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1、第三章 营养学基础,营养师培训中心,第一节 营养学概论,成都中医药大学 营养师培训中心,主讲人: 胡 鹏 博士,主办方:,三、脂类,脂类(lipid)是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的一大类化合物。脂肪和类脂总称为脂类。 营养学上重要的脂类一般包括：甘油三酯、磷脂、固醇类。 食物中的脂类95%的是甘油三酯、5%是其他的脂类。,1、脂类的分类,按结构分为： 中性脂肪(脂肪) 类脂：固醇、磷脂、糖脂 共性的基本成分：脂肪酸,甘油,1、脂类的分类,按结构分为： 中性脂肪(脂肪) 类脂：固醇、磷脂、糖脂 共性的基本成分：脂肪酸,胆固醇结构式,胆固醇油酸酯,（1）脂肪的分类,按食物来源分： 动物性脂肪
2、（猪油、牛油、鱼油等） 植物性脂肪（菜油、花生油、色拉油等） 按存在的部位分： 体内脂肪：可变脂（动脂、储存脂） 固定脂（定脂、基本脂） 食物脂肪：可见脂肪 不可见脂肪,中性脂肪的结构,三酰甘油 (TAG),也称为甘油三酯 (TG)。 结构上:1分子甘油+3分子脂肪酸,（2）脂肪酸的分类,分类依据：碳链长度 饱和程度 双键位置 空间结构 营养价值,CH2-CH2-CH2-COOH,-CH2-CH2-CH2-COOH,-CH2-CH=CH-COOH,多不饱和脂肪酸的生理功能 1、具有降低血脂和胆固醇的作用 2、预防心血管疾病和卒中的发生 3、对视力具有保健作用（DHA） 4、具有抑制癌细胞生长的
3、作用,单不饱和脂肪酸 预防冠心病、降低血糖和血脂、防治心脑血管疾病,（3）按空间结构,顺式脂肪酸（两个氢原子在链的同侧）,反式脂肪酸（两个氢原子在链的不同侧）,天然食物中油脂多为顺式脂肪酸，少数反式脂肪酸多存在于牛奶和奶油中。 人工黄油：植物油双键+氢单键，同时由顺式反式，同时由液态变为固态。 反式脂肪酸：LDL;HDL,（4）按不饱和脂肪酸第一个双键的位置,编号系统 3 2 1 n或编号系统 1 2 3,如果第一个不饱和键在n或编号系统 的3位，即n-3或-3 n-3和n-6长链多不饱和脂肪酸有重要的营养学意义 如： n-3多不饱和脂肪酸 : -亚麻酸，二十碳五烯酸（EPA），二十二碳六烯酸
4、（DHA），主要来源于植物油、鱼油 n-6多不饱和脂肪酸:亚油酸（前体）、花生四烯酸（AA），主要来源于植物油。,CH3-CH2-CH=CH-CH2-COOH,（5）按人体营养需要： 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA） 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 -亚麻酸，亚油酸 功能： （1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分（参与磷脂合成）。 （2）合成前列腺素的前体（亚油酸花生四烯酸） （3）参与胆固醇代谢，防止动脉粥样硬化的作用（亚油酸）。 （4）参与动物精子的形成。 （5）维护视力（DHA）。,（3）类脂的分类,类固醇及固醇：胆固醇和胆
5、固醇酯（CE） 磷脂（PL） 糖脂,消化：甘油三酯、胆固醇酯 吸收： 血液：甘油，短、中链脂肪酸 淋巴：乳糜微粒（甘油三酯、胆固醇）,2、脂类的消化吸收,脂类的消化,条件 乳化剂（胆汁酸盐等）的乳化作用； 各种脂酶的催化作用,部位 主要在小肠上段,通过消化吸收脂类物质入血，成为血脂。,血脂指血浆中的脂类，包括：,甘油三酯 磷脂 胆固醇 胆固醇酯 游离脂酸,附：脂类的在血中的存在形式与运输,由于脂类不能独立在血液中存在，故脂类实际上是以脂类与蛋白质（载脂蛋白）结合成为脂蛋白的方式，在血液中运输和存在。人体脂蛋白有以下4种：,乳糜微粒 CM 极低密度脂蛋白 VLDL 低密度脂蛋白 LDL （致动脉
6、粥样硬化脂蛋白） 高密度脂蛋白 HDL （抗动脉粥样硬化脂蛋白）,附：脂肪的分解代谢,在脂肪酸进行线粒体时需要肉碱的帮助，故肉碱成为减肥食品和运动饮料的添加剂。,附：脂肪的合成代谢 糖、脂肪等食物均可转化为自身的脂肪储存，肝、脂肪组织、小肠是脂肪合成的主要部位。 肝脏：肝内质网合成的TG，组成VLDL入血。 脂肪组织：主要以葡萄糖为原料合成脂肪，也利用CM或VLDL中的FA合成脂肪。 小肠粘膜：利用脂肪消化产物再合成脂肪。,* 脂肪肝的成因,脂肪肝是指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多的病变。 正常肝内脂肪占肝重3-4，如果脂肪含量超过肝重的5即为脂肪肝，严重者脂肪量可达40-50，脂肪肝
