南糯白毫的加工过程

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1、南糯白毫的加工过程南糯白毫，创制于 1981 年，因产于世界“茶树王”所在地云南西双版纳州勐（县的南糯山而得名。南糯山原始森林遮天蔽日， “凤尾竹”婀娜多姿，涌翠泻玉的茶树，沿山坡铺排到云际。这里终年云雾飘渺，气候宜人，年均气温 1821，昼夜温差明显，雨量充沛，年均降雨量1500 毫米左右，土壤肥沃， “腐殖质“层厚达 50 厘米左右，俗有“海绵地”之称。含量丰富的矿物质，得天独厚的自然环境，适宜于茶树生长，能促进茶叶内有效物质的积蓄，因此南糯山所产茶叶质地特佳，独具风味，而南糯白毫则为其中的珍品。南糯白毫采自云南大叶种，优良品种的芽叶肥嫩，叶质柔软，茸毫特多，富含茶多酚、咖啡碱等成份。【采

2、制】南糯白毫属烘青型绿茶。一般只采春茶，3 月上旬开采，采摘标准为一芽二叶，主要工艺分摊青、杀青、揉捻和烘干四道工序。南糯白毫采制技术，与其他名茶不同。春茶于谷雨后开园，新梢已形成“开面” ，采摘标准以对夹二、三叶和一芽二、三叶为主。鲜叶采回后及时板片，将嫩叶（未开面） 、老叶（已开面）分离出来炒制瓜片，芽、茎梗和粗老叶炒制“针把子” ，作副产品处理。生锅与熟锅：炒茶锅口径约 70 厘米，呈 30 度倾斜，两锅相邻，一生一熟。生锅温度 100左右，熟锅稍低。投叶量约 100 克，嫩片酌减，老叶稍增。鲜叶下锅后用竹帚或芦花帚翻炒 12 分钟，主要起杀青作用，炒至叶片变软时，将生锅叶扫入熟锅，整理

3、条形，边炒边拍，使叶子逐渐成为片状，用力大小视鲜叶嫩度不同而异，嫩叶要提炒轻翻，帚把放松，以保色保形。炒老叶则帚把要带紧，以轻拍成片。炒至叶子基本定型，含水率 30%左右时即可出锅，及时上烘。毛火：用烘笼炭火，每笼投叶约 顶温度 100左右，烘到八、九成干即可。拣去黄页、漂叶、红筋、老叶后，将嫩片、老片混匀。小火：最迟在毛火后一天进行，每笼投叶 公斤，火温不宜太高，烘至接近足干即可。老火：又叫拉老火，是最后一次烘焙，对形成特殊的色、香、味、形影响极大。老火要求火温高，火势猛。木炭要先排齐挤紧，烧旺烧匀，火焰冲天。每笼投叶 34 公斤，由二人抬烘笼在炭火上烘焙 23 秒钟，即抬下翻茶，依此抬上抬下，边烘边翻。为充分利用炭火，可 23 只烘笼轮流上烘。热浪滚滚，人流不息，实为中国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功” 。每烘笼茶叶要烘翻五、六十次以上，烘笼拉来拉去，一个烘焙工一天要走十多公里。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘，趁热装入铁筒，分层踩紧，加盖后用焊锡封口贮藏。