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1、食品卫生（安全）监督管理,卫生部卫生监督中心标准处 张志强,食品卫生（安全）监督管理,卫生部卫生监督中心是卫生部的卫生行政执行机构，具体承担国家食品卫生（安全）标准的组织制定、审查和归口管理与标准解释工作。,第一部分 食品安全管理基本理论,根据食品卫生标准,检测水分的意义是什么? 大肠菌群有何卫生学意义? 挥发性盐基氮意味着什么? 4 食品产品中的营养素检出值能完全代表加工中的添加量吗?,1.熟肉制品中未检出猪链球菌，所以熟肉制 是安全的(科学性欠佳）。 （1）猪链球菌通过接触感染人，尚未见通过消化道。所以，控制措施是屠宰接触、生肉接触。 （2）猪携带链球菌极为普遍，即使查出猪链球菌，也不能肯
2、定为死猪肉或受死猪肉的污染。 （3）猪链球菌不耐热。,因为火腿肠卫生标准中未规定敌敌畏指标,所以,根据此标准火腿肠中不应有敌敌畏检出。而且，敌敌畏检验方法使用非农残标准规定的方法（标准适用不当）。 （1）标准适用不正确； （2）检验方法适用不正确； （3）在法院判决之前，销毁了所有样品。,婴幼儿配方食品是奶粉类食品，产品中蛋白质多少并无大碍（知识性错误）。 （1）缺乏基本的医学和营养知识； （2）产品归类不准确。 米猪肉直接食用不可，改作灌肠（知错犯错）,第一部分 食品安全管理基本理论,一 什么是食品安全 （一）食品安全的基本含义 世界卫生组织（WHO）： 食品安全指确保食品按照其用途进行加工
3、或者食用时不会对消费者产生危害.（Food safety: Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use, from CAC).,第一部分 食品安全管理基本理论,中华人民共和国食品卫生法第六条： 食品应当无毒无害。,第一部分 食品安全管理基本理论,食品的不安全因素有哪些？ 生物性 微生物（细菌、霉菌）及其毒素、寄生虫、病毒 化学性 重金属（铅、镉）、类金属（ 砷、汞）、有机物（二恶因、多氯联苯、苯丙蓖）、
4、动植物毒素（河豚毒素、贝类毒素、秋水仙碱、龙葵素） 物理性 放射性物质、异物,第一部分 食品安全管理基本理论,食品中的有毒有害物质由何而来？ 1 生产、运输、销售过程的污染 （1）空气、人员、器具、原料等造成的生物性污染 （2）管道、器具、原料造成的化学性污染 2 农业生产加工过程滥用化学物质 农用化学物质(农药、兽药、化肥) 3 工业三废造成的农业生态环境受到污染,第一部分 食品安全管理基本理论,4 食品生产加工中滥用食品添加剂或其他化学物品 亚硝酸盐、化学合成色素、甲醛 5 食品中的固有成分 黄花菜中的秋水仙碱、扁豆中的扁豆碱、大豆中的抗胰蛋白酶物质、河豚鱼的河豚毒素、毒菌中的神经毒素等,
5、第一部分 食品安全管理基本理论,6 食品生产工艺产生 如氯丙醇、丙烯酰胺、多环芳烃等 7 食品生产、加工、贮藏过程中加剧污染 如缺乏冷藏条件导致微生物的大量生长繁殖并产生毒素,第一部分 食品安全管理基本理论,主要影响因素： 1 农业生产过程管理不严 造成滥用农用化学品（农药、兽药）的情况严重，如农残严重超标、非法使用瘦肉精等。 2 环境污染严重 农业生态环境受到破坏，工业污染物、生活垃圾造成重金属、类金属、有机化学物的污染，如铅、镉等的污染。 3 掺假使杂 使用非食品原料的违法行为猖獗，如阜阳奶粉、食用甲醇生产白酒。,第一部分 食品安全管理基本理论,食品生产管理不严 滥用食品添加剂，超范围、超
6、量使用食品添加剂，如亚硝酸盐、甲醛、含硫化合物、焦糖色（4甲基咪唑）。 新原料、新工艺的使用产生食品中有毒有害，如酸水解植物蛋白产生氯丙醇，新型高分子食品包装材料中雌激素样物质。 食品生产、加工、经营条件不符合卫生要求，导致各种化学性、生物性污染。,第一部分 食品安全管理基本理论,产生食品安全问题的经济与社会背景 1 市场经济模式及其监管的相对不完善 2 城市化发展的相对较快，农民工涌入城 市 3 低收入人群的增加 4 食品生产经营者缺乏诚信、缺乏法制观念、 缺乏食品卫生知识 5 消费者缺乏一定的健康保护意义和技能,第一部分 食品安全管理基本理论,食源性致病因素的基本特点 1.多样性 种类繁多
