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1、过新年上大菜三 连年有鱼生活飘香每逢新春佳节，千家万户的餐桌上总少不了带有地方风味的鱼菜，寓意“鸿福延绵，年年有余”，从而讨个好彩头。鱼的味道鲜美，营养价值极高，其中富含优质蛋白，人体吸收率高较高，鱼当之无愧成为餐桌上的主角，今天为大家推荐几种色香味俱佳的鱼菜，赶紧学起来吧。剁椒鱼头原料：胖鱼头 1 只 400 克、香葱 2 根、生姜 1 大块、胡椒粉 1/2 茶匙、黄酒1/2 汤匙、野山椒 20 粒、剁椒 3 汤匙、香菜 1 根、油 3 汤匙、蒸鱼豉油 3 汤匙做法：1. 鱼头洗净擦干水分，剖开，抹一遍黄酒，加入切好的香葱段和姜丝、胡椒粉，充分抓搓匀，腌 10 分钟。2. 取一点葱绿切成葱花
2、，野山椒剁碎。3. 将野山椒碎和剁椒分别放在两半鱼头上，待蒸锅水烧开后放入，用大火蒸 10 分钟。4. 取出鱼头，倒掉一半蒸出的汁水，淋上蒸鱼豉油，撒上葱花。5. 炒锅里烧滚热的花生油，均匀浇在鱼头表面，撒上洗净的香菜，即可。孔雀开屏鱼原料：鳊鱼、小米椒七只、姜片、葱段、花椒、盐 3 克、白糖 4 克、白酒1 调羹，蒸鱼豉油 2 调羹、油 1 调羹、胡椒粉、水淀粉做法：1. 将鳊鱼去鳞去鳃洗净，从胸鳍后面把鱼头切下，将内脏抠出，清洗干净。2. 用剪刀去掉鱼的背鳍和下鳍，从鱼身背部下刀，每隔 1 厘米左右切连片刀，切断鱼骨的同时仍保持鱼的腹部相连，切至鱼尾。3.把鱼身、鱼头摆于盘中，把鱼身均匀铺
3、开成孔雀开屏状，将盐、白糖、胡椒粉均匀的抹在鱼身、鱼头上，腌制 10 分钟。4. 葱切段，姜切片；小米椒横着切成薄片，整齐的排在每一片鱼身上，再把姜片和葱段摆在鱼身上，撒上花椒粒，淋上油。5. 蒸锅放水大火烧开，放入鱼盘，盖上锅盖，大火蒸制 6-7 分钟，取出，捡去葱姜片，滗出的汤汁。6. 将汤汁入锅，加 2 调羹蒸鱼豉油调味，水淀粉勾薄芡，均匀的浇在鱼身上即可。豆瓣全鱼原料：鲫鱼 500 克、生姜 1 块、大蒜 2 粒、香葱 2 根、郫县豆瓣 2 汤匙、鲜味酱油 1 汤匙、香醋 1 汤匙、黄酒 1 汤匙、白胡椒粉 1/2 茶匙、白糖 1/2 茶匙、盐、薄水淀粉 2 汤匙、油 4 汤匙做法：1
4、. 一半生姜切成丝，一半和大蒜切末，香葱茎切段，葱绿切花，郫县豆瓣剁细。2. 把鲫鱼腹内黑膜及异物洗净，在鱼身划几刀。3. 锅内烧能没住鱼身的宽水，水开后，用手提住鱼尾，将鱼身放入锅中氽两三秒至鱼皮发紧，马上提出，往鱼身上均匀抹上黄酒，加适量盐，葱段和姜丝码味 10 分钟。4. 炒锅放油，小火，油热后倒入郫县豆瓣炒香，加姜蒜末炒香，加倒入400ml 水或高汤，调入白糖、白胡椒粉、酱油、1/2 汤匙香醋，煮开。5. 放入鱼，用中火烧，视鱼腹部烧熟后将锅偏到鱼背厚肉的地方烧至肉熟，一面烧熟后翻面烧另一面熟透，将鱼盛入盘中。6. 在锅里的汤汁里调入 1/2 汤匙香醋和水淀粉，烧至亮色时关火，均匀浇在
5、鱼身上，撒上葱花即可。香辣鲈鱼原料：海鲈鱼、西兰花 1 棵、干红朝天椒 1 小把、白芝麻、盐 1/2 小勺、白胡椒粉 1 小勺、五香粉 1 小勺、料酒 2 小勺、辣椒粉 1.5 大勺、干淀粉 1 大勺、清水 1 大勺、花生油 1 大勺、面粉、油做法：1. 鲈鱼洗净，斩下头尾，分开鱼肉和鱼骨，鱼肉片成略厚一点儿的薄片，鱼骨斩成小块。2. 将鱼肉和鱼骨放进大碗，先加入盐、料酒、胡椒粉、五香粉，抓匀入味，腌制 10 分钟左右，再加入辣椒粉、淀粉和水，抓匀上浆，最后加入约 1 大勺花生油，抓匀。3.西兰花掰成小朵，用淡盐水浸泡 15 分钟后，清洗干净，沸水中加入适量盐和一滴油，焯烫西兰花至熟，捞出过凉
