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1、西安交通大学医学院 易建华 ,1,医院膳食,营养室，配餐员，营养师 基本膳食: 试验膳食： 治疗膳食:,第五节 临床营养,西安交通大学医学院 易建华 ,2,1.普通膳食（normal diet） 适用对象：体温正常、消化道正常、无发烧及疾病恢复期患者、产妇等 2.软饭（soft diet）： 轻度发烧、消化不良、口腔疾病患者，肠道疾病恢复期患者，老人、幼儿 特点：不用油炸、辛辣食物，少用含粗纤维多的食物；食物细软碎烂；营养素供给量不应低于普通饭，但应补充果蔬汁；每日三餐，下午可增加一餐点心。,一、基本膳食,西安交通大学医学院 易建华 ,3,3.半流质（semi-liquid diet） 对象：
2、消化道疾病（如腹泻、消化不良），发热，手术后 特点： 食物更应细软、易消化呈半流质状态，易消化、含纤维少； 禁用油脂多、油炸； 每23h进餐一次 ,每日5-6次； 热量稍低，蛋白、维生素、矿物质足够。,西安交通大学医学院 易建华 ,4,4.流质(liquid diet)： 对象：高热、重症、极度衰弱、吞咽困难、消化道疾病、大手术后患者 特点： 液体或易于融化为液体； 每23h进餐一次，每日6-7次，每次200-250ml； 热量及营养素均供给不足，只能短期采用； 腹部手术：不给胀气液体；喉部手术：冷流质。,二、试验膳食 1.糖耐量试验膳食 摄食后血糖升高，2小时左右恢复正常 口服75克葡萄糖，
3、0、30、60、120分钟测血糖 2.钙磷代谢试验膳食 协助诊断甲状旁腺功能亢进 低钙正常磷膳食 尿钙200mg/d，可辅助诊断 低蛋白正常钙磷膳食 肾小管磷重吸收80%可辅助诊断,西安交通大学医学院 易建华 ,5,三、治疗膳食 1.高能量膳食 适用：消瘦、体重不足、贫血、结核病、严重创伤、肿瘤、手术前后、甲亢 300kcal/d 2.低能量膳食 超重、肥胖、降低机体能量代谢负担的（高血脂、冠心病、糖尿病） 1000-1500kcal 不宜减少活动，不适用于妊娠肥胖患者,西安交通大学医学院 易建华 ,6,3.高蛋白膳食 蛋白质营养不良、贫血、结核病、烧伤、创伤、肿瘤 手术前后 100-120g
4、/d 肝肾功能不良者不宜 4.低蛋白膳食 肝肾功能不全、急性肾炎、尿毒症、肝功能衰竭 20-40g/d 5.低脂肪膳食 肥胖与高血脂，肝胆胰腺疾病 20g、40g、50g 要当心脂溶性维生素缺乏,西安交通大学医学院 易建华 ,7,6.低胆固醇膳食 适用：高胆固醇血症、高甘油三酯血症、动脉粥样硬化 冠心病、高血压、胆石症、肥胖症 300毫克/天 动物脑、内脏、蛋黄、鱼籽 7.低盐与无盐膳食 肾小球肾炎、心功能不全、肝硬化腹水、水肿、高血压 2-4g/d ，忌用高含盐食材 8.少渣膳食 肠炎、腹泻、伤寒、痢疾 9.高纤维素膳食 无蠕动的便秘、误食异物刺激肠道,西安交通大学医学院 易建华 ,8,9,
5、第六节 食品安全,食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 食品安全：对食品按照其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种保证。,食品安全的含义 1.食品相关产品的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。 2.食品添加剂的品种、使用范围、用量。 3.专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求。 4.对于营养有关的标签、标识、说明书的要求。 5.与食品安全有关的质量要求。 6.食品检验方法与规程。 7.其他需要制定为食品安全标准的内容。 8.食品中所有的添加剂必须详细列出。 9.食品中禁止使
6、用的非法添加的化学物质。,西安交通大学医学院 易建华 ,10,11,黄金大米是一种转基因大米，由美国先正达公司研发，其主要功能为帮助人体增加维生素A吸收。因为色泽发黄，该大米品种又名“金色大米”。,12,13,14,苏丹红一号 2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红，以致全北京市范围内停售河北产“红心”咸鸭蛋。 致癌物质“苏丹红一号” “辣椒红一号”是一种油溶性色素，由广州田洋食品有限公司生产 。 原由：一名叫达迪的科学家1896年发现这种染色剂以来，并以“苏丹红
7、一号”命名。,15,16,瘦肉精 又叫盐酸克伦特罗，能激动2受体，对心脏有兴奋作用，原本是一种主要用于治疗支气管哮喘的药物。因其对心脏的副作用大，故已弃用。上世纪80年代初，美国一家公司意外发现，一定剂量的盐酸克伦特罗添加到饲料中可以明显的促进动物生产，增加瘦肉率，它在猪体内代谢与人不同，猪可大量吸收及耐受并大量沉积于肝、肺、肾中却不会中毒，而且还促进猪的骨骼肌（瘦肉）蛋白质合成和减少脂肪沉积，可明显增加瘦肉率,17,三聚氰胺,三聚氰胺（Melamine）（C3H6N6），俗称蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水（3.1g/L常温）主要的
8、用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（MF）的原料。三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。 2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自08年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人,18,福寿螺事件： 首发病例为一名34岁男性，2006年5月22日在北京蜀国演义酒楼与同事一起食用过“凉拌螺肉”。 5月30日他感觉双肩疼痛、颈部僵硬，自觉受凉未治疗，随后双侧肋部及颈部皮肤感觉异常、有刺痛感，触摸及接触凉水、凉风后加重；至6月10日，活动、翻身、走路时头痛加重，伴恶心，去中日医院就诊，后转入北京友谊医院热带病研究所门诊，临床诊断为嗜酸性细胞增多性脑膜炎。同一天进
9、餐的同事也出现了相同症状。 6月25日，北京友谊医院临床医生到西城区北京蜀国演义酒楼和该酒楼朝阳区劲松分店紧急调查，发现该酒楼销售的“凉拌螺肉”为“福寿螺”，并检测出在12只螺中有2只有广州管圆线虫幼虫。,19,北京发生因食用福寿螺感染广州管圆线虫事件，共计导致的广州管圆线虫病患者确诊病例达到160例。该病是由于酒店出售的凉拌福寿螺菜而引起，最终经历了历时一年半的赔偿案之后，。“蜀国演义”酒楼因此出名，该酒楼共赔偿患者近1000万元。,20,一、黄曲霉毒素 （一）结构与特征,黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出20多种，主要为AFB和AFG两大类。 从结构上彼此十分相似，含C、
