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1、九亭镇餐饮单位示范店创建工作培训,松江区食品药品监督所监督三科 二一三年七月,培训内容,一、管理机构与制度 二、人员卫生管理 三、许可管理 四、环境场所卫生管理 五、设备设施卫生管理 六、食品采购与贮存管理 七、食品添加剂使用管理 八、加工操作卫生 九、专间操作卫生 十、特殊食品要求 十一、餐具安全管理 十二、食用油和废弃油脂管理 十三、餐饮服务食品安全溯源系统 十四、控烟工作 十五、其他,内容一、管理机构与制度,一、食品安全管理网络图上墙 二、配备专职或兼职食品安全管理人员 三、重点管理制度上墙张贴(食品采购验收、消毒、食品添加剂、熟食专间、食品安全事故处置方案，外购) 四、建立员工培训档案
2、或有培训记录(书面) 五、有食品安全定期检查记录(书面),一、食品安全管理网络图上墙,二、配备专职或兼职食品安全管理人员,三、重点管理制度上墙张贴(食品采购验收、消毒、食品添加剂、熟食专间、食品安全事故处置方案) ,四、建立员工培训档案或有培训记录(书面),五、有食品安全定期检查记录(书面),六、所有书面记录统一成册(书面),二、人员卫生管理,(一)、健康证管理成册或统一公示,从业人员100%持有效健康证,(二)、有每天的晨检记录,晨检不合格有相应措（晨检记录）,(三)、专职卫生管理员持有A1培训合格证,兼职持有A2或A3,关键岗有A3,食品安全培训合格证（A1、A2、A3） 卫生管理员:A1
3、 法定代表人或负责人：A2 重点岗位从业人员：A3 培训机构：松江大成教育培训中心 地址：人民北路925号1号楼 电话：67700263,(四)、食品从业人员手部保持清洁,不涂指甲油,不佩带外露首饰,(五)、食品从业人员穿戴清洁工作衣帽上岗,(六)专间人员要进行二次更衣,戴口罩，大型餐饮专间操作人员工作服与其他岗位有区别,三、许可管理,（一）、按照餐饮服务许可证核定的经营地址、许可类别、备注项目加工供应食品,（二）、餐饮服务许可证和监督结果公示牌悬挂或摆放醒目处,（三）、核定的加工经营场所面积、布局流程和使用功能等生产经营条件未发生变化,四、场所环境卫生管理,（一）、工作场所没有与工作无关的物
4、品或私人物品,（二）、各种物品拆除外箱，分类贮存并张贴品名,（三）、制定各部门的清洁责任区，张贴定人定岗的标贴,（四）、不同用途的加工区域、加工设施张贴标识，并按照标识操作,（五）、地面、墙面、天花板等维护结构无损坏，并保持清洁，排水通畅,（六）、设置工具清洁专用水池和存放场所，存放场所与食品处理场所分开,（七）、擦拭即食食品台面或工具的抹布颜色有区分，分开清洗并消毒,（八）、配备加盖密闭垃圾桶，外观清洁，内套垃圾袋，垃圾无满溢,（九）、工作场所采取有效措施防止虫害侵入,（十）、无虫害孳生的迹象,五、设施设备卫生管理,（一）、定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，各类设施设备能正常运转和使用
5、,（二）、保温、冷藏和冷冻等设施设备及时清洗整理，定期校验，能正常运转和使用,（三）、用于加工操作的工具、设备无毒无害，原料、半成品、成品工具、容器区分使用且标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁,（四）、接触直接入口食品的工具设备在使用前消毒,六、食品采购与贮存管理,（一）、100%按规定索取、留存、整理供货者的许可证、产品合格证明等文件和进货票据。按产品或进货日期分类保存，期限不少于2年,（二）、100%记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货和查验记录，记录保存不少于2年（开展使用溯源系统，详见十三项）,（三）、不采购经营国家及地方法律法规规定的禁止生产经营的食品及原料,水产