7、 2.复杂性 一种有害物加剧另一种有害物的健康损害， 一种营养成分的缺少或富余也会加剧某种有害物的健康损害（如高胆固醇增加某些致癌物的发癌几率） 3.长期性 因膳食习惯，人们总是长期食用某种（类）食物，如长期食用含有亚硝酸盐的酸菜，而引发食胃癌、食管癌；如长期饮酒造成的肝脏受损，长期咀嚼槟榔引发的口腔癌等。,各类食源性致病因素的特点 生物性致病因素 （1）致病性变异较大（基因突变、条件性致病） （2）易发生人群集中爆发 （3）偶发性极强 化学性致病因素 （1）损害严重，预后不好 （2）急性发作与慢性损害同时存在 （3）影响的时间长，距离远,第一部分 食品安全管理基本理论,（二） 食品与健康的关
8、系 食品是人类致病因素的主要媒介 致病因素入侵人体的主要途径（感染途径）： 呼吸道 消化道 粘膜（口、眼、耳、鼻） 生殖道 皮肤,第一部分 食品安全管理基本理论,主要食源性疾病 急（慢）性传染性疾病 伤寒、霍乱、痢疾、肝炎 急性食物中毒 生物性（细菌、霉菌） 化学性（农药、食品添加剂、环境污染物） 动植物毒素（河豚鱼、毒菌、发芽马铃薯、 毒扁豆碱） 消化功能干扰素（抗胰蛋白酶因子）,第一部分 食品安全管理基本理论,慢性疾病 肿瘤（黄曲霉毒素引发的肝癌、二 恶因促发的癌变、亚硝酰胺引发的胃癌） 器官损害（甲基汞造成的神经系统 损害、镉造成的骨骼系统损害、 砷造成的多器官广泛病变、有机磷农药造成的
9、 神经系统损害等） 功能损害或代谢紊乱（急性腹泻引起的电解 质代谢紊乱、碘中毒引起的甲状腺激素代谢紊 乱等）,第一部分 食品安全管理基本理论,食源性疾病的现状 由食物引发的肿瘤、心血管疾病、糖尿病等呈上升趋势 食物中毒发生率仍高居不下，其中尤以细菌性食物中毒为甚，占66%。 恶性食物中毒事件时有发生，病死率较高。,第一部分 食品安全管理基本理论,2003年全国共发生重大食物中毒379起，12876人中毒，323人死亡，其中微生物性食物中毒发病人数最多，占总中毒人数的43.8%。沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌常见食源性致病菌检测阳性率逐年上升。,第一部分 食品安全管理基本理论,食物中毒病原构成情况,
10、第一部分 食品安全管理基本理论,微生物性食物中毒病原学,1993-1997年美国食源性疾病 暴发监测结果汇总,在发达国家中，每年在三人中有一人患食源性疾病 美国，每年约有： 7,600万例食源性疾病 32.5万人住院 5,000人死亡 经济损失65 - 350亿美元 (1995),第一部分 食品安全管理基本理论,食品营养质量与健康的关系 1 营养素含量不足 生长发育迟缓碳水化合物、脂肪、蛋白质含量不足 “阜阳假奶粉”造成健康危害的重要原因是食品的营养质量不能满足婴幼儿生长发育的需要，健康危害的结果表现为：生长发育迟缓（智力发育）、易于感染、并发其它疾病导致死亡。,第一部分 食品安全管理基本理论
11、,各类营养缺乏病 维生素B1含量不足引起的香港脚 维生素C含量不足引起的坏血病（牙龈出血） 钙或/和维生素D含量不足引起的佝偻病,第一部分 食品安全管理基本理论,营养素过量（过剩） 能量过剩（糖、脂、蛋白质）造成的肥胖、糖尿病 食盐过量造成的高血压 脂肪、蛋白质过量促进某些肿瘤的发生,第一部分 食品安全管理基本理论,3 营养素含量不平衡 不利于营养素的消化吸收与生物利用，如维生素D 与钙,第一部分 食品安全管理基本理论,所以，食品与人类健康有着十分密切的关系 “病从口入”，先人之高见。,第一部分 食品安全管理基本理论,医学界把食品的卫生和营养质量称为 “食品的卫生质量” “卫生（源自拉丁文SA