10、H、O 三种元素，都是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，即结构中含有一个双呋喃环，一个氧杂萘邻酮（又叫香豆素）。 其结构与毒性和致癌性有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并有致癌性。在食品检测中以AFB1为污染指标。,21,蓝色荧光,黄绿色荧光,22,AF在紫外光的照射下能发出特殊的荧光，因此一般根据荧光颜色、Rf值、结构来进行鉴定和命名。 AF耐热，一般的烹调加工很难将其破坏，在280时，才发生裂解，毒性破坏。 AF在中性和酸性环境中稳定，在pH910的氢氧化钠强碱性环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐。 AF能溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。现国内检测AFB1采用薄层层析法。,
11、23,产毒的条件,AFT是有黄曲霉和寄生曲霉产生的。寄生曲霉的所有菌株几乎都能产生黄曲霉毒素，并不是所有黄曲霉的菌株都能产生黄曲霉毒素。 黄曲霉产毒的必要条件为湿度80%90%，温度2530，氧气1%。此外天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。,24,对食品的污染,容易受黄曲霉毒素污染的主要食品有： 粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。家庭自制的发酵食品，如豆酱中也曾检出过黄曲霉毒素。 一般来说，国内长江以南地区黄曲霉毒素污染要比北方地区严重，主要污染的粮食作物为花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。 而在世界范围内，一般高温高湿
12、地区（热带和亚热带地区）食品污染较重，而且也是花生和玉米污染较严重。,25,（二）毒性,黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。 1.急性毒性：黄曲霉毒素为一剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。 一次大量口服后，可出现： 肝实质细胞坏死。 胆管上皮增生。 肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。 肝脏出血。,26,人食用被黄曲霉毒素污染严重的食品后可出现食欲减退、发热、腹痛、呕吐、严重者2-3周内肝脾肿大，腹水及肝功能异常等中毒性肝炎症状。 联合国食品和农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定食品中黄曲霉毒素（B1）为15
13、g/kg 我国规定玉米、花生及其制品和食用植物油不得超过20g/kg（B1）；其他粮食、谷类、发酵食品不得超过5g/kg（B1），牛乳中不得超过0.5g/kg（B1），在婴儿食品、代乳品不得检出黄曲霉毒素（B1）。,27,2.慢性毒性： 长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。 其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。 3.致癌性： AFT可诱发多种动物发生癌症。 黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系： 流行病学研究发现食物中黄曲霉毒素污染高的地区，原发性肝癌发病率高。,28,（三）预防措施,防霉措施干燥；保持花生完整；化学
14、法防霉等 去毒措施挑去霉粒；辗轧加工及加水搓洗； 脱胚去毒；加碱破坏毒素； 吸附法、紫外线法等 加强食品卫生监督限制油、大米中含量,29,二、 N-亚硝基化合物,N-亚硝基化合物 N-亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。 （一）结构与特性 1. 亚硝胺： 亚硝胺是研究最多的一类N-亚硝基化合物，亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定，在酸性环境中易破坏，盐酸有较强的去亚硝基作用。加热到70110，N-N之间可发生断裂。此键最弱。,30,2亚硝酰胺： 亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性和碱性条件中均不稳定。在酸性条件下，分解为
15、相应的酰胺和亚硝酸，在弱酸性条件下主要经重氮甲酸酯重排，放出N2和羟酯酸。在弱碱性条件下亚硝酰胺分解为重氮烷。,31,（二）N-亚硝基化合物的来源,1硝酸盐和亚硝酸盐 （1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高 亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐。尤其是在食物中。因此，亚硝酸盐每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶进入人体。 例如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4毫克/千克，肉类约为3毫克/千克，蛋类约为5毫克/千克。某些食品中含量更高，如豆粉的平均含量可达10毫克/千克，咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。 （2）作为食品添加剂加入量过多。,32,2.胺类物质 含氮的有机胺类化合物，是N-亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。,33,3.天然食品中的N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内的合成,在自然界中含量比较高的有以下几种： 海产品，肉制品，啤酒，及不新鲜的蔬菜等。 此外亚硝基化合物可在机体内合成。胃pH为14，适合合成所
