haccp体系培训提纲课件

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1、HACCP管理体系,HACCP体系的组成及其关系 HACCP体系是控制食品安全卫生的管理体系。 1 定义 1.1 GMP： GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的简称，它规定了食品生产、加工、贮存、运输和销售的规范性卫生要求。其主要目标是确保在食品企业生产加工出卫生的食品。,1.2 SSOP： SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。SSOP是食品生产企业为了保证达到GMP所规定的卫生要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制订的指导食品生产加工过

2、程中如何实施清洗、消毒和卫生保持等的作业指导性文件。 1.3 HACCP： 是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point)的简称。是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。,2 HACCP体系 HACCP体系是以GMP为基础、SSOP 为保障、HACCP计划为核心的食品生产企业安全卫生管理体系。它由GMP、人员培训计划、设备设施维修保养计划、产品回收计划、SSOP计划、HACCP计划组成。,3 GMP、SSOP及HACCP的关系 GMP规定了食品生产、加工、贮存、运输和销售的规范性卫生要求。是政府食品卫生主管部门用法规或强制

3、性标准的形式发布的。食品生产企业必须达到此要求，否则该企业不得生产加工食品或出口食品。GMP规定是原则的，包括环境、硬件设施和卫生管理要求等方面，是食品生产企业必须达到的基本要求。因此，GMP是法律基础。 SSOP是企业为了达到GMP所规定的卫生要求而制定的企业内部卫生控制文件。在我国出口食品生产企业必须建立卫生标准操作程序（SSOP），这是GMP法规明确规定的。SSOP的规定是具体的，对于GMP的每一项规定都应该制定具体的控制方法、频率、执行人验收、记录等。SSOP是使企业达到GMP规定的具体程序和保证。,HACCP计划是控制食品安全、卫生的关键程序，是执行GMP法规的关键和核心。GMP是整

4、个食品安全、卫生控制体系的基础。SSOP是根据GMP中有关卫生方面的要求制订的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提。,目的、意义及体系特点 1 目的 1.1为了避免重大安全、卫生事件的发生 1.2获取进入国内外市场的通行证 1.3 事关国家政治经济利益 1.4 为了提高企业的管理水平 2 意义 2.1 可以把危害风险降低到可以接受的水平。 2.2 可以提高企业的竞争力 2.3 可以提高企业经济效益 2.4 可以提高员工积极性、增强责任感,3 体系特点 体系如一部机器，由许许多多的另部件组成，任何一个另部件出问题都会影响其正常运转。 3.1 预防性：可以有效预防食品从原料到成品全过程的安全卫

5、生问题。 3.2 特异性：针对食品；解决安全卫生问题。 3.3 强调CCP（关键控制点） 3.4 科学分析基础上的体系：确定CCP、关键限值 3.5 不是零风险,GMP(良好操作规范) 1 定义： GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的简称，它规定了食品生产、加工、贮存、运输和销售的规范性卫生要求。其主要目标是确保在食品企业生产加工出卫生的食品。 GMP是政府发布的强制性卫生法规。食品企业必须执行。如：中华人民共和国食品卫生法、出口食品生产企业卫生要求及国家强制性标准（各类食品企业卫生规范）等。 我国已颁布了食品企业通用卫生规范等20余个卫生规范。 制

6、定了10个专业卫生规范（出口食品）。,2 内容 2.1 质量体系的要求 2.1.1 应建立保证出口食品卫生的质量体系，制订指导卫生质量体系运转的文件。（质量手册） 2.1.2 建立保证卫生体系良好运转的程序文件。（程序文件） 2.1.3 要求制订卫生质量方针、目标和责任制度，明确组织机构。 2.1.4 重点强调体系的持续有效运行。 2.2 人员的要求 2.2.1 人员包括生产和质量管理人员，而不仅限于生产和检验人员。 2.2.2 经培训和考核合格后方可上岗。 2.2.3 培训包括卫生常识、卫生习惯和卫生操作。 2.2.4 人员素质和专业资格要求，数量要与生产相适应。 2.2.5 与食品生产有接

