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1、国际重大活动餐饮食品安全管理-企业管理论文国际重大活动餐饮食品安全管理 随着我国社会经济的发展和国际地位的提升,各地政治经济文化体育交流等重大活动日益增多。这些重大活动,往往时间紧、任务重、要求高,关系到国内、国际的形象和声誉。因此餐饮服务食品安全的重要性正逐渐超越价格、口味,成为政府、主办方和餐饮承接单位的重中之重。 亲历2004年国际文化政策论坛、2005年世界法律大会、2006年上合组织峰会、2007年特奥会、以及201 0年上海世博会等等重大活动的餐饮接待单位,在实践中经受了考验,锻炼了队伍,也积累了食品安全管理的初步经验。 一、重大活动餐饮服务食品安全的特点 1万众瞩目 重大活动万众
2、期待,是当地人民生活中的大事,有时甚至是举世瞩目。往往是就餐人员级别高,就餐人数数量多,餐饮活动时间长,社会影响面很大。 2万众一心 由于食品安全牵涉面广、影响大、环节多,更需要多方的通力合作、万众一心。大家众志成城,是保证食品安全的重要基石。 3万无一失 重大活动食品安全管理工作是一项原则性强、技术性要求高的工作,政府下达的行政命令是万无一失。这就要求管理人员不仅要熟悉专业知识,责任心强,能吃苦耐劳,而且要有未雨绸缪的事前统筹能力,独当一面的现场组织和指挥能力,具有临阵不乱的应变能力。通过对具体情况的充分熟悉,抓住关键控制点,切实落实卫生要求和措施,从而避免食源性疾病或食物中毒的发生。 二、
3、重大活动餐饮服务食品安全管理的难点 1千变万化 (1)供餐计划多变。餐饮接待单位有时临时被要求变更供餐时间、供餐菜谱。有些不具备冷菜加工条件,却被临时要求供应冷菜。 (2)供餐形式多样。自助餐、圆桌、冷餐会、每人每、茶歇、酒会,多种形式有时会针对不同人群同时铺开。 (3)安全状况多变。有许多食品,他们本身是没有问题的,但是当两种食物混在一起吃的时候,就会另消费者感到不适,甚至死亡。例如,在服用维生素C的时候,不能进食虾等软壳类食物。这两种食物混在一起就会发生化学反应,产生毒性很强的俗称砒霜的三氧化二砷,它能导致死亡。 2千头万绪 (1)临时组织人员。由于工作量往往超出正常接待能力,临时抽调的人
4、员和临时帮忙的人员会比较多。有些服务人员卫生意识淡薄,标准不一,加工过程草率,也是可能的。有些活动是多家餐饮单位共同配合完成,不同企业的操作流程、产品评判标准、卫生管理制度等方面存在差异,需要统一。 (2)供餐条件不足。有些重大餐饮活动不是在酒店内举行,需要在有国际国内影响力的标志性场馆举行。餐饮接待单位就需要做外卖。由此就带来了加工场地狭小,食品加工场所布局不合理,卫生设施不足等问题。有些单位不具备接待条件和能力,也被要求仓促上马。这就需要餐饮单位动脑筋,克服困难,创造条件,确保安全完成任务。 (3)食品安全隐患。以人员的身体健康为例:接触食品原料的生产者、食品加工制作者、食品消费者,这三者
5、是否携带传染性疾病或有害病菌,都将是食品安全的大敌。同样的菜肴,不同体质(常体、湿体、寒体等)的人吃了,也会有不同的反应。牛奶、花生等过敏源、消费者当天的身体状态,都是影响食品安全的重要因素。 3千辛万苦 (1)超能力承担任务。部分具有接待条件的单位在承接重大任务前,就已经承接了婚宴或其他大型聚餐活动。在完成重大任务的同时,又不能辞退这些已先定的餐饮活动,致使这些单位超能力承担任务。 (2)多方沟通解释协调。有些客人外带食品,有些客人将现场食品打包带回食用,赞助商有食品要求供应,这些情况下的食品安全是餐饮供应单位自身无法完全控制的。餐饮单位需要积极做好沟通工作,说明情况,讲明原因,取得大家的理
