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1、食品卫生基础,一、食品污染及其预防,食品污染,在各种条件下，导致有害物质进入食物，造成食物安全性，营养性和/或感官性状发生改变。,食品污染物按性质分为以下三类,污染物,生物性污染,微生物 寄生虫 昆虫,物理性污染,生产、生活和环境 容器、包装和运输 滥用食品添加剂 食品加工、贮存 掺假、制假,化学性污染,产、储、运、销 掺杂使假 放射性污染,生物性污染,3.寄生虫,化学性污染,物理性污染,食品污染的危害,影响感官 造成食物中毒 引起机体的慢性危害 对人类的致畸、致癌和致突变作用,食品的微生物污染,微生物污染食品的卫生学意义： 一是降低了食品的卫生质量 二是对食用者本身可造成不同程度的危害 污染
2、食品微生物的分类：根据致病能力,（一）常见的食品细菌,假单胞菌属,芽胞杆菌属,肠杆菌科,球菌属,弧菌属,乳杆菌属,嗜盐菌属,细菌菌相：细菌种类及其相对数量的构成 优势菌：其中相对数量较大的细菌称为优势菌。 食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相 食品的细菌菌相受多种因素影响,（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义,（二）食品中菌落总数及卫生学意义 1. 菌落总数： 在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、 时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数 以菌落数g.ml.cm2表示 2.卫生学意义： 食品清洁状态的标志 预测食品的保存期,2. 大肠菌群 (coliform group)及其食
3、品卫生学意义,埃希菌属,柠檬酸杆菌属,肠杆菌属,克雷伯菌属,卫生学意义: 1）粪便污染指示菌 典型大肠杆菌 近期污染 7-30天发生变异 非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染） 2）肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测: 常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number MPN),二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防 霉菌（molds）:是菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。 与食品卫生关系密切的霉菌:曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属 1. 霉菌产毒的特点 只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。 同一菌株的产毒能力有可变性和易变形； 霉菌毒素没有严格的专一性；
4、产毒需要一定的条件；,基质：花生玉米黄曲霉 小麦玉米镰刀菌 大米青霉菌 水分：Aw小于0.7一般霉菌不能生长 湿度：相对湿度小于70% 温度：一般2530 通风情况：,霉菌产毒的条件,主要产毒霉菌及主要霉菌毒素,曲霉菌,青霉菌,镰刀菌,4. 评价指标及卫生学意义 （1）评价指标： 污染度 霉菌菌相 污染度: 用单位重量或单位体积或100粒粮食上的 霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。 霉菌菌相： 霉菌种类和数量的构成 卫生学意义 1）引起食品霉变 急性中毒 2）危害人类健康 慢性中毒 三致作用,（二）黄曲霉毒素（aflatoxin AF） 黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物 1.化学结构及性质： 一
5、类结构类似的化合物， 其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)； 在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名； 毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。 AFB1 毒性强 检出率高,耐热 易溶于油和一些有机溶剂 碱性条件下(加NaOH)可被破坏 2产毒条件和对食品的污染 不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。 AF对食品的污染： 主要为粮油食品,（1）急性毒性： 极强，鸭雏和幼龄的鲑鱼最敏感，其次是鼠类和其他动物 亦可引起人的急性中毒 主要改变是肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生,4.毒性,人类AF急性中毒事例
6、 地区 中毒食品 AF含量PPb 中毒人数 死亡人数 非洲 霉变薯饼 1700 3 1 印度 霉玉米 6250 397 106 泰国 霉玉米 5000 1 1 台湾 霉玉米 2259 25 3,（2）慢性毒性 动物生长障碍 肝脏出现亚急性或慢性损伤 食物利用率下降，体重减轻 母畜不育或产仔少等,（3）致癌性 可在多种动物诱发实验性肿瘤 是目前发现的较强的化学致癌物之一 小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主要是肝癌 可引起胃、肾、直肠、气管、腺体及皮下组织的肿瘤,(1)食品防霉：最根本措施 防虫、 防倒伏 排除霉变玉米棒 及时晾晒，降低水分至安全水分之下 低温、通风保藏 辐射防霉 选用和培
7、育抗霉新品种,5、预防措施,挑选霉粒法 碾轧加工法 植物油加碱去毒 物理去除法 加水搓洗 氨气处理法 紫外光照射,(2)去除毒素,（3）制定卫生标准（Hygiene of standard) 玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品 不得超过20ug/kg 大米 其它食用油 不得超过10ug/kg 其它粮食 豆类 发酵食品 不得超过5 ug/kg 婴儿代乳品 不得检出,三、食品的腐败变质（food spoilage ) 概念：在微生物为主的各种因素作用下，食品在感官性状上的不良变化，并失去食用价值称为食品的腐败变质 为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？ 肉类为什么
