食品安全卫生知识ppt培训

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1、食品安全卫生知识 技术部 员工培训（2006）,食品安全和卫生的重要性,1.人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求,2005年卫生部收到的全国食物中毒事件256起， 中毒9021人，死亡235起。 微生物性食物中毒人数最多，占总数的 43.0%。 化学性食物中毒报告起数和死亡数最多， 分别占32.8%和45.1%。,2005年全国食物中毒报告情况,第一章 食品污染及其预防 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及 销售过程中会受到有害因素的污染，从而降 低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的

2、食源性疾病。 食品中的主要污染物及种类 1. 生物性污染(细菌、霉菌、病毒、寄生虫等） 2. 化学性污染（杀虫剂、消洗剂、食品添加剂等） 3. 物理性污染（玻璃、铁丝等、放射性污染）,微生物基础知识（以细菌为主）,一.食品的细菌污染 1、菌落总数 是指被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的 条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计 数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以 菌落形成单位（colony forming unit CFU ）表示。,第一节 食品的微生物污染及其预防,细菌菌落总数的意义： A食品清洁状态标志 B 预测食品耐藏性 食品 菌落总数（个/

3、 cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7,2.大肠菌群（coliform group） 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表 示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) 大肠菌群的意义： A食品曾受到人与温血动物粪便污染 B 肠道致病菌污染食品的指示菌,细菌污染的来源,（1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。 （2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、

4、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。,细菌污染的来源,（3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。 （4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。 （5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。,人手标准实验,洗手前：1300个/cm2 清水洗手后：1000个/cm2 肥皂洗手后：80个/ cm2 消毒后：0个/

5、cm2 （对比图片）,用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌,打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌,微生物污染预防方式,防止污染 除去污染物 抑制生长 破坏污染物,防止细菌污染的对策,1）、从污染源对策考虑 a、机械、器具、容器洗净、杀菌； b、工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落； c、从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况； d、使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换； e、以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以 金属； f、要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清 洗微生物 、有机污物； g、无用物品不能带进加工场所； h、包装材料、原材料等的卫生保管。,（2）、从

6、污染途径对策考虑 a、对操作工艺精简，省去不必要的工序； b、对操作指南反复学习； c、 对从业人员反复的卫生教育； d、 对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。,规范着装,人体各种姿势与散发微生物数量的关系：,抑制微生物繁殖,二.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防 1.食品霉菌： 曲霉属 青霉属 镰刀菌属 2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物 3. 产毒特征： 1）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产毒株难区别 3）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒,4.食品中霉菌污染有一定菌相：

7、 黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米,5.影响霉菌生长产毒因素： 水分和湿度：食品水分 1718产毒好， aw0.7霉菌不能生长 相对湿度 8090产毒好，70%不能产毒， 温度：20-28均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。 基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧,6. 霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒 7. 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变,二）黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素（aflatoxin Af) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉

8、 发现：1961年英国10万火鸡事件 1. 化学结构与特性 1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。 2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 ,3）耐高温，280oC裂解 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 5）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有酸双键者，毒性强 2污染食品情况： 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方,3. 毒性 1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感. 毒作用：剧烈肝

9、脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转.,2）慢性毒性 A生长迟缓，食物利用率低 B肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化 3）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝 癌、胃癌、肾癌,三 食品的腐败变质(food spoilage) 1.定义：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。 鱼、肉类腐败、 油脂酸败、 蔬菜水果腐烂、粮食霉变等,2. 食品腐败变质的原因和条件 1）食品本身组成和性质 酶、食品的营养成分、水分、 PH和渗透压 PH 6最

10、适合微生物增殖，PH 4.5抑菌,水分活性（water activity, aw）：指在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比，即aw =P/Po 。 只能供微生物利用的水分， aw越小越不利于微 生物生长。 aw 0.7,一般微生物不能繁殖。,2） 微生物 （细菌、霉菌、酵母） 微生物酶分解食品成分 产生不良感官 3）环境条件 T 2035，PH 67，相对湿度 80 紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。,3.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标 1）食品中的蛋白质分解 鱼肉禽蛋奶 脱氨脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺 脱羧腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺

11、氧化脱氨脱羧硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷 鉴定指标： 感官指标：最敏感可靠 物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度 化学指标：挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、K 值 微生物指标：,2）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品 过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值） 水 自身氧化 羰基化合物（羰基价） 分 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸价 油嚎味） 鉴定指标： 1）油嚎味 2）酸价、羰基价、过氧化物值增高 3）物理参数变化：碘价、凝固点、皂化价、比重、折光指数,3） 碳水化合物的分解 粮食、蔬菜、水果 腐败变质： 醇、酮、

12、醛、羧酸、CO2、水、气 指标：酸度增加、产生醇类气味,4. 腐败变质的食品卫生学意义 A 不良感官刺激 B 食品成分严重破坏 C. 人体不良反应、食物中毒可能,通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止 食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品 风味及便于运输的目的。,三.防止食品腐败变质的措施,(速冷冻、缓慢解冻) 对冷藏冷冻工艺的卫生要求 1）选择适宜的温度范围，保持冷链 2）原料要新鲜 3）制冷用水要符合饮用水卫生标准 4）冻结用制冷剂要防止外溢 5）冷藏车船要防鼠、防异味 6）防止冷藏食品干缩，挂冰。,一）低温保藏,1.高温杀菌保藏原理 高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构 造

13、中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停 止。 2.加热杀菌技术 1）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。 2）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。 3）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。 4）一般煮沸法：适用于各种食品 5）微波加热杀菌：,二）高温杀菌保藏,1.脱水工艺 食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水. 常用方式： 1）晒干和风干 2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料 3）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。 4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。 5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以

14、下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。,三）脱水与干燥保藏,食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降 低它们的水分活性、提高其渗透压，控制 微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长, 从而防止食品腐败变质。 熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但 主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到 防腐保藏。,四）食品腌制和烟熏保藏,1.应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性 2.优点： 1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素； 2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求； 3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物； 4）在冷冻状态下可进行照射杀菌； 5）节能,五）食品辐照保藏,第二节 食品的

15、化学性污染及其预防 一.农药残留 一）概述 农药是指用于消灭、控制危害农作物的害 虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和 调节植物生长的药物。,分类：按用途分九种： 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂,农药污染食品的途径及影响因素 1.农田施用农药对作物的直接影响 2.作物从污染环境中吸收农药 3.农药在生物体内富集与食物链 4.其他来源的污染 a.粮库内用农药防虫在粮食中的残留 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中受污染 d.事故性污染,二）农药污染食品的途径及影响因素 农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.

16、粮库内用农药 食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染,三）食品中常见的农药残留及其毒性 1.有机磷农药 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。,1） 理化特性和代谢： 油状液体，淡黄色至棕色，大蒜味，不溶于 水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧均较稳 定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织 器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性，水解使 毒性 水解产物葡萄糖醛酸、硫酸根从尿排出 较易降解，以急性中毒为主,2) 中毒机理 抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚 胆碱能神经功能紊乱： 毒蕈碱样症状 食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增加、肺水肿。 烟碱样症状 全身紧束感、言语不清、全身肌肉震颤、呼吸肌麻痹、心