6、解配合。 (3)原料的生产安全控制。重大餐饮活动的食品原料供应种类多、数量大、品种复杂。如果原料质量不过关极易引发食品安全事故。农户在选择农药时,首先考虑的是农药的防治效果;很多农户不知道果蔬上的农药残留超标会给人体造成伤害;环境污染导致农牧渔食品的污染;境外食品的输入是否安全等等,这些都不是餐饮单位能独立解决的,需要社会的基础安全。 三、重大活动食品安全管理的重点 1重在预防 影响食品安全的有害因素多,有来自物理、化学、生物等多方面的因素;影响食品安全的污染环节多,有来自原料、加工制作、餐饮具、环境卫生等多方面的内容。食品安全风险大,责任重。一件不确定的食品安全风险极易转化为经济风险、社会风
7、险、政治风险,甚至是外交风险。如果仅是传统上对成品菜点进行留样和微生物检测,那么结果出来时被检食品早已被食用,根本来不及。因此,餐饮单位必须预防食品安全风险,在正式决定接待大型餐饮任务前,必须量力而行,避免因超负荷运行而产生食品安全风险。对于必须接待的任务,要善于思考,加强沟通,从各种具体环节和细节的实际出发,因地制宜,创造条件满足食品安全需要。 2重点控制 抓关键环节,重点控制加工流程,是有效管理重大活动食品安全的有效手段和途径。主要有以下重点环节:菜单的设计和审查安全、原料的采购和验收安全、原料的贮存和保存安全、食品的加工和制作安全、食品的存放和上台安全、餐具的卫生和消毒安全、人员的健康和
8、培训安全、环境的卫生和清洁安全、风险的应急和处理安全。 3重于泰山 食品安全是天大的事,责任重于泰山。但是面对风险,个人的力量往往显得非常渺小,有效的组织管理是顺利圆满精彩地完成任务的保证。实践经验告诉我们:重大餐饮活动,在明确任务、日期、要求、标准、出席人数后,组成接待工作领导小组,统一领导,明确工作人员的各自分工和工作责任,非常重要。大家互相协作,共同配合,发挥团队的最大效能,才能成功完成任务。任务过程中的每一天及时通报各方情况,任务结束后,大家进行讨论,总结经验教训。将好的方式方法流程编入操作规程,对于存在的欠缺,制定相应的改进措施,积极完善,都是非常有成效的办法。 四、重大活动食品安全
9、管理的操作要点 1严格把关菜单设计 (1)规避风险为原则 禁用生食海产品、水产品、河豚鱼 禁用非食用的野生保护动物 禁用野生有毒菌类 慎用海蜇、色拉、鲜奶制品、鲜榨果汁 慎用外表美丽但亚硝酸盐超标的腌制蔬菜、风鹅、香肠 慎用外表色泽鲜亮,但未烧熟煮透的四季豆、荷兰豆 (2)客人需求为原则 考虑客人的饮食禁忌 就餐者的不同民族、国度有差异性,同一民族不同背景、信仰也有差异性,他们对食材的认识都不同,都有各自的禁区。这就要求菜单设计必须统筹兼顾。稍有疏忽可能就会引发国家或民族的矛盾或不满。 据统计,全世界大概有五分之一的人群有清真饮食的需求。大型活动中,一次性千人供餐任务,根本不可能统计谁有清真要
10、求。而且供应的食品不单是成品中不能含猪肉制品,原料调料中也不能加入猪油等制品。为了避免不必要的复杂和矛盾,一般重大宴请均需开清真菜单。重大宴请菜单中如有狗肉,会引起满族人民的强烈不满。 兼顾客人的不同爱好 不同生活理念和习俗,人们对食材的理解都有差异。中国人比较喜欢食用海参,但是其他国家人员不一定了解接受;中国人喜欢凤爪猪爪和动物内脏,外国人却很讨厌。因此菜单既要体现当地饮食文化特色,也要兼顾中西合璧。燕窝、鱼翅、鲍鱼尽量不用。 照顾客人的食用方便 餐饮宴会的菜单设计应将鱼、虾、蟹等剔骨除刺去壳,枣挖核,避免引起客人食用的不方便。例如大闸蟹,如果整只上台供应,外宾可能不熟悉,也不太会食用,食用
