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1、第九章 现代食品和功能性食品,第一节 现代食品 第二节 功能性（保健）食品,现代食品消费的变化趋势,家庭式就餐的重要性下降 外出就餐的机会增加 植物性食品更受欢迎 对食品携带与食用的方便性要求更高 对食品的品质及天然属性要求更高 由于微波炉等的普及，对半成品或速冻食品的需求增加,第一节 现代食品,食品的分类 发酵食品 焙烤食品 方便食品 无公害食品、绿色食品和有机食品 转基因食品,食品的分类,按保藏方法分 按原料种类分 按原料和加工方法分 按产品特点分,按保藏方法分类,（dehydrated garlic flake） 干藏类,（芋籽） 冷冻类,（Canned Mushroom） 罐头类,（黄
2、瓜） 腌渍类,辐射制品,发酵制品,烟熏制品,按原料种类分,果蔬制品,肉禽制品,乳制品,谷物制品,水产制品,按加工方法分,焙烤制品,饮料,糖果,罐头制品,挤压制品,速冻制品（绿芦笋）,干制品,发酵制品,按产品特点分,方便食品,疗效食品,婴儿食品,工程食品 （模拟食品）,快餐食品,休闲食品,功能食品 （保健食品）,食品加工的目的,延长食品的储存时间，如冷冻食品 增加多样性，如糖果 提供健康所需的营养素 为制造商提供利润,结合了神秘的传统、古老的文化和变化无穷的生物技术 文化底蕴深厚、产品形态多种多样、技术手段推陈出新、理论研究和技术创新永无止境,采用多种原料，多以淀粉质原料为主。 植物性原料： 麦
3、 ：啤酒、面包 豆： 酱油、豆豉、腐乳 水果：果酒、果醋 菜：泡菜 茶叶：红茶、茶菌（海宝，醋酸菌、酵母、乳酸菌+红茶水+糖） 动物性原料： 乳：酸奶 肉：香肠,焙烤食品,以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品 具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品,焙烤食品 大约6000年前，埃及利用谷物制作类似面包的食品。后来希腊人在面包中掺入了蜂蜜、鸡蛋、奶酪等，发展了蛋糕类产品 饼干是由面包发展而来的，最早在法国出现“Biscuit”一词，指把面包片
4、再烤一次，即是烤面包片 据史料记载，我们的祖先利用小麦磨成的粉后，掺入调和成面糊，放在烧热的土窑内烤成又脆又硬的薄饼，即现今的烙饼 中式点心（酥皮、桃酥、京式月饼、广式月饼等）在世界众多焙烤食品中成为一大门类,面包采用面粉、酵母、食盐、水等为主要原料，辅以乳粉、鸡蛋等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成 奶油面包 奶油面包 奶油面包 NEW 法兰克福 法式长棍 核桃仁面包,饼干以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成,方便食品 (convenience food) 也称为快速食品(instant food)、快餐食品(qiuck servemeal)、备餐食
5、品(ready to eat foods)或“即食食品” 以食品加工和经营代替全部或部分传统的厨房操作的食品，特别是能缩短厨房操作时间、节省精力的食品,无公害食品 （non-environmental pollution food） 指产地、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的产品 要求：产地环境符合无公害农产品产地环境的标准要求；生产过程符合无公害农产品生产技术的标准要求； 产品必须对人体安全，符合相关的食品卫 生标准； 必须取得无公害管理部门颁发 的证书和标志,绿色食品（green food） 遵循可持续发展原则，按照绿色食品标
