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1、Sartorius PB-10 pH计操作规程操作步骤：使用前的准备pH计在使用前处于待机状态；电极部分浸泡于4M KCl 的电极储存液中。校准1.按“Mode”（转换）键可以在pH和mV模式之间进行切换。通常测定溶液pH值将模式至于pH状态。2.按“SETUP”键， 显示屏显示Clear buffer, 按“ENTER”键确认，清除以前的校准数据。3.按 “SETUP”键直至显示屏显示缓冲溶液组“1.68， 4.01， 6.86， 9.18，12.46”，按“ENTER”确认。4.将电极小心从电极储存液中取出，用去离子水充分冲洗电极，冲洗干净后用滤纸吸干表面水（注意不要擦拭电极）。5.将电极
2、浸入第一种缓冲溶液（6.86），搅拌均匀。等到数值稳定并出现“S”时,按“STANDARDIZE”键，等待仪器自动校准，如果校准时间过长，可按“ENTER”键手动校准。校准成功后，作为第一校准点数值被存储，显示“6.86”和电极斜率。6.将电极从第一种缓冲溶液中取出，重复步骤3洗净电极后，将电极浸入第二种缓冲溶液（4.01），搅拌均匀。等到数值达到稳定并出现“S”时,按“STANDARDIZE”键，等待仪器自动校准，如果校准时间过长，可按ENTER键手动校准。校准成功后，作为第二校准点数值被存储，显示（4.016.86）和信息“%SlopeXX”。XX显示测量的电极斜率值，该测量值在90-10
3、5%范围内可以接受。如果与理论只有更大偏差，将显示错误信息（Err），电极应清洗， 并重复上述步骤重新校准。7.重复以上操作完成第三点（9.18）校准。测量用去离子水反复冲洗电极，滤纸吸干电极表面残留水份后将电极浸入待测溶液。待测溶液如果辅以磁搅拌器搅拌，可使电极响应速度更快。测量过程中等待数值达到稳定出现“S”时，即可读取测量值。使用完毕后，将电极用去离子水冲洗干净，滤纸吸干电极上的水份。浸于4M KCl溶液中保存。注意事项pH玻璃电极测量pH值的核心部件是位于电极末端的玻璃薄膜，该部分是整个仪器最敏感也最容易受到损伤部位。在清洗和使用的过程中，应该避免任何由于不小心造成的碰撞。使用滤纸吸干
4、电极表面残留液时也要小心，不要反复擦拭。如果使用磁力搅拌，在测量时应保证电极与溶液底部有一定的距离，以防止磁棒碰到电极上。如发现电极有问题，可用0.1M HCL溶液浸泡电极半小时再放入4M KCl溶液中保存。测量完成后，不用拔下pH计的变压器，应待机或关闭总电源，以保护仪器。实验一 新鲜果品的种类识别与质量鉴定（一）目的：识别不同种类新鲜果品的特征，了解鉴定其质量的方法。（二）仪器和材料：各种水果的样品、不同品种的新鲜水果试样、不同等级的新鲜水果试样（种类同前），小刀。（三） 实验方法：1、新鲜果品的种类识别。观察各类水果的外形特征，并以小刀将试样横切为二，观察其内部结构，并绘图说明之。2、不
5、同品种果品的外观特征和风味鉴定。同一种的果实，由于生长地区、成熟季节及人工培养过程的影响，形成了若干不同的品种。不同品种的果实形状、大小、色泽、肉质状况、滋味、香气等方面又具有不同的特征。观察试样（不同品种的苹果、梨或柑桔）的外形，用小刀削取一片尝尝鲜味，辨别其肉质状况和香气大小，并记述不同品种以下各方面的特点。例如：新红玉苹果：圆形略扁，底色黄白，表面深红略带白色斑点，肉白多汁，味酸。徽州雪梨：果实中等大，扁圆形，果皮黄绿色（套厚纸袋的常为白色），果梗附近有锈；肉白色，质细；石细胞少，汁中等，味甜。3、新鲜果品的质量鉴定。根据下列指标鉴定果品的质量：（1）形状：形状是许多果品区别品种的重要特
