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1、第三章 食品的营养价值,日常食品必须具备的四个基本条件是：安全性、嗜好性、营养价值和经济性。其中营养价值是一种重要的食品本质，因此被认为是需要格外关注的方面。在人们日常的摄食活动中，要求食品必须是带能量的或具有营养价值的物品。,第一节 食品营养价值的考察方法,食品的营养价值主要是由食品的成分所决定的。,一、营养价值的表示,人们在摄取食品的同时，机体也就开始对营养素加以吸收了。对于食品所据有的营养价值的期待，往往可以从它所表现出来的效果加以判断。 用一个数字来表示出食品的营养价值，是不可能的。食品的营养素都具有多种功能，这对于食品的营养价值起着决定性的作用。 目前，食品的营养价值表示，一般采用多
2、项目分列的方式进行。也就是说，分别指出能量值以及蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机质、维生素等成分的含量。,二、要注意的几个问题,依据食品成分表来认识食品的营养价值，是普遍的做法。应注意以下几方面问题： (1) 食品含有的成分不是十分确定的，随产地、品种、季节的不同而有一定变化幅度。另外，在食品加工生产过程中，由于原料的变动，可能会出现成分值的变动情况。食品成分在生产、加工、储藏和流通的过程中，也会有所变化。 (2) 食品成分表通常是以100g食品中成分的平均值进行表示的。但是，在实际摄食活动中，每个人的摄食量大小不同，所以要注意实际的数据换算。例如，某一食品中蛋白质的含量相当高，但是，当我们只摄
3、食了很少的量时，这一食品作为蛋白质营养素提供者，就没有什么意义了。,(3) 食品中水分，为了认识食品的营养价值，从无水物(干物)的平均食品成分量方面着眼更为容易些。 (4) 把握食品营养特色的方法，就是看蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量构成情况。,第二节 分类食品的营养价值各论,食品可分为谷类、薯芋类、油脂类、畜禽肉类、水产类、海味类、蛋类、乳类、豆类、硬果类、水果类、蔬菜类和食用菌类等。每类食品在营养上有其共性，也有其个性，这就是食品的营养价值。,一、谷类,谷类主要包括大米、小米、大麦、小麦、高梁和玉米等。各品种之间成分差别较大。其中，碳水化合物含量为70%80%，脂类一般在2%以下。除脂肪外
4、，蛋白质含量为8%12%。由于存在限制性氨基酸，所以谷类蛋白质的营养价值比较低。维生素以维生素B族较多，主要是硫胺素、核黄素和尼克酸。,但是，精加工后损失比较大，特别是精白米、精白面，含量约只有加工前的10%30%。无机质含量为1.5%3%，主要为磷和钙。一般情况下，谷类主要做主食。在我国，大多数人的主要摄食品种为大米和小麦。,米粒由糠层、胚、胚乳三大部分构成，我们食用的是胚乳部分(含量为92%)。胚乳的主要成分是碳水化合物，以及少量的蛋白质和脂肪，其无机质、维生素含量很少。粳米的淀粉由17%的直链淀粉和83%的支链淀粉构成，做成米饭后比较容易消化。大米的蛋白质除有谷蛋白外，还有白蛋白和球蛋白
5、。大米蛋白质的氨基酸组成在植物性蛋白质中是比较好的，又比较高的蛋白质生物学价值。精白米的维生素在洗淘时基本损失殆尽，所以，应该进行强化。大米的无机质中磷多而钙少，洗米时磷比较容易损失，因此造成了米饭中磷和钙的差距缩小。大米的能量大约为1465kJ/100g。,（一）大米,（二）小麦,小麦的主要成分与大米相同，也是碳水化合物。但是，小麦的蛋白质含量较高，达到7%12%。小麦的淀粉消化率非常高，可以达到98%99%。然而小麦蛋白质的氨基酸组成比较差，特别是赖氨酸，必须加以强化才行。在胚乳部分所含的维生素比大米要多些。无机质也是磷多钙少。小麦的能量大约为1465kJ/100g。,二、薯芋类,薯芋类主