6、准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品 要求：产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标准；农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准；产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定,有机食品 (organic food) 指来源于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品 要求：原料应源自有机农业生产体系，不得使用基因工程生产及产品；不得使用人工合成的食品添加剂，加工用水应符合有机食品加工用水质量标准
7、；生产过程严格按照有机食品生产加工技术规范的要求操作，不得使用能改变原料成分分子结构或发生化学变化的处理方法，清洗剂应为无污染的天然物质；包装材料、仓储等必须符合有关 的标准和规定,转基因食品 (foods from genetically modified organisms, GMO food) 指以利用基因工程技术(gene engineering)改变基因组构成的动植物和微生物而产生的食品 包括：(1)转基因动植物、微生物产品； (2)转基因动植物、微生物直接加工品； (3)以转基因动植物、微生物或其直接加工品为原料生产的食品,第二节 功能性（保健）食品,改善睡眠 辅助改善记忆 抗衰老
8、 缓解体力疲劳 缓解视疲劳 增强免疫力,减肥 调节血糖 调节肠道菌群 辅助降血脂 抗衰老 辅助抑制肿瘤,保健食品的概念 指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品 适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品,保健食品的特征 保健食品必须是食品 符合食品应具有的无毒无害、具有一定营养价值、感官性状良好的要求；既可体现传统食品的属性，也可以是胶囊、片剂或口服液等；在食用量上有限制，不能代替正常膳食 保健食品不是药品 以调节机体功能为主要目的，不用于治疗疾病，对人体不产生任何急、亚急性或慢性危害，可以长期服用；药品以治疗疾病为目
9、的，允许有一定副作用且多数不能长期应用 保健食品经口摄入；药品可通过注射、皮肤及口服等多种途径给药,保健食品的特征 保健食品具有特定的保健功能 具有明显的、具体的、经过科学验证的、能够调节人体机能的某一方面功能 保健食品适用于特定人群食用 针对亚健康人群设计，不同功能的保健食品对应的是不同特征的亚健康人群,我国保健食品的发展历史 第一阶段（第一代产品）80-90年代 各类强化食品 第二阶段（第二代产品）96年以来 必须经过科学验证 证明该产品具有保健功能 第三阶段（第三代产品） 不仅要求科学验证结果 须明确功效成分及含量 化学结构 作用机理等,改善睡眠,面包、馒头：在氨基酸代谢中，色氨酸被保留
10、下来，生成5-羟色胺，有催眠作用 酸奶加香蕉：一部分失眠或醒后难以再度入睡的原因是血糖水平降低。酸奶中含有糖分及丰富的钙元素，钙元素对人体有镇静、安眠作用；香蕉使人体血糖水平升高 酸枣仁 褪黑激素：哺乳动物（包括人）脑部松果体所产生的一种激素，又称松果体素。作为商品也称“脑白金”,改善睡眠,葡萄与葡萄酒 富含锌、铜的食物：含锌丰富的食物有牡蛎、鱼类、瘦肉、动物肝肾、奶及奶制品；含铜丰富的食物有乌贼、鱿鱼、虾、蟹、黄鳝、羊肉、蘑菇以及豌豆、蚕豆、玉米等 桂圆肉、莲子、远志、柏子仁、猪心、黄花菜等,辅助改善记忆,芹菜籽、芹菜甲素：有改善脑缺血、脑功能和能量代谢等多方面的作用 辣椒素：从红辣椒内提出
11、 石松 银杏 人参 胆碱：可从黄豆、包心菜、花生和花椰菜中摄取,辅助改善记忆,钴胺素（维生素B12）：主要来源于动物性食物如肝脏、肾、瘦肉、鱼 脱氧核糖核酸和核糖核酸 单不饱和脂肪酸：橄榄油、鳄梨油；杏仁、花生和胡椒等坚果类 叶酸：深绿色叶菜、干豆类、酵母、肝脏、向日葵籽、小麦芽等 硼：广泛存在于水果和果仁中 褪黑激素,缓解体力疲劳,人参、西洋参 二十八醇：存在于小麦胚芽、米糠、甘蔗、苹果、葡萄等果皮和甘蔗中 牛磺酸：肉类和鱼制品中 鱼鳔胶：鱼鳔的干制品 葛根：主要成分为葛根总黄酮 乌骨鸡、鹿茸、大枣,缓解视力疲劳,花色苷类：广泛存在于水果、蔬菜中的一种天然色素，其中功能最好的为欧洲越桔（Wh
