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1、切细红茶制作工艺1964 年,在几个国营茶场开展切细红茶的试制工作,从此我国的切细红茶生产不断发展,质量逐年提高,成为我国出口的主要茶类. 目前切细红茶的生产都集中在一些国营茶场,主要产区有广东,广西,贵州,江苏,川,湖南,湖北,浙江等省的一些国营茶场也产生部分切细红茶,云南的切细红茶与广东英德的切细红茶获得国际市场一致好评. 切细红茶俗称红碎茶,是目前国际市场上最主要的品种,占世界红茶产稍总量 95%以上. 我国在 1953 年以来为满足出口需要,生产了部分扎机制切细红茶,主销中东地区. 切细红茶的采制方法,是在我国工尖红茶的初制技术基础上发展来的,因此,初制到原理与工艺过程和工尖红茶基本相
2、同,但在具体操作技术和掌握上却有较大的差异,特别是切细红茶的揉切过程与工尖红茶的揉捻过程不同,从而形成红细红茶特有的品质. 品质特征:切细红茶根据外形和内质分为叶茶 ,碎片茶,茶呈颗粒状,片茶呈皱折状,泽稍红不枯)茶汤红亮,香味浓,强,鲜. 切细红茶的萎凋机具,方法,对环境条件的要求与工尖红茶初制基本是相同的. 萎凋程度:对切细红茶品质有很大影响 ,各地试验证明,萎凋程度以适中偏重为好. 适中在内质上,香气和滋味都有独特的鲜爽度,汤色红亮,但外形紧结不如重萎凋. 重萎凋在外形上具有显著的优点,颗粒多且重实,色泽乌润,但香低味淡,汤色叶底泛暗. 萎凋以叶底红亮为其特点,但外形颗粒少,粒飘,香味带
3、青涩. 适度标准: 切细红茶适度萎凋叶含水量以 58中小叶萎凋稍重些;嫩度高的比嫩度低的宜重些,春茶稍重,转子揉切比传统平切机重些. 具体指标:萎叶含水量 春茶 59夏秋 60老嫩度:一二级 572%,三级 582%,转子揉切:52传统制法先揉成条后切碎的 57 总之,萎凋叶含水量在掌握适中的同时,根据鲜叶品种,芽叶老嫩度,制茶季节,机械性能配套等条件加以凋节. 二揉切: 切细红茶的揉切与工尖红茶的揉捻有较大的差别,它包括揉捻,切碎和解决筛分等方面,揉捻程度上要求更为充分. 在揉切的方法上应掌握先成条,后切碎,转子揉切机的转达子第二节螺旋形转子中间加上一节斜形转达子,洛托风揉切机中的翼形转子,
4、都是为了便叶子初步成条然后切碎,以达到颗粒,容量大,茶味浓的目的. 揉切的次数上,要掌握多次数短时间 ,筛分复揉 这是切细红茶初制的主要一环 . 切细红茶要求多出颗粒紧结的碎茶,符合一次冲泡的要求,因此揉捻要充分,但在揉切过程中,由于叶子受到切磨,挤的作用,叶温往往升高很快,叶温上升过高,多酚类化合物变化激烈,可溶性物质就会减少,切细红茶品质受到影响,因此,采用多次揉切,多次解决快分筛散热,降低叶温,防止过度发酵,以获得浓,鲜强的内质和增加粘碎芽的目的. 我国切细红茶揉切方法有传统切法和转子揉切法. 一) 传统揉切法: 鲜叶凋稍重,萎凋叶先经着通揉捻机揉捻成条再用揉机进行反复揉切. 以广东英德
5、茶场工艺流程图(揉切) 萎凋叶揉捻机解块筛分揉捻机解块筛分揉切机(70 型) 解块筛分揉切机(70 型)解块筛分揉切机(55 型)发酵干燥 二):转子揉切法: 使用转子揉切机进行揉切,所制切细红茶比传统制法具有更大优点:切碎率高,颗粒紧洁,叶温低香味鲜浓,外形与内质兼优. 揉切工艺:转子揉切法由于在组配套不同 ,制法与程序有差别,介绍两种方法. 叶加工数量较少情况下采用组合. 工程流程需要:大型揉捻机一台,55 型揉机两台,705 型转子揉切机和解快筛分机各一台. 程序:萎凋叶大型揉捻机55 型揉捻机解块散热转子机 705 型解块筛分发酵. 709 型转子机一台,705 型三台,解块筛分三台.
6、 程序 :萎凋叶 705 型转子机 解块筛分发酵. 萎凋叶直接上转子揉子揉切机优点是功效高,设备简单,茶叶内质较鲜爽,但茶叶外形颗粒差,三), 揉捻室要求: 揉捻要求低落温,高湿的环境条件,须经常洒水或喷雾,以增加湿降温,采取快揉,快切,快分,冷中求快,反好质量关., 切细红茶发酵环境条件要求与工尖红茶蒸率相同,技术大同小异. 由于切细红茶揉切得充分,碎茶多,发酵快,发酵叶温往往比室温高 510,发酵时间比工尖红茶短些,超过 2条件下,发酵时间 30 分钟左右在夏季节气温高,程度: 发酵程度的准确掌握,对获得优良品质的切细红茶是至关重要的. 发酵程度的感官鉴定: 80%以上的叶色主要看嫩梗和主
7、要看嫩梗和主脉呈桔红色,青茶气散失,里间以嗅香气为主,结合看叶底. 根据切细红茶品质要求掌握三至四级发酵叶底. 三级叶象:色黄青香,四级黄红色,花红色,花香或果香,三级叶象,发酵尚 ,其品质特征开始形成,尤其香味较为鲜爽,便浓度不足. 四级叶象发酵适度,切细红茶的浓度,鲜,强风格表现全面,特别是香味鲜,强有力并有一定的浓度,茶汤和茶底红亮,干茶色泽和颗粒较好,成茶中氨基酸:茶黄素茶红素等含量高 . 通过上述三个工序,切细红茶品质业已形成,需要通过高温迅速破坏酶的活性,固定品质. 由于切细红茶茶身细碎,发酵进展较快,因此干燥时必须掌握高温,快速,薄摊的技术,操作要快,温度要高,发酵适度的叶子要迅速上烘,以免过度. 烘干温度:100宜,茶类可稍厚,分二次干燥,用远红外线直接从幅射器以光束向外幅射,直接透入茶叶,使叶表面和内部同时升高,