6、要包括马铃薯、甘薯、凉薯、山药、芋和慈菇等。一般都是植物块茎。薯芋类的全重中水分含量远大于谷类。其维生素中，维生素B1和维生素C比较多；无机质中一般含钾与钙较多，但是含磷却比较少。,（二）甘薯,甘薯俗称红薯、白薯、番薯、红苕、甜薯、地瓜、山芋等。其碳水化合物含量为10%30%，蛋白质含量约为105%，主要分布于表皮部位，脂肪含量很小。维生素的无机质与马铃薯一样，也是维生素C、钾比较多。甘薯的能量大约为335kJ/100g。,（一）马铃薯,马铃薯俗称土豆、洋山芋、山药蛋，其碳水化合物含量为15%25%，蛋白质含量约为1%3%，脂肪含量很小。对于维生素和无机质，除了维生素C、钾和铁的含量比较高外，
7、其他维生素和无机质都比较少。马铃薯的能量大约为335kJ/100g。,三、油脂类,食用油脂类是由动物脂肪或植物种子等炼制而成的特殊食品，主要品种有豆油、菜子油、花生油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、和精加工的色拉油等。此外尚有猪油、鱼油、牛羊油等动物性油脂。一般市售的食用油脂中，脂肪含量达99%，所以食用油脂的营养价值主要体现在其不饱和脂肪酸(特别是亚油酸和亚麻酸)的多少上。大多数植物性脂肪含有比较多的必需不饱和脂肪酸，因此其营养价值比较高，食用油脂所含有的能量大约为3767kJ/100g。,四、畜禽肉类,肉类主要分为畜肉和禽肉两类。畜肉主要有猪肉、牛肉、羊肉、马肉、兔肉和狗肉等，禽肉则主要有鸡肉
8、、鸭肉、鹅肉、鸽肉和鹌鹑肉等。,（一）猪肉,不同部位的猪肉，所具有的成分及营养价值不同。中等肥瘦肉的碳水化合物含量很低，约有0.9%，蛋白质含量为9.5%。肥瘦肉的脂肪含量约为60%，且大部分为饱和脂肪酸脂肪。维生素的存在，以硫胺素、核黄素和尼克酸较多。而无机质中含磷达到101mg/100g。肥、瘦猪肉可以提供的能量分别是3474kJ/100g和1381kJ/100g。,（二）鸡肉,鸡肉的碳水化合物含量也很低。其蛋白质含量为21.5%，比较高。一般鸡肉的脂类含量约为2%3%。每100g鸡肉中含有：尼克酸8.0mg、磷190mg、钙11mg、铁1.5mg。能量大约为460kJ/100g。,五、水
9、产类,水产类食品主要包括鱼、贝、虾、蟹等。一般都属于味觉不错的食品，并且大多数口感细腻、味道鲜美，营养价值也比较高。,部分鱼的营养价值表(mg/100g),（一）鲫鱼,每100g中含有：蛋白质19.5g，脂肪约3g，磷200mg、钙84mg、铁约3g，维生素A约850IU、尼克酸约2mg。能量大约为460kJ/100g。,（二）对虾,每100g中含有：蛋白质20.6g，脂肪约0.7g，磷150mg、钙35mg，维生素A360mg、尼克酸约1.7mg。能量大约为377kJ/100g。,六、海味类,海味类食品与水产类食品有所区别，一般认为海味类是指各种海产动、植物经过加工和干制以后而制成的海产品。
10、主要海味类制品有虾蟹制品、鱼制品、海藻制品、贝制品、名贵海味和其他干制品。,部分海味的营养价值表(mg/100g),（一）虾米,虾米也即干虾仁，营养价值比较高。每100g虾米中含有：蛋白质47.6g，核黄素0.06mg、尼克酸4.1mg，钙882mg、磷614mg、铁6.7mg。能量大约为816kJ/100g。,（二）干贝,干贝是将珧栉(yaozhi)扇贝或日月贝闭壳肌的干制品，其中尤以扇贝闭壳肌干制品为佳。每100g干贝中含有：碳水化合物15g，脂肪3g，蛋白质63.7g，无机质5g。能量大约为142kJ/100g。,（三）鱼翅,鱼翅是鲨鱼鳍的干制品，主要分为白翅和青翅两大类。每100g鱼翅
11、中含有：蛋白质83g，由于缺少色氨酸，因此鱼翅蛋白质的营养价值并不高；还含有钙146mg、磷194mg、铁15.2mg。能量大约为1402kJ/100g。,（四）鱿鱼干,每100g鱿鱼干中含有碳水化合物3g，脂肪7.4g，蛋白质66.7g，钙100g、磷1g、铁4.4mg。能量大约为1444kJ/100g。,七、蛋类,蛋类是营养价值很高的食品，主要品种有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋，它们的营养成分基本相同。碳水化合物含量约为1%2%。脂类含量约为11%15%。蛋类脂质的不饱和脂肪酸含量比较高，约占60%，因此蛋类脂质的熔点，容易消化吸收。蛋白质含量约为13%15%。其氨基酸组成十分接近人体的需要，
