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1、第7章 酿造食品加工,酒的种类很多，一般可以分成以下几类 一、酿造酒 原料经糖化和酒精发酵后的汁液称酿造酒。其酒度很低，一般酒精含量不超过1520%（V）。 二、蒸馏酒 以谷物、水果或糖类废液为原料，经糖化（或不糖化）发酵后蒸馏出来的酒谓之蒸馏酒。从广义上讲就是酒精，是一种含有复杂香气成分的低度酒精。世界上含酒精度最高的是中国白酒（65%V），其他国家的白酒很少超过50%（V）。蒸馏酒不同于一般酿造酒，它除酒精、水、高级醇和微量香气成分外，几乎没有其他东西。,三、其他酒类 （一）改制酒 用白酒、果酒、黄酒加某些中草药等配制而成，如虎骨酒、味美思等。 （二）露酒 酒中加入果汁配制而成。 （三）合
2、成酒 在酒精中加入一些食用香精配制而成。,第一节 啤酒加工,一、酿造啤酒的原料 （一）大麦 以大麦为主要原料，它的酶系全面，原料来源广泛。大麦质量的外观要求是：有光泽、无病斑、无霉味和其他气味，千粒重40g以上，发芽率95%以上，夹杂物低于1%，含水量13%以下。 （二）辅助原料 1、大米 2、玉米 （三）啤酒花 （四）水,二、麦芽的制备,麦芽制备是啤酒生产的开始，其工艺决定了麦芽品质和啤酒的类型。制麦芽的目的是使大麦形成各种酶类，大麦发芽后，含有丰富的淀粉水解酶，如淀粉酶、淀粉酶、淀粉1.6葡萄糖苷酶，能将淀粉转化为糖，为酵母菌提供酿造啤酒的原料；此外还含有半纤维素分解酶、蛋白水解酶、酯酶以
3、及氧化还原酶等。,（一）大麦浸渍 将大麦和水一起放入浸麦槽内23d，定时通风搅拌，浸渍麦层不能堆积太厚，一般为22.5m，每吨大麦约需2.3m3空间，浸麦槽应具有冲洗、加热、通风等部件，浸麦温度为1216，吸水后的大麦约增重4050%，经过23d浸泡，大麦进入发芽阶段。,（二）大麦发芽,大麦经浸渍吸水后，含水量在4148%左右，发芽室内空气相对湿度要求85%以上，最适发芽温度通常1318。发芽方式有地板式、通风式（包括箱式和罐式）、塔式和连续式等。我国广泛采用地板式和开放箱式。,（三）麦芽烘干,绿芽须经干燥后贮存一段时间才能用于啤酒生产。麦芽干燥的目的在于便于贮存，绿麦芽含水量为4044%，通
4、过焙燥使水分为25%，终止麦芽生长和酶的活性，使之成为干而脆、耐贮存的干麦芽，除去生青味，使麦芽产生特有的色、香、味，同时使麦根易于脱落，除去麦根的苦味及其不良气味。,三、麦芽汁的制备,麦芽汁制备过程，俗称“糖化”。即麦芽粉碎与温水混合，借助麦芽自身的多种水解酶类，将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解为可溶性低分子糖类、糊精、氨基酸、肽等制成麦芽汁。糖化过程中未分离麦糟的混合液称为糖化醪，滤除麦糟后称麦芽汁（或麦汁）；从麦芽中浸出的物质称浸出物。要求麦芽浸出率为80%，其中60%是糖化过程中经酶水解后溶出的。对糖化的要求是浸化物收得率高，麦汁澄清，麦汁组成符合要求，工艺设备简单，生产周期短。,
5、(一)麦芽粉碎 麦芽糖化前，必须粉碎，增加淀粉与酶和水的接触面，加速酶促反应速度，有利过滤。粉碎粗细要适当，太细不好过滤，单宁色素溶出太多，影响啤酒质量，太粗则影响收率。 （二）糖化方法 常用的糖化方法有煮出法和浸出法两大类。煮出法又分一次、二次和三次煮出法。国内多数厂家生产淡啤酒，多用二次煮出法。三次煮出法宜用于酿造浓色啤酒。浸出法在英国流行。,（三）糖化用水量 糖化用水量以原料和水之比表示，不同类型啤酒的糖化用水量不同。浅色啤酒的糖化用水量为100kg原料，用水400500kg，浓色啤酒为100kg原料，用水300400kg。 （四）麦汁过滤 糖化结束后，立即过滤，除去麦糟，以免影响色、香