12、ortleberry）和越桔（Cowberry） 叶黄素：以黄体素（lutein）为主的各种类胡萝卜素，如新黄质（meoxanthin）、紫黄质（violaxanthin） 富含维生素A的食物：各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、禽蛋等；胡萝卜、菠菜、苋菜、苜蓿、红心甜薯、南瓜、青辣椒等蔬菜中所含的维生素A原能在体内转化为维生素A 富含维生素C的食品：柿子椒、西红柿、柠檬、猕猴桃、山楂等新鲜蔬菜和水果,钙：奶类、贝壳类（虾）、骨粉、豆及豆制品、蛋黄、深绿色蔬菜。 铬：存在于糙米、麦麸、动物肝脏、葡萄汁、果仁中 锌：含锌较多的食物有牡蛎、肉类、肝、蛋类、花生、小麦、豆类、杂粮等 珍珠 海带,缓解视疲劳,
13、增强免疫力,维生素：维生素A、维生素C、维生素E 微量元素：铁、锌 免疫球蛋白、免疫活性肽 活性多糖：香菇多糖、猴菇菌多糖、灵芝多糖、猪苓多糖、茯苓多糖、云芝多糖、黑木耳多糖、银耳多糖、人参多糖、刺五加多糖、黄芪多糖 超氧化物歧化酶（SOD）：主要存在于肝脏、菠菜、豌豆、银杏、柠檬、番茄等中 双歧杆菌和乳酸菌 大蒜素、茶多酚、皂甙,减肥,脂肪代谢调节肽：由乳、鱼肉、大豆、明胶等蛋白质混合物酶解而得 魔芋精粉和葡甘露聚糖 乌龙茶提取物 L-肉碱：红肉、鱼、家禽和牛奶制品 荞麦 红薯,调节血糖,糖醇类：重要的有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等 蜂胶：蜜蜂从植物叶芽、树皮内
14、采集所得的树胶混入工蜂分泌物和蜂蜡而成的混合物 南瓜 铬 番石榴叶提取物,调节肠道菌群,有益活菌制剂（probiotics） ：以双歧杆菌和各种乳杆菌为主，也有其他细菌 有益菌增殖促进剂（ prebiotics）：针对双歧杆菌的也称为双歧因子（bifidus foctor）。主要是一些低聚糖类 有益菌及其增殖因子的综合制剂（ Synbiotics）,辅助降血脂,小麦胚芽油 米糠油 紫苏油 沙棘(籽)油 葡萄籽油 深海鱼油,玉米(胚芽)油 燕麦麦麸和燕麦-葡聚糖 大豆蛋白 银杏叶提取物 山楂 绞股蓝皂甙,抗衰老,生育酚（维生素E）：广泛存在于小麦胚芽、玉米油、大豆油、棉子油、向日葵油、蛋、肝、绿
15、色蔬菜中 超氧化物歧化酶 姜黄素：姜、芥末、咖哩中富含 茶多酚：存在于茶叶中 谷胱甘肽（还原型）：面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中富含,抗衰老,大豆：含有大豆皂甙 玉米：含有维生素E、谷胱甘肽灵芝 灵芝 阿胶 人参：主要成分是人参皂甙、人参酸等,辅助抑制肿瘤,大蒜 十字花科蔬菜：卷心菜、花茎甘蓝、花菜、白菜、萝卜等 番茄红素 虾青素 鲨鱼软骨粉(也称食用软骨素) 琼脂低聚糖：红藻类石花菜、江蓠等海藻经碱、酸等处理后的琼脂在弱酸下加热进一步水解而得 冬凌草 硒：在天然食品麦芽、大麦、鱼类、大蒜、蘑菇等中富含；可用硒酸钠、亚硒酸钠、硒蛋白、富硒食用菌粉，富硒酵母等为硒源补充，其中富硒酵母因安全性和吸
16、收率高而广为采用,预防肿瘤的膳食建议,合理安排膳食，保证充分营养，食物多样化 植物性食物为主，包括各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工谷类等，坚持每天摄入400800g各种蔬菜和水果；每天摄入600800g各种谷类、豆类、植物类根茎，以粗加工为主，限制精制糖的摄入 红肉（牛肉、羊肉、猪肉或由这些肉类加工成的食品）摄入量应低于90gd。选择鱼和禽肉更有益健康 限制高脂食物，尤其是动物性脂肪的摄入，多摄入植物油，并控制用量。限制腌制食品的摄入，控制烹调盐和调料盐的摄入，成人食盐摄入量低于6gd,预防肿瘤的膳食建议,不要摄入常温下储存时间过长、可能受到真菌毒素污染的食物；采用冷藏或其他合适方法保存易腐烂食物 食物中的添加剂、污染物和其他残留物低于国家规定限量是是无害的，但乱用或使用不当可能影响健康 不摄入烧焦的食物，以及少量摄入直接在火上烧烤的肉、鱼、腌肉或熏肉 一般不必摄入营养补充剂，营养补充剂对抗肿瘤可能没有帮助 控制体重，坚持体育锻炼，反对过量饮
