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1、“郫县豆瓣”申报地理标志产品保护陈 述 报 告各位专家、各位领导： 首先，我代表“郫县豆瓣”地理标志产品保护申报领导小组向国家地理标志产品保护办公室的领导及专程前来参加审查会的各位专家表示衷心的感谢！郫县地处川西平原腹心地带，位于成都市西北近郊，是国家级生态农业保护区，四川省全面绿化先进县。县内属都江堰上游灌溉区,自然条件得天独厚，地势平坦，土地肥沃，气候温和，雨量充沛，水利资源丰富，水质好。全县幅员面积437平方公里，耕地面积32.48万亩，总人口48万人。郫县属盆地中亚热带湿润气候，其特点是：气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，四季分明，无霜期长，空气质量好，无污染。其特定的地理环境和自然条件造
2、就了“郫县豆瓣”这一具有明显地理标志特征的产品。为保证“郫县豆瓣”独有的品质和地域特色，争创国际知名品牌，促进地方经济发展，我们向四川省质量技术监督局、国家质检总局地理标志产品保护办公室提出了“郫县豆瓣”实施地理标志产品保护的申请。下面，我受郫县人民政府委托，代表“郫县豆瓣”地理标志产品保护申报领导小组作陈述报告，请专家们审议。一、 保护产品的名称“郫县豆瓣”。郫县是地名，豆瓣是产品的通用名称。二、保护的地域范围“郫县豆瓣”地理标志产品保护的地域范围是指国家质检总局2005年第107号公告所确认的四川省成都市郫县现辖行政区域。三、“郫县豆瓣”的历史渊源相传明末清初，一移民在入蜀途中，其赖以充饥
3、之蚕豆遇连日阴雨而霉生，不忍弃，遂置于田埂晾干就以鲜辣椒和而食，竟鲜美无比，余味悠长，其后竟以此为生。此概为“郫县豆瓣”的最初起源。清康熙年间（公元1688年），后人承传此道，于郫县开设作坊,取本地区原料与清水，以此法大量生产豆瓣，渐成气候，“郫县豆瓣”亦因此得名。其间清咸丰年间创立“益丰和”，清光绪年间创立“元丰源”、“道生昌”、“三生义”、“德丰圆”、“合浦圆”等店号。“益丰和”、“元丰源”豆瓣自成特色，几经发展，“益丰和”、“元丰源”两家酱园的规模逐渐形成鼎立之势。民国初年，“郫县豆瓣”的生产已成相当规模，并籍以郫县所产之大烟叶远销各地，东经成渝沿江而下至湘鄂，南转宜宾行销云贵，西由雅安
4、销至康藏，北取道广元销往陕甘。外地来郫烟贩均争购豆瓣以返乡馈赠友邻亲朋，从此，“郫县豆瓣”名声远扬。民国四年，四川军政府犒军西藏，于郫县两大酱园各订购“郫县豆瓣”三、四万斤。货至西藏，军士去其荷叶、油纸，视之鲜亮如昨，尝之味美无比，深得官兵赞誉。军政府特传令嘉奖并赠奖牌以资鼓励，“郫县豆瓣”由此名声大噪。如今，“郫县豆瓣”已愈三百年历史，全县已有一百多家“郫县豆瓣”生产企业，还涌现出了一批知名品牌，如：“鹃城牌”、“丹丹牌”、“旺丰牌”等，产品享誉海外，在酿造业的市场上占有较大的份额。现在，“郫县豆瓣”产业已成为郫县食品工业的支柱产业，并带动了食品包装、运输、竹编等相关产业的加速发展，增加相关
5、行业收入近4000万元，此外，“郫县豆瓣”产业和相关产业吸纳农村剩余劳动力10000余人，有力地促进了郫县农民就地转岗增收。“郫县豆瓣”产业在促进郫县经济社会发展，推动农民增收，提升郫县知名度等方面都起到了积极的作用。2001年4月21日，“郫县豆瓣”证明商标正式实施，全县“郫县豆瓣”证明商标使用许可企业共计101家。2004年，全县“郫县豆瓣”及系列产品总产量达到20万吨，销售收入总额达6亿元，利税总额约8000万元。“郫县豆瓣”及系列产品现已遍布全国各省、市、县，并出口美国、加拿大、日本、新西兰等国，具有的较高的知名度。其独特的优良品质在深受消费者喜爱的同时也成为制假售假者竞相仿冒牟取暴利
