基层培训课件

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1、餐饮服务监管,餐饮服务食品安全日常监管职能 2014年2月17日,培训的目的： 责任追逐能力，素质造就未来； 岗位需要的，就是欠缺的； 学到今天，去照亮明天。 四句话，与诸位共勉： 学如逆水行舟，不进则退； 强中自有强中手，一山更比一山高； 被利用是你有价值，被认可是你有水平； 学无止境，应用无限。,上课之前，我们首先要了解我国现行关于餐饮服务食品安全监督管理方面的法律法规的名称和生效的时间： 1、中华人民共和国食品安全法（已于2009年6月1日生效） 2、中华人民共和国食品安全法实施细则（已于2009年7月20日生效） 3、餐饮服务许可管理办法（已于2010年5月1日生效）,4、餐饮服务食品

2、安全监督管理办法（已于2010年5月1日生效） 5、餐饮服务食品安全操作规范（已于2011年9月1日生效） 6、餐饮服务许可审查规范（已于2010年6月17日生效） 7、餐饮服务食品安全监管执法文书规范（已于2010年5月6日生效）,一、基层餐饮服务食品安全监管职能 餐饮服务的概念：餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。主要指公共餐饮业，按类别可分为餐馆（细分为大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、快餐店、小吃店、饮品店、甜品店、中央厨房、餐饮摊贩、企事业单位机关食堂、学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、农村家庭宴席（现场指导）。,食

3、品的概念：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全的概念：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品添加剂的概念：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。,Company Logo,按照食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法，我们的餐饮服务食品安全监管主要职能职责有： 1、掌握本行政区域内餐饮服务业的基本情况。做好餐饮服务许可申请事项的告知和指导，开展本行政区域内餐饮经营单位的

4、许可（延续）申请资料的接收、初审、现场核查验收工作。 2、制订工作计划，开展餐饮服务单位的日常巡查，对违法违规行为及时依法处置。,3、开展本行政区域内餐饮服务单位食品安全量化分级管理，并做好监督信息公示及信息公示牌标示换发工作。 4、按要求组织开展隐患排查和各类专项整治工作，完成上级布置的各项突击性工作任务，并将相关材料（含信息报表）按规定时间上报。,5、负责本行政区域内农村集体聚餐食品安全工作，推行农村集体聚餐活动报告指导制度。对本行政区域内农村集体聚餐开展备案指导制度 、食品安全监管工作，掌握乡村厨师基本情况，进行卫生知识和食品安全知识培训、健康体检。 6、协助县区食品药品监管局开展本行政

5、区域内重大活动的餐饮服务食品安全保障工作。,7、配合做好本行政区域内餐饮服务食品安全举报投诉的受理、初步处理，协助县区食品药品监管局开展行政执法工作。 8、组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律法规的宣传教育工作，开展餐饮服务业从业人员专项培训；组织并完成年度从业人员的健康复检工作。,9、做好日常监督资料及相关信息的收集、汇总和上报工作。 10、完成县局交付的其它工作任务。,二、餐饮服务食品安全日常监管可行使的职权 根据食品安全法第77条规定，履行食品安全监督管理职责，有权采取下列措施： 1、进入生产经营场所实施现场检查； 2、对生产经营的食品进行抽样检验； 3、查阅、复制有关合同、票据、账簿

6、以及其他有关资料；,4、查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备； 5、查封违法从事食品生产经营活动的场所。,三、餐饮服务监管要领： 1、建立基本信息档案。按照“摸清底数、分清责任、突出重点、分类监管”的原则，逐户上门摸清本行政区域的餐饮经营单位基本情况，包括餐饮单位名称、经营地址、法人（负责人）的姓名、身份证号码和联系方法、餐饮服务许可证编号、食品安全违法行为查处情况、食品安全投诉及处理情况等基本情况：,2、严格准入。餐饮服务单位必须具备保证餐饮服务食品安全的必备生产条件，按照法律规定程序获取餐饮服

7、务许可证，才能从事餐饮服务。 3、巡回监督。通过对餐饮服务单位进行风险度和信誉度量化评价和分级，也就是开展餐饮服务食品安全量化分级管理，确定监管重点，对高风险、低信誉的单位进行重点监管。,4、专项整治检查。根据省、市、县区局文件要求和当地实际，确定开展专项整治工作，结合本地实际制定实施方案；明确目标、原则、范围、时间安排、实施步骤以及具体要求开展专项整治；及时汇总专项整治的工作总结和相关报表的上报。,5、抽样检测。开展食品及食品原材料的抽检和餐饮具消毒效果的检测。 根据省、市、县区局文件要求和当地实际制定抽检计划或方案，做好食品及原材料样品的采集、送检；及时汇总统计和通报检验结果，发现问题及时

8、处置。同时要充分利用食品安全快检设备，有针对性的开展农药残留、兽药残留残、重金属、环境污染物、食品添加剂、掺假掺杂食品等快速检测工作。,餐饮具消毒效果的检测也是保障食品安全的一项重要环节，要按照日常监管的工作计划，定时或不定时开展对区辖餐饮单位的餐饮具消毒效果现场检测工作。 需要注意的是：快检只是筛查，快检发现抽检样品检测项目超标，要进一步送有资质的检验机构检验，快检结果不能作为行政处罚的依据。,6、查处违法行为。在日常监管中发现无证生产经营、制售假冒伪劣食品等；有公民、法人或者其他组织举报有违法行为的；有关部门移送并需要追究行政法律责任的；同级政府或者上级部门交办的，应依法进行查处。 7、处

