食品安全管理员培训《食品安全管理》

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1、餐饮服务单位食品安全管理,食品 安全,广东省餐饮服务食品安全管理员培训,什么是食品安全管理 开展有效食品安全管理的前提 如何开展食品安全管理 如何处理食品安全事故,培训考核知识点,掌握： 1食品安全管理的主要工作内容。 2餐饮单位主要的食品安全管理制度内容及其制定和落实 中应注意事项。 3单位内部食品安全检查计划的制定要求。 熟悉： 1开展有效食品安全管理的4个前提。 2开展员工培训的有效方法。 3处理投诉的方法。 4食品安全记录的内容和要求。 5查找本单位存在的食品安全问题（隐患）以及解决方案的方法和技巧（附录2：如何实践在本教材中学到的知识）。,一、什么是食品安全管理,食品安全管理的主要工

2、作内容,检查食品加工供应过程中各工序、各环节的食品安全状况，制止并纠正不符合食品安全要求的行为。 检查硬件设施是否正常运转和保持完好、清洁。 组织开展从业人员的食品安全法律和知识的培训。 组织从业人员进行健康检查和每日健康报告，督促患病人员调离。 开展食品检验（重点是监控食品加工过程）,二、开展有效食品安全管理的前提,单位领导层的重视和认识 设立食品安全管理组织、机构和人员 建立各部门参加的食品安全管理工作小组 配备必要的食品安全管理设备,1.单位领导层对食品安全的重视体现在：,赋予食品安全管理员在管理方面足够的权利 投入足够的资金用于单位的食品安全工作 始终将保证食品安全作为首要考虑的问题

3、特别强调：餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。如果发生重大的食品安全问题，承担法律责任的是单位的领导。,总经理,采购部,仓储部,生产部,食品安全管理部门,单独常设机构,各部门组成 的机构,2.设立食品安全管理组织、机构和人员,食品安全管理机构和人员是各项食品安全管理工作的具体实施者，建立机构和人员的要求包括： 食品安全管理机构在大型餐饮单位可以是单位内的专门部门，中小型单位也可以是一个构建在各相关部门（如原料采购、厨房加工和餐厅服务等）基础上的管理组织，由组织中的成员共同行使管理职责。,专门的食品安全管理部门最好受单位领导层直接管

4、理，并有直接对单位领导进行汇报的权力，使食品安全管理能够尽量少地受到其他部门的影响，更好地发挥单位内部管理的作用。,食品安全管理员分为专职和兼职。特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，应设专职食品安全管理人员。 专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任。其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职。,食品安全管理员条件： 1.应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。 2.除了掌握各种食品安全管理的知识外，还应具备敢于管理

5、、善于交流的素质，使安全控制措施真正落到实处。 任何有食品加工操作的时间里，都应有食品安全管理员在场。,企业领导或分管领导 食品安全管理部门 厨房加工部门 服务部门 仓储部门 采购部门 保洁部门 维修部门,3.建立各部门参加的食品安全管理工作小组,食品安全管理是一项涉及到单位内多个部门的工作，因此除设置专门的管理部门外，还应建立由各有关部门参加的食品安全管理工作小组，定期讨论解决食品安全工作中的各项具体措施。,4.配备必要的食品安全管理设备,（1）温度计,中心温度计：主要用作测量食品的中心温度（如冷冻、冷藏、热加工后的食品）。 环境温度计：主要用作测量食品存放环境的温度（如冷库、冰箱、专间等）

6、。 注意温度计应定期进行校准，以保证其温度测量的准确性。,（2）手电筒 手电筒可用于在检查时照亮各类设施，如排水沟、天花板、加工设备下部等。,（3）化学消毒测试试纸,可用于测试配置的消毒浓度是否符合要求。,（4）检验设备,由于大部分的微生物检验需要经过一天甚至更长的时间才能得到结果，因此目前认为传统的微生物检验并不能作为食品安全的控制措施，而是对各种食品安全控制措施是否真正起到作用的一种验证手段，因为如果控制措施在某个环节失控，就可能使加工的食品发生卫生安全问题。餐饮业开展的检验一般包括食品和直接入口食品接触表面。,食品微生物检验主要为细菌总数、大肠菌群两项。细菌总数是反映食品的一般性污染状况

7、的指标，大肠菌群反映人和温血动物粪便的污染，但都不是致病菌的指标。这两项指标通常被称为指示菌。 食品理化检验方面，餐饮单位可以开展农药残留、瘦肉精、亚硝酸盐等的快速检测。,由于大肠菌群是人和温血动物粪便污染的指示菌，其生长条件与大部分致病菌类似，因此直接入口食品接触表面检出大肠菌群表明可能受到了致病菌的污染。这些表面包括餐具、直接入口食品加工工具、设备接触面、专间操作台面及专间从业人员双手等。检验的方法有棉签法、载片法、ATP荧光法等。,（5）培训设备,三、开展食品安全管理,（一）食品安全管理员的基本职责 1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 2.制定从业人员食品安

8、全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。 3.组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。,（一）食品安全管理员的基本职责 4.制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 5.组织制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 6.建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 7.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查。,（二）制定和落实食品安全管理制度,食品安全管理制度是单位为保证食品安全制定的各类管理要求的统称。包括

9、： 单位内部检查制度 从业人员健康管理制度 食品安全培训计划 场所设施设备清洁计划 设备设施检修制度,食品安全管理制度： 虫害控制计划 有毒有害物管理制度 投诉处理制度 食品安全奖罚制度 食品安全突发事件应急处置预案,制定和落实食品安全管理制度应注意事项：,制度与实际操作条件应相符，具有可操作性； 可和其他要求相结合，如标准操作规程中可以既包括操作工艺要求，又包括食品安全要求。 强调岗位责任，要针对每个岗位的具体职责和安全要求制定相应制度，且描述要清楚、准备、到位； 检查时可采取定期与不定期检查相结合方式进行，并将检查结果与奖惩挂钩，确保制度落实到位； 应明确食品安全管理不仅仅是食品安全管理机

