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1、中国饮食文化,旅游的六要素 中国饮食讲究的六要素 民以食为天 世界最美好的人生 世界三大菜系 中国四大国粹 五种味道 中国饮食文化的内涵,中国饮食知多少,史记郦生陆贾列传： “王者以民为天，民以食为天，能知天 之天者，斯可矣。”,民以食为天,饮食的功用,满足生理需要。 满足心理需要。 满足社交需要。,中日韩的饮食差别,日本菜比较清淡，韩国菜偏辣，中国菜太油腻。 跟欧美国家相比，中、日、韩的饮食习惯还是差不多。 比如，都使用筷子，都以米饭为主。,中国菜 系简介 地方菜 系简介 其他菜 系选介,世界三大菜系是指：以中餐为代表的中国菜系。以西餐为主题的法国菜系。又被称为清真菜系的土耳其菜系。,1、两
2、种不同的饮食观念 3、中西饮食对象的差异 3、中西饮食方式的不同,中西饮食文化的比较,饮食 观念,中国：,感性,注重味,色、,香、,味、,形,西方：,理性,注重营养,热量、,维生素、,蛋白质,中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”,1、两种不同的饮食观念,2、中西饮食对象的差异,中国：,西方：,“吃味”,用料随意,素菜为主,“硬菜”,大块肉、整块鸡,荤菜为主,中国人：,身材瘦小、肩窄腿短、 肤质细腻，植物性格,西方人：,高个、长腿、宽肩、肌肉发达，动物性格,饮食对象,3、中西饮食方式的不同,饮食 方式,中国：,西方：,团团围坐、共享一桌,相互尊重、礼让、便于集体的情感交流。反映了中国古典哲
3、学中“和” 的范畴 。,自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由,对个性、自我的尊重,中西饮食文化的比较,中国饮食文化的特征 食物来源： 素食为主，肉食为辅 烹饪方法： 熟食（热食）为主，讲究调味 饮食方式： 聚餐制 饮食强调： 经验、味道 饮食内容： 饮、食结合,西方饮食文化的特征 食物来源： 肉食为主，素食为辅 烹饪方法： 注重生食（冷食），讲究原味 饮食方式： 分餐制 饮食强调： 科学、营养 饮食内容： 饮、食分开,中西饮食文化将在交流中共同发展,中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息变流的加快，中西饮食文化将在碰撞中不断融合，在融合中相互互补。,中国饮食文化在长期
4、的发展过程中逐渐形成了自己的民族风格和特点。 第一、风味多样。 第二、四季有别。 第三、讲究美感。 第四、注重情趣。 第五、食医结合,中国饮食文化概述,中国饮食文化的特点概括表现为:,两大观念 三大原则 四大习俗 五大特点 十美风格,1、重视饮食 民以食为天 尚书提出治国之“八政”，亦以“食”为先。 2、注重科学饮食 寓医于食，药借食力，食助药威。 医学界提出“病从口入” 。 营养成分合理搭配、平衡饮食。,一、两大观念,1、以谷物为主 2、以素食为主，肉食为辅 3、讲究五味调和 (酸、辣、苦、甜、咸) 4、三餐制为主（早、中、晚）,三、四大习俗,1、味 2、色 3、香 4、质 5、形 6、序
5、7、器 8、适 9、境 10、趣 这十美风格意味着中国饮食不只是一种生理活动，更是一种美妙的心理活动，是一种充分体现文化特征的身心享受。它也表明，中国饮食文化不仅是一种物质文化，同时也是一种精神文化。,四、十美风格,第二节 中国饮食文化审美的构成要素分析,中国饮食文化的构成要素主要包括色、香、味、形、质、意六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。,一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方面进行： 第一、发挥本色 第二、重在组合 第三、妙在点睛,一、色的美感,1、味在饮食审美中的核心地位 2、味的丰富性 3、品味标准 ( 重本味；适口为珍),二、香的
6、美感 三、味的美感,佛跳墙,坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来,1、中国菜点形美的实质以造型艺术为食用服务 2、食品造型艺术的原则简易、美观、大方和因材制宜 3、中国菜点造型的主要形式 （1）随意式 （2）整齐式 （3）图案式 （4）点缀装饰式 （5）象形式,四、形的美感,此外，在菜点造型的欣赏中，还应注意菜点与餐具之间的关系，强调内容（菜点）与形式（餐具）上的和谐统一。,图案式,按地域划分,中国菜系划分,地域 民族 功能 时代,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,四大菜系,八大菜系,十大菜系,鲁（山东）,扬（淮扬）,川（四川）,粤（广东）,浙（浙江）,徽（安徽）,湘（湖南）,闽（福建）,京
7、（北京）,沪（上海）,十二大菜系,豫（河南）,陕秦（陕西）,按民族划分,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,中国菜系划分,地域 民族 功能 时代,糌粑,烤全羊,羊肉串,按功能划分,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,中国菜系划分,地域 民族 功能 时代,虫草全鸭,水煮肉片,按时代划分,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,中国菜系划分,地域 民族 功能 时代,满汉全席,鲜花大餐,鲁菜菜系之首,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜,技法：爆 炒 扒 烧 蒸,口味：浓少清多 醇厚不腻
8、 鲜 香 脆 嫩,菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等,糖醋鲤鱼,九转大肠,川菜巴蜀美味,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻 酱,口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味,菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片,宫保鸡丁,麻婆豆腐,灯影牛肉,苏菜金齑玉脍,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜
