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1、1,食物、营养与健康 复旦大学 公共卫生学 厉曙光 2010.9.10,2,蛋 白 质 希腊文为Proteios是第一、首先、重要的意思。 1742年Beccari 将面粉团不断用水冲洗，分离出麦麸（gluten）实际上是谷蛋白之一。 1806年Vauquelin在大豆中也发现了这种物质。 1811年Gag-Lussac发现动物组织中含氮量高。 1841年liebig建议食物中蛋白质的营养价值可以根据氮的含量多少而定。（16%）,3,1、 按化学成分分； 单纯蛋白质； 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、 鱼精蛋白等 结合蛋白质； 核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、 色蛋白等 2、按蛋白形状分；
2、纤维状蛋白、 球状蛋白 3、 按营养价值分； 完全蛋白 (所需EAA种类齐全、数量充足、比例适当， 如酪蛋白、乳蛋 白、肌蛋白等) 半完全蛋白 不完全蛋白,一、蛋 白 质 分 类,4,二、蛋白质的生理功能,1、机体及机体一切细胞的基本构成物质， 生长发育、伤口愈合。 2、构成机体几乎所有的活性物质：酶类、激素类、抗体及免疫物质。 3、重要的代谢物质和营养素载体。 4、提供能量（4 kcal/g ）。,5,三、蛋白质含量（g/100g） 蔬菜水果 3% 谷类粮食 710% 各种蛋类 15% 各种肉类 20% 豆 类 3540% 含量是营养价值的基础 食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25 (一般以凯
3、氏（Kjeldahl）定氮法测定),6,9,10,3、必需氨基酸（essential amino acid, EAA）： 体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要而从食物中摄取，即; 赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸. 婴幼儿还有组氨酸。,蛋白质的生理功能,11,4、蛋白质的互补作用 -通过摄入混合食物中各种蛋白质所需的必需氨基酸种类和数量相互取长补短，从而提高蛋白质的营养价值。 面粉的BV；47 -加入赖氨酸后BV为71 5 、蛋白质来源,蛋白质的生理功能,12,蛋白质“互补作用”原则,食物的生物学种属越远越好 搭配的食物种类越多越好 不同种类食物的食用时间
4、 越近越好,13,动物性蛋白质（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆蛋白质与人体的较接近 优质蛋白质 但植物性蛋白质相对缺少以下几种氨基酸； 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉蛋白质中赖氨酸相对含量最少） 植物性蛋白质的营养价值较低,14,1、脂类指脂肪和类脂的总称 2、脂肪通常指甘油三脂 3、脂肪的分类 按碳链长度 按饱和度 按命名方式,脂 类（Lipids）,15,脂类,中性脂肪 （脂肪、油）,类脂 (磷脂、胆固醇、类固醇、脂蛋白等),甘油三脂,脂肪酸,饱和 脂肪酸,多不饱和 脂肪酸,单不饱和 脂肪酸,亚油酸、 -亚麻酸,必需脂肪酸 ,16,类脂包括 ; a.磷脂 b.糖脂 c.固醇类
5、d.脂蛋白等 胆固醇作用:同性激素有关, 同维生素D吸收有关, 同胆汁形成有关.,脂类的分类,17,营养素的生理功能,脂类： 1）储能和供能 ( 9 kcal/g)。 2）保护机体和节约蛋白质。 3）机体的重要构成成分：磷脂、糖脂、 胆固醇。 4） 帮助维生素A、 D、 E、 K的吸收。,18,5）改善食品品质, 促进食欲, 有利消化吸收。 6）增加饱腹感, 保护内脏。 7）必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA、EPA。,营养素的生理功能,19,（1） 亚油酸: 十八碳二烯酸 （2） 亚麻酸: 十八碳三烯酸 （3） 花生四烯酸: 二十碳四烯酸 深海鱼油 （4） EPA(eicosap