6、的对象，在一定程度上给用户和消费者造成了损失。四、“郫县豆瓣”的质量特征（一）、感官特点：色泽红润油亮，酱脂香、辣香浓郁，味鲜辣醇厚，瓣粒香脆、化渣、回味深长，酱体粘稠绒实。（二）、理化特征：水分（g/100g）60，总酸（以乳酸计，g/100g）2， 氨基酸态氮（以氮计,g/100g）018，食盐（以氯化钠计，g/100g）1522， 砷（以砷计，mg/）0.5，铅（以铅计，mg/）1.0，黄曲霉素B1（g/) 5。苯甲酸或山梨酸/（g/kg）0.5, 大肠菌群/（MPN/100g）30, 致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出。“郫县豆瓣”作为四川的地方特产，已有三百多年的历
7、史，是地方名特调味食品，既可直接佐餐又是川菜烹调中必须的调味品。较之川内外其他如“资阳临江寺豆瓣”、“贵州老干妈香辣酱”等以佐餐为主要功能的豆瓣、香辣酱，更是别具一格。“郫县豆瓣”以色泽油润红亮、酱脂香浓郁、味鲜辣醇和、体态粘稠绒实等特点著称，主要用于烹饪著名的川菜，如麻婆豆腐、回锅肉、豆瓣鱼等。尤其是在四川火锅汤料的“制料”中的应用更是必不可少的点睛之物，不但增色提味，而且回味无穷，独具风味。如果我们随手翻阅一下川菜菜谱，你就会发现“郫县豆瓣”在川菜烹调中之妙用，真可谓比比皆是。这也正是“郫县豆瓣”区别于其他诸如“资阳临江寺豆瓣酱”、“贵州老干妈香辣酱”等佐餐类豆瓣的重要特征。因此，这也是“
8、郫县豆瓣”被誉为“川菜之魂”并享誉全国、名扬海外的主要原因。五、“郫县豆瓣”质量特色与产地自然条件和传统工艺之间的关联性(一)“郫县豆瓣”质量特色与产地自然条件的关系郫县年均气温15.7，冬无严寒，夏无酷暑，相对湿度84%，全年无霜期282天，平均日照1286.9小时。“郫县豆瓣”是经过微生物长期作用的结果,郫县独特的地理环境特别适宜微生物的生长。距郫县直线距离20公里左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起点，沿都江堰赵公山山脉一带海拔3000米以上常年为低温湿空气笼罩，而郫县地处平原，日照相对较多，空气湿度比赵公山山脉高，在风力的作用下，形成差异而造成温度和湿空气的流动循环，当运动到郫县一
9、带时（方圆10平方公里左右）为“郫县豆瓣”微生物菌群的生存提供了最佳环境，即温度、湿度、空气质量为最佳状态，使米曲霉等微生物菌种群落在这种极佳的环境中充分裂变生长、纯化，为“郫县豆瓣”的后期制作提供了前期保证。郫县豆瓣风味独特，与当地的水质状况不无关系，酿造上乘的郫县豆瓣与采用优质的水源密切相关。郫县属于岷江上游的都江堰自流灌溉区，水源无污染，符合地面水环保质量标准GB3838-88类水域标准，水质条件好，纳入成都市水源保护区范围。境内河流较多，水系分部均匀，众多的水系河流形成了郫县境内丰富的地下水资源。如制作优质的“鹃城牌”“郫县豆瓣”采用百年的老井水，经检测，其水质状况良好，富含多种矿物质
10、，尤其是含有多种微量元素，如：锶的含量达0.33mg/L，硒的含量达0.017mg/L，偏硅酸的含量达34.37mg/L，这与岷江优良的水质有密切关系，也与当地独特的气候状况密不可分。正是因为优良的水质状况及各种富含矿物元素的存在，才给郫县豆瓣酿造发酵过程中的微生物生存提供了丰富的矿物质养料及水分，使其充分生长并分泌大量的酶类，促使豆瓣中各原料的分解，从而形成了独特的“色、香、味、形”。由此可见，郫县独特的地理环境为生产出独特的“郫县豆瓣”提供了天然条件。一旦移至他地生产，由于自然条件改变，则会导致无法生产出与“郫县豆瓣”完全相同的豆瓣产品。近年来有不少企业为了节约成本，曾多次尝试采用相同的原
11、料、工艺和技术人员模仿生产“郫县豆瓣”，但其色香味都无法与“郫县豆瓣”相比拟。就连与郫县毗邻的温江区、都江堰市以及彭州市等区县，其模仿生产的豆瓣产品，其色香味也无不迥异。(二)“郫县豆瓣”质量特色与生产工艺的关系“郫县豆瓣”的加工工艺主要由两部分组成：前期发酵和后期制作。前期发酵一是将原材料鲜辣椒去把、清洗、拌盐、扎碎后入池发酵制成辣椒胚；二是将蚕豆精选、脱壳、浸泡后拌入小麦粉、米曲，经制曲、发酵制成成熟的甜豆瓣。后期制作是一个很重要的步骤，是将辣椒胚和甜豆瓣入缸拌和均匀,经过“翻、晒、露”后,历时三个月以上酿造成熟。“翻”就是人工定时、定期的充分搅拌、混合；“晒”就是利用日照，吸收热量；“露
