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1、学校食堂食品安全知识,培训课件,主要内容,第一部分：河南省学校食堂餐饮食品安全 监督管理办法（省政府食品安全办、 省食品药品监督管理局及省教育厅制定） 第二部分：食物中毒事故的处理,第一部分,河南省学校食堂餐饮食品安全监督管理办法,第一章 总则,第二条 本办法所称学校食堂（含托幼机构食堂,以下统称学校食堂），是指为学生（含教职工）提供就餐服务，按要求具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。 第三条 本办法适用于全省各级各类学校食堂。,学校食堂高风险的原因,使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存
2、不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。 即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。 技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。,第二章 部门职责,第六条 教育行政部门负责学校食堂餐饮食品安全的日常管理，并履行下列职责： （一）制定学校食堂建设发展规划，推进学校食堂基础建设标准化，努力改善学校食堂基础设施条件； （二）督促学校建立健全学校食堂餐饮食品安全管理制度，开展食品安全宣传培训； （三）定期开展学校食堂餐饮食品安全督导检查，对督查过程中发现的问
3、题提出改进意见并督促落实。在接到食品药品监管部门相关信息通报后，督促学校整改落实； （四）将学校食堂餐饮食品安全纳入到对学校的综合考评，并作为重要考核指标； （五）在当地政府领导下开展食品安全事故应急处置工作。,第二章 部门职责,第七条学校承担学校食堂餐饮食品安全主体责任，并履行下列职责： （一）学校的法定代表人为学校食堂餐饮食品安全工作的第一责任人； （二）设立由学校领导、后勤管理部门负责人和食堂经营管理负责人组成的学校食堂食品安全管理机构，配备专职食品安全员（师），建立学校食堂餐饮食品安全岗位责任制； （三）保证学校食堂的场所布局及设施设备符合餐饮服务许可审查规范要求； （四）建立健全各项
4、餐饮食品安全管理制度，并确保制度落实； （五）组织开展从业人员食品安全相关知识培训； （六）按照食品安全相关法律、法规及规章的要求从事供餐活动，落实食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意见，确保餐饮食品安全。,第三章 学校食堂管理,第八条 学校食堂食品经营许可证应由学校及其法定代表人申请办理。未取得许可证的，不得从事供餐活动。,第三章 学校食堂管理,第一百二十二条 违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、
5、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。,第三章 学校食堂管理,明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品、食品添加剂生产经营者承担连带责任。,第三章 学校食堂管理,第九条学校食堂食品安全管理机构履行餐饮食品安全管理职能： （一）建立健全餐饮食品安全管理制度，明确餐饮食品安全责任，落实岗位责任制； （二）对从业人员进行餐饮
6、食品安全知识培训，并建立管理档案； （三）对从业人员进行健康检查，并建立管理档案； （四）制定餐饮食品安全检查计划，明确检查项目，并做好检查记录； （五）制定餐饮食品安全事故处置预案，定期检查防范措施的落实情况，及时消除餐饮食品安全风险隐患。,第三章学校食堂管理,第十条 学校配备的专职食品安全员（师），应当履行下列职责： （一）负责学校食堂食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理； （二）负责学校食堂场所环境卫生管理； （三）负责学校食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管理； （四）负责学校食堂人员健康状况管理； （五）负责学校食堂加工制作食品管理； （六）负责学校食堂食
7、品添加剂贮存、使用管理； （七）负责学校食堂餐厨垃圾处理管理； （八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他食品安全管理职责。,第三章学校食堂管理,第十一条 学校食堂餐饮食品安全管理制度应包括以下内容： （一）从业人员健康管理和培训管理制度； （二）加工经营场所及设施设备的清洁、消毒制度； （三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度； （四）食品留样制度； （五）食品原料储存制度； （六）食品粗加工、食品烹饪等关键环节工作制度； （七）餐厨废弃物处置制度； （八）投诉处理制度； （九）餐饮食品安全突发事件应急处置预案； （十）其他食品安全管理制度。,第三章学校
8、食堂管理,第十二条 学校食堂场所布局与设施设备应符合餐饮服务许可审查规范、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。 第十三条 学校食堂应严格按照餐饮服务食品安全操作规范的要求采购、加工和储存食品原料，并做好食品留样和餐用具清洗消毒。 第十四条 学校食堂应在就餐场所醒目位置公示其餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度及餐饮服务食品安全量化分级评定信息，严禁涂改或遮盖。,第三章学校食堂管理,第十五条 学校食堂餐饮食品安全管理机构应每月组织开展不少于一次的内部自查，对发现的食品安全问题应详细记录，及时报告、反馈、整改和复查，并建立相关记录。 第十六条 学校食堂应积极开展“明厨亮灶”活动，举办“
9、厨房开放日”，邀请人大代表、政协委员、媒体记者、学生代表或家长代表对学校食堂食品安全状况进行检查和评议，采纳合理化建议。“明厨亮灶”活动应有开展情况及整改情况记录。,第三章学校食堂管理,第十七条 为学生统一订购学生餐的学校，应具备符合食品安全要求的分餐和就餐场所，并选择具有集体用餐配送资质的单位送餐。 学校食堂餐饮食品安全管理机构应对供餐单位进行综合评估，重点审查其经营资质、食品安全条件、供餐能力、保温和冷藏设施、运输车辆以及人员配备情况，并形成评估意见。,第三章学校食堂管理,第十八条禁止学校食堂采购供应下列食品： （一）非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟食制品； （二）田螺、小龙虾、河豚、
10、河蚌等高风险水产品； （三）法律法规禁止生产经营的其他食品、食品添加剂等。,第三章学校食堂管理,食品安全法第三十四条规定禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品； （三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂； （四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品； （五）营养成分不符合食品安全标准的专供
11、婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；,第三章学校食堂管理,食品安全法第三十四条规定：禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品： （六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂； （七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂； （十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂； （十一）无标签的预包装食品、食品添加剂； （十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品
12、； （十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。,第三章学校食堂管理,食品安全法第一百二十三条规定：违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：,第三章学校食堂管理,（一）用非食品原料生产食品、在食品中
13、添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品； （二）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （三）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品； （四）经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品； （五）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （六）生产经营添加药品的食品。,第三章学校食堂管理,明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为
14、，没收违法所得，并处十万元以上二十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。 违法使用剧毒、高毒农药的，除依照有关法律、法规规定给予处罚外，可以由公安机关依照第一款规定给予拘留。,第三章学校食堂管理,食品安全法第一百二十四条规定：违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，
15、吊销许可证：,第三章 学校食堂管理,（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂； （二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂； （三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品； （四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂； （五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂； （六）生产经营未按规定注册的保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉，或者未按注册
16、的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产； （七）以分装方式生产婴幼儿配方乳粉，或者同一企业以同一配方生产不同品牌的婴幼儿配方乳粉； （八）利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种，未通过安全性评估； （九）食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。,第三章学校食堂管理,第十九条 严禁学校食堂采购、储存、使用亚硝酸盐，严禁使用非食用物质加工制作食品，严禁将回收的食品再次加工销售，严禁违规加工制作四季豆、生鲜黄花菜、发芽发青土豆、霉变红薯、野生菌、来历不明的野菜等高风险食品，严禁高等院校以外的学校食堂加工制售凉菜。 加工制作豆浆应烧熟煮透，防止假沸。,第三章学校食堂管理,第二十条 烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60或低于10的条件下存放。分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。,第三章学校食堂管理,食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物和引发食物中毒的病菌，而成为食品污染的来源。多次试验证明，在饭粒、馒头渣和黄瓜片上的痢疾杆菌，经过2h后，可以在
