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1、运用运营管理之成本控制理论对餐饮连锁业永和豆浆的分析1. 研究背景 餐饮业在我国经济发展迅速的今天，投资餐饮业是一种比较灵活的投资方式，首先成本不高，其次毛利润大，收益高，因此餐饮业是一个投资少见效快的项目。并且餐饮业可以独立经营，也可以联营，加盟，从而做到资金的快速增值，从单一经营逐渐走向连锁。连锁餐饮企业指的是经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化，经营活动的专业化，管理活动的规范化以及管理手段的现代化，吧独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。它具有品牌优势，价格优势，服务优势和成本优势。并且在未来将成为中国餐饮业主
2、要发展方向，在管理上进行宏观预测和积极成熟的成本控制确保企业的可持续发展。例如现在驰名中外的肯德基，麦当劳等，连锁餐饮企业集团的主要关心的问题是客源和成本，如何抓住顾客，降低成本是实现连锁经营规模化收益的关键。但是现今多数企业还局限于传统的成本管理办法，简单的将产品成本与生产技术直接挂钩，而忽视了系统的成本控制。本文将主要针对成本控制进行分析。2.成本控制理论研究现状 国外将成本竞争优势作为企业综合竞争优势的核心，从而在成本控制理论研究上投入很大精力。将成本管理水平的高低定义为企业内部管理机制的运行效果绩效指标，从成本的消耗性，补偿性，目的性，综合性级可代偿性濑论证成本控制的可行性。 西方经济
3、学者在泰勒科学管理思想的基础上形成了标准成本理论，并将成本管理会计运用标准成本概念进行预决策。迈克尔.E.波特教授利用企业的价值链获取竞争优势，作为分析战略成本的主要工具。罗宾.库伯在美国管理会计发展了英国学者西蒙理论。日本成本管理提出了一个成本企划的概念，它将产品开发，设计阶段为中心，并且结合企业财务，采购，技术，生产，销售等各部门的管理职能都采取降低成本的方式。并且迅速被欧美所采用，从生产工艺流程的各个环节，质量检验，总装到销售的全过程。对作业级作业成本的确认，计量，最终计算出相对真实的产品成本。并且对产品及其相关活动进行追踪分析，减少负增长和不增长作业，提升增值作业，优化作业链和价值链，
4、增加顾客价值，促使损失浪费减少到最低程度，提高决策，计划，控制的科学性和有效性，提高企业竞争力。 面向21世纪的先进管理思想和管理模式的供应链管理也是最近的研究热点，如何减少循环时间，压缩存货库存，减少供应商与客户的交易成本，从而降低供应链成本提高供应链效率。其中包括战略成本管理，委托代理成本管理和组织间成本管理。 作业成本管理采用适时生产系统在供产销三个环节紧密衔接，实现零存货，在生产经营中运用全面质量管理，保证在各个环节产品实现“零缺陷”。 战略成本管理集中寻求成本优势实现企业的最大经济与社会效益，寻求长远的，整体的，内外兼顾的成本最优化方式。 我国的成本管理发展以建立和完善企业经济核算为
5、核心内容的成本管理模式为起点，并且学习西方的先进思想和方法，形成了具有我国特色的成本管理模式。将成本管理的系统理论逐渐变成计算责任成本和产品成本，责任成本与产品成本核算半截河，责任成本与产品成本完全结合等四种模式，促进了我国成本理论的研究。 在夏宽云提出的战略成本管理之前，我国还有档次成本法和效益成本法的研究，将目标产品根据档次不同或者带来的经济效益的不同加以区分，从而有针对性的降低成本。3. 永和豆浆公司背景 由于永和豆浆作为连锁餐饮业的一种表现形式，其性质属于服务业。对应的行业特征如下：（1）因为顾客个体之间的差异性和每位顾客对于产品质量的定位也不同，所以导致产品的质量与顾客的需求难以共同
6、衡量。（2）餐饮的产品是否可以满足不同顾客的个体需求也是一个未知的因素。（3）由于餐饮业中，顾客在餐馆里的消费品之外，其余的服务是没有物质实质的，导致不能界定服务是否满足顾客要求。（4）餐饮服务业是以服务为主的劳动密集型产业同时他每天也要处理大量的客户交易。 永和豆浆主营业务为中式快餐，注册资本为800万元，正式员工2070人隶属于润邦餐饮有限责任公司。永和豆浆的经营服务理念是“以人为本，永续经营”，打造健康，速食的新型中华美食。并且凭借着先进的技术，对健康品质的坚持在与西餐竞争中，快速占据了烟台市的龙头位置。同时，永和对于品质的坚持，迎来了顾客的信任和喜爱，推出了：豆浆，油条，永和葱油饼，牛
7、肉面，各种套餐，凉菜等产品，成为无数上班族早中餐的首选。更是在十几年的不断探索中形成了一套完善的餐饮业管理制度。实现总经理统筹协调，副总经理和助理直接管理办公室，中央厨房和中心库房。并且下设财务部，采购部，人事部，保安部，后勤部等保证一线的正常运作。 在永和做好了直营店的同时，也开始努力发展其他区域的加盟店如莱阳，龙口，蓬莱等，以满足消费者的饮食便利，提供健康的速食风味，提高服务满意度，提供24小时服务的四大消费者诉求，创造了烟台中餐连锁的新成绩。 由于餐饮业是一个具有高敏感度，高竞争度，高文化性的服务产业，所以想要持久的在这个行业里生存下去需要有自己的特色和长远的战略规划。并且控制成本在其中