12、”就是利用川西平原多雾的气候特点进行露晒，使微生物菌种菌群在搅拌中、在温差中、在湿度的变化中产香、产脂、产酸而最终形成独特的酱脂香风味体系。因此，说“郫县豆瓣”是“吸收天地之灵气，受日月之精华的结晶”的确是恰如其分的真实写照。郫县豆瓣香味醇厚，却未加任何香辛料;色泽油润却未加一滴油脂，全靠酿造过程中一套精细独特的技术。这种独特的技术三百年来一直沿用至今，因而保持了其产品的特点。1、生产场地的要求：郫县豆瓣生产场地应背风向阳，地势平坦，交通便利，水源洁净，排污方便，只有满足以上要求，才能满足工艺中日晒夜露的要求，才能在生产中完成豆瓣的发酵成熟过程，良好的水质对于保障生产出优质的产品至关重要。2、
13、原材料的选取及利用：郫县豆瓣生产原料以鲜红优质辣椒、蚕豆、面粉和精盐为主要原料，用清洁饮用水洗料和配料。原料选择必须做到以下几点：辣椒主要采自郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒，少数采自其他地区的优质红辣椒。采摘时间在每年的7月至立秋后15天，其色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物。二荆条鲜红辣椒因其表皮薄、肉厚、色红、含水量低、辣味纯正,对成品的风味有很大影响；蚕豆必须选用主要产自川东地区和云南省的新鲜青皮中等颗粒的蚕豆；面粉使用一级精面，以便保证产品质量；食盐选用符合国家标准的优质品；生产用水采用富含多种矿物质的深井优质地下水。3、制曲：郫县豆瓣质量好坏关键
14、在于制曲的质量，因为制曲在整个生产过程中是举足轻重的环节，它直接决定了产品质量的好坏。制曲首先选好蚕豆，去尽渣壳后，在沸水中浸泡吸水杀菌，捞起过滤后加工成颗粒匀称的蚕豆瓣子，再按比例加入水、拌入小麦粉、米曲进行制曲，制曲过程中室温控制在30度40度之间，曲料进入曲室24小时后，开始发酵，逐步生长白色菌丝并结成小块，室温上升到36度-38度时即可翻曲，其目的是使室内温下降，供给新鲜空气，翻松曲料及调节水分，曲料逐步转至金黄色时即可出曲。4、腌胚：鲜辣椒进厂时先择把冲洗，按比例拌入精盐，再在宰椒机内宰成3cm左右的碎段，然后入池、入缸备用。5、发酵：郫县豆瓣发酵好坏直接关系到产品质量的优劣，十分重
15、要，为了保证产品质量及风味，采用天然露晒发酵法。发酵时将辣椒胚和甜豆瓣入缸拌和均匀,经过“翻、晒、露”后,历时三个月以上酿造成熟。6、管理：豆瓣在翻、晒、露中要根据鲜椒产地质量、阳光状况、发酵程度以及色、香、味及体态的变化分阶段进行管理。通过检测证明达到规定标准要求时，即可办理产品入库手续。7、微生物区系的影响：郫县豆瓣的生产过程中自成的微生物区系也较为独特，而这种因气候和窖池形成的多菌种微生物区系的小生态形成亦经过较长的时间，独特的微生物群的共同作用对于产品的生产起着十分重要的作用，由此形成郫县豆瓣独特的外观品质和内在的风味。由上可知，郫县豆瓣的生产是优良的自然条件与独特的人工技术的完美结合
16、。六、 “郫县豆瓣”地理标志产品保护申报工作进程“郫县豆瓣”申报地理标志产品保护工作是服务郫县地方经济发展，保护和提高“郫县豆瓣”产品的知名度，增加产品附加值，提高产品竞争力，促进农民增收、企业增效的重要举措，也是政府做大、做强“郫县豆瓣”产业的一件大事。在国家质检总局政策法规司和省、市质量技术监督局的直接指导和帮助下，我县积极开展了“郫县豆瓣”地理标志产品保护申报工作，进程如下：2004年12月县政府成立了“郫县豆瓣”原产地域产品保护申报领导小组；2005年1月县政府成立了“郫县豆瓣”原产地域产品保护申报办公室；2005年5月，“郫县豆瓣”原产地域产品保护申报办公室向省质监局原产地域产品保护办公室提交了关于申请“郫县豆瓣”原产地域产品保护的报告；2005年7月29日，国家质检总局依法受理了“郫县豆瓣”地理标志产品保护的申请，经形式审查合格后，发出了正式受理公告（