7、触的每年要体检一次，制订体检计划，建立档案。 新进企业的人员，进行临时健康检查。,2.2.6 患有影响食品卫生疾病的人员，必须调离食品生产岗位。 2.2.7 对人员的卫生要求：不得患有碍食品卫生的传染病，不得有外伤，不得化妆，不得戴首饰、个人物品，必须穿戴工作服、鞋、帽，必须洗手消毒。 2.3 环境卫生要求 2.3.1 对周围环境的要求 选环境卫生状况较好的区域建厂，远离粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源。不宜建在闹事区和人口比较稠密的居民区。应注意周围养殖场产生的污染。 2.3.2 工厂布局要求 生产区和生活区应分开。生产区内的各管理区应通过标示牌和必要的隔离设施来加以界定，以控制

8、不同区域的人员和物品相互间的交叉流动。工厂应该对原料运入、成品的运出分别设置专用的门口和通道。最好为员工的出入和废料和垃圾的运出设专用的门。,2.3.3 厂区卫生要求 道路应该为全部用水泥或沥青铺制的硬质路面，路面要平坦、不积水、无尘土飞扬；厂区进行绿化；不得兼营、生产和存放有碍食品卫生的其它产品。 2.3.4 废水、废料的处理要求 生产废料和垃圾放置的位置、生产废水处理区、厂区卫生间要远离加工区，不得处于加工区的上风向；生产废料和垃圾应该于有盖的容器存放，做到日产日清。 2.3.5 厂区卫生间的要求 要有严密的防蝇防虫设施，内部用易清洗、消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，安装有冲水、洗手设施。

9、,2.4 生产车间的卫生要求 2.4.1 车间的连接要求 卫生设施（更衣室、卫生间等）与生产车间要相连；生产水产品、肉制品和速冻食品的冷库要与加工车间相连 。 2.4.2 车间卫生间的要求 车间卫生间应与车间相连，但不得设在加工作业区内，门窗不能直接开向加工区，墙壁和门窗应该用浅色、易清洗、消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，安装有冲水、洗手消毒设施，有防蝇虫装置。 2.4.3 车间内布局的要求 布局既要便于生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。原料 半成品 成品 包装，即从非清洁到清洁的过程。不允许加工过程中出现交叉和倒流。,清洁区与非清洁区之间要采取相应的

10、隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免发生交叉污染，加工品可通过传递口进行传递。 2.4.4 面积的要求 生产、加工、储存面积与生产能力相适应。 2.4.5 建筑材料的要求 地面：要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制，表面要平坦、不积水，车间地面应高于厂区地面，要有一定的斜坡度。 墙面：用浅色、耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制或用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。墙角、底角和顶角要呈弧形。 顶面：材料要便于清洁、坚固，有水蒸汽产生的区域要注意不易产生冷凝水，顶面应有一定的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。,2.4.6 给排水系统的要求 材料：不易生锈

11、；输水方向由清洁区向非清洁区；冷水管应避免通过操作台及食品的上方，以免冷凝水滴落到产品上；防止发生虹吸和倒流现象，污染供水系统。 排水沟表面应该平滑、不渗水，箅子为不生绣可移动的，设有水封，防虫、鼠及臭味。 2.4.7 给排风系统的要求 车间应该拥有良好的通风条件，采用机械通风的气流方向应该由清洁区向非清洁区流动。 2.4.8 温度的要求 根据工艺的要求及产品易变质的，应该对温度进行控制。 2.4.9 光线的要求 光线应该满足生产、检质的要求，不使产品改变其本色，灯具应装有防护罩。,2.4.10 加工器具的要求 要在车间内适当的地方或区域设置工器具清洗、消毒间，配置工器具清洗、消毒用的清洗槽、