10、构和人员的工作，所有相关的管理人员都应在职责范围内开展有关工作。,（三）开展单位内部食品安全检查,目的：促使各项食品安全管理制度得到落实。 餐饮单位应根据自身的特点，抓住影响本企业食品安全的关键环节，有针对性地制定检查计划，包括： 检查项目 检查时间 检查频率 检查标准 发现问题应采取的应对措施 今后应采取的防范措施 检查和处理结果记录,（四）开展员工培训,目的：使食品从业人员掌握食品安全法规、知识和技能，有效预防食品污染和食物中毒的发生。 所有食品从业人员应参加上岗前的初次培训和在岗期间的每年再培训。从业人员经培训合格后，方可上岗。,明确培训需求 明确单位员工的培训需求是开展有效培训的第一步

11、。培训需求对于新的员工可能较为清晰，但对于老员工来说有时可能就不太明确，可以通过测试员工的食品安全知识、观察加工操作行为或提问等方式确定。,对于餐饮单位来说，所有的员工都需要掌握一些基本食品安全知识，而更进一步的知识则应是根据不同的操作岗位的针对性内容，如所有的从业人员都要知道如何正确地洗手，而如何掌握烹调温度则只需厨师知晓即可。,制定培训计划 为使培训有效，应制定相应的培训计划。制定培训计划时，应针对培训对象确定具体的培训目标和培训方式、方法。 选择培训方法 不同类型的单位、不同岗位的员工、不同的操作环节适宜用哪些方法进行培训，把各种方法结合起来，往往能够起到较好的效果。,授课 授课是最常用

12、的培训方法之一，为使授课的效果更好，最好能和其他形式的培训方法相结合，如录像、演示等。授课培训要收到良好的效果，最好要把讲课和交流结合起来，除了讲课外应该和被培训者进行交流互动，才能知道培训的效果到底如问。,演示 演示就是在从业人员面前示范正确的操作方法。演示前应对本项操作中可能存在的危害因素进行通俗的解释。演示时要强调正确操作的关键点，必要时可以指出常见的错误操作方式。,操作提示 操作提示操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示。 操作提示能够直观地告诉从业人员，应该按照什么样的要求进行操作。在诸如洗手、餐具清洗等工序中，操作提示特别有效。,录像、图片、宣传单 在

13、员工经常逗留的场所（如更衣室、食堂）布置图片、宣传单能够营造单位内重视食品安全的氛围。录像的优点是能够做到标准化，被培训者的学习较为自由，并且能够对照反复练习。,岗边培训 岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果。但是，岗边培训通常是一对一进行，其一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展，不宜大规模进行。,实施培训 培训过程中应注意使用简单易懂的语言，尽可能避免专业用语。培训时应牢记培训的目标是使从业人员能够在理解的基础上学会安全的操作技能。通过实例清晰地告诉从业人员什么是正确的，什么是错误的，让从业人员明白应遵守的标准。培训中为了有助于交流，可以提出一些能

14、引起听讲者共鸣的问题，以便和从业人员一起从他们具体操作的角度出发进行讨论。,授课、录像,标 准 洗 手 方 法,掌心对掌心 搓擦,两手互握互搓指背,指尖在掌心中搓擦,手指交错掌心对掌心搓擦,手指交错掌心对手背搓擦,拇指在掌中转动搓擦,操作提示,操作提示,消毒流程图,检查手是否带伤 检查指甲 皂液清洗 冲洗 消毒（50ppm,30s） 冲洗 检查身上异物 烘干 过消毒池 进入工作间,操作提示,自我整理戴内帽换内拖鞋戴外帽戴口罩穿工衣换水鞋,过风淋室入岗烘干双手接受检查 冲净消毒液消毒双手清洁双手对镜自检,卫生控制宣传图片,（五）妥善处理投诉 建立完善的投诉管理制度。包括：投诉的受理接待部门、管理

15、权限、处理程序和处理方式等。 明确受理投诉的要求。任何投诉，不论开始时能否确定是餐饮单位的原因，必须先受理并记录下来，要详细了解并记录消费者投诉的要点。例如，发生了什么事件？何时发生的？当时的服务人员是谁？消费者真正不满意的原因是什么？消费者希望以什么方式解决？等等。,要立即追查原因。受理投诉后要在最短时间内作出反应，对投诉的问题开展调查，食品安全管理机构或管理员负责开展独立而不受干扰的调查，以便查找出真实原因。 要有系统防范机制。针对消费者投诉反映出来的自身存在的安全隐患，应采取切实可行的“制度性”防范措施并督促落实，因为解决投诉事件本身并不是最终目的，防止类似问题的再次发生才是食品安全管理

16、的目标。,（六）完善记录管理 食品安全管理的关键是看各项制度是否得到切实有效地执行，目的是通过对各种操作记录提出明确的要求，督促具体操作人员在实际工作中自觉地执行操作规范和制度，而不论管理人员在场与否。记录的要求包括：,1原料采购验收、加工操作过程关键项目、安全检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等，都应予以记录。,2.各项记录均应有执行者和检查者的签名。 3.各岗位负责人或食品安全管理员应检查核实记录的内容，一旦查验记录时发现异常情况，应立即督促有关人员采取纠正措施，能处理的立即加以处理，不能处理的按岗位职责及时上报。 4.各种记录应保存不少于2年。目的是便于定期对既往安全状况进行阶段性分析和评估，为持续改进和提高提供参考。,四、妥善处理食品安全事