12、NITAS）意指健康 医学界于100多年前就提出并创建了 “食卫品生学”,第一部分 食品安全管理基本理论,基于食品安全和营养质量与健康的密切相关，WHO等国际组织和各国政府都食品卫生作为重要的公共卫生问题，将其管理作为疾病预防的重要措施。 日本：食品卫生法 台湾地区：食品卫生法 中国：食品卫生法 美国：食品法,第一部分 食品安全管理基本理论,二 为什么实施政府对食品安全的监督管理？ （一）食品安全本身的意义 1 食品安全事关人民健康； 2 食品安全直接或间接地影响着国家经济发展 直接关系 （1） 食品安全质量与食物浪费 （2） 食品安全质量与食品出口创汇 （3） 食品安全质量与食品企业的竞争能
13、力与健康发展,第一部分 食品安全管理基本理论,间接关系 食品安全与劳动生产力的保证与提高 食品安全与医疗费用支出的减少 食品安全与国家社会稳定与发展 食物中毒事件、食品污染事件所造成的社会恐慌、社会不满的危害性,第一部分 食品安全管理基本理论,2001年9月4日，吉林市万科工贸有限责任公司将其生产的1.7万余袋学生豆奶销售给吉化公司中小学，致使6000名学生出现胃肠道不良等不同程度的中毒症状，引起各方面的关注。在事件发生后的2年里，不少学生的家长仍在上访和上诉。 2002年9月14日南京市江宁区汤山镇发生特大毒鼠强食物中毒事件，引起中央和地方各级领导的高度重视，卫生部门、公安部门以及部队参与了
14、救治工作。这次事件造成300多人中毒，40多人死亡。,第一部分 食品安全管理基本理论,（二）新时期政府职能的转变 1 计划经济转为市场经济 食品的一般质量靠市场机制进行调整和完善，但食品安全质量则必须靠政府实施强制性管理。 2 以人为本思想在政府管理工作中的不断体现科学发展观、绿色GDP,第二部分 食品安全管理实用技术,如何进行食品安全管理？ 先进的科学技术 广泛的宣传教育 完善的法律制度 科学是条件 教育是基础 法制是手段,科学是条件 1.食品安全涉及的主要学科 2.食品卫生标准 3.食品生产与经营过程中的主要监控技术,第二部分 食品安全管理实用技术,一 食品安全管理中的主要科学技术 1 病
15、原致病性及其危险性评估医学科学 （1）食品卫生学 涉及食品中各种危害物质致病机理、影响因素及其控制 （2）食品卫生检验学 食品中各种危害物质的检验技术，污染水平的监测 （3） 生物统计学 食源性疾病的人群流行病学分析，危险性评估的数据处理 2 病原产生与控制的基本原理食品科学 （1）食品种植与养殖 （2）食品加工工艺,第二部分 食品安全管理实用技术,二. 食品卫生标准 食品卫生标准是食品卫生安全监督管理的目标与目的 食品卫生标准是食品法律法规顺利实施的保证,控制（限制释放量）,防护（减少暴露量）,人,健康危害因素,监测,检验,评价,诊断,监测,行为标准,防护标准,人,健康危害因素,危害因素消长
16、情况监测,危险性评价,诊断标准,健康影响状况监测,限值标准,控制效果评价,防护效果评价,监测标准,评价标准,危 险 性 分 析,食品卫生标准体系,食品卫生标准 食品卫生标准是对食品及其生产加工中可能造成疾病发生与发展的各种危害因素所作的技术规定,包括有毒有害物的限制标准、生产加工过程的卫生要求、从业人员的健康及其管理要求等。食品卫生标准是公共卫生政策的重要组成部分，是疾病预防的重要手段。,食品卫生标准体系,食品卫生标准的法律涵义 1 食品卫生法规定，对生产、经营、进口不符合食品卫生标准的，将实施行政处罚。 2 中华人民共和国刑法第一百四十三条规定，生产、销售不符合卫生标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的，处有期徒刑或者拘役，最高可处无期徒刑，并没收财产。,食品卫生标准体系,食品卫生标准的意义 1 食品卫生
