《贝类：鲍鱼的加工技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《贝类：鲍鱼的加工技术（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、贝类：鲍鱼的加工技术鲍鱼，其实并非鱼类，而是一种单壳贝类，古代称鳆或石决明。因壳象耳朵，故有人称它海耳。软体动物门，腹足纲，鲍科，世界上的鲍鱼约有百余种，我国沿海有七种鲍鱼，北部沿海的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍较为多见。皱纹盘鲍，贝壳大，椭圆形，较坚厚，通常壳长约 米，高 3 厘米，宽8米。螺层三层，壳顶钝，略凸出于贝壳表面，但低于贝壳的最高部分。从第二螺层的中部开始至体螺层的边缘，有一排以凸起和小孔组成的旋转螺肋，其末端的 4有开口，呈管状。壳面被这排凸起和小孔分为右部宽大，左部狭长的两部分。生长纹显明，无大的褶臂。壳面深绿洲带褐色。贝壳内面银白色，有彩色光泽，壳口卵圆形，与体螺层大小相等。一般
2、木版在潮下带至数十米水深的浅海中，以足部吸着在潮流畅通，海藻丝生的岩礁上，昼伏夜出，主食褐藻、红藻，也摄食有孔虫、多毛类以及桡足类等。雌雄异体，三龄左右达性成熟，产卵期为 7份，适宜水温在 20，受精卵发育极快，约十数小时形成担轮幼虫，6便成匍匐状的幼体。我国黄、渤海有分布，以长山一岛和海洋岛产量最多，近几年来人工育苗已试验成功。杂色鲍，壳长 8米，高 米，宽 米，卵圆形，质坚厚。螺层约三层，顶钝由壳顶向下从第二螺层中部开始至体螺层末端边缘，约有一行排列整齐且逐渐增大的凸起和小孔 30 余个，其中靠体螺层边缘的 7有开孔，俗名九孔鲍。壳表生有不甚规则的螺旋肋纹和细密的生长线，壳内面银白色，具珍
3、珠光泽。生殖期为 4份，适宜水温在 17一般生活于潮下带水深10 米左右的海底岩礁上，尤以盐度较高、水色清澈底、藻类丛生的环境栖息较多，喜食羊栖菜、马尾藻、裙带菜、石尊和浒苔等海藻。分布于我国南省级主东海南部。我国南方已开始人工养殖，有筏式吊养、投石造礁移殖等。鲍鱼的生命力较强，它用肥大的腹足吸附于岩礁之上，有着相当惊人的附着能力。据科学测试，一个长 15 厘米左右的鲍鱼它的附着力可达 200 公斤以上，因此，采鲍人必须趁鲍鱼不备时，猛然用铲子将它从岩礁上铲下，如果待其有备，就是把钱包壳砸碎，也休想把它采下。鲍鱼腹足肌肉肥大，约占体重的 40%，是食用的主要部位，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，是极为
4、珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌头。鲍鱼营养丰富，每一百克干品中含蛋白质 64 克，脂肪 2 克，糖类 3 克，还有人体所需的钙、磷、铁、纲等矿物质和多种维生素。鲍鱼不仅是名贵的佳肴，而且在医药方面大有用处，有滋阴、补阳、调经、润燥、利肠、通乳之功能，鲍鱼壳内侧有光彩夺目的珍珠层，该不仅可供药用，而且是贝雕工艺的珍贵原料。鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时报鲍鱼较肥，而且便于捕捞。 鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品，现在一般大都就鲜加工成冷冻品或罐头制品，现将几种加工方法简介如下：（一）干鲍鱼1去壳。将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处，巾壳的肉壁
5、插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗净。2腌渍：将取出洗净的鲍鱼肉加 6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8 小时后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水。3水煮：先将锅中注入海水，水与鲍肉的比例为 4：1 即可，待水烧至 80左右，把鲍肉投入锅中，煮沸 6 分钟左右即可捞出，放进冷开海水中，洗去污沫，沥净水分，即可出晒。4出晒：将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒，以搭架平晒为好，鲍鱼个体大的，因干燥较慢，容易变质，故在出晒时，可将个体大的鲍肉在背部斜切 2，但切而不断，保持片大，肉体完整，这样可加速干燥，防止变质，每天翻晒 3，直至晒干，方可入库，当贮藏半月后