11、起来比较麻烦也比较狼狈,在高档的宴请中,更是不太方便宾客间的洽谈。如果去壳拆肉进行制作,便既美味又方便。但蟹类拆肉加工,必须做到活烧、现拆现用。 (3)方便加工为原则 加工工艺不能太复杂 由于客人人数众多,如果食品加工工艺很复杂,那么就是加工环节多、污染环节多,食品安全得不到保证。想把菜肴制作得精美,展现一代大厨的精彩厨艺的心情可以理解,但在实践中需因地制宜、因时制宜。 加工时间不能太耗时 食品加工的耗时太长,美丽的设计缺少加工操作的便易性,都不利于食品安全。一次就餐人数超过千人,如果冷菜全部采用或大部分采用改刀制作,将耗用大量的时间。为了确保食品安全,餐饮单位则必须投入更多的场地和人工。否则
12、擅自提前加工,后果不堪设想。 菜肴上台不能太麻烦 供应量大时,菜单设计既要考虑后厨操作人员能将菜肴加工完成,又要考虑前台送餐人员能将菜肴及时送上餐台。美丽的立体造型,厨房内加工得再漂亮,如果运输有困难,不能及时送上客人餐桌,或在运输中会破坏造型,一切都是空的。 2严格把关原料采购 (1)定点采购 采购食品一定要选择有资质、稳定可靠的供应商,最好是有长期合作基础的厂家,进货力求新鲜。采购前要查看食品的感官是否异常,检测食品原料是否符合卫生要求;要检查食品标签是否符合要求,索证索票是否过关,企业证照是否齐全。 (2)特殊采购 在上海接待世界女足比赛和世界短道速滑比赛运动员的时候,供应各国运动员的牛
13、肉都必须是特殊采购渠道,保证用天然谷物饲养,确保不含瘦肉精,不含激素。否则影响到运动员的比赛结果,后果不堪设想。 (3)回避采购 SARS期间,接待单位绝对不会采购任何来自疫区的食品原料;禽流感期间,接待单位绝对回避采购家禽原料。2008年,国家质检总局发布消息,三鹿、伊利、蒙牛等奶粉中三聚氯胺的含量严重超标。适值重大活动,接待单位尽量避开牛奶和奶粉原料。对于部分点心制作过程中不可缺少的奶源,选择采购其他质量有保证的奶源。 3严格把关食品加工 (1)坚决杜绝假熟假沸 大块肉进行烹调时,必须严格控制火候和时间。急火烧制,时间不够,极易造成食品烧熟煮透的假象。外熟内生,外焦内生,引发食品安全事故的
14、不在少数。此外,煮豆浆会产生假沸现象,必须严格关注烧煮温度和时间。 (2)坚决杜绝操作者带菌 食品从业人员的健康状况和操作卫生习惯,也非常重要。在一次餐饮服务的试菜过程中,西点专间操作人员反复走出专间再进来,引起了现场管理人员的警觉。仔细观察后,发现是操作人员反复上厕所。询问后,得知是他昨天自己吃坏肚子了。现场管理人员要求他立即暂停工作,前面操作的食品一律不得供应。操作者带菌工作现象被及时发现和制止,有效排除了食品安全的重大隐患。 (3)坚决杜绝违规供应 大型冷餐会,以提供冷菜为主,而加工场所却没有熟食专间。真是巧妇难为无米之炊。餐饮单位积极动脑筋想办法,提前将会议室搭建成专间,安装独立空调和紫外灯,有效解决了食品安全规定的专用场所要求。 然而有的时候,现场没有专间可用可搭,餐饮单位经过协商,仅供应热菜,不供应冷菜熟食的做法,得到了客人的理解和支持。 加工用具盛器生熟不分、荤素不分、成品与半成品不分,会导致交叉污染,食物中混入杂物药物化学洗涤剂,也会产生污染。例如:在量大紧急情况时,将烧熟的菜肴倒入刚刚存放生制食品的盛器中;在贮存过程中,生食蔬菜遭遇荤菜原料,都会使食品安全风险极速上升。为避免风险,这就需要在食品加工人员加强自律加强食品安全意识的前提下,食品卫生监督人员多检查、多督促,防止污染。 食品安全是重大的公共卫生问题,它涉及从农田种植、