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1、常量元素的营养价值,常量元素的特点,定义：含量大于体重的0.01%的无机盐 组成：钙、磷、钠、钾、镁、氯、硫 特点： 随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大 在体内分布极不均匀 不能在体内生成，不可能在体内消失 无机盐在体内存在拮抗与协同作用，吸收和利用的相互作用,常量元素的生理功能,构成人体组织的重要成分； 在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性； 构成酶的成分或激活酶的活性。,钙的分布,钙是人体中最多的无机元素，正常成人钙含量1000-1200克，约占体重的1.5%-2%； 体内99%的钙存在于骨骼和牙齿中，成为人体内钙库；
2、1%的钙为离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙统称为混溶钙池。, Calcium, Ca,钙的吸收与代谢,钙是通过钙的摄入吸收和排泄维持体内钙的稳定性 钙的吸收 人体内钙元素的主要在十二指肠吸收，一般以被动吸收为主，小部分为主动吸收； 当机体钙需要量大而摄入量低时，则维生素D协助钙吸收，使钙吸收率提高； 机体钙吸收率的变化幅度很大。, Calcium, Ca,影响钙吸收的因素,机体因素 年龄：钙的吸收率随着年龄增长而下降。母乳喂养的婴儿钙吸收率可达60%70%，成人只有25%的膳食钙被吸收 性别：男性钙吸收率高于女性 生理状况：妊娠期钙的吸收率提高 膳食因素 有利因素：维生素D、适
3、量蛋白、赖氨酸、色氨酸等氨基酸和乳糖 不利因素：草酸、植酸、膳食纤维、脂肪摄入过量, Calcium, Ca,影响钙吸收的因素,钙库和混溶钙池之间的交换 骨骼钙 混溶钙池 交换的结果：一方面保持了体液中正常钙水平；另一方面使骨骼中钙得到更新。 儿童 沉积大于溶出，成骨作用为主 成人 沉积等于溶出 老年人 沉积小于溶出，脱钙状况, Calcium, Ca,沉积,溶出,钙的排泄,肠道排出的钙：主要包括肠道脱落细胞中的钙和未被吸收的消化液中的钙，每天丢失钙约100150毫克； 肾脏排出的钙：每天丢失150200毫克； 汗液和表皮丢失的钙：约50毫克； 乳母通过分泌乳汁丢失大量的钙； 以上途径每天约丢
4、失400500毫克钙。, Calcium, Ca,钙的生理功能,骨骼和牙齿的无机质成分，构成人体支架； 保持神经系统正常的兴奋性； 酶体激活剂：脂肪酶、ATP酶的激活剂； 作为凝血因子参与凝血过程。, Calcium, Ca,钙缺乏症,儿童期为佝偻病，与维生素D缺乏相关； 早期以精神症状为主，烦燥，易哭闹，睡眠不良； 骨骼 头骨：方颅，前后囟门迟闭，牙迟出 胸骨：串珠肋，鸡胸 四肢：O形腿和X形腿 中老年期为骨质疏松症：以骨质减少，骨脆性和骨折增加为特征，发生年龄和程度与峰值骨密度，膳食情况，体育活动情况等有关。, Calcium, Ca,钙摄入过量的危害,增加肾结石的危险性； 高钙膳食可能影
5、响一些必需元素的生物利用率，如抑制铁吸收，降低锌的生物利用率。, Calcium, Ca,钙的营养状况评价,生化指标：血清钙，血清碱性磷酸酶 骨矿物质测定：骨矿物质含量和密度 钙平衡测量, Calcium, Ca,钙的食物来源,奶类及其制品为钙的良好来源； 小虾和海带； 绿叶蔬菜； 豆类食品； 谷类。, Calcium, Ca,食物中钙含量（mg/100g), Calcium, Ca,中国居民膳食钙参考摄入量（mg/d), Calcium, Ca,1992年全国第三次营养调查,调查人群来自225个调查点，25,033户人家，共100,201人。 我国人均钙摄入量只有405mg/天，占RDA的4
6、9.2%。高、中、低收入组的消费量分别为：470mg、379mg和367mg，分别占RDA的55.4%、46.6%和45.5%。 51%的男性和60%的女性钙消费量远远少于RDA的50%。仅有9.5%的男性和7.1%的女性达到RDA的要求。, Calcium, Ca,钙的消费量与地区和收入有关,城市居民人均钙摄入量为458mg/天，比农村居民高80mg左右。 在城市，高收入组钙摄入量为525mg，占RDA的60.7%；低收入组钙摄入量为375mg，占RDA的44.8% 。 在农村，钙摄入量与收入水平没有明显相关。高、中、低收入组钙量分别为399mg、365mg和371mg。, Calcium,
7、 Ca,年轻人钙的消费量,儿童和青少年钙摄入量不足的危险最大。 学龄前儿童每天的消费量为234290mg，只占RDA的三分之一。 618岁孩子，钙消费量占RDA的40% 。 成人稍好，占RDA的60%。 老年人钙摄入越来越低，农村尤其严重。, Calcium, Ca,表1、不同区域、年龄居民的钙平均摄入量占RDA的百分比, Calcium, Ca,年轻人钙的摄入量,两岁大的男孩平均钙摄入量为229mg，17岁增至461mg；两岁大的女孩平均钙摄入量为218mg，17岁增至419mg。 6岁以下的儿童约75%87%的人钙摄入量低于RDA的50%。 618岁的学龄儿童也有相当多的人钙摄入量低于RD
