红茶的制作过程红茶是如何发酵的

《红茶的制作过程红茶是如何发酵的》由会员分享，可在线阅读，更多相关《红茶的制作过程红茶是如何发酵的（1页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、红茶的制作过程|红茶是如何发酵的红茶的基本制造过程是：鲜叶（1）萎凋（2）揉捻（3）发酵（4）干燥红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外，功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度，一般是以 1芽 2、3 叶为标准。采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好，这是因为夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶。下面我们以功夫红茶为例介绍红茶的加工过程：（1）萎凋萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失，并散发出香气。鲜叶采摘后，要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋。萎凋槽一般长 10 米、宽 15 米，盛叶框边高20放叶的厚度一般在 1820面鼓风机气流温度在 35左右，萎凋时间 45小时

2、适度。常温下自然萎凋时间以 810 小时为宜。萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香。 （2）揉捻揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。红茶的揉捻机一般都比较大，多使用 50上甚至 90揉捻桶。其揉捻的适合度，以细胞破坏率 90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。 （3）发酵发酵是功夫红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。发酵室气温一般在 2425，相对湿度 95%，摊叶厚度一般在 812宜。发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青。 （4）干燥发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次，第一次称毛火，温度 110120，使茶叶含水量在 2025%，第二次称足火，温度 8595，茶叶成品含水量为 6%。