6、类 河豚鱼及其制品。 毛蚶、泥蚶、魁蚶（又称赤贝）、炝虾、织纹螺 。 死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。 每年的510月禁止采购经营醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺（取得上海市特种食品卫生许可证的醉泥螺除外）。,餐饮业自制的腌制生食水产品是全年禁止经营的。,部分蚶类水产品的俗称可能不带“蚶”字（如魁蚶称“赤贝”），但也属禁止范围。,（四）、设有专人负责食品进货质量验收,（五）、抽查食品原料质量符合要 求,（六）、保持贮存食品原料的场所、设备清洁；不存放有毒、有害物品及个人生活用品,（七）、仓库内食品分类贮存，张贴标签，食品存放离地10cm以上。离墙1
7、0cm以上。食品原料分类、分架存放，并保证先进先出；定期检查、清理变质或超过保质期的食品,（八）、在贮存和销售的除生鲜农产品以外的散装食品位置或容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产者及联系方式等,（九）、冰箱内生熟食品贮存分开，按原料、半成品、成品进行区分或每种食品原料、半成品、成品有固定的容器并定位放置，应使用密闭容器盛放散装食品,（十）、冰箱（冷库）内无积霜较厚情况,（十一）、冰箱（冷库）内存放食品部超量和堆挤,（十二）、设立不符合卫生要求的食品存放场所或容器，建立处理登记,七、食品添加剂使用管理,（一）、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存,（二）、
8、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），盛装容器上应标识“食品添加剂”字样,（三）、食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录,食品添加剂使用情况记录表,（四）、自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示,八、加工操作卫生,（一）、粗加工水池有标识，植物性、动物性和水产品食品原料分池清洗,（二）、有措施确保食品烧熟煮透,（三）、不得将回收后的食品经加工后再次销售,（四）、切配好的半成品与原料分开存放，并根据性质分类存放，生、熟食品放置划分不同区域,（五）、常温下食品加工后2小时内食用
9、，存放超过2小时的，热藏或冷藏保存；储存设施设备正常运转，储存温度和时间符合要求,（六）、备餐工用具专用并经消毒，防止备餐过程中受到污染 （七）、自助餐按照供应量适量准备食品，等前批食物基本用完后再添加新食物,（八）、再加热食品需感官无异常，并经充分解冻，再加热食品需烧熟煮透，再加热后仍未食用完的食品应废弃,九、专间操作卫生,（一）、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施、净水装置等正常运转；专间温度控制在25以下（备餐间除外）,（二）、冷菜操作实行“专间、专人专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施”的五专原则，专间内不得存放非直接入口食品、未经清洗的水果蔬菜、鸡蛋、杂物等,（三）、冷菜
10、加工尽量做到当餐制作，制作好的冷菜在操作台上放置时间不超过2小时,十、特殊食品要求,（一）、不供应违禁生食水产品 （二）、加工生鱼片在专用场所内，加工好的生鱼片用食用冰保存，在加工后1小时内食用 （三）、鲜榨果蔬汁和水果拼盘设专用加工场所，果蔬清洗消毒后加工，限当餐食用 （四）、裱花蛋糕在专间制作，裱浆、清洗后水果当天使用，裱花蛋糕冷藏保存，在规定的保质期内食用,十一、餐具安全管理,（一）、餐用具有专用清洗消毒场所和水池,（二）、餐具消毒方式能满足餐具的供应需求，提倡洗碗机、蒸汽箱等湿热消毒方法，同时消毒过程、设施、时间符合相应的要求，保证餐具的消毒效果,（三）、配备足够的餐具、接触直接入口食