8、A的50%。 成年人的状况最好，他们中仍然约有半数人钙摄入量低于RDA的50%。 通常男性比女性的摄入量高一些。, Calcium, Ca,中老年人钙的摄入量,本统计来自17,913位50岁以上的人，暂称之为中老年人。 中老年人的钙摄入量比成年人少得多，男性和女性的平均摄入量分别为492mg和436mg。 80岁以上年龄组的钙摄入量远低于RDA的50%。 男性摄入量要高于女性。, Calcium, Ca,表2、不同年龄组钙平均摄入量(mg) 及占RDA的百分比, Calcium, Ca,钙的摄入量与教育水平,钙的摄入量与教育程度相关 未受教育的男、女两组钙的摄入量最低，分别占RDA的54.6%
9、和51.4%。 大学的男、女两组钙的摄入量最高，分别占RDA的67.1%和60.9%。 男性的钙摄入量要高于女性（见表3）。, Calcium, Ca,表3、教育程度与钙的摄入量 及占RDA的百分比,男性 女性 教育程度 数量 mg/天 RDA% 数量 mg/天 RDA% 未受教育 1973 440 54.6% 5711 424 51.4% 初小 3513 475 58.5% 4304 434 51.6% 高小 3303 481 58.9% 3353 438 51.0% 初中 8487 485 58.5% 7038 429 49.8% 高中 4048 504 61.8% 3433 440 53
10、.0% 大专 624 509 63.5% 457 489 60.3% 大学 574 537 67.1% 274 491 60.9%, Calcium, Ca,表4、职业与钙的摄入量及占RDA%,摄入量(mg/天) RDA% 男性 女性 男性 女性 科技人员 542 531 67.8% 66.4% 政府官员 529 411 66.2% 51.4% 行政管理人员 518 484 64.7% 60.5% 工人 535 478 66.6% 59.6% 农民 483 448 60.4% 55.9% 职员 529 446 66.1% 55.8% 服务行业人员 554 511 69.2% 63.8% 家务劳
11、动者 406 392 50.7% 49.0% 退休人员 502 493 62.8% 61.6%, Calcium, Ca,表5、民族与钙的摄入量（mg/天）及其占RDA的百分比, Calcium, Ca,钙的摄入量低下与健康,钙与骨骼、牙齿的结构和健康密切相关。 我国钙摄入不足与儿童中流行的佝偻病和成年人的骨质疏松症有关。 1987年，全国调查反映出5岁以下儿童佝偻病的患病率为15.9%，2岁以下得此病的达26.7%。 60岁以上男性和女性骨质疏松症的检出率达到2535%和6070%。, Calcium, Ca,提高饮食质量，摄入更多的钙,我国居民钙摄入量低与奶类消耗量少有关 1998年，我国
12、奶产品只有7,748,000吨，这相当于每人每年消费6.15kg奶类食品 1992年调查，我国人均每天奶制品消耗量为14.9g。城市居民为36.1g，农村居民只有3.8g，占建议量的36%、3.8% 与世界水平相比，我国居民奶类消耗量相当低。在我国膳食指南中建议人均每日奶消耗量应为100g, Calcium, Ca,The change of milk & its products consumption(g/d) 不同社区居民奶类和奶制品消费的变化(克/天), Calcium, Ca,The change of calcium intake% of Chinese RNI 中国居民钙摄入状况
13、的变化, Calcium, Ca,钙的摄入量与民族,在我国汉族是主要民族，占总人口的92% 少数民族男性每日钙消耗量比汉族少52126mg；女性少40135mg 维吾尔人的钙缺乏最严重，男性和女性的钙摄入量只占RDA的39.4%和32.2%, Calcium, Ca,磷的分布,磷是人体含量最多的元素之一，仅次于钙而居于第六位。 总磷量的8590%存在于骨骼和牙齿中，其余1015%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。, Phosphorus, P,磷的吸收,磷主要在小肠吸收，通过载体运转主动吸收和扩散被动吸收两种机制 机体活跃的生长发育期磷运转的效率
14、大于成年期，如婴儿以母乳喂养时，其吸收率为8590%，低磷膳食时磷吸收率可高达90% 维生素D可提高磷的吸收率 植酸抑制磷的吸收，钙、镁、铁和铝等常与植酸形成难溶性盐而影响磷的吸收, Phosphorus, P,磷的代谢,磷的主要排泄途径是经肾脏，摄入而未被吸收的磷随粪便排出 当肾功能正常时，尿磷约为膳食摄入磷量的2/3 禁食、雌激素、甲状旁腺素、甲状腺素、高血钙等均能降低肾小管对磷的重吸收，使尿磷排出增加。维生素D则增加肾小管对磷的重吸收，减少尿磷排出, Phosphorus, P,磷的生理功能,肾、牙齿及软组织的重要成分 调节能量释放，是细胞内化学能的主要来源 生命物质成分。磷也构成细胞，作为核酸、蛋白质、磷酸和辅酶的组成成分 酶的重要成分。体内许多酶如焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、辅酶、辅酶等辅酶或辅基都需磷参与 物质活化。碳水化合物与脂肪的中间代谢与吸收，均需经过磷酸化成为诸如葡萄糖-6-磷酸等，才能继续进行反应 参与调节酸碱平衡的作用, Phosphorus, P,磷缺乏症,一般不会由于膳食原因而引起磷的缺乏 特殊情况下引起低磷血症 早产儿仅以含磷量较低的母乳喂养 使用静脉营养过度而未被补充磷的病人 症状：厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡, Phosphorus,
