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1、炒茶|怎么炒茶| 茶叶是怎么炒制的制茶高级技术人员正为精选出来的上好茶叶进行“杀青” ，这是决定茶叶质量好坏的关键程序，要求对火候和时间控制得恰到好处。 “手提竹篮上茶山，十指尖尖采茶忙，顾不得与郎补衣衫。 ”时下正是各地茶场最忙碌的时候。记者近日走访发现，因手工炒茶产量太低，加上今年 证制度对制茶杀青、烘干等工序下了硬性指标，机械制茶已逐渐代替人工。一方面，真正上好的茶只能是手工炒出来的；一方面，茶厂趋利必须批量生产应对市场需求。当手工炒茶遭遇批量产尴尬，这门老手艺是否注定成为观赏性技艺？ 从采茶到制茶一点不能马虎 采茶讲究手巧、手快，因此要求采茶者最好是年轻女孩。特别是上等茶，对时间要求极
2、紧，芽头长出来，外面刚刚冒出一片嫩叶，芽与叶分离的短时间内就必须飞快地掐下来，否则会影响茶叶形态与营养。清明前后是采茶的关键期，否则嫩芽一天一天往外爆，不采易老。第二步就是萎调。在竹篾筐中把茶叶薄薄一层摊开，叶上不能叠叶，在阴凉通风的房间放上 8 至 10 小时后即可。 “杀青”是整个手工流程中最重要的一步。早在上世纪七十年代，农家炒茶用的是柴火烧锅，如今一律改良成了不锈钢电炒锅，因为“茶叶极易吸异味，造成二次污染，因此盛放茶叶的都是没有异味的竹篾筐。 ”电炒锅的温度达到 160 摄氏度左右时，茶叶即可均匀洒入。翻锅讲究对火候的把握和力度、手位的恰到好处，炒上等好茶时，得是 20 年以上炒茶经
3、验的男技师。王仲清是金井茶厂有 26 年“炒龄”的老师傅了，只见他在抖、推、甩变换手势间，嫩绿的青叶在锅底发出轻微的嗞嗞声，5 分钟后，清醇的茶香开始弥漫。 再把茶放入竹篾筐中一个芽一个芽次第摊开，至全部冷却后，分拣出不好的芽叶，再重放入锅中，开始“做型” 。既要搓成卷曲型，又不能用力过猛以免揉烂， “就像手里有个嫩毛毛样，要格外小心。 ”王仲清这样比喻。最后一道工序是“提毫” ，茶叶在八成干的时候辅以轻揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫，则茶叶仅为墨绿色，全无灵动之气。 手工炒极品毛尖每年仅 500 克 尽管茶的手工艺耐人品味，记者采访中却得知，如今大多废止了手工炒制。 “我们每天要做几
4、吨茶叶，手工炒哪里做得出来哟！”由于要批量生产应对市场需求，尤其是在生产旺季供不应求，很多茶叶都是由机器烘炒而来。 “我们真正用手工炒的只有极品毛尖，每年也就500 克吧，多半是用来参加全国性赛事的。 ”据悉，此种极品毛尖售价高达 12 万元500克，而在去年的一个拍卖会上，金井茶厂的手工炒极品毛尖，更拍出 638 万元500 克的高价。 在机械化、产业化时代，手工操作究竟还有没有存在的空间？与文化息息相关的传统制茶手艺更像一个“末落贵族” ，而这种充满文化底蕴的手艺传承，又必定是机器无法取代的。在苏州等一些产茶地，已意识到了这个问题并采取措施，通过制定在炒茶环节上推行师傅带徒弟的工艺传承等制度，让“炒茶王”们的手艺、博大精深的茶文化代代流传。