6、、味，得到澄清的麦汁。,（五）麦汁煮沸与添加酒花,麦汁煮沸是破坏酶的活性及杂菌，稳定可发酵糖和糊精的比例，使麦汁浓缩到规定的浓度，在煮沸的同时，添加酒花，将其所含的树脂、单宁、芳香成分溶出，增加麦汁的香气、苦味及防腐能力，除去不良气味，一般煮沸时间为12h。 添加酒花的方法可分批进行，如麦汁初沸时加量少，以后23批可逐渐增加，煮沸终止前5100min，加入最后一批香型酒花，然后除去酒花。添加酒花的原则是先加苦型酒花，后加香型酒花或质量好的酒花，用量则先少后多。,（六）麦汁冷却与澄清,除去酒花后的麦汁，应立即冷却到适宜于酵母菌发酵的温度（68），使麦汁吸收一定的氧气，有利于酵母菌的生长繁殖，澄清
7、是分离麦汁冷却期间析出的冷热凝固物，有利于发酵正常进行，提高啤酒质量。,四、啤酒发酵方法及工艺,（一）啤酒酵母 依据在啤酒发酵中的物理性质的不同，啤酒行业把酵母分为表面酵母和底面酵母，表面酵母在主发酵结束时，酵母随CO2漂浮在发酵液的表面，形成酵母汽盖，长时间放置，多数酵母仍继续漂浮在发酵液的表面，因此称之为表面酵母。,（二）啤酒酵母的扩大培养,斜面试管（原种）富氏瓶培养巴氏培养卡氏培养汉森罐培养酵母繁殖槽主发酵,（三）主发酵（下面发酵法）,主发酵是啤酒发酵的主要阶段，又称前发酵。传统啤酒发酵方法，分上面发酵和下面发酵方法。目前国内啤酒厂大都用下面发酵，下面发酵温度较低，发酵缓慢、酒味醇厚、泡
8、沫细腻、酒澄清完全，对缩短成熟期有利，还能延长酵母使用代数，减慢酵母的衰老。,主发酵过程中各时期的特征,（1）起泡期 换槽1524h后，发酵液表面形成一层薄白沫、池周围的泡沫逐渐增高，并向池中间移动，泡沫渐渐升高，洁白细腻如油脂和花菜状，粘着力很强，吹开液面可看到许多CO2气泡上涌，并将一些析出物带至表面，此时，发酵液温度每天上升0.3 0.5，糖度下降0.30.7BX，（糖锤度计，又称勃力克斯比重计Brixscale，简写BX，其刻度表示纯蔗糖溶液的重量百分数，以20为规定温度），维持时间12d，不需人工降温。如发酵时起始温度高，起泡期的时间可缩短，反之，起始温度较低或酵母衰老，起泡期时间长
9、些。,（2）高泡期,发酵3天后，泡沫越升越高，由细腻粘稠的小泡沫逐渐形成卷曲、皱折形的泡沫，泡沫隆起高2530cm，发酵液变成棕黄色，温度上升较快，每天上升0.50.8，糖度下降11.5BX，此期是发酵最旺盛的时期，如温度过高，需用冰水缓慢降温，一般能维持23d，高泡期的长短、泡沫稀疏和紧密是预示发酵情况及啤酒质量优劣的有效方法。,（3）落泡期,发酵56d后，此时品温缓慢下降，每天下降0.50.7，糖度下降0.50.8BX，酒内析出物增多，表面泡沫由棕黄色变为棕褐色，泡沫由卷曲状变锯齿状，由高变低渐平铺在发酵液的表面，此时期维持12d。,（4）盖泡形成期,发酵710d后，发酵液中的蛋白质和酒花
10、树脂开始凝固，在发酵液表面形成一层厚约25cm、褐色的、苦味很重的泡盖，这是因为酒花树脂与单宁氧化使泡盖变褐，泡盖中主要是酒花树脂、蛋白质、酵母死细胞和其他杂质的混合物，粘性较大，味道很苦，应及时除去，以防沉入酒内。此期是主发酵结束时期，PH4.24.4，品温大幅度下降，酵母大量凝集沉淀，可发酵性糖已大部分被分解，每天糖度下降0.10.5BX，发酵最后一天，需人工急剧降温，使酵沉淀良好，液面呈暗褐色的静止状态。,5、发酵质量检查,（1）根据外观特征判断发酵是否正常。 （2）从发酵度判断。,6、酵母回收,下酒后沉淀在池底的酵母应及时采收和处理。先将上层酵母用酵母刮子轻轻地从表面刮到出酒口，让其流
11、走不要，再用刮子将中层酵母也刮到出酒口，进入酵母接收容器，立即进行酵母的洗涤，在酵母泥存放器内，加入23倍的无菌砂滤水，搅拌之，用酵母筛过滤，除去酒花树脂、残糖、蛋白质、轻质酵母及其他较大的杂质，待酵母沉淀12hr，倾去混水，再冲洗、沉淀、倾析，如此反复多次，一般规定头3天，每天换水24次，以后每天换水2次，洗涤水必需经过过滤灭菌、去杂处理，水温0.51.5，室温02，中层酵母经过23d洗涤后，便可投入生产，存放时间不超过7d，如长期保存酵母，可用10%蔗糖液于低温下保存，也可用正常麦汁低温保存，保存期一个月。 一般正常情况下，每100kg酒液可回收23 kg酵母泥。,7、啤酒的异常发酵和防治
