《八年级生物下册 第9单元 第25章 第1节《发酵技术》课件 北师大版》由会员分享,可在线阅读,更多相关《八年级生物下册 第9单元 第25章 第1节《发酵技术》课件 北师大版(24页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、第一节 发酵技术,1、 发酵食品(酸奶、米酒、醋、酱) 2、沼气发酵,讨论:我们生活中有哪些与发酵技术有关?,一、我们身边的发酵技术,请同学们分组汇报自己课前准备的专题报告(每个小组10分钟),发酵食品的优点,发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品 发酵食品有着更为丰富的营养成分; 由于发酵的作用,食品中的蛋白质被有效降解,此类食品更易消化吸收。 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境,而发酵工艺产生的是酸性环境,所以发酵食品更耐贮存。 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。,发酵食品预防肿瘤有奇效,植物细胞有细胞壁,细胞内的一些成分人体往往难以消化利用,发酵时微生物分泌的酶能裂
2、解细胞壁,就提高了营养素的利用程度。微生物还能合成一些B族维生素,特别是维生素B12,动物和植物自身都无法合成这一维生素,只有微生物能“生产”,所以发酵食品中维生素B12较为丰富,维生素B12还能预防老年痴呆症。 发酵食品一般脂肪含量较低,发酵过程中要消耗碳水化合物的能量,因此发酵食品的能量值比较低,这对欲控制热量摄入而减肥的人是首选的低热能食品。 在发酵过程中,微生物保留了原来食物中的一些活性成分,如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有保健作用的物质,还能分解某些对人体不利的因子,如豆类中的低聚糖、胀气因子、豆腥味物质等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物,多数有调节机体生物功能的作用,能抑
3、制体内有害物的产生,最新的研究表明,不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。,发酵食品的隐患,首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中,总会有一些“副产品”伴随产生,如酿酒,会有甲醇和高级醇产生。 另一方面则是由生产者的直接造假导致的比如酱油的生产。 传统发酵食品多为小作坊式的生产,容易因工艺不稳定而无法保证食品安全。,酸 奶,它是以新鲜的牛奶为原料,经乳酸菌发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。 酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。,酸奶制作步骤,将容器消毒,牛奶加入糖煮开,冷却,加入酸奶,摇均加盖,20-30度培养一、两天,保温杯加盖8-
4、10小时,米 酒,酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。 霉菌将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程,家庭米酒制作步骤,将容器消毒,米洗净,米浸泡12小时,弄碎,蒸煮30分钟,冷却,摊开,与酒药充分混合,30度培养一天半,醋的历史,醋是我们日常生活中最常用的调料,在防病治病方面也有一定用场。我国是最早知道酿醋的国家,据史记记载,早在春秋战国时代就有专门酿醋的作坊了。 食醋是由含酒精类物质,经过醋酸菌类繁殖与氧化,在酶的作用下,把原料中的糖、蛋白、酒精等转变为醋酸和其它有机物,通过一番复杂的生物化学反应而制成这种色、香、味俱全的食醋。,我国的食醋种类很多,市售的醋一般有