6、征，根据形状可以判别同一产品中品种是否一致。品种相同的产品，其食用品质和耐储藏性是相同的。同时，果形不正常的，不仅外形不美观，而且也反映出果实在生长过程中，由于生长条件和各种伤害的刺激或其他生理原因，致使发育不良。鉴定果品形状时，要求符合本品种特征，发育正常，没有畸形现象和斑痕，清洁无污泥，不断梗，不脱带。（2）大小：果形大小能说明果实部分的大小，同时也能反映出果实的发育和质地；通常小于该品种典型大小果实说明它发育不充分，而过大的也常是组织结构松弛，含水过多而不耐储藏。在果品经营上也用果实的大小作为分级或分组的依据，因为这样可以更好地按质论价和便于包装和销售。鉴定果品的大小可以用目测，也可以使
7、用工具，常用的工具是圆孔分级板。分级板圆孔的直接最小4050毫米，每孔直径依次在家5毫米。使用时将果品放在圆孔中比较测量。（3）色泽：色泽是果实的品种特征之一，并说明果实的成熟程度和新鲜程度。成熟的果实，绿色消失，显示本品种应有的新鲜色泽，只有能在保管中后熟的果实才允许带有绿色。不新鲜的果实色泽暗淡。对于某些果实，盖色面积的大小还是分级的依据之一。果品的色泽要求鲜艳，能反映本品种的特征。盖色面积符合标准要求，例如柑桔允许有1/2的绿色存在。（4）成熟度：对于不同种类，品种和不同用途的果品，要求的成熟度不同。作为食用的果品，要求符合食用成熟度，对作为贮藏的果品，可按不同种类要求符合采收成熟度或食
8、用成熟度。鉴定果实成熟程度，可用感官方法检验其颜色、硬度和滋味，不成熟的果实绿色，较硬而且较酸。（5）损伤：遭受摔碰搁压或刺伤的果实，会降低滋味和风味品质，采收以后的则容易腐蚀败坏和滋生微生物，不耐贮藏，损伤的性质和大小也是分级的标志之一。质量好的果实可允许有轻微的碰压伤，但不得有刺伤。（6）病虫害：遭受病虫害的果实是畸形的，降低果实的滋味、风味、质量和贮藏性。某些病虫还是国际检疫的对象，如柑桔和苹果的介壳虫和食心虫，柑桔的蒂腐病、疮疣病、黑腐病等。鉴定果品病虫害时，应当剔除带有禁疫病害的果实，对于非禁疫的病虫害，应当根据标准检验其面积和比例。实验二 家畜肉新鲜程度的感官检验（一）实验目的：家
9、畜肉在腐败变质过程中，由于组织成分的分解，使肉的感官性质发生令人难以接受的改变，因此借助人的感官来鉴定肉的卫生质量，具有很重要的卫生意义。（二）实验器材：仪器：小刀、小烧杯、酒精灯、石棉网、铁架台、表面皿、托盘天平、量筒。材料：新鲜的猪、羊肉，不新鲜的猪、羊肉。（三）实验步骤：1、用眼、鼻、手等感官等进行感官检验。项目 肉 样新鲜肉陈肉腐肉外观清洁，无粘着物表面略有粘液，有时表面发霉表面污浊，且很硬颜色具有各种家畜肉所特有的正常色泽颜色发暗，或呈污浊色泽呈灰色或淡绿色硬度结实而有弹性，用手指按压的凹陷能很快恢复原状肉较松散，用手指按压的凹陷不立即复原，并且不能完全复原肉松软，指压形成的凹陷不能
10、复原展平脂肪状况色泽正常不变软，不发粘色泽稍暗，稍软发粘色泽更灰暗，有时变为暗红色气味具有各种肉所特有的气味表面有令人讨厌的气味，深层无表面级深层均有腐败臭味2、切取筋肉约5克，用小刀切成34块放入小烧杯中（勿把肉屑放入）加蒸馏水50ml，盖上表面皿，用酒精灯加热，同时观察杯内肉汤透明程度的变化。至沸后，立即停止加热闻气味，看表面油滴。项目 肉 样新鲜肉陈肉腐肉肉汤透明，有肉香，表面聚集有油滴肉汤稍混浊，无异味，常有不良气味，油滴小而少很混浊，有絮片；有腐臭味，几乎无油滴实验三 水产品新鲜度的快速测定（一） 实验目的：新鲜水产品或良质水产品不受限制，可自由出售供食用。但上市的黄鳝、甲鱼、乌龟、
11、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹及各种贝壳类均应鲜活出售，凡已死亡的均不得出售和加工。次新鲜或次质水产品应立即出售供食用。严格在限定时间售完，不得继续贮藏；其间如表现进一步变质时，应按腐败情况处理。变质水产品及其制品禁止供食用，可根据其腐败程度加工成饲料或肥料。对水产品新鲜度的快速测定具有重要的卫生意义。（二） 实验器材：仪器：托盘天平、广口瓶、试管、玻璃棒、胶塞、吸管胶皮圈、滤纸、pH试纸。材料：鱼肉，10硫酸液、10醋酸铅碱性液、爱贝尔液。（三） 实验步骤：1、pH值的测定法。用清洁干净的刀将鱼肉依肌纤维横断切剖，但不将肉完全切断。撕下一条pH试纸，以其长度2/3紧粘向剖面，合拢剖面，紧紧夹住纸条，
