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1、第二节 食品的营养价值分析,评价食物的营养价值有很多种方法， 但其中最为基本的就是判定食物营养素的 含量、形式是否可满足人体需要，以及满 足的程度；另外在消化吸收利用率、血糖 调节等方面的作用。,一、食品中能量密度计算 与营养素密度,一定量食物提供的能量值 能量密度= 相应能量推荐摄入量 选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值 或者计算的能量数值； 查询成人能量推荐参考摄入量，根据公式求出能量密度。,一定量食物提供的营养素含量 营养素密度= 相应营养素推荐摄入量,营养质量指数（INQ）： 某营养素含量该营养素供给量 所产生的能量能量供给量标准 INQ1营养质量合格食物 INQ1营养
2、质量合格食物 INQ1营养价值低食物,INQ,营养质量指数(INQ)是判断食物能量和 营养素之间的供求关系的一个指标，能直观 对食物营养质量进行判断，其最大特点就是 可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。,实 例,某男性教师(为轻体力劳动)，年龄32岁，身高175cm，体重70kg。他每天早餐为一杯牛奶、一块巧克力蛋糕，其中蛋糕营养成分表(已折算成每100g含量)见表1，各营养素的RNI或AI见表2。 请试计算回答以下问题： 1.巧克力蛋糕的能量密度是多少？ 2.巧克力蛋糕中各营养素的INQ是多少？ 3.请评价该巧克力蛋糕的营养价值。,表1,表2,能量密度=437/24000.182 蛋白质
3、密度4.7/750.063 蛋白质质量指数0.0630.182 0.35 ,二、食物蛋白质营养学评价 （一）含量（content） 微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%,食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25,（二）消化率（digestibility）,反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度， 实际多用表观消化率： 1、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性； 2、测定方法简便易行。,返回,动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro,（三）利用率（utilization） 1生物学价值（biological
4、 value，BV） 蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。 BV 越高，表明其利用率也越高。,2氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，chemical score，CS),1计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分； 2找出最低的必需氨基酸（即第一 限制氨基酸）评分值， 即为该Pro的氨基酸评分。,记八种必需氨基酸口诀,携（缬氨酸）一（异亮氨酸）两（亮氨酸）本（苯丙氨酸）单（蛋氨酸，即甲硫氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）来（赖氨酸）。 携一两本单色书来。,2净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU),其他既包含消化吸收率也包含利用
5、率的指标 1 氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）,3蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio，PER) 用处于生长阶段的幼年动物，其体重增加和摄入Pro量的比值,常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价,三、食物蛋白质互补作用评价,完全蛋白 按 分 半完全蛋白 不完全蛋白,蛋白质营养价值,两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中 所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到 较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称 为蛋白质互补作用。,蛋白质互补作用,蛋白质互补作用*（complementary action of prote
6、in） 用于：主要用于提高植物性蛋白质的营养价值 机制：利用各种植物性蛋白质中必需氨基酸的含量和比值均不同的特点,几种食物蛋白质单独和混合食用的生物价,食物蛋白质互补原则：,食物的生物学种属越远越好。 搭配的种类越多越好。 食用时间越近越好，最好同时食用。,此外，肉类、蛋类、奶类、豆类等优质蛋白质食品不应集中在一天或一餐内食用，要平均分配在各餐食用，这样才能更好地发挥蛋白质的互补作用，提高其营养价值。,四、食物碳水化合物评价,血糖指数：Glycaemic Index, GI 血糖指数= 进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 X100 等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积,GI 图示,食物血糖