7、的脂类主要是甘油三酯。 肝脏脂肪合成过多 ；VLDL合成障碍；,（1）脂肪 A 储能、供能 （禁食24hr,50%;禁食72hr,85% ） B 构成机体组织 皮下脂肪、脏器周围的脂 肪、构成生物膜 （脂肪、脂蛋白、磷脂等） C 维持体温的正常(皮下脂肪具有保温隔热作用) D 保护作用(脂肪组织对体内的器官有支撑衬垫 作用，可保护内脏器官免受外力的作用) E 节约蛋白质,3、脂类的生理功能,F 内分泌作用 G 其它 ，胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、 肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂和胆固 醇与神经兴奋的传导有关。,1. 增加饱腹感; 2. 改善食物感官性状：增加食物的色、香、 味；促
8、进食欲；用油脂烹调加热后温度高， 缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。 3. 提供必需脂肪酸; 4. 促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。,附： 食物脂类的功能:,（2）类脂 A 磷脂 B 胆固醇,3、脂类的生理功能,磷脂不仅可以和脂肪酸一样提供能量，更重要的是为细胞膜的构成成分。 因具有极性和非极性双重特性，所以可以帮助脂类或脂溶性物质，如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。,磷脂的生理功能：,磷脂作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 磷脂在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利于胆固醇的溶解和排泄。,磷脂的缺乏会造成细胞膜受损，出现毛细血
9、管的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。,卵磷脂,游离胆固醇,（易沉积）,（不易沉积）,磷 脂 防 止 动 脉 粥 样 硬 化 的 原 理,最重要的固醇是胆固醇，它是细胞的重要成分，人体内90的胆固醇存在于细胞中。 胆固醇还是人体许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、性激素（睾酮）、7-脱氢胆固醇、维生素D3、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等的前体物或成分。,胆固醇,人体内的来源于两个方面：一是内源性胆固醇，二是外源性胆固醇。,胆固醇引起动脉粥样硬化的重要原因,影响胆固醇吸收的因素,1、胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素。,2、胆固醇在肠道中的吸收率随食物 胆固
10、醇含量增加而下降。,3、高脂肪膳食易于导致血胆固醇升高。,4、植物食物中的谷固醇和 膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而可降低血胆固醇。,（3）必需脂肪酸 是指人体不可缺少而自身又不能合成，必需由食物提供的多不饱和脂肪酸，为亚油酸、-亚麻酸。 功能 ： A 构成膜系统 B 合成前列腺素 C 参与胆固醇代谢 D 参与精子形成 E 维护视力,3、脂类的生理功能,附：食物脂类营养价值的评价,1. 消化率 2. 必需脂肪酸的含量 3. 脂溶性维生素的含量 4.脂类的稳定性 因此，评价食物中脂类的营养价值时，应综合考察4方面的指标。,每日膳食中脂肪的适宜摄入量（AI）是以脂肪能量占总能量的百分比即热比值表示
11、； 不同人群因需要必需脂肪酸的不同,这一比例也不同:儿童和少年脂肪能量占总摄入能量的比率为25%一30%,成人为20%一25%。膳食中脂肪的绝对量应该由总能量供给决定。,膳食脂肪适宜摄入量,4、膳食脂肪参考摄入量 及脂类食物来源,膳食脂肪酸间应该有合理的比例:总脂肪供能20%-30%前提； 膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为10%、l0%和10%,即1:1:1。 n-6:n-3适宜比值为(4-6):1。 膳食能量的3%-5%应该由必需脂肪酸,即亚油酸和-亚麻酸提供。 18岁以上人群每天不超过300 mg胆固醇。,4、膳食脂肪参考摄入量 及脂类食物来源,动物性和植物性食物都含有不同程度的脂肪。 常用蔬菜类脂肪含量很少，一般都在1%以下。 动物性食物含脂肪最多的是肥肉，高达90%。,脂肪的食物来源：,胆固醇只存在于动物性食物中。植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。 胆固醇，肥肉比瘦肉高。内脏则更高，脑中的含量特别多。 卵磷脂，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑和神经组织含脑磷脂特别多。,胆固醇、磷脂的食物来源：,常见食物中胆固醇含量(mg/100g),本节小结,