9、置举报、投诉。应当设立举报信箱、向社会公布通讯地址、邮政编码、举报电话、电子邮箱。安排专（兼）人员负责受理投诉、举报工作，及时处置违反餐饮服务食品安全法律、法规、规章的投诉举报行为。,8、重大活动食品安全保障。依据食品安全法、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范等规定，这既是我们义不容辞的职责，更是一项政治性、纪律性很强的工作，具有重大的政治意义、经济意义和社会意义，必须确保万无一失，要以预防为主，先期介入原则，分析重点环节风险干预措施，全过程服务监督。,9、落实约谈制度。餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全第一责任人。餐饮服务提供者发生食品安全事故、存在严重违法违规行为、未及时消除重大食品安全隐

10、患时，餐饮服务食品安全监管部门按照分级约谈、适时约谈、依法约谈的原则，对餐饮服务提供者主要责任人进行谈话，要求其认真落实餐饮服务食品安全责任，立即采取有效措施，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平。,四、现场检查注意事项 （一）现场检查前的准备 根据现场检查的目的不同，做好相应的准备工作，如事先明确专项检查的目的，掌握应重点注意的环节；尽可能事前对检查对象的基本情况进行了解；带好必需的法律文书和执法工具：,1、文书：现场检查笔录、询问笔录、责令改正通知书、当场行政处罚决定书、监督意见书、查封（扣押）决定书、证据先行登记保存决定书、采样记录单、封条等 常用文书。 2、取证工具：照相机、

11、录音机等；快速检测装备：中心温度计、消毒液浓度试纸等。,（二）现场检查的重点 1、餐饮服务许可证。是否有证；是否有效；项目填写是否规范；是否标明类别；备注项内容、许可内容与实际经营内容是否相符。,2、从业人员。食品从业人员健康证明、管理制度和健康档案以及食品安全培训及其档案情况，采用随机抽查是检查落实情况最好、最有效的方法。 3、食品安全制度。食品安全管理组织机构、人员和和各项管理制度执行情况；,4、餐饮单位经营场所环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备卫生、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程、加工经营过程情况，依照餐饮服务食品安全操作规范进行检查。,5、索证索票、台账管理。查验采购食品原材

12、料索证索票情况，食品进货记录制度及其执行情况。 6、食品原料、半成品、成品的感官性状等质量安全、储存以及定期检查情况；,7、食品添加剂采购、查验、记录、保管、使用情况； 8、餐具、饮具、工用具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁；,9、生活饮用水的卫生情况。国家法律明文规定，城区内的餐饮单位不得使用自备井水、必须使用市政供水，乡镇餐饮单位使用的自备井水要每年进行检验，要查验水质检验报告。 10、洗涤剂和消毒剂采购、查验、记录、保管、使用情况。 以上就是我们基层餐饮服务食品安全监督执法人员基本职责和日常监督工作的内容，各乡镇办事处食品药品监管所的职能职责最终以政府下发的工作职能职责文件为主。

13、,餐饮服务食品安全监督检查 实施餐饮服务食品安全监督检查是各级食品药品监管部门代表国家依法对餐饮服务提供者（包括单位和个人）是否遵守有关法律、法规或者规章的情况进行检查、检测、采样、询问、调查、查阅或调取有关资料的行为。 法律依据： 1、食品安全法 （共和国主席令 第九2009.6.1） 2、食品安全法实施条例 （国务院 2009.7.20） 3、餐饮服务食品安全监督管理办法 （卫生部令第71号2010.5.1实施）,法律依据特征 ： 1、强制性 2、权威性 3、普遍约束性 遵 循 原 则： 1、依法进行 2、法定程序 3、预防为主 4、实事求是,现场检查的实施 （ 一）、检查前的准备 1一般

14、检查准备： (1)熟练掌握监督检查所涉及的法律、法规、规章及技术规范； (2)了解并掌握执法相关的要求和标准； (3)根据不同检查内容和需要，准备相应的采样工具和快检设备； (4)准备取证工具（快检仪、照相机、录音机等）及文书现场检查笔录、询问笔录产品样品采样记录、非产品样品采样记录、产品样品确认通知书、监督意见书、证据先行登记保存决定书、查封（扣押）物品决定书、封条、当场行政处罚决定书等现场监督检查所需的。,开展专项检查、举报调查、事故调查的准备： (1)专项检查： 明确专项检查的目的及要求； 明确重点检查内容或检查中应重点注意的环节。 (2)举报调查： 对举报内容进行分析讨论，必要时可成立

15、专案组； 制定详细检查方案，掌握对被举报人进行检查的重点内容或检查中应重点注意的环节； 根据需要，对举报内容进行暗访摸底，或就举报内容对被举报人进行外围调查。 (3)突发食品安全事故调查： 接到有关信息后应尽快进入现场； 熟悉突发事件的处理原则。,（二）、现场检查 1、现场检查程序： （1）监督检查人员出示证件、表明身份，说明意图。 （2）必要时听取餐饮服务提供者根据监督检查内容所作的介绍 （3）运用专业技术手段对餐饮服务提供者的生产经营现场进行实地检查、核查。 （4）根据需要查阅餐饮服务提供者的有关制度、记录、台账，必要的财务账目及其他书面材料。 （5）根据需要进行采样、检测。 （6）根据需要向有关人员了解情况。,2、现场检查内容： （1）、资质 （许可证） （2）、人员（健康证明、食品安全知识培训、建立档案 （3）、环境设施（容器、工具、设备、餐具） （4）、生产经营过程（制作、销售、服务） （5）、自身管理（进货查验、索票、制度执行情况） （6）、食品储存（半成品、成品、食品添加剂） （7）、用水卫生 （8）、其他,3、现场检查的要求： （1）、2名以上人员参加，出示证件，说明来意，告知权利和义务 （2）、现场检查时，遵守被检查人的卫生、安全规定。（必要时穿衣戴帽） （3）、应当场制作现场检查笔录。 （4）、尽量当场制作询问笔