6、entaenoic acid) 二十碳五烯酸 （5） DHA(docosahexaenoic acid) 二十二碳六烯酸 大脑的神经系统, 视觉系统,20,21,22,23,肥 胖,肥胖不是一种状态，而是一种疾病。 具体表现为脂肪细胞数目增加或细胞体积 增大，是由于营养过剩造成的。 脂肪细胞肥大所致的肥胖称为 肥大性肥胖 减肥较易 脂肪细胞数目增加的肥胖称为 增生性肥胖 减肥更难,24,判断标准： 1、体重（公斤） 身高（厘米） 100（110女） 2、体质指数（body mass index BMI) 体重（公斤）身高（米）2 BMI 40为超肥胖。,25,科学减肥的原则与方法 减肥的两大途
7、径;,管好你的嘴 -少吃, 减少能量摄入 迈开你的腿 -运动, 增加能量消耗 （减肥消瘦）,26,是人类最廉价的能量来源植物利用太阳能和它自身的光合作用，贮存能量，为地球上的动物提供食物，重要的能量来源。 C H C 、H 、O 1个氧 + 2个原子的氢形成，称为碳水化合物。 另一类也是糖类，但人类不能消化利用，如纤维素，但草食动物可以消化。,碳水化合物,27,糖类（聚合度为12）单糖，双糖，多元醇，山梨醇，甘露醇 寡糖（聚合度为39，称低聚糖）麦芽寡糖，麦芽糊精，棉子糖，水苏四糖 多糖（聚合度9）直链淀粉，支链淀粉,一.分类,碳水化合物,28,糖类,葡萄糖 (右旋糖) 果糖 (左旋糖) 半乳
8、糖,己糖(-1 ，4糖苷键) ,1.单糖：,丙糖（甘油醛，二氢丙酮） 丁糖（赤萍糖） 戊糖（核糖核酸，脱氧核糖核酸）,29,蔗 糖 葡萄糖 果 糖 麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 乳 糖 半乳糖 葡萄糖,还有海藻糖、山梨醇、甘露醇等,2. 双糖,30,3.多糖： A .可被机体利用的多糖 a.淀粉天然淀粉中有直链（20）、支链（80%） 加热和水存在使淀粉颗粒膨胀，从而使C膜破裂，才能让消化 液对其产生作用，故加热至沸点有利于机体对淀粉的消化。 b.糊精 淀粉分解而成为G单位较少的分子，如有的仅5个G分子 c.糖原 30006000个G分子组成，每个侧链含1218个G，在相应的酶作用下，迅速分解,肝糖元
9、产生G 维持血糖稳定. 肌糖元产生G 供能,31,B. 不能被机体利用的多糖 通常称为膳食纤维,但其中有些物质不属于糖类（木质素）. 膳食纤维指人体消化液对它不起作用，不能被消化吸收的多糖，如果胶、树胶、海藻多糖、半膳食纤维、膳食纤维等。 以-1，4糖苷键相连。,32,糖精：邻磺酰苯酰亚胺，是苯甲酸的衍生物，是糖的300500倍甜，甜蜜素300倍，阿斯巴糖200倍 白糖、红糖、水果糖、冰糖，都是从甘蔗或甜菜中提取出来，统称蔗糖 。 红糖棕红色，富含棕色糖蜜、叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、铁等，钙是白糖的三倍（450mg/500g），铁是白糖的两倍 （20mg/500g）。,二. 碳水化合物的甜度,
10、33,34,1. 供能 （4kcal/g） 11kg Pro 能用2kg， 1kg碳水化合物 但可 用的不超过200g。 2. 构成细胞和组织的成分 神经组织中的糖蛋白、糖脂，结缔组织的糖蛋 白、DNA、RNA等，分布在细胞膜、细胞浆、 细胞核中 3.节省蛋白质,三.碳水化合物和膳食纤维的生理功能,35,4. 解毒保肝葡萄糖醛酸同外来化合物结合 排出体外，以及细菌毒素等 5. 保证脂肪充分氧化 脂肪的代谢产物（酮戊二酸）需同草酰 乙酸结合进入三羧酸循环而被彻底氧化，若碳水化合物不足，则草酰乙酸不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体。 丙酮，羟丁酮，乙酰乙酸,36,6. 膳食纤维的作用 1）可使结