7、生成指数（GI）表示某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。,100,葡萄糖,极少加工的粗面粉,按照食物对血糖的影响和食物血糖生成指数（GI），将富含碳水化合物的食物分为三个等级。 低GI食物，GI,血糖指数小于55的食物,食物 GI 食物 GI 樱桃 220 果糖 231 李子 240 柚子 250 红小扁豆 264 四季豆 275 全脂奶粉 277 鲜桃 280 绿小扁豆 304 干杏 311 脱脂奶粉 325 苹果 362 梨 363 柑 434 乳糖 463 猕猴桃 526 香蕉 536 荞麦 544,血糖指数大于55
8、的食物,食物 GI 食物 GI 芒果 556 葡萄干 6411 甜菜 6416 黑麦粉面包 652 蔗糖 654 菠萝 667 全麦 面包 692 大麦粉 695 白面包 70 0 小米 7110 胡萝卜 7122 西瓜 7213 蜂蜜 7315 南瓜 759 0 葡萄糖 973 麦芽糖 10512,常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）,低血糖指数的食物(指数55，以葡萄糖数量是100为基数)，能够使血糖缓慢但有规律地升高。糖分在肌体内扩散的速度是逐步的，渐进的，因而能够保证持续的能量供给。 低血糖指数的食物： 面条、通心粉、黑米粥、大麦粥、玉米面粥、玉米糁粥、粉条、藕粉、魔芋、豆腐及豆类食物、
9、牛奶及奶制品、除已知的西瓜、菠萝外大部分水果,高血糖指数食品(指数70)会引起血糖急剧地大幅度升高。这种能量供应只能维持较短的时间，身体很快又会感到饥饿乏力。 加工越精细、加工温度越高的食物血糖指数越高 富强粉馒头88、白面包87 高血糖指数食品还会导致胰岛素大量分泌。 位于55-70之间的血糖指数被称为血糖指数适度。,低GI食物：（） 谷 类：极少加工的粗粮，如煮过的整粒小麦、大麦及黑麦、黑米、荞麦、玉米面粥、玉米糁等 干豆类及制品：基本上豆类的GI都较低，如绿豆、蚕豆、豌豆、扁豆、红小豆、青刀豆、黑豆汤、四季豆、黑眼豆等 乳类及制品：几乎所有乳类都是都是低GI产品，如牛奶、全脂牛奶、脱脂牛
10、奶、奶粉、酸奶、酸乳酪 薯 类：特别是生的薯类或经过冷处理的薯类制品，如马铃薯粉条，藕粉、苕粉、魔芋和芋头等,高GI食物（） 谷 类： 精制食物：如小麦粉面条、富强粉馒头、烙饼、油条、好大米饭等。含直链淀粉低的粘米饭、糙米、糯米粥、米饼等 薯 类：水分多，糊化好的薯类，如马铃薯泥、煮甘薯等 蔬菜类：根、果蔬菜类，如南瓜、胡萝卜、水果类含枝链淀粉高的如甜瓜、西瓜等 即食食品：精白面包、棍子面包，小麦饼干、苏打饼干、华夫饼干、膨化薄脆饼干，蜂蜜、麦芽糖等,一般而言，碳水化合物含量高，GI一定会高。 吃一个馒头肯定比吃半个馒头的血糖高， 一个相同重量的白馒头和粗粉馒头，肯定是白馒头要高； 吃馒头的同
11、时，搭配半斤蔬菜一起吃，一餐的GI也会低下来，这就是食物成分之间的互相影响。,（一）基本原则 1.注意食物类别和精度 同类食物的选择，可选择粗加工的食物，如全麦制品。不要忘记精细加工的食物是高GI的食物。 多选择豆类及其制品。因为豆类中蛋白质丰富、寡糖多，基本上血糖生成指数都低。 不要忘记乳类！ 注意选择蔬菜类和薯类。蔬菜类膳食纤维高，薯类富含多种寡糖，如芋头、山药、马铃薯粉条、藕粉、苕粉等。,.选购膳食纤维高的食物 膳食纤维含量高的食物GI较低。以魔芋为例，主要成分是葡萄糖和甘露聚糖，具有低能量、低GI、吸水性强、可塑性强等特性，对糖耐量、减肥、高血脂、便秘等具有良好的效果，目前已成为健康食
12、品中之佼佼者。 选择食品时可注意标签，标签上可能用到的有关膳食纤维的术语，如：膳食纤维，可溶和不可溶的膳食纤维。抗性淀粉；低聚木糖；低聚果糖；低聚异麦芽糖；葡聚糖；非淀粉多糖；果胶；抗性麦芽糊精等。,.选用不容易糊化的谷类制品 糊化就像我们熬粥一样，淀粉膨胀与水融化在一起。 同样的玉米，因品种不同直链淀粉与支链淀粉比例不同。例如标准玉米直链淀粉占，蜡状玉米直链淀粉占0.8%。 含支链淀粉越高粘性越大，故粘玉米、粘高粱米、糯米等糊化程度高，GI也高。,（二）合理搭配 并非所有高GI食物都严格禁止。如果我们把作为一个理想的一餐的GI参数，就可以自己搭配了。 如已知干豆类的GI低，而大米的GI高，可
13、将两者混合制成绿豆饭、红豆饭。已知玉米面、黄豆面的GI低，可与GI高的白面混合制成丝糕或窝窝头等均可达到降低GI的目的。,防胖知识测验,早上你更喜欢吃什么？ A 燕麦粥 B 白面包 你认为以下哪种食物（假设所含热量一样）更容易让你长胖？ A 蒸芋头 B 烤土豆 吃饭的时候，喜欢喝什么饮料佐餐。 A 果汁 B 茶,吃面食或炒菜的时候，你是否喜欢加醋？ A喜欢 B 不喜欢 吃小吃时，你更愿意选择 A 凉面 B 炒米粉 吃零食的时候，你会选择 A 蚕豆或烤青豆 B 虾条或薯片,如果要做甜食，放什么增加甜味略好？ A 白糖 B 蜂蜜 假如你饿了，想选择一种餐间甜食，你更愿意选 A 蛋糕 B 酸奶,假如
14、吃日式料理，你更愿意选择 A 紫菜饭卷+烤鱼 B 咖喱卤盖饭 假如你面对一个甜食盘，你更愿意选择 A 柚子、苹果和猕猴桃制成的果盘 B 罐头黄桃、糖水荔枝和多种蜜饯,通过控制血糖来控制体重的8个原则,1 尽量选择含粗粮、杂粮的食物，而不是只吃精米白面。 2 经常把豆类食品和粮食配合食用。 3 尽量选择韧性强、更耐咀嚼的食物，而不是松脆或柔软的食物。 4 多吃绿叶菜和其他纤维比较多的蔬菜。 5 经常用醋佐餐，吃一些酸味的食物，可以延缓淀粉的吸收速度。 6 少吃薯条、锅巴和各种膨化食品。 7 不喝甜饮料，不吃各种甜食。 8 如果吃甜味食品的话，选择纤维高、甜味淡的新鲜水果。,一项最新动物研究中：小鼠同时吃大豆和绿茶。他们每周给小鼠称重，实验结束时测定腹部脂肪和血液中各种指标的变化。 结果表明：绿茶和大豆的配合，不仅有利于控制实验动物的体重，还能减少它们患上乳腺癌和前列腺癌的风险。 这与同时喝茶和喝豆浆能减少人类某些癌症风险