11、品工用具的专用密闭保洁柜，有明显标记，只存放消毒后的餐用具，不放置其他物品，并保持清洁,（四）、对集中消毒企业供应的餐饮具，查验其企业经营资质和索取消毒合格凭证,十二、食用油和废弃油脂管理,（一）、采购食用油的来源、品种、数量和价格等账目做到可追踪溯源到上游单位，做到记录清晰、完整、准确 （二）、配备专用煎炸废弃油收集容器并有明显标识,（三）、建立煎炸废弃油回收登记（书面记录）,（四）、按规定向市容环卫部门申报餐厨垃圾种类和产生量，并和有资质的收运、处置单位签订合同,（五）、按照上海市城镇环境卫生设施设置规定及环境保护管理的有关规定设置由水分离设施,十三、餐饮服务食品安全溯源系统,（一）新用户
12、注册 使用链接http:/ 登录系统后，点击界面中的“注册”按钮，如下图。,点击后，页面会跳转至注册页面。请在文本框中填入相应的数据，特别是证号与单位类别一定要填写正确。证号一般选取工商部门或者食品安全监察部门颁发的执照号；单位类型请根据实际情况来选择,（二）供应商管理 用户可以在供应商管理模块中添加供应商信息。点击页面右方的“供应商管理”按钮后出现如下视图，用户点击“新增”按钮即会弹出新增页面，填入相应的内容后点击保存即可。,（三）原料管理 点击“原料管理”按钮后，系统弹出原料管理界面。在界面的输入框中输入相应的信息后点击新增按钮即可添加新原料。原料添加完成后也可以修改与删除。,（四）人员管
13、理 点击“人员管理”后，系统弹出人员管理页面，在页面中点击“新增”按钮后系统弹出“新增窗口”。在窗口中填入相应内容后点击保存按钮即可。新增后的内容可以修改或者删除。,（五）废弃物回收单位 点击“废弃物回收单位”按钮，系统弹出废弃物回收单位管理界面，在页面中点击“新增”按钮后系统弹出“新增窗口”，在窗口中填入相应信息后点击“保存”按钮即可。新增后的内容可以修改或者删除。,（六）台账登记 1、进货登记 点击“进货登记”按钮后，系统出现进货登记界面。用户可以在文本框中输入相应的内容。需要注意的是：用户可以在食品原料名称输入框中输入快捷键，系统会自动定位该快捷键对应的原料名称。原料的快捷键在原料管理模
14、块中的定义。输入完成后点击保存即可。,当用户需要从库存中拿取原料时，只需要在列表中选择原料，然后制定数量即可。,2、留样登记 点击留样登记按钮后，系统出现留样登记界面。用户在输入框中输入相应的样品名称与数量等信息即可。,3、废弃物登记 点击“废弃物登记”按钮后，系统出现废弃物登记管理界面。用户只需在输入框中填入处理数目即可。,（七）台账查询 1.进货查询 点击“进货查询”按钮，系统出现进货查询界面。用户可以选择合适的查询条件如：品名，来查询需要的数据。,2、留样查询 点击“留样查询”按钮，系统出现留样查询界面。用户可以根据留样日期与餐次来查询数据。,3、废弃物查询 点击“废弃物查询”按钮后，系
15、统出现废弃物查询界面。用户可以根据处理日期等条件来查询数据。,（八）统计报表 1、供应商对账表 在供应商对账表模块中用户可以查询到特定供应商的信息，如原料名称与保质期等等。,2、原料消耗表 在原料消耗表模块中用户可以查询到特定原料的消耗情况。,（九）通知公告 在“通知公告”模块中，用户可以查看监管部门发布的各类通知与公告。,十四、 控烟工作,上海市公共场所控制吸烟条例； 食品药品监督管理部门负责对餐饮业经营场所的控烟工作进行监督执法； 餐饮场所特大型饭店、大型饭店、中型饭店。,控烟要求,建立禁烟管理制度，做好禁烟宣传教育工作； 在禁止吸烟区域的醒目位置设置醒目的禁止吸烟标识和监管部门电话； 在
16、禁止吸烟区域内不设置与吸烟有关的器具； 对在禁止吸烟区域内的吸烟者，采取有效措施，阻止其吸烟或者劝阻其离开该场所； 划定的吸烟区域或设置的吸烟室，应具备良好的排风条件，并设置明显的标识和吸烟有害健康的控烟宣传标识。,控烟要求,吸烟区的划定和吸烟室的设置优先将顾客共用的就餐区域（就餐大厅、宴会厅、两桌以上包房）划定为禁烟区；吸烟区设置在对餐厅其他顾客影响最小的区域，且具有良好排风设施；全部就餐场所设置为禁烟区的，应设置吸烟室； 建立禁烟管理制度应建立包括禁烟工作责任人、吸烟劝阻、投诉处理和记录等禁烟管理制度，在入口醒目处设置餐厅内禁烟区、吸烟区、吸烟室的区域示意图； 关于个人在禁烟场所吸烟的投诉举报处理餐饮单位履行职责，采取有效措施阻止其吸烟或劝其离开该场所； 关于禁烟标识和监管部门举报电话设置每个独立的禁烟区域至少张贴一张以上禁烟标识，在禁烟区域或吧台张贴监管部门