8、显得尤为重要。餐饮业的成本主要包括一个生产和销售周期中的各种耗费或支出的总和，包括采购，保管，加工，销售环节产生的直接成本和间接成本。但是由于餐饮业产品价格结构的基础是变动成本即原材料的价格。还有一部分是人工成本，由于大部分工作不能有机械完成，顾客的要求不同，需要小批量多样化生产，因此大大增加了人工成本。最后一个是由于没有严格的数据统计和质量的控制，因此在采购，验收，贮存，发料，加工，烹调，餐饮服务，推销，销售的成本控制方面有许多漏洞。成本的管理不善，将造成利润的下降，尤其是连锁餐饮业更加明显。并且由于餐饮连锁需要考虑到客源的因素，需要选定好的地界和高质量的员工服务。但是由于好的地界和高质量员
9、工需要花费大量的房租和人工成本。因此也陷入了一个尴尬的境地。在这里，针对如何减少人工成本和产品的成本提供解决方案。4. 解决方案设计标准成本法以标准成本为依据，通过成本差异的分析与报告，揭示成本差异的分析与报告，揭示成本差异产生的原因，以便及时控制成本的一种成本控制方法。理想标准成本是在最优的生产条件下，利用现有规模和设备能达到的最低成本。是理论上的业绩标准、生产要素的理想价格和可能实现的最高生产能力的利用水平。理想的业绩标准是指生产过程中毫无技术浪费时的生产要素消耗量，最熟练的工人全力以赴工作、不存在废品损失和停工时间等条件下可能实现的最优业绩。4.1食品的成本支出控制4.1.1原材料采购成
10、本控制在餐饮业中，各项的成本实际每天都在发生变化，原材料的采购成为餐饮业经营的起点，需要设立专门的采购部门负责食品原材料的采购。应与厨师长，财务部，采购部等相关负责人一起制定采购的质量标准和采购方案。再由采购部门将原料单价和全年价格变化情况单列出来，进行对比，之后进行竞价招标，同等质量价格最低，同等价格质量最优。之后确定长期合作关系保证食品材料质量的稳定性。4.1.2食品材料的标准成本控制从餐饮企业来讲，控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制对食品的成本支出进行定额管理，通过标准化分量和标准的菜谱来控制成本。由于餐饮需要满足广大消费者的不同需求，因此只能够小批量多品种生产。但是如果采用标
11、准化成本控制则需要大批量生产。在这里我们可以针对其中的几款大众化的产品进行采取标准成本法。例如葱油饼，油条，牛肉面，套餐等。这里借鉴肯德基餐厅的标准成本，在标准菜谱（即标准投料）上标明每种菜品所需的各种原料，配料，调料的确切数量，制作成本，烹饪方法和时常等。并以此为依据，确保在规定时间制作出的高质量食品的一致性。因此可以在厨房里设置专职配菜员，按菜单上配主料和辅料，然后由厨师进行制作。进行及时的成本差异分析和处理，虽然食品是按照标准投料进行，但是在实际操作中避免不了一些意外情况。比如服务员不小心把原材料或者产品掉落地上，或者产品不合格，原材料过期，废弃产品等等。都会造成成本的损失。为了分析由于
12、这个原因产生的差异，可以在餐厅里设置产品废弃表，将原材料和产品的废弃情况作好记录。这样管理人员就可以根据表格快速的查询废弃原因，并且找到解决办法，及时的信息反馈给餐厅里的员工，提出注意事项。4.2人力成本控制 人力成本是餐饮业最大的投入，在这里人员的安排原则是人岗匹配，将最合适的人安排在最合适的岗位上，做到最少投入最大产出。因此，之前需要进行岗位分析，精简岗位，避免冗余和空缺的情况。之后进行对员工的培训，需要有对餐厅全部岗位都熟悉并通过培训课程的员工对新员工进行培训。在教育培训过程中，灌输成本控制的重要性，让员工意识到在各个生产环节和工作岗位上，自己都是成本费用的直接控制者，从而自觉地进行成本
13、控制，形成人人为餐厅，处处讲效益的氛围。 同时，由于每日营业中的高峰和清淡时期客源变化，不同时段安排的员工数也不相同，可以讲员工分类为兼职员工和全职员工，工资分为时薪和月薪。清淡阶段不安排或者少安排兼职员工上班，高峰阶段多安排兼职员工，合理的配置资源，最大限度的节约人力成本。5. 结论成本控制是当前中国餐饮业管理的重点，能否有效的控制企业成本对于提高餐饮业竞争力具有重要作用，本文仅针对餐饮业中的食品成本和人力成本提出了解决方案，在宏观方面还需要制定战略性管理，建立成本预警系统和经营预测体系来完善对企业经营成本的控制，从而更进一步降低企业经营成本，提高经济效益。6. 参考文献1柳阳. 百胜集团冷
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