6、，再出风一次，即为成品。有的地区，在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串，挂在十字形的木杆上晒 4 天左右，即可完全干燥，但在穿串时，鲍肉之间需保持一定空隙，不要靠得太紧，以免影响干燥。5质量要求：制品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身干形正润而不潮，稍有白霜者为佳。6泡发及食用方法：被人们誉为海味之冠的鲍鱼，实为难得的珍品，用它烹调出来的鸡松鲍鱼、金钱鲍鱼和发菜鲍鱼等名菜，都是餐桌上罕见的佳肴。在食用干品鲍鱼时，需提前泡发，其方法多种，现介绍几种如下：(1)硼砂和碱发A 先将干鲍鱼肉用温水洗净，放在冷水锅中慢火炊煮，水量以浸没鲍肉为宜，当煮沸半小时左右，把鲍肉捞出，汤汁盛于碗中，
7、以备烹调时使用。B 煮过找出的鲍肉重新放进锅里，每百克鲍肉加硼砂 15 克，碱 20 克，水量适中，慢火炊煮 2时，当发好的鲍鱼软而透明，恰似富有弹性的凉粉状时，即可取出。C 经过泡发，从锅中捞出的鲍鱼，用清水洗去硼砂和碱，再用第一次煮的原汤浸起，放入冰箱中备用。（2）清水发：将鲍鱼用清水泡上，10 小时以后取出，洗去污物，使之发白，再换水煮，或者放碗中加少量水，置于屉中蒸，以体软透明，呈富有弹性的凉粉状为止。（3）鸡汤发：将鲍鱼用清水浸泡 10 小时以上，洗净，放进沙锅中，加母鸡腿两条，肥肉一块（猪肉和鸡肉皆可），加葱、姜、料酒适量，并加满清水，用微火焖 4 小时左右，以能捏透为宜。(二)冻
8、鲍鱼鲍鱼资源稀少，比较珍贵，一般都加工成冷冻品，冷冻鲍鱼又分冷冻鲍鱼肉和冷冻全鲍鱼两种。1冻鲍鱼肉（1）去壳洗涤：用海水洗净鲍鱼壳外的泥沙，再用圆头刀将壳肉分离，摘取桂冠掉连在肉上的内脏和薄膜，用清水洗净粘液。（2）称重装盘：洗净的鲍肉经过沥水 10 分钟后，即可定量称重，以 斤或 1 公斤为单位组装小盘，使盘平整美观。（3）速冻：将定量组装好的小盘送入速冻间冷冻，当冻品温度达到，向盘内加水制作冰被，速冻时间以 12 小时左右为宜，其中心温度达，即可出速冻间脱盘。（4）脱盘镀冰衣：将冻好的鲍肉及时出速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为佳脱盘后将冻块放入 0右的冷水中镀冰衣，时间不要超过 3 秒钟。（5）
9、包装入库：镀好冰衣的冻块要立即装塑料袋、小纸盒、大纸箱，然后放入下的冷藏库中贮藏。2冻全鲍鱼：冷冻带壳的鲍鱼，即称为冻全鲍鱼。目前这种产品深受饭店、宾馆的欢迎，在筵席上，烹调好的鲍肉放入壳内摆在盘中，就餐者在品壳鲍肉的同时，还可欣赏到鲍鱼美丽的外壳。冻全鲍鱼的加工比较简单，将鲜活的鲍鱼用海水或淡水洗刷干净，定量装进 1公斤或 2 公斤的盘内，其速冻、脱盘、冷藏等与冷冻鲍鱼肉相同。（三）清蒸鲍鱼罐头1原料处理：采用鲜活的鲍鱼，用海水或淡水把泥沙等杂质洗净，用圆头刀贴壳的内壁将肉柱切下，摘掉内脏和薄膜，洗净，放进 10盐液中浸泡 20分钟，中间要搅拌两次，使其盐分渗透均匀。经过腌渍的鲍肉用清水洗刷
10、干净，沥水 10 分钟后，称重装罐。2经过腌渍的鲍肉有规则地装入罐内，然后加入定量的料液，料液配方为：洁净的清水加入 2%的精盐，味精、料液的量以罐高的 1/3 为宜。装罐后进行假封。3排气封罐：在排气箱中用蒸气加热排气，排气温度 105，排气时间 30 分钟，排气后立即将罐盖密封。4杀菌：封口后的罐头入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度 113，升温时间 15分钟，杀菌时间 60 分钟，降温时间 15 分钟（1515/113），降温时用冷水冷却，当罐头的温度降至 45左右时，即出杀菌釜进行擦罐。5检验：擦罐后经过感官检验其真空度和外观后，合格者入保温库中保温（温度 40左右）7 天左右，出保温库进行再次检验，合格者进行包装。6包装：用纸箱包装，商标装璜一般不贴于罐上，直接装在箱中，以免途中互相撞击磨损，罐与罐间用瓦楞纸隔开，上下两层之间以及底和顶部要加纸板。用泡花大中碱封箱，并用其所长打件机加捆塑料腰带扎牢。 专利查询