12、因此具有很高的蛋白质营养价值。维生素含量丰富，主要有维生素A、维生素D、核黄素、硫胺素、尼克酸等。含有较高的钙、磷、铁，其中蛋黄的无机质含量更高，尤其是铁，蛋黄中约含0.7mg/100g，并且能全部为人体所吸收利用。,八、乳类,乳类是蛋白质、脂肪、无机质、维生素丰富的优良食品，主要品种有牛乳、羊乳。除水外，每100g牛乳中还含有：碳水化合物5.0g，脂肪4.0g。在牛乳的脂肪构成中，脂肪酸组成具有以低级脂肪酸为主的特色，容易被消化和吸收。蛋白质3.3g，牛乳白之中含硫氨基酸的比例稍微小些，但是赖氨酸和色氨酸却很丰富，因此也是一种良好的蛋白质。维生素特别是维生素A和B2含量比较多。磷、钾、钙、钠
13、含量丰富，具有优良的品质，作为钙的供给源是十分出色的。牛乳的能量大约为289kJ/100g。,九、豆类,豆类是豆科植物的种子，主要根据其营养素组成而分为两种。一种是以含蛋白质、脂肪为主的大豆，另一种是以含蛋白质和碳水化合物为主(除大豆以外)的各种杂豆，人们食用的品种大多是大豆及其制品。,每100g大豆中含有碳水化合物25.3g，脂类约19g。大豆的脂质中，构成脂肪的不饱和脂肪酸残基比较多，尤其是亚麻酸和亚油酸含量丰富，因此，大豆脂肪的营养价值比较高。另外，在大豆的脂质中，类脂成分磷脂的含量约达大豆总值量的1.5%，这对于维持人体的正常健康具有比较大的作用。含有蛋白质36.3g，大豆蛋白质的氨基
14、酸构成与人体的需要十分接近，因此是营养价值很高的植物蛋白质。维生素主要有硫胺素0.79mg、胡萝卜素0.40mg、核黄素0.25mg、尼克酸2.1mg，另外大豆中还含有丰富的维生素E。无机质主要为磷571mg、钙367mg、铁11.0mg。能量达约为1716kJ/100g。,十、硬果类,硬果是指具有坚硬外壳的一类果实，主要品种有花生、西瓜子、南瓜子、葵花籽、核桃、杏仁、松子、榛子、栗子、白果、莲子和菱角等。,部分硬果的营养价值表(mg/100g),（一）花生,每100g花生仁中，含有碳水化合物22.1g，脂肪39.2g，蛋白质26.6g，硫胺素1.07mg、核黄素0.11mg、尼克酸9.5mg
15、，磷378mg、钙67mg、铁1.9mg。在花生脂质中，除了含有大量的不饱和脂肪酸脂肪外，还含有丰富的磷脂成分。能量达约为2302kJ/100g。,（二）核桃,每100g核桃仁中，含有碳水化合物10.7g，脂肪63.0g，蛋白质15.4g，胡萝卜素0.17g、硫胺素0.32g、核黄素0.11g、尼克酸1.0g，磷329mg、钙108mg、铁3.2mg。在核桃脂质中，必需脂肪酸含量较高，同时含磷脂也很丰富。但核桃含脂高的特性，也限制了人们一次的摄入量，特别是胃肠功能不好的人更宜少吃。能量大约为2804kJ/100g。,（三）杏仁,每100g生杏仁中，含有碳水化合物8.5g，脂肪49.6g，蛋白质
16、24.9g，胡萝卜素0.10mg、抗坏血素10mg，磷352mg、钙140mg、铁5.1mg。能量大约为2427kJ/100g。但是需要指出的是，无论是甜杏仁还是苦杏仁，都含有苦杏仁苷这种可以产生剧毒物质的成分，因此杏仁是不能生吃的，必须经过专门的加工。,十一、水果类,常见的水果品种有苹果、梨、柑桔、香蕉、葡萄、枣、荔枝、菠萝和桂圆等。除了个别品种外，大多数水果的主要成分为碳水化合物、维生素、有机酸、果胶、纤维素、无机质，但是成分含量差别比较大。,部分水果的营养价值表(mg/100g),（一）苹果,每100g苹果中，含有碳水化合物13.0g，胡萝卜素0.08g、硫胺素0.01g、核黄素0.01g、尼克酸0.1mg，钙11mg、磷9.0mg、铁0.3mg，能量大约为243kJ/100g。,（二）枣,每100g枣肉含有碳水化合物约为18g，抗坏血酸约500mg，钙约14mg、磷23mg、铁0.5mg。能量大约为335kJ/100g。,部分蔬菜的营养价值表(mg/100g),十二、蔬菜类,（一）大白菜,每100g大白菜中，含有碳水化合物1.7g，脂肪0.1g，
