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1、食品感官评价的应用08 食营 2 班 肖镇州 200830600530摘要：绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的，商业利益和战略决策也包括在内。作为在决策时减小风险和不确定因素的手段，我们能够体会到感官检验所产生的效益。在大多数情况下，对于研究者和市场经理来说，感官检验的作用是一种减少风险的机制。本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。关键词：感官评价 质量控制 稳定性试验 仪器测定前言感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对
2、品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。食品或消费产品厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场) 1。一、感官评价应用于产品贮藏期试验近年来，评估产品稳定性和储存期变得越来越重要，特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。这要归功于产品日期的日益普遍使用，赋予了产品在销售或者被
3、消费者使用时的有效朗。对于那些无须标注有效期的产品来说，对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。不管怎样，我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。对于带日期的产品来说( 比如销售日期或使用日期等)，要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。而对于不带日期的产品来说，要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。除此之外，技术发展(指工艺和原料方面 )和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。基于不当储存期做出的商业决策可能会导致严重的经济后果，因此对产品储存期进行估算是十分重要的 【2
4、】 。很多企业都会测量产品的稳定性，一般也会对储存期有所了解，然而，竞争、技术、新型包装材料以及产品日期在包装上的位置等方面让我们得以从一个全新的角度来对产品稳定性问题进行审视。新的发展表面上增加了对稳定性测试的需求，但有时候也会对一些问题的复杂性缺乏充分的认识，这些问题包括实验设计、数据分析、测试方法、产品变化与产品市场接受度的关系以及日益缩短的储存期所带来的经济影响等。这样，感官评定部门收到的产品稳定性测试申请往往会堆积如山，而且测试的频率也不是根据预期的储存期来制定的。举个简单的例子，测试申请要求在 18 个月内每个月对产品进行测试，但是一半以上的测试实际上都是没有价值的，因为在开始的
5、89 个月内产品并不会有显著变化。大部分感官程序只要接到 67 个这样的测试任务就会满负荷了。显然，我们要建立起一个有效的程序，在不牺牲所需要信息的前提下，在产品测试频率和可利用的资源之间建立平衡。在接到测定储存期的申请之后，感官评定人员一定要和申请人商讨该项目的所有细节，例如，申请的提出是基于技术、新包装材料还是竞争对手等?产品目前的储存期是多长?现有什么关于稳定性方面的信息可以提供?还有，产品的配方在近期是否进行过更改?产品配方尚未定型就去确定其稳定性的做法完全是在浪费资源，除非是想鉴别出哪个配方的稳定性更能符合理想水平。另外一个问题是初始实验之后再进行其他测试的依据是什么?需不需要为产品
6、设定具体的接收值(acceptance value)?如果感觉到产品有差异，那么要不要停止测试和换一个新的对照样?这个问题类似于在测试过程中去掉一个产品或者变量，例如，连续两次实验的得分都显著低于接收值的产品将会被剔除。产品来源也很重要，因为这是做出所有稳定性方面决策的基础。任何测试计划都要考虑所取的产品批次是否具有代表性。如果该批次产品不具有代表性，产品的储存期就很可能会出现误判。如果有多个生产商在生产该产品，我们就要决定在测试中选用哪家的产品或者测试要涉及哪几个生产商。如果测试涉及多个生产商，那么分析过程的复杂程度就会大大增加。虽然在产品的组合来源于不同厂家时可采用专门的实验设计(涉及第四
7、章有关裂区设计的相关论述)，但是还有另外一些特殊问题需要考虑，例如，测试人员的评估次数会翻倍，有人甚至会担心不同厂家的产品结果是否具有可比性。另外一个需要关注的问题是测试中参比样(或称对照样) 的选定和辨别。例如，对食品和饮料来说，一般是将参比样放在低温环境中(冷藏或冷冻) 保存，而且假设其性质不发生改变或者改变的程度和所测试的变量不一样。可是不论储存条件怎样，产品都肯定会发生变化，所以认为产品静止不变是不切实际的。此外，一旦辨别出参比样，测试者的响应行为就会有所改变(因为这是做出判断的前提 )，我们会在后面对此进行专题讨论。这方面实际上和实验设计及实验计划有关。参比样会发生变化，但变化的速度
8、和测试样不一样。可能最简单同时也是最受推祟的解决办法就是把与测试样所处条件不同的参比样剔除掉，例如，保存在一 200Fo 的 1 个大气压液氮中的产品。如果产品通常是放在室温下保存，那么实验条件就要尽可能接近这个条件，而不是诸如一 200F 的 1 个大气压液氮这样的极端环境条件。如果不带参比样，就要通过选择恰当的标度和利用方差分析及裂区设计来对产品的变化进行测量，而不是让测试者参照参比样来给产品打分(比如测量两者的差异程度) 。即使存在以上种种问题，还是有人继续将参比样与差异度评估法配合使用。就此，我们提出了一些建议。 一共有两种常见的参比样差异标度建立方法：将参比样设定为每种属性的中间值；
