应占的地位。,Saturday, April 20, 2019,3,第一节 营养素和热能,食物（food）：是提供给生物体热能和营养物质的重要载体。 营养素（nutrients）：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质
2、。 食物中具有营养功能的物质。,Saturday, April 20, 2019,4,营养（nutrition）,指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。,Saturday, April 20, 2019,5,营养素功能,参与机体组织、细胞的构成，以满足生长发育及组织修复的需要。 这是蛋白质的主要功能。 供给机体基础代谢、活动和生产劳动所需的热量。 作为调节生理功能的物质基础，维持和调节正常的生理功能。,Saturday, April 20, 2019,6,人体需要的营养素,蛋白质（protein） 脂类（lipids） 碳
3、水化合物（carbohydrate）（膳食纤维） 无机盐和微量元素 （mineral & microelement） 维生素（vitamin） 水,Saturday, April 20, 2019,7,1. 宏量营养素(macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water),营养素分类,Saturday, April 20, 2019,8,维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals) & 微量元素 (traceelements),微量营养素(micro-nutrient
4、s),Saturday, April 20, 2019,9,一、 蛋白质,Saturday, April 20, 2019,10,1 构成人体组织 血红蛋白的运载作用， 肌纤凝蛋白的收缩作用， 胶原蛋白的支架作用等,蛋白质生理作用,Saturday, April 20, 2019,11,2 构成体内各种重要物质 抗体的免疫作用 酶的催化作用 激素的生理调节作用 3 供给热能 1克蛋白质在体内约产生16.7KJ(4.0kcal)热能。,Saturday, April 20, 2019,12,1. 蛋白质含量 化学测定含氮量 X 6.25 查食物成分表： 每500g食物含蛋白质： 谷类40g 豆类
5、150g 蔬菜510g 肉类80g 蛋类60g 鱼类5060g,食物蛋白质营养价值的评价指标,Saturday, April 20, 2019,13,食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 奶类为97 肉类为9294 蛋类为98 米饭为82 面包为79 马铃薯为74 玉米面窝头66,2. 蛋白质消化率,Saturday, April 20, 2019,14,蛋白质表观消化率 =(摄入氮-粪氮)/摄入氮 X100% 蛋白质真消化率 =摄入氮-(粪氮肠道代谢废物氮) /摄入氮X100%,Saturday, April 20, 2019,15,摄入氮,未吸收氮,吸收氮,粪内源氮,粪氮,Saturday,
6、April 20, 2019,16,蛋白质吸收后在体内被利用的程度 蛋白质生物价 （氮储留量/氮吸收量）X100 生物价高表明食物中氨基酸主要用来合成人体蛋白。,3、蛋白质生物价 (biological value, BV),Saturday, April 20, 2019,17,氮的储留量 食物含氮量(粪氮肠道代谢废物氮)(尿氮尿内源氮) 氮的吸收量 食物中含氮量(粪氮肠道代谢废物氮) *(尿内源氮是机体不摄蛋白质时， 尿中所含有的氮，来自组织蛋白质分解。),Saturday, April 20, 2019,18,吸收氮,储留氮,未储留氮,尿内源氮,尿氮,Saturday, April 20
7、, 2019,19,必需氨基酸: （essential amino acids, EAA) 必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.,氨基酸分类,Saturday, April 20, 2019,20,成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 婴儿有9种: +组氨酸,Saturday, April 20, 2019,21,非必需氨基酸 (non-essential fatty acids,NEAA) 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸
8、。,Saturday, April 20, 2019,22,条件必需氨基酸,酪氨酸（NEAA) 苯丙氨酸（EAA） 胱氨酸（NEAA） 蛋氨酸（EAA),3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为
9、参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。,Saturday, April 20, 2019,24,几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。,Saturday, April 20, 2019,26,粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第
10、一LAA为蛋氨酸,Saturday, April 20, 2019,27,蛋白质分类,按所含必需氨基酸的种类和比值： 完全蛋白质（优质蛋白质） EAA种类齐全，比例适宜。 半完全蛋白质 EAA含限制性氨基酸 不完全蛋白质 缺乏数种EAA,4. 蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值
11、（表1-1-4）。,Saturday, April 20, 2019,29,由于各种食物蛋白质中必需氨基酸组成及含量比值不同，人们往往将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合食用相互取长补短，以提高其生物学价值。,蛋白质互补作用,Saturday, April 20, 2019,30,正常情况下，成人应保持氮平衡。 摄入氮尿氮粪氮经皮肤排出氮 B=I-(U+F+S),氮 平 衡,Saturday, April 20, 2019,31,正氮平衡： 摄入氮排出氮 儿童、孕妇、康复病人,负氮平衡： 摄入氮排出氮 饥饿、患病时，蛋白质合成低，分解增加。,Saturday, April 20, 201
12、9,32,血清蛋白降低 (hyponatraemia) 低蛋白水肿（edema) 抗体生成减少，易感染 组织修复能力下降 生长发育迟缓,人体蛋白质缺乏表现,五、蛋白质营养失调,1. 蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。,Saturday, April 20, 2019,34,蛋白质营养不良,左
13、童：2.5岁 中童：5.5岁 右童：4.5岁,Kwashiorkor,Saturday, April 20, 2019,37,蛋白质营养不良,Saturday, April 20, 2019,38,过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿,阜阳奶粉事件,2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。,国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或
14、部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准 。,经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(自治区、直辖市)的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县(市)、区的奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村的小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场。,2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加
15、肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。,Saturday, April 20, 2019,45,占总能量的1015 优质蛋白占30 同时供给充足热能。,蛋白质供给量：,Saturday, April 20, 2019,46,二、 脂 类,Saturday, April 20, 2019,47,定义：油(oils)、脂肪(fats)和类脂 (lipoids)的总称。 油脂: 油和脂肪，它们都是中性甘 油酯 类脂: 磷脂、糖脂和固醇类等。,脂类的种类,Saturday, April 20, 2019,48,一分子甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fatt
16、y acids)组成的酯（甘油三酯） (1) 脂肪酸的基本构成为： CH3CH2nCOOH，,1. 脂肪,Saturday, April 20, 2019,49,1. 按饱和度 饱和脂肪酸 (saturated fatty Acids, SFA) 单不饱和脂肪酸（MUFA） 多不饱和脂肪酸（PUFA）,（2） 脂肪酸的分类：,Saturday, April 20, 2019,50,短链脂肪酸，SCFA：2-6碳 中链脂肪酸，MCFA：8-10碳 长链脂肪酸，LCFA：12碳以上 长链多不饱和脂肪酸，LCPUF 花生四烯酸：AA， 22碳6烯酸：DHA,2.按碳链长度,Saturday, April 20, 2019,51,必需脂肪酸（EFA）： 非必需脂肪酸（NEFA）：,3. 营养学,Saturday, April 20, 2019,52,脂肪的生理功能,1、构成组织细胞：动脂与定脂 2、E