12、消毒槽和漂洗槽。消毒用热水温度应不低于82。 接触食品的设备、工器具等的材料应无毒、耐腐蚀、不易老化变形、便于清洗消毒，不会对产品造成污染。软管要符合食品卫生标准要求。 2.4.11 与外界相连接的门、窗、排气孔等的要求 车间的门窗、排气孔等应有防虫、防尘及防鼠设施。 2.4.12 更衣室的要求 面积、柜应与员工数量相适应，要与车间相连；必要时清洁区和非清洁区分别设置更衣室，并将其出入通道分开。个人衣物、鞋与工作服、靴鞋分开，挂衣架应使挂的工作服与墙面保持一定的距离。要保持良好的通风和采光，室内可以通过紫外灯或臭氧发生器杀菌消毒。,2.4.13 洗手消毒设施 车间入口处要设置与车间人员相适应的

13、洗手消毒设施，水龙头必须为非手动开关。备有洗手皂液、消毒液、干手器或一次性纸巾等。 车间内适当位置要安装足够数量的洗手消毒设施，以便于在生产操作过程的定时洗手消毒或弄脏手后能及时方便地洗手消毒，其排出的水不能直接流淌在地面上。 2.5 原料、辅料的卫生要求 2.5.1 加强原、辅料的控制 原料、辅料的卫生质量是目前食品加工必须加以关注的问题，也是成为我国食品出口的主要瓶颈。要保证原料来自检验检疫注册的工厂，或来自检验检疫注册的养殖场。要注意农药残留、兽药残留、环境污染和动物疫情问题，要有检验、检疫合格证。,2.5.2 加工用水、冰的要求 加工用水必须符合国家饮用水卫生标准GB5649的要求，采

14、用不同水源的管道必须严格分开，并加标识。应保存供水网络图，以便日常的管理和维护。 中间的蓄水池等设施要有完善的防尘、防虫、防鼠措施，并定期进行清洗、消毒。 每年官方全面检测两次，工厂每月检测一次。 2.6 生产过程的卫生控制 2.6.1 不合格品和落地产品的控制 应该对不合格品产生的原因进行分析；对跌落地面的产品和废弃物的收集处理应有标识和监督。,2.6.2 原料、半成品、成品的控制 应进行过程卫生检测。 2.6.3 工器具、台案、加工设备等的食品接触面的清洗、监控和检查 核心是防止交叉污染 2.6.4 加工工艺布局要合理。 2.6.5 班前班后进行卫生清洁工作、专人检查，并作检查记录。 2.

15、7 包装、储存与运输卫生要求 要定期对储存食品的仓库进行清洁，保持仓库卫生，必要时进行消毒处理。相互串味的产品及原料、半成品与成品不得同库存放。 堆放整齐，批次标识清楚，要标明品名、规格、生产日期、批号和数量等，堆垛与地面距离不得少于10cm，与墙面、顶面要留有30-50cm的距离。,冷库内要有经过校准的温度计，以便与温度记录进行校对，确保对库内温度检测的准确，要对库内温度进行观测记录。 食品的运输车辆等运输工具必须保持良好的清洁卫生状况，冷冻产品要用符合运输温度要求的运输工具。 2.8 有毒有害物品的控制 2.8.1 一览表。包括：洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、实验室用药品和食品添加剂等。 2.8

16、.2 批准生产、销售、使用的证明。 2.8.3 主要成分、毒性、使用量和注意事项的文字说明。 2.8.4 单独区域、带锁柜储存。 2.8.5 标识要清楚 2.8.6 领取、使用要登记记录 2.8.7 由经培训的人员管理,2.9 检验的要求 2.9.1 应设立机构和配备相应的人员 2.9.2 有实验室 2.9.3 具备开展卫生监督和质量控制检验项目的能力 2.9.4 检验应有记录 2.9.5 允许社会实验室承担企业卫生质量检验 2.10 卫生质量体系有效地运行要求 2.10.1 有原、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序。 2.10.2 有SSOP程序 2.10.3 对关键工艺要进行监控（要有控制程序） 2.10.4 对不合格品进行控制,2.10.5 制订产品标识和召回制度 2.10.6 建立设备维修保养制度 2.10.7 制订培训计划 2.10.8 应进行内部质量审核 2.10.9 对记录的要求：真实、准确、规范，具有可追朔性。保存期两年。,SSOP（卫生标准操作程序） 1 定义： SSOP是卫生标准操作程序（San