9、在每种属性中把参比样设为不同的标度值。在这两种情况下，测试者都只是观察参比样(而不进行评估 )，然后按照与参比样的差异方向和距离给测试产品打分。这种做法会要求感官评定人员背负更多的决策责任，不过对于整个测试程序而言，它的确又是一种很现实的做法。因为非必要的测试被排除在外，所以测试工作会变得更有灵活性，这点尤其重要。例如，如果某产品在 50预计储存期测试中显示的变化超出了预期，那么一般就会把下一个测试挪到 60或 70储存期时讲行，以确定变化过程是否在加速。另一种做法是同时使用三种感官测试方法。所有产品在起始阶段(零时间) 就收集描述信息和接受度信息。然后在首次抽样时，把储存产品对照参比样进行差
10、别测试。只有在起始阶段的评估中没有发现具统计显著性的差异时才建议进行这个差别测试。如果差别测试的结果显示没有显著差异，则此时无须再做其他进一步的测试；如果结果显示有差异，则要把有差异的产品对照参比样进行接受度测试以确定产品接受度是否有所下降。如果接受度测试的结果是有显著差异，则可以结束测试工作。结束整个研究的决定要基于接受度的下降程度以及其他一些所得到的相关信息，例如，化学分析结果显示发生了明显变化。如果接受度测试的结果是没有显著差异，就要继续进行研究。这时候可以根据需要采用描述分析来确定参比样和测试样之间的差别。如果该产品来自既有品牌或已有相应的数据文件，那么在首次抽样时就不一定要进行描述分
11、析了。最后，当两次连续取样结果都显示出差异或较低的接受度时(即证实了产品的确发生了变化) ，项目就可以结束了。基本上大家都会希望能尽快完成测试，只是有时候产品的变化太大令人无法接受和或出现测试者拒绝继续进行测试的情况。二、感官评价应用于质量控制（一）产品质量产品质量是消费者最关心的产品特征之一。生产厂商也已充分认识到保证产品质量对于商业获利的重要性。如果能建立质量与商标的关系，就能激起人们再次购买的欲望。现在，全面质量管理是工业质量专家推行的任务。全面质量管理包含了普遍的质量保证项目【3】 。质量的另一个普通定义是“适合于使用” 。这个定义指存在于消费者的前后关系或参照系中，对产品感官和表现试
12、验中的可靠性和一致性能作为产品质量中的一个重要特征加以认识。消费者的期望源于试验，同时，维持试验的一致性可以做许多工作，并以此建立消费者的自信。（二）质量控制与感官评价一旦结合感官评价与质量控制(QC)工作以提高生产水平，在感官评价项目中就会出现新的问题。在生产过程中，进行感官评价的生产环境会有许多变化，需要一个灵活而全面的系统，一个也可以用于进行原料、成品、包装材料和货架寿命检验的系统。如在线感官质量检验很可能需要在很短时间内完成，并且因时间原因不可能有很多的评价人员，只能用少量的质量评价指标来评价。有时由于资源的限制，很可能无法进行一个详细的描述评论和统计分析。与普通的食品感官评价不同，感
13、官质量控制系统运行的基本要求是在产品感官基础上对标准或忍受限度的定义，这需要校准工作，对标准产品和忍受限度进行鉴定可能会花费比感官评价小组自己操作更高的费用，特别是消费者曾经定义过可接受质量限度，这种可能性就越大。为一个标准质量的产品制定参考标准时，也可能会遇到困难，因为食品货架寿命可能很短，一些产品仅随着时间的延长其品质就会发生变化。同时，在评价小组和校准研究中使用的消费者参照系会发生季节性的偏差和变化。这就使得备选标准产品的感官特性难以确定。感官质量控制与传统的质量控制不同。传统的质量控制假设一批产品中的任一个体是相同的，根据仪器测定和小组评论的结果，可以得出质量评价。而感官质量控制选择大
14、量不同背景人群，检测人们感官评定的平均分数。在仪器测定中，一个人可以取出数百个产品样品，分别对每一个产品进行测定。而在感官质量控制中，通过人们的工作，可能对每种产品而言只取一个样品，但是必须经过多重的测定。（三）感官质量控制方法1根据标准评估产品差别度感官质量控制的第 2 个主要方法是根据标准或对照的产品情况，进而评估整体产品的差别度。如果维持一个恒定的优质标准进行比较，这种方法是有效可行的，能够很好地评估整体产品的差别度。这种方法也很适合于分析产品变化。分析产品变化的步骤中使用一个 Aust 等(1985) 在论文中评估所使用的简单标度，如下所示：口 口 口 口 口 口 口 口 口 口 口与
15、标准完全不同 与标准完全一样对于这个标度可以存在其他变化，为达到快速分析的目的，有时会利用不同程度差别的其他口头描述加以标记标度中的其他点。 这种标度方法带有参考范围的训练。评价小组成员要在训练过程中，显示出能代表大部分或全部标度点的样品。这样就能对消费者的意见或品尝后做出的选择进行交叉参考(Munoz 等， 1992)。而且在项目发展的早期，可以根据消费者的意见进行校正。更详细的步骤能提供有关对差别敏感性质的可控性信息。避免使用单一标度，评价小组成员在决定总体差别时，对不同的性质区别对待。即对总体差别有影响作用的特殊性质，可能对提供的评价小组成员有或多或少的影响。这使得这种方法在使用上具有一
16、定的难度，而且在感官差别的变化中，评价小组成员需要受到良好的训练，同时，在不同的过程和成分来源中会发生这一感官的差别。在他们不同的判断过程中，是否能获得一致意见是非常重要的一点，即如何使个别特性符合他们的区别判断。盲标控制是这个步骤中的重要部分。在每个检验会议中，应该在检验部分中放人标准的隐含商标样品，并把它与本身有商标的样本进行比较。这有助于建立标度响应的基线，因为人们很少会把两个产品当作完全相同的样品进行评估。在 Aust 等(1985)的原始文献中，额外的对照样品包括相同生产过程但不同批次的产品。这样，根据回答的偏差，或者在标准评估以内的变化以及批次与批次之间产品的变化情况，人们就能测定出被检产品的变化情况，这种方法有利于对不同生产点的产品进行比较。Aust 等人为了这个设计，也提出了变化模型的分析。如果对照的比较仅仅是与标准自身进行的话，成对的或独立的检验就能把受检样品的平均得分