5、白醋和红醋两种。有名的如山西陈醋、四川麸醋、镇江糟醋等。食醋 的主要成分是醋酸,一股浓度在15,老陈醋可达20% ,醋的酸味即来源于此。质量好的食醋,酸而微甜, 带有香味,不仅是调味佳品,而且是良好的酸性健胃剂, 有增加食欲,帮助消化的作用,特别是胃酸缺乏的人吃些醋浸、酷腌的食物很有益处。,食醋还含某些维生素,如维生素B1、B2和烟酸等。烧菜时加些醋,可以促进菜中钙、磷、铁等成分的溶解,被充分吸收利用。烧鱼时,加点醋既可解鱼腥味,又可使鱼骨中的钙、磷溶解出来, 提高营养价值。炒辣椒时放点醋能减少辣椒中维生素C 的损失,同时又可减去一些辣味。烧煮牛、羊肉时加点醋,可以使肉容易煮得烂。吃油腻食品时
6、,加点醋或蘸着吃,就不会感到腻口。把一些蔬菜泡在醋里做成酸菜,既易保存,又美味可口。,醋酸有一定的杀菌作用。古罗马人曾用醋来治疗创伤,中世纪某些烈性传染病病人死后,当地人都要把死 者用过的钱币和金属饰物用醋浸泡后再使用,以防传染。 醋拌凉菜,既调味,助消化,又预防肠道传染病发生。 蛔虫遇酸而退,在发生胆道蛔虫引起腹痛时,通常用醋 50毫升加温开水50毫升缓缓口服,能使胆道括约肌缓解,达止痛目的,为进一步治疗创造条件。醋煮沸蒸发,每日2次,消毒空气,对预防流感或流行性腮腺炎等有一定效果。至于用酸辣汤发汗治伤风,更为大家所习用。,喝醋虽然时髦,却也未必“老少咸宜”,醋有一定的保健作用,但有人提出醋
7、可以减肥并治疗病毒性肝炎、高血压,降低胆固醇,国内外并没有做过这方面的实验,其科学性还有赖于进一步探讨。此外,直接喝醋,醋酸会腐蚀牙齿表面的珐琅质,应稀释后用吸管吸,喝后用水漱口。专家们提醒,醋是酸性物质,不宜长期食用,食用过量会影响人体的酸碱平衡,胃酸过多的人也不宜喝醋,慢性肾脏疾病者过量食醋甚至会引起酸中毒。对萎缩性胃炎、胃癌等胃酸缺乏者,喝醋有一定益处,但必须把酸度降低,少量多次食用,以免刺激胃黏膜。,风味豆豉,豆豉创始于我国,是大豆经过蒸煮发酵制成的一种美味食品,原名“幽菽”。 优质的豆豉不仅是家常菜肴、调味佐料,而且也是对人体健康有益的营养佳品。 我国早在2200年前的西汉初年,豆豉
8、便像肉禽蛋鱼一样成为畅销美食了。,风味豆豉的制作,1原料:黄豆。 2泡豆:将已除杂的黄豆洗净后加水浸泡约12天,每日换水1次,不断洗搓,并将浮于水面的豆壳捞出。 3蒸豆:把豆料装入甑内,蒸1218小时左右,使其充分熟烂。 4和豆:选大小适中的竹筐,筐底及四周逐一铺好豆豉叶,将豆料装入筐内,表层仍用豆豉叶封好,置于火炉旁,1周后即可开筐。和好的豆豉浓香扑鼻,粘稠有丝。 5捣豆:将豆料取出,放入槽内用木杵捣碎,并加入适量食盐拌匀。之后将其装入大口坛或砂锅内,用膜布密封好,在室温下搁置12月。 6晒制:开春后,将半成品豆豉料取出,摊开、压薄,置于阳光下曝晒710天,再用木杵捣烂,拌和,最后捏团(每团
9、0.51公斤)在阳光下晾晒几日即为成品。用食品袋密封包装,一般可贮藏12年不会变质。,中国泡菜,中国泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜,含有丰富的维生素和钙、磷等无机物,既能为人体提供充足的营养,又能预防动脉硬化等疾病,所以自古以来,泡菜成了中国上自国宴,下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。,泡菜的制作,同样是泡菜,美国的酸黄瓜加的是酵母菌和糖,酸味主要来自醋酸。 中国的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要来自乳酸。 前者是有氧发酵,后者是无氧发酵。,沼气发酵,沼气发酵又叫厌氧消化,是指利用人畜粪便、秸秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内,在厌氧(没有氧气)条件下,被种类繁多的沼气发酵微生物分解转化,最终产生沼气的过程。 沼气是一种混合气体,可以燃烧,因为这种气体最先是在沼泽中发现的,所以称为沼气,它的主要成分是甲烷占5570左右,二氧化碳占2540左右,此外还有少量氢气、硫化氢、一氧化碳、氮和氨等。,沼气发酵技术,无氧条件 利用微生物甲烷细菌 产生甲烷 甲烷燃烧可用于照明、发电。 沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等,是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。,二、工业化的发酵产品,抗生素 氨基酸 甜味剂 食用有机酸 酶制剂,