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1、黑米速熟挂面加工技术(一)概述 黑米又名补血糯米，自古以来就被视为米中珍品，其营养丰富，主要成分为蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素 生素 、铁、锌、钼等多种微量元素和人体所需的氨基酸，其含量高于普通大米。此外，黑米中含有强心甙、生物碱、植物甾醇等多种生物活性物质，具有促进机体代谢、抗衰老、滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等保健功能，对虚汗、盗汗、贫血、高血压、神经衰弱等病有一定疗效，是近年来国际上盛行的黑色保健食品之一。利用黑米加工成风味独特的黑米速熟挂面，既强化了营养，又克服了煮面费时的缺陷，同时，还具有良好的食疗功能。 (二)原料与配方 特一粉：93； 黑米粉：56； 粉末油脂：25； 食盐：
2、23； 纯碱： 羧甲基纤维素钠( 水：2528。 (三)工艺流程 粉末油脂、黑米粉配料和面熟化压片切条剪齐烘干切断计量包装成品 (四)操作要点 粉末油脂的制备：其方法有三种，一种是用部分水解大豆蛋白质将大豆油水包油型乳化履盖后，喷雾干燥而成，油分约占 70；或采用酷蛋白酸盐将棕榈油水包油型乳化后，喷雾干燥而成，油分约为 80；还可以采用部分水解大豆蛋白、酷蛋白酸盐等量的混合物，将棉籽油水包油型乳化后喷雾干燥而成，油分约为75。 黑米粉的制备：黑米经拣选、淘洗干净后，再进行浸泡，夏天泡34 小时，冬季泡 56 小时，泡到手捻米烂即可，然后取出沥干，磨制成粉，要求越细越好。 和面：将特一粉、黑米粉
3、、粉末油脂、羧甲基纤维素钠准确称量后投入和面机中，水、食盐和碱(预先用水化开)也一并加入，开动和面机，转速控制在 70 转分钟，和面时间以 1418 分钟为宜。 熟化：将上述面团送入熟化机中充分舒展面筋，要求熟化机转速 510 转分钟，熟化时间 30 分钟。 压片：熟化后面团经辊轧压成面带，调节辊距，厚度逐渐缩小，面筋组织逐渐分布均匀，强度逐步提高。 切条：面带经切条机连续切成适当粗细的面条，面条形成可随切条辊刀的形式而变化。 干燥：面条的干燥要求在烤房中进行，烘房温度为 5055，湿度 5565，需 1213 小时。 切断、计量、包装：经干燥的挂面下架、计量包装制成 1826 厘米成品。 专利查询