11、肠癌的发病率下降。 2）预防和减少便秘和痔疮的发生。 3）膳食纤维摄入减少，能量摄入增加，血浆胆固醇 上升，动脉易硬化，缺血性心脏病上升。 4）降低餐后血糖和血清胰岛素的水平。 5）影响无机盐钙、磷、铁、镁的吸收。,37,五、糖的发酵产物 酒精（C2H5OH) 7kcal/g,1.酒精由多糖发酵而成，与产热的糖有相似之处。 特点： 1）为肌肉所利用，不能贮存在肝 2）酒精的代谢率在体内固定，不受其他因素影响,38,39,适度饮酒：50g/d 适量：舒张血管，刺激胃等消化液 ，增进食欲，睡前小 饮，消除肌肉紧张，有助睡眠 少量： 血液循环上升，精神兴奋，消除疲劳，脂肪沉积下降 过量： 大脑皮层处
12、于不正常的兴奋或麻痹状态，人失去控制 血中：0.05，有醉意 0.1，有醉象，舌根发直，口齿不清，头重脚轻 0.2%， 酩酊大醉，不省人事 0.4%，昏迷不醒，失去知觉死亡,40,三大营养素之间的代谢关系,1.产热情况,41,曾经吃惯泡饭酱菜、白粥馒头、大饼油条、糍饭豆浆的人们未必意识到，中国人“低脂肪、低蛋白、低热量、高碳水化合物”的传统膳食结构正悄然向“高脂肪、高蛋白、高热量、低碳水化合物”的西方型膳食结构转变。 其后果是，中国人的疾病谱发生了改变：心脑血管疾病跃居发病率和死亡率的第一位；高血压、心脏病的发病率越来越年轻化，4050岁成了高发年龄段，而且来势凶猛，猝死率高。很多有才华的中青
13、年精英或是病魔缠身，或是一病不起，给个人工作生活乃至家庭社会带来不幸。而这些疾病的成因某种程度上与饮食结构“三高一低”，营养失衡有关。此外，早饭不吃，中饭少吃，晚饭大吃特吃，睡觉前再补吃的不良饮食习惯屡见不鲜。,对西方化饮食说“不” 作者:厉曙光 日期:2003.11.05 版次:36,42,中国传统膳食的特点就是以碳水化合物（粮、谷类）为主，每日的主食量在300500克，再辅以各种鱼、肉、蛋、奶、瓜、果、蔬菜，其中蔬菜在膳食中的作用非常重要。西方膳食中蔬菜大都生吃，但中国人喜欢烹饪后吃，一来蔬菜的花色品种较多，二来改善口味增加食欲，其三烹饪后的蔬菜体积大大缩小，一餐中可以毫不困难地摄入半斤以
14、上的蔬菜，能充分满足人体对膳食纤维的需要。 从习惯上讲，水果的摄入量有限，不如蔬菜；水果的营养素含量并不如人们想象的那么多，也不及蔬菜。因此，首先保证蔬菜的正常摄入，就不会有维生素C等缺乏的后顾之忧。,对西方化饮食说“不”,43,结肠癌在西方肿瘤发病和死亡排行榜上始终居高不下，在我国的疾病谱上，该病从前10位的末位逐渐上升到目前第3位，令人堪忧。含膳食纤维量丰富的蔬果摄入减少是一大主因。而中国传统膳食模式的优势之一即为膳食纤维摄入量大。膳食纤维的生理功能非常重要，它可以吸纳水分，使肠道内的粪团变大变软，刺激肠道蠕动加快，减少粪团在肠道中的停留时间，由于粪团松软，对结肠壁的损伤较小，对结肠癌有很
15、好的预防作用。当然也降低了便秘痔疮等疾病的发生，有益于人体的健康和生活质量的提高。 中华饮食文化历史悠久、博大精深，其膳食结构和饮食模式富有很多健康的寓意。坚持传统饮食，才有可能远离疾病，健康长寿。,对西方化饮食说“不”,44,餐后4小时血糖胰高血糖素，胰岛素 肝糖元，动员血糖 肝糖元储存不多成人只能动员70g 不够一晚上消耗 餐后8h，脂肪动员提供能量，甘油三酯 糖，但在脂肪中比例不大。,45,三大产热营养素小结； 蛋白质，脂肪，碳水化合物,不动产，存款，现钱,所以；要多吃主食， 保证碳水化合物的摄入,46,六、人体能量代谢 成人用于：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用。 孕妇用于：子宫、
16、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂的贮备。 乳母用于：合成乳汁或哺乳1000KCal/d，自己哺乳不会胖。 婴幼儿用于：生长发育。 病人用于：创伤愈合、康复等。,47,1.基础代谢率（Basal metabolism)BMR,是指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。即在清晨、空腹、静卧于20-25OC的合适环境下，无任何体力活动和紧张的思维活动，全身肌肉松驰，消化系统处于静止状态下，用于维持体温，心跳，呼吸各器官组织和细胞基本功能等生命活动的能量消耗。 （饥饿12h）,48,胃的蠕动，腺体的分泌，肾的泌尿、肺的呼吸，心脏的搏动，体温的维持。 大脑即使不思维，仍需相当于整个人体1/5的能量来维持其功能。,49,2.影响基