12、或将pH试纸的一端浸入被检肉浸液中。5分钟或数秒钟后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。本法的精密度在pH0.2左右。判定标准：（1）新鲜鱼：pH值为6.56.8（2）次鲜鱼：pH值为6.97.0（3）变质鱼：pH值为7.1以上或：称取3.005.00g混匀试样，置于锥形瓶中，加入50ml中性乙醚+乙醇混合液，振摇使样品中的油脂溶解，必要时置于热水中，温热促其充分溶解。冷至室温，加入酚酞指示液23滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L）滴定，至初现微红色，且O.5 min内不褪色为终点。试样的酸价按下式进行计算： 式中 试样的酸价（以氢氧化钾计），mg/g；试样消耗氢氧化钾标
13、准滴定溶液体积，ml； 氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；试样质量，g； 5611与1.0ml氢氧化钾标准滴定溶液(1.000mol/L)相当的氢氧化钾毫克数。计算结果保留两位有效数字。2、硫化氢的测定法。称取检样鱼肉20克，装入小广口瓶内，加入10硫酸液40毫升。取大于瓶口的方形或圆形滤纸一块，在滤纸块中央滴10醋酸铅碱性液12滴，然后将滴面向下盖在瓶口上并用胶皮圈扎好。15分钟后，取下滤纸，观察其颜色有无变化。判定：（1）新鲜鱼：滴醋酸铅碱性液颜色无变化，为阴性反应（）。（2）次鲜鱼：接近滴液边缘处呈现微褐色成褐色斑痕为弱阳性反应（）。（3）腐败鱼：滴液处全呈褐色，边缘处较深，为
14、阳性反应（）；全呈深褐色，为强阳性反应（）。3、氨的测定法。取蚕豆大一块鱼肉，挂在胶塞附有带钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔液2毫升，注入试管内，稍加振摇后，把带胶塞的玻璃棒放入试管内（注意，勿碰管壁），直到检样距液面12厘米处，迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景下观察试管检样周围的变化。判定：（！）新鲜鱼：无白云雾出现，为阴性反应（）。（2）次鲜鱼：在取出检样离开试管口的瞬间有少许云雾状出现，但立即消散，为弱阳性反应（）；或检样放入试管后，经数秒出现明显的云雾状，为阳性反应（）。（3）变质鱼：检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应（）。实验四 鲜蛋质量的感官鉴定（一）实验目的：质量鉴定是鲜蛋业务
15、经营中的重要环节之一，对鲜蛋的收购、包装、运输、保管和蛋品加工的质量起着决定性作用。通过本实验，掌握鲜蛋质量鉴定的方法，并有助于了解和分析各种蛋的质量特点及其形成原因。（二）实验器材：仪器：大烧杯若干只、照蛋器。材料：鲜鸡蛋、鸭蛋若干，11食盐水、10食盐水、8食盐水。（三）实验步骤：1、外观鉴定。（1）视觉：用肉眼观察蛋的形状、蛋壳完整度、蛋壳的洁净程度、蛋壳的颜色。凡蛋壳完整，蛋的表面呈粉色状，色泽鲜明（红皮蛋红润，白皮蛋洁白），在严寒季节多冻裂的蛋为鲜蛋；如果蛋的表皮粉霜脱落，皮色油亮或发乌灰的蛋为陈蛋。凡蛋壳呈灰白色，则内容物多呈黑腐；壳面极光滑或光彩夺目，则该蛋已经受过一定时间的孵化作用，或经过漂洗剂的漂洗所致；如果壳面有污点或大理石纹，则表明曾与湿气接触，或蛋长时间存放在潮湿的空气中所致。蛋壳上的气孔多或气孔裸露，则表明曾经过酸的洗涤，用石灰水浸泡过的蛋，蛋壳的气孔内贮积有石灰沉淀物。（2）听觉和