9、系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤,口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味,菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚,选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔,松鼠桂鱼,清炖狮子头,三套鸭,粤菜清淡鲜活,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖,口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜）,菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡
10、 大良炒鲜奶,选料：狸 猫 蛇 狗,烤乳猪,龙虎斗,浙菜南料北烹,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧,口味：因时因地而异 富有乡土气息,菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡,西湖醋鱼,龙井虾仁,干炸响铃,闽菜清鲜和醇,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨,口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣,菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块,选料：山珍
11、海味 佐料丰富,佛跳墙,坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来,太极,明虾,湘菜香酥酸辣,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊,口味：辣 酸 香 鲜 软 脆,菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉,选料：山珍 河鲜 家禽 家畜,腊味合蒸,徽菜古色古香,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工,口味：味重 酥烂,菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄
12、山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼,选料：山珍野味 河鲜 家禽,红烧果子狸,火腿炖甲鱼,红 烧 划 水,京菜兼容并蓄,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝,口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥,菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头,选料：广收博取,北京烤鸭,涮羊肉,沪菜家常口味,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：红烧 生煸,口味：咸 甜 糟 酸 汤卤醇厚 浓油赤酱 糖重色艳
13、 咸淡适口,菜品：下巴划水 白斩鸡 贵妃鸡 虾子大乌参 生煸草头,选料：活 生 寸 鲜,贵妃鸡,宫廷菜富贵典雅,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,其他菜系选介,宫廷菜 素菜,选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味,鱼肠剑,蟹酿橙,素菜时鲜清爽,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,其他菜系选介,宫廷菜 素菜,寺院菜慈悲佛性 宫廷素菜纯一敬诚 民间素菜朴素清淡,半 月 沉 江 底,千 峰 入 眼 窝,第三节 中国名酒,一、名酒 酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激性饮料。 中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000
14、年前就已开始酿酒。,1.中国酒的分类,根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。,蒸馏酒,葡萄酒（发酵酒）,配制酒,中国酒的分类,按酒精含量分类，高度酒（一般在40以上）、中度酒（2040度之间）和低度酒（在20度以下）。,高度酒,中度酒,黄酒（低度酒）,中国酒的分类,根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。,（1）白酒,酱香型 、清香型 、浓香型、 米香型、 其他香型,酱香型,清香型,浓香型,米香型,复合香型,（2）黄酒,黄酒，又称压榨酒，多以谷物为原料，发酵后压榨而成，1218度，主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名,加饭酒,女儿红,（3）葡萄酒,我
15、国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。,红葡萄酒,白葡萄酒,起泡葡萄酒,（4）啤酒,啤酒，是用大麦芽和啤酒花为主要原料，富含二氧化碳的低度饮料。,生啤酒,熟啤酒,青岛啤酒,第三节 中国名茶,谢谢,八大菜系,山东菜。糖醋黄河鲤鱼，特点：有点咸 四川菜。麻婆豆腐 特点:麻辣 江苏菜。重视菜汤的味道，如红烧狮子头。 浙江菜。特点是鲜、嫩、不腻。如西湖醋鱼。 广东菜。特点是淡，比如白斩鸡。 湖南菜。特点是香辣、酸辣，有不少湘菜馆。 福建菜。特点甜酸清淡，比如佛跳墙，稍甜。 安徽菜。口味稍甜。,山东名菜,红烧肉 德州扒鸡 酱排骨 糖醋鲤鱼,四川名菜,麻婆豆腐 辣子鸡 鱼香肉丝 宫保鸡丁 回锅肉 水煮鱼 火锅,湖南名菜,剁椒鱼头 酱板鸭,广东名菜白斩鸡 福建名菜佛跳墙,广东名菜咕噜肉,江苏名菜,叫花鸡、松鼠桂鱼、南京盐水鸭 四喜丸子 红烧狮子头,中国南方与北方的不同,南方多吃_，北方多吃_，南方人爱吃馄饨，北方人喜食饺子。 南方菜_，北方菜_。 北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等,小笼包子,馒头,饺子,粽子 烧麦 云南米线 山东煎饼 锅贴 油条,元宵 湖南臭豆腐 葱油饼,中国的特色小吃,汤圆/元宵 山东煎饼 锅贴 生煎馒头 南京灌汤包 天津狗不理包子 广东春卷 太原刀削面 兰州拉面