8、不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制 成罐头食品后则可长期保存？ 为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？ 蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?,（一）食品腐败变质的原因和条件,1.食品本身的组成和性质 食品中的酶 高蛋白食品 蛋白分解 营养成分 高糖食物 发酵产酸 高脂食物 油脂酸败 PH值 PH5.8 食品易腐败 食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质,1.食品本身的组成和性质 食品中的酶 高蛋白食品 蛋白分解 营养成分 高糖食物 发酵产酸 高脂食物 油脂酸败 PH值 PH5.8 食品易腐败 食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质,2
9、.微生物: 细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势 3.环境因素 温度 湿度 02 紫外线,（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标 1. 食品中蛋白质的分解,蛋白质,氨基酸,胺类,羧酸,脱羧,脱胺,脱羧脱胺,硫化氢等,脂肪的氧化：在热、光线或铜、铁等因素作用下氧化醛 类和醛酸类物质 水解反应：游离脂肪酸、酮类和酮酸、甘油等 酸败原因： 环境因素: 氧气 温度 紫外线 自身因素: 水分 组织残渣 饱和度 天然抗氧化物 解脂酶,2.脂肪酸败,（三） 食品腐败的鉴定指标 感官检查 化学指标 微生物指标 感官检查(organoleptic) 视觉 嗅觉 味觉 触觉 化学指标 挥发性盐基总氮（TVBN） 三
10、甲胺、组胺 K值（K value） pH值（v变化） 物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升。 微生物指标 活菌数,挥发性盐基总氮,挥发性盐基总氮:（total volatile basic nitrogen TVBN） 是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度 我国卫生标准： 30mg/100g 腐败变质,食品的化学性污染及其预防,Section 2,第二节 食品的化学性污染及其预防 农药 有毒金属 N一亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二恶英 食品容器、包装材料,1.施用农药对农作物的直接污染： 表面粘附性污染和内吸性污染 2.农作物从污染
11、的环境中吸收农药 3.通过食物链污染食品 4.其他来源的污染,（二）食品中农药残留和兽药残留的来源,高浓度农药喷洒,大面积喷洒农药,农药随处可见,令人触目惊心 的农药,目前全国农药使用量大约为100万吨左右，真正利用率仅10一20%，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。,可怕的农药中毒事件,农药事故全世界每年约有300万中毒患者，在美国每年高达3一4万人，我国每年也有上万人甚至10万人以上。,1.有机磷农药： 目前用量最大“第二代农药” 性质不稳定，残留期短 急性毒性强，主要抑制胆碱酯酶活性 有些可产生“迟发性神经毒作用” 慢性中毒主要是神经系统
12、、血液系统和视觉损伤的表现 无明显的“三致”作用,（三）食品中常见的农药和兽药残留及其毒性,高效、低毒、低残留 对虫害选择性强，对人畜毒性低 中毒机理与有机磷类似 慢性毒性作用尚未完全明确，可能有潜在的致癌性，在弱酸条件下可生成亚硝胺,2.氨基甲酸酯类,高效、低毒、低残留、用量少 慢性中毒少见，急性中毒以神经症状为主 不抑制胆碱酯酶活性 对皮肤有刺激和致敏作用 缺点是具有高抗性，容易产生耐受性,3.拟除虫菊酯类,稳定，不易降解 脂溶性强，主要蓄积于脂肪组织 多属低毒和中等毒 急性毒性主要是神经系统和肝、肾损害 有些具有雌激素样活性 通过胎盘进入胎儿,4.有机氯,有机汞类毒性大，不宜降解，我国1
13、972年禁止使用 有机砷类在体内可转化为毒性很大的As3+，可导致中毒并有致癌作用。 乙撑双二硫代氨基甲酸酯类在环境和生物体内可转化为致癌物乙烯硫脲 苯丙咪唑类对小麦赤霉病麦病、黑穗病，水稻纹枯病、稻瘟病和甘薯黑斑病等有较好的防治效果。,5.杀菌剂,二、有毒金属污染及其预防 (一) 污染食品的途径 1有害金属污染食品的途径 (1)高本底 (2) 环境污染 (3)用具容器的污染,2.毒作用特点 (1)强蓄积毒性 (2) 有生物富集作用 (3)慢性中毒和远期效应为主 3.影响金属毒性因素 存在形式 营养状况 金属间的相互作用：拮抗、协同,4预防措施 (1)消除污染源：主要措施 (2)制定标准，并加
14、强经常性的监督检测工作 (3)妥善保管，防止误食误用以及意外或人为污染食品 (4)对已污染食品妥善处理,亚硝胺 nitrosamine 亚硝酰胺nitrosamide 结构,R1、R2为烷基、环烷基、 R1、R2可是烷基或芳基， R2 芳香环或杂环化合物 也可是-NH2 、NHR、NR2等 RO基团 性质 不易水解，在中性和碱性 活泼，在酸性和碱性环境中均不 环境中较稳定，在哺乳动 稳定，弱碱性条件下经水解可生 物体内可转化为具有致癌 成烷化重氮烷，属直接致癌物 作用的活性代谢物，间接 致癌物,三、N亚硝基化合物 的污染及预防(n-nitroso compounds) （一）分类、结构特点及理
15、化性质,（二）N-亚硝基化合物的前身物质 1. 硝酸盐和亚硝酸盐的来源 硝酸盐 亚硝酸盐 硝酸盐还原菌 植物性食物： 蔬菜 动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂 2. 胺类来源： 各种天然动物性和植物性食品的成分,（三）食品中的N亚硝基化合物（容易生成） 1.鱼、肉制品 2.蔬菜水果 3发酵食品 4.霉变食品 （四）亚硝胺的体内合成 影响合成因素： PH 1- 4，SCN-,各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg) 种类 国家 含量 干香肠 加拿大 1020 咸肉 加拿大 440 咸鱼 英国 19 咸肉 中国 0.47.6 熏肉 中国 0.36.5 鱼干 日本 1584 熏肉 荷兰 0.4 油煎火腿 德国 19 熏火腿 德国 8,不同国家啤酒二甲基