6、，沥干水分。4. 鱼头和鱼尾均匀拍上一层干面粉，下入约 6、7 成热的油锅中，炸至金黄酥脆，捞出沥油。5. 原油锅关火，冷却 1、2 分钟至油温 5、6 成热时，再次开火，下入鱼片和鱼骨滑熟，捞出沥油。6. 盘中摆放鱼头、鱼尾、鱼肉和鱼骨，用熟西兰花围边，撒上适量白芝麻。7. 小锅中加入大约 2 大勺炸鱼用的油，小火慢慢爆香干朝天椒，连油带辣椒一起浇在鱼肉和西兰花上即可。萝卜皮丝蒸鳗鱼原料：干萝卜皮丝 50 克、鳗鱼、料酒、蒸鱼豉油、葱姜、红辣椒做法：1. 鳗鱼清洗干净，切段；萝卜皮丝清洗干净，浸泡 5 分钟，略涨发，轻轻沥干水分。2.将葱姜铺在盘底，均匀的铺上带有水分的萝卜皮丝，鳗鱼段盘在盘
7、中央，淋上一层料酒，一层蒸鱼豉油，一层细盐。3.蒸锅烧开一锅水，将鱼盘放入，盖上盖子，大火蒸 5-8 分钟，开盖，撒上葱花和红椒碎装饰，淋上 8 成热的油，趁热食用即可。糖醋带鱼原料：带鱼 7 两、酱油 12 克、醋 35 克、白糖 35 克、盐 3 克、料酒 10 克、水 2 两、大料 1 粒、胡椒粉、葱姜做法：1. 带鱼去鳞和鳍，切段，上一点生粉抓匀；葱切小结，姜切片。2. 坐油温到八成热，下鱼大火煎至两面焦黄，捞出。3. 锅中倒新油，放入葱姜、大料，煸香，下黄酒、酱油、醋爆锅出香气，下水、盐、白糖、胡椒粉，烧开。4. 放炸好的带鱼，小火焖 10 分钟左右，中间翻个身，汁收，最后把汁浇上即
8、可。脆皮鱼原料：草鱼 1 条、面粉 200 克、番茄酱 1 勺、葱、姜、胡椒粉、盐、料酒、生抽、淀粉 15 克、糖 100 克、醋 50 克做法：1. 糖、醋、清水按 2:12 的比例，调成汁；面粉、淀粉加水调成糊。2. 将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，在鱼鳃下 1 厘米处切一刀，在鱼尾部再切一刀，把腥线抽出来。3. 在鱼的两面隔 2.5 厘米，先立切 1 厘米深，再平切 2 厘米，放入生抽、盐、料酒、胡椒粉腌入味。4. 淀粉、面粉调成的糊、均匀抹在腌好的鱼上。5. 油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再用勺舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内，鱼下锅炸熟，取出。6. 待油热至八成时
9、，将鱼复炸至，用勺舀油淋在鱼身上，炸至酥脆，出锅装盘。7. 炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁和番茄酱，加少许湿淀粉将汁收浓，起锅浇在鱼身上即可。糖醋菊花鱼原料：草鱼、盐、番茄酱、料酒、白糖、白醋、白胡椒粉、味精 做法：1. 将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，剁下鱼头和鱼尾。2. 将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下，以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，去掉鱼刺。3. 将鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，先斜着片一刀，片出“一个斜面”来，继续斜刀，将鱼肉片成 0.5cm 左右的薄片，不要切断鱼皮，连续切 5 片，第 5刀切断鱼皮。4. 将片好的鱼片整理平，垂直于刚才的刀口，每间隔 0.5cm 切一刀，同样只能切到鱼皮，不能切断，鱼皮对角捏起，抖散，用适量料酒、白胡椒粉、半勺盐腌制 5 分钟。5. 将切好的鱼肉均匀的裹上一层干淀粉。6. 中火烧热炒锅中的油，待烧至六成热时，捏住鱼皮，花刀面向下，待花刀面的鱼肉受热后，花瓣稍微定一下型，再完全放入，大火炸制 2 分钟，翻面，菊花瓣散开，捞出，再下锅复炸，捞出沥干油摆入盘中。7. 锅内留少许底油，小火将姜蒜末煸香，倒入 4 勺番茄酱，淋入小半碗清水，调入 2 勺醋、3 勺白糖、半勺盐、味精，再淋一点水淀粉增加稠度，煮开，淋在炸好的菊花鱼上即可。
