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1、园艺产品加工在线作业 C用户名：W520101142072 最终成绩：100.0 一 单项选择题1. AW=0.750.7AW=0.80.75AW=0.90.85AW=0.850.8本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： AW=0.750.7 知识点： 1 果蔬加工保藏原理与预处理 2. 过氧化氢酶肉毒梭状芽孢杆菌金黄色葡萄球菌过氧化物酶本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 过氧化物酶 知识点： 2 果蔬罐藏 AW与食品保藏期密切相关，食品的贮藏期达到一两个月 ，对 AW值的要求是（ ）。酸性罐头食品杀菌的指标是（ ）。3. 降低浑浊物质颗粒的半径增加分散介质的粘度增
2、加分散介质的密度降低混浊物质颗粒与分散介质间的密度差本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 增加分散介质的密度 知识点： 3 果蔬汁 4. 2cm/h，属于快速冻结2cm/h，不属于快速冻结1.2cm/h，属于快速冻结1.2cm/h，不属于快速冻结本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 1.2cm/h，属于快速冻结 知识点： 4 果蔬速冻 5. 下面方法不能提高浑浊果蔬汁的稳定性的是（ ）。食品中心与表面的最短距离为 6 cm，食品冻结点为-1，其中心温度降到比冻结点低 10即-11 时所需时间为 3 h，请计算冻结速度，并判断该冻结速度属不属于快速冻结？（ ）以下干燥
3、设备适于干燥稀浆状或泥状食品原料的是（ ）。逆流隧道式干制机顺流隧道式干制机滚筒式干燥机微波干燥器本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 滚筒式干燥机 知识点： 5 果蔬干制 6. 糖 60%pH6.5Ca2+果胶 1%本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 果胶 1% 知识点： 6 糖制 7. 泡菜中加糖是为了促进发酵、调味与调色。从泡菜风味食用品质来看，发酵应控制在泡菜的乳酸含量要求达 0.4%-0.8%。发酵中期以异型乳酸发酵为主，产生乳酸，pH 值降至 3.83.5，产生 CO2, 时间 45 天，是泡菜完熟阶段。以下列出的高甲氧基果胶的凝胶条件正确的是（ ）。
4、下列关于生产泡菜的说法不正确的有（ ）。泡菜坛在使用前要进行清洗消毒，并检查水封性。本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 发酵中期以异型乳酸发酵为主，产生乳酸， pH 值降至 3.83.5，产生 CO2, 时间 45 天，是泡菜完熟阶段。 知识点： 7 鲜切果蔬加工 8. 常温常压浸泡法酸提取法微生物法离子交换剂法本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 酸提取法 知识点： 9 果蔬原料的综合利用 二 多项选择题1. 冷冻制品 罐藏食品 腌制食品 干制品 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 比较常用、普遍的提取果胶的方法是（ ）。利用高渗透压原理保藏食品的有（ ）。
5、用户解答： 腌制食品 | 干制品 知识点： 1 果蔬加工保藏原理与预处理 2. 铝合金罐 蒸煮袋 马口铁罐 玻璃罐 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 铝合金罐 | 蒸煮袋 | 马口铁罐 | 玻璃罐 知识点： 2 果蔬罐藏 3. 果胶部分水解，降低果汁黏度 利于脂溶性色素的提取 钝化多种酶的活性 利于去除柑橘类果实的皮 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 果胶部分水解，降低果汁黏度 | 利于脂溶性色素的提取 | 钝化多种酶的活性 知识点： 3 果蔬汁 4. 加压流动空气解冻 接触式解冻 罐藏的容器有（ ）。原料制汁前加热处理的目的有（ ）。下列解冻方式属于外部加
6、热解冻方式的是（ ）。减压水蒸气解冻 微波解冻 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 接触式解冻 | 减压水蒸气解冻 知识点： 4 果蔬速冻 5. 抑制微生物活动 加快干燥速度，促进水分蒸发，缩短干燥时间 抑制原料氧化变色 提高营养物质，特别是维生素 C 的保存率 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 抑制微生物活动 | 加快干燥速度，促进水分蒸发，缩短干燥时间 | 抑制原料氧化变色 | 提高营养物质，特别是维生素 C 的保存率 知识点： 5 果蔬干制 6. 测定压力达到 4.2654.965MPa 测定温度达到 101103 测定可溶性固形物含量达到 66%69%
7、 挂板法 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 干制前对物料进行硫处理的目的有（ ）。煮制糖浆终点的判定方法有（ ）。用户解答： 测定可溶性固形物含量达到 66%69% | 挂板法 知识点： 6 糖制 7. 各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。 发酵是指微生物产生气体的产能代谢。 蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵和丁酸发酵，但是酒精发酵和丁酸发酵为有害发酵，应该抑制。 蔬菜腌制品在后熟过程中要发生色泽变化，变成黄褐色至黑褐色，是由酶促褐变、非酶褐变等引起的。 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 发酵是指微生物产生
8、气体的产能代谢。 | 蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵和丁酸发酵，但是酒精发酵和丁酸发酵为有害发酵，应该抑制。 知识点： 7 鲜切果蔬加工 8. 促进酶促褐变 抑制呼吸作用 脂膜过氧化 产生乙烯 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 促进酶促褐变 | 脂膜过氧化 | 产生乙烯 知识点： 8 果蔬腌制 三 判断题以下说法不正确的有（ ）。鲜切果蔬在生理生化方面的不良变化有（ ）。1. FALSETRUE本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： FALSE 知识点： 4 果蔬速冻 2. FALSETRUE本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： FAL
9、SE 知识点： 5 果蔬干制 3. 冻结速度是指食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到 0后至温度降到比食品冻结点低 10所需时间之比。（ ）原料经干制后，立即将其堆放在密闭的室内或容器内，使干制品内部及干制品之间的水分进行扩散和重新分布，达到回软的目的。（ ）多次煮制法由于加热和冷却交替进行，有助于糖分的渗透；同时，因煮制时间短，浸渍时间长，对产品色、香、味和营养价值十分有利。（ ）TRUEFALSE本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： TRUE 知识点： 6 糖制 4. FALSETRUE本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： TRUE 知识点： 7 鲜切果蔬加工 每坛菜必须一次性取完，再加入适当盐补充盐水，使含盐量达到 6%8%,又可加新的菜坯预腌新菜。（ ）