12、,（1）裂纹发酵 在起泡期和高泡期之间出现较多，液而出现有些地方缺泡开裂，泡盖不均，发酵不旺盛。原因是酵母衰老，发酵力弱；发酵池上部和下部及发酵室温度不一致；麦汁中含酒花树脂太少或麦汁组成不良，如含氨基氮不足等。,防治方法 提高起始温度和调节发酵室温度； 增加酵母接种量及麦汁中的溶解氧； 麦汁糖化时添加乳酸，提高氨基氮含量； 加强酵母处理和保存或换用新酵母。,（2）沸腾发酵,多出现在低泡期和高泡期之间，大量CO2气泡往上涌，犹如喷泉，表面形成的褐色泡盖往一边推移，部分液面变白，泡盖消失，有时把沉淀在池底的酵母大块地带上来。对此异常发酵说法不一，比较有说服务的认为沸腾发酵是因为CO2与发酵液结合
13、不好，CO2在酒液中留不住而易逸出，可能由于酵母污染杂菌所致。方形发酵池内发生沸腾发酵现象总是在池的四角。沸腾发酵对啤酒质量影响很大，使啤酒有一种怪苦味，并缩短啤酒的保存期，但也有人认为对啤酒质量无多大影响。,防治方法 改进糖化方法，提高麦汁澄清透明度， 加强各工序灭菌和卫生管理，重新培养酵母。,（3）异泡发酵,在低泡期和泡盖形成期出现异泡发酵，使已凝结出来的树脂和夹杂物下沉，表面由棕褐色变白色。产生的原因是酵母不纯，麦芽质量及麦汁组成成分不好，麦汁内存在有亚硝酸盐。这种异泡发酵现象对啤酒质量有不良影响。保存期短，但也有的认为对啤酒质量损害不大。,防治方法 改善糖化用水和糖化方法， 纯洁酵母，
14、 加强发酵室的清洁卫生工作。,（4）发酵中止,发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又缩回，糖度下降缓慢，严重时发酵中止。产生的原因主要是酵母衰老；氨基氮源及可发酵性碳不足，麦汁PH不适宜；发酵液温度突然下降或通气不良；发酵池内壁涂料不好，酵母中毒而降低发酵作用。由于出现发酵中止现象，制出的啤酒发酵度低、残糖高，口味淡薄不爽，有甜味，持泡性差。,防治方法 在糖化用水中加乳酸，降低麦汁PH， 提高可利用的氮源、碳源及生长素的含量，正确控制发酵温度； 更换新酵母。,（四）后发酵,麦汁经主发酵后的发酵液称嫩啤酒或新啤酒。将嫩啤酒送后酵罐称为下酒。 嫩啤酒的CO2含量不足，口味不成熟，不适于饮用，酒液不够澄
15、清，需经数周或数月的贮存才能转化为适口的啤酒，此贮存期即谓啤酒的后发酵期。,后发酵的目的,（1）下酒后，发酵液中的残糖被酵母继续分解为乙醇和CO2，在密闭式的后发酵罐中，酵母所产生的CO2被溶解在酒里，使CO2达到饱和，提高啤酒的稳定性，并赋于啤酒的味觉以杀口的刺激感，增强啤酒的独特风味，防止啤酒氧化。 （2）下酒后，酒液中所含的一些生酒味之挥发性物质如双乙酰、乙醛、H2S等，可利用后发酵期间产生CO2排出时，将上述挥发性物质一起排出，降低啤酒的生醒味，促进啤酒成熟。,（3）后发酵期间，除悬浮的酵母以外，还有较多的蛋白质、冷凝固物和酒花树脂等在低温和低PH值条件下，缓慢下沉，促进啤酒澄清。 （
16、4）后发酵期，由于CO2的排出，使氧不能入侵，避免了氧化作用对啤酒色、香、味的影响，提高啤酒的保存期。,五、成品啤酒 （一）啤酒过滤 经过后发酵成熟啤酒，尚有残余酵母和蛋白质等沉淀于底部，少量浮于酒中，需要过滤后才能包装。常用的分离方法有硅藻法、离心分离法、板式压滤法、微孔薄膜过滤法。当前较先进的工艺多采用两法联合作用，前两法作粗滤，后两法作细滤，可制出无菌透明的酒液。 （二）包装 根据市场需要选择包装形式，一般当地内销，以瓶装、罐装或桶装的鲜啤酒，不需杀菌。外销出口啤酒多采用瓶装巴氏杀菌，其工艺如下： 干净瓶子装酒压盖杀菌验酒贴标装箱瓶装啤酒,第二节 黄酒加工,黄酒是我国的特产，为全国人民所喜爱。它是一种酒精度低、营养成份十分丰富的发酵饮料酒。黄酒的品种繁多，有以产地命名的，如绍兴酒、即墨老酒（山东即墨）；有以酿造方法命名的如加饭酒（加饭量多）；按含糖量分，含糖量高于10%以上的称甜酒，如福建沉缸酒，丹阳甜黄酒等，含糖量51
