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1、饮料HACCP控制体系,第六组 组长：吴静 组员：孙艺 孙源璐 王晓妮 温鑫 田盈盈 吴小川 徐双全 徐向明,什么是HACCP体系？,HACCP是(Hazard Analysis and Critical Control Point) 英文字母的缩写； 是食品加工过程中最有效、最经济的安全卫生控制体系； 是确保食品生产过程中物理、生物、化学的危害得到最有效的预防和控制的体系。,HACCP七个原理,危害分析（HA） 确定关键控制点（CCP） 建立关键界限（CL） 监控关键控制点（M） 纠正措施（CA） 验证程序（V） 记录保持（R）,HACCP特点,针对性：针对食品的安全卫生。 预防性：预防食品
2、在生产加工过程中物理、生物、化学危害。 强制性：被世界各国的官方所接受并被强制执行。 过程控制：HACCP强调生产加工过程的控制。,企业通过HACCP的好处和作用,符合法规及市场的要求，获得市场准入的通行证； 维护企业声誉，增强品牌效应； 有效保证食品安全，树立顾客对产品的信心； 提高企业的经济效益，降低法律风险，减少不必要的经济损失。,建立HACCP体系的流程,饮料的分类,饮料一般分为不含酒精饮料和含酒精饮料。 不含酒精饮料大致有以下几类： 果蔬汁饮料:各种果汁、鲜榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。 碳酸类饮料：是将二氧化碳气体和各种不同的香料、水分、糖浆、色素等混合在一起而形成的气泡式饮料。像可
3、乐、汽水等。 功能饮料：含各种营养要素的饮品，满足人体特殊需求。 茶类饮料:茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料。 乳饮料：常喝的牛奶、酸奶等。,HACCP体系在果蔬汁饮料中的应用：,果蔬汁产品是指水果和蔬菜在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品，包括浓缩果蔬汁和果蔬汁饮料成品。果蔬汁产品品种多，产量大，在原料种植、加工及贮运的过程中均可能产生各种各样的危害，包括生物性的、物理性的和化学性的危害。控制果蔬汁产生的食源性疾病，是各国食品安全部门优先考虑的目标。,PET果汁饮品HACCP计划,什么是PET？ PET，,一种聚酯，又叫聚对苯二甲酸乙二醇酯,吹瓶
4、原理 双向拉伸,产品说明,工艺流程描述:,PET10%鲜橙汁饮品（包括：白砂糖、橙浓缩汁、受限辅料、非受限辅料）是以橙浓缩汁、水为原料，经果汁还原、调配、均质、UHT杀菌、充填、封盖、倒盖杀菌、冷却、套标、封箱等工艺加工制作的产品。,原辅料验收：,查原料的检验报告单。对无检验报告单的原料拒收。同时依据原辅料企业标准检验，合格后允收。,原辅料：,橙浓缩汁：原产于巴西的柳橙经过榨汁浓缩而成。 白砂糖：以甘蔗、甜菜为原料生产的白砂糖，用做甜味 剂。 柠檬酸：由糖类物质经黑霉菌发酵，用热水萃取后纯化 而得，用做酸味剂。 果胶：以柑橘类内果皮、苹果皮、渣等为原料，经萃取、 浓缩、添加砂糖及缓冲盐类而得。
5、用做增稠剂、稳定剂。 VC：以糖类物质为原料发酵，再在碱性条件下用高锰酸 钾氧化而成，用做抗氧化剂，GB2760-96 中限量 0.5g/kg。 -胡萝卜素：紫罗兰酮经格利雅（Grignard）反应 后，脱水加氢制得。用做着色剂，GB2760-96 中限量为 使用范围是各种食品，最大使用量是依据生产需要确定。 天然香料：天然橙香料。 纯净水：本厂自制纯净水，经二次逆渗透制成。,果汁还原：经检验合格的橙浓缩汁原料，按制程要求进行还原后经过120目钢网过滤送至调配桶。 调配：经检验合格的原料，按配方要求准确称量出受限辅料和非受限辅料,入调配罐搅拌均匀，糖度、PH值等各项指标符合要求后，经过220目
6、钢网过滤后进入平衡桶。 均质:均质压力150 Kg/cm2 。,UHT杀菌：调配液在UHT杀菌装置中维持1051、16秒杀灭细菌，以达到企业标准. 瓶盖验收：由进料检验对瓶盖进行抽样检测合格后使用，包装形式密闭袋装。 瓶盖杀菌：全程免直接接触操作，进行紫外线杀菌后使用。 空瓶验收：本厂自产的空瓶经制程检验抽验合格后，连线用于生产。,空瓶杀菌：空瓶经挑选、二氧化氯清洗、杀菌后使用。 充填：经杀菌后调配液进入充填机进行充填。 充填温度：881。充填量：5055ml，充填速度300瓶/分。 封盖：充填后的半成品进行封盖。 封盖方式：扭矩封盖。 封盖速度：与生产线充填速度相匹配。(由杀菌到封 盖时间不
7、超过5分钟。封盖后初温不低于摄氏85，以保证倒瓶30秒时对瓶盖内侧杀菌的效果。),冷却：封盖后的产品进入冷却机进行冷却，冷却后温度为常温。冷却后的产品经吹干后进行套标、瓶身打印日期、装箱、外箱打印日期、重量打检，然后入库。 包装材料验收储存：包装材料为纸箱，安全、卫生,无污染。 包装：外包装纸箱，内包装PVC瓶标。瓶标及纸箱按有关食品标识法规制作。 包装形式：规格瓶/箱 545g15。,储藏：成品库常温、清洁、干燥、通风良好。成品码放高度依标准执行。 运输:运输车辆要清洁、干燥、无污染、无异味。成品码放高度依标准执行。,工艺流程图：,PET瓶子,整列,果汁还原汁、纯净水、小料,调配液,洗瓶消毒,1051，16秒杀菌 （各线依据不同杀菌参数）,CIP清洗,封盖机,倒盖杀菌 85 30秒,充填机 881,不锈钢滤网 220目,瓶盖,存储,盖传递UV杀菌,套标缩标喷码,冷却 NaClO 0.5PPM,盖整列UV杀菌,人工、液位打检,包装入库,保温测试,发 运,称重打检,产品流向 清洁液流向,调配生产加工工艺流程图:,VC 果胶 柠檬酸 白砂糖 -胡萝卜素 天然香料,糖浆 缓冲桶,果汁浓缩 汁验收,果汁浓缩 汁储存,缓冲桶,均质杀菌,过滤,调配,果汁还原,危害分析,HACCP计划表,谢谢观看！,
