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1、扁形茶的加工技术西湖龙井茶是扁片形茶的代表，素以色绿、香郁、味甘、形美 四绝著称。其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色泽嫩绿；内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽，叶底嫩匀成朵。手工制作手法分抖（透） 、搭（带） 、捺（抹） 、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨（荡）等十大技巧。操作复杂，不同等级的鲜叶手法又不同，因而不易掌握。整个加工过程分青锅和煇锅两个阶段：青锅：当鲜叶摊凉至含水率达 68开始杀青，杀青在口径 62电炒锅或柴火灶进行，当锅温上升到 90时开始投叶，投叶量为 100锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温，入锅后先用抖、拓以蒸发水分，炒约 3叶开始干瘪，锅温适当下降，此时不能听到爆声，随后减少抖
2、动的手法，加用搭、捺的手法，炒至梗子干瘪，外形扁平，梗叶色泽一致，约七成干时即可起锅。青锅历程 15煇锅：将青锅叶进行簸、拣、筛，除去片、末、梗、果等夹杂物，用 3 号筛筛出头子，再用 4 号筛将叶型大、中、小分开，便以煇锅时干燥均匀，不脱档断头。而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮，待茶叶略变软时即可进行煇锅。投叶量一般是 2青锅叶并为一锅，茶叶下锅后以拓为主，用抖适当辅助，等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势，炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法，并逐渐用力，以使茶叶扁平，手势总的来说是由轻到重，炒到茶叶将干时，用力要减轻，以免炒碎茶叶，当梗叶干燥程度一致时即可起锅，历时 20后再进行
3、分筛去杂，归堆包装。目前，扁形茶的机制生产已开始推广，其技术要点如下：用 30 型、40 型杀青机杀青，掌握嫩杀为宜，也可直接用多功能机杀青；在多槽理条机或多功能机中完成青锅。前期转速调整在（135+5）r/锅温 150每槽投叶量 150g 左右，当茶叶基本成条，手捏不粘时投入轻棒在槽内压炒 30后取出轻棒换成重压棒，再压炒 1出重棒，松炒 1机出叶，青锅适度是色泽转暗，叶质较软，折梗不断，基本成条，清香显露，含水率 40%左右；经筛分摊凉 1转入煇锅； 煇锅，前期仍在多功能机或多槽理条机中进行，锅温以 120宜，转速（115+5r/，温度掌握先高后低，每槽投叶 200g 左右，下锅抛炒 1开
4、始加棒，加棒掌握轻轻原则。分三次加棒，换棒间要透炒，当外形扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，含水率在 下时即可出锅。高档龙井茶是在槽锅煇锅至含水量 12%左右时出锅，再进行手工煇锅；煇锅叶出锅经散热、分筛、去末去片、拣梗剔杂后进行归堆包装条形名优茶加工工艺以开化龙顶为例，介绍条形名优茶的传统手工加工技术。(1)杀青。在平锅内手工操作，锅温 200220，每锅投叶 200250 克，投叶后叶温要迅速达到 80。杀青以抖炒为主，操作要求轻、快、净、散，即：手势轻，动作快，捞得 净，抖得散。锅温先高后低，以炒到叶色转为暗绿，叶质柔软， 略卷成条，折梗不断，青气散失，减重约为 2530为适度，可起锅。杀青叶
5、要求不焦边、无爆点，出锅叶立即簸扬和 摊晾散热。(2)揉捻。杀青叶经摊晾后进行揉捻。揉捻在竹匾中进行，采用双手单把或双手双把推揉法。用力要掌握“轻重 轻”的原则。先轻揉 钟后抖散团块，再重揉 钟抖散，最后轻揉 钟，全程需时约 l2 分钟，以基本成条，稍有茶汁溢出为适度。一般每 2 锅杀青叶并作 1 次揉捻。(3)初烘。揉捻后立即上烘，23 锅杀青叶并作 l 笼，上烘时笼顶温度应在 90110之间，摊叶厚度在 l 厘米左右，以优质木炭为燃料，旺火烘焙，做到快烘、薄摊、勤翻、轻翻。 烘至茶叶稍有触手感即出笼摊晾。需时 20 分钟左右。(4)整形提毫。整形提毫是决定开化龙顶茶色、香、味、形的关键工序
6、，技术难度较大，须由熟练技师操作。该工序在平锅中进行，投叶时锅温稍高些，控制在 100，理条造形时 锅温低些，70左右即可。投叶量视操作人员手掌大小而定，手大则多，手小则少，以方便炒制整形为标准。手势分“滚 边抖炒” 、 “抓捏滚拉” 、 “滚边团搓” ，这 3 种手势要灵活运用，交替进行。茶叶下锅后，先“滚边抖炒”数次，待茶叶受热回软后，再用“抓捏滚拉”为主要手法，进行理条整形，茶叶从锅心抓拉向锅沿，边抓边捏，并在手中徐徐滚动，使部分茶叶从手虎口吐出，再从锅心抓回，如此反复进行。炒至有粘结感时，用“滚边抖炒”手法迅速将茶叶抖散，再以“抓捏滚拉”手法将茶叶理顺、理直，多次反复交替进行。当炒至稍有触手感时，则以“滚边团搓”手法为主，结合“滚边抖炒” 、手法；将茶叶炒到基本定形，银毫显露。(锅边开始出现 小茸球) ，有明显触手感，约 8 成干时即可起锅摊晾上烘。(5)低温焙干。烘笼温度(一般测量烘笼顶端 )为 6080，两锅整形提毫叶并作 l 笼，均匀薄摊于烘笼上，文火慢焙，焙干温度掌握“高” 的原则。适时翻动，尽量少翻、轻翻，以免茶叶断碎影响品质。烘至捻茶呈末，茶香扑鼻，含水量为 56时出笼。(6)拣剔割末。拣去黄片、杂质，割去茶末后，即可包装待售或贮藏。
