中式烹调师(高级技师 修改后)

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1、中式烹调师高级技师中国石油大庆职业技能鉴定中心考核内容层次结构表操作技能基本技能 专业技能综合能力热菜刀工 雕刻技术 冷菜拼摆 指定品种 抽签品种 自选品种 宴席制作设计与培训论文与答辩时间合计初级20 分5min一项40 分25min一项40 分25min一项100 分55min中级60 分50min二项40 分25min一项100 分75min高级25 分50min一项25 分25min一项25 分25min一项25 分20min100 分120min技师 20 分90min 20 分80min20 分25min一项20 分25min一项20 分40min100 分260min高级技师60

2、 分240min40 分10min100分20min200 分270min鉴定要素细目表行业：石油天然气 工种：中式烹调师 等级：高级技师 鉴定方式：技能操作鉴定范围一级 二级 鉴定点 考试试题代码 名称鉴定比重代码 名称鉴定比重代码 名称 代码 名称重要程度备注B 专业技能 60% A 宴席设与制作 60% A 宴席制作 001 一桌宴席（10 道菜） XC 综合能力 40% A 摸似教学 40% A 设计与 培训 001 现场理论教学 XD 论文 100% A 学术论文 100% A 论文与 答辩 001 论文答辩 XX核心要素，掌握；Y一般要素，熟悉；Z辅助要素，了解项目级 别内容中式烹

3、调师高级技师试题目录试题一、宴席制作（10 道菜肴） （宴席设与制作60%）试题二、现场理论教学 （摸似教学 40%）试题三、论文答辩 （学术论文 100%）试题一、BAA001 宴席制作（10 道菜肴）1、准备要求（1）原料准备：保鲜虾、鸡脯肉、鲜鸭子、草鱼或鳜鱼、水发蹄筋、时令蔬菜（任选）。（其它用料考生自备）（2）工具、用具准备：（特殊工具、用具、餐具及盘具。考生自备）（3）考场准备：双眼炉灶 1 个，大勺 2 把，手勺 1 把，油罐 1 个，漏勺 1 把，操作台 1 个，菜墩。盐、味精、料酒、酱油、醋、白糖、淀粉、色拉油、葱姜蒜等特殊调料自备。2、考核要求（1）必须按要求穿戴劳动保护用

4、品；（2）宴席共计 10 道菜肴，2 道冷菜 8 道热菜（其中包括一道 汤），不包括配点心和主食；（3）就餐人数按 8 人设计，菜单 要有宴席名称；（4）按着商务餐要求现场制作一桌宴席；（5）按着烹调要求进行加工和制作；（6）按着营养配餐设计菜肴；（7）按着烹饪美学来展现台面；（8）要突出新知识、新技术、新工艺；（9）坚决不许使用国家保护动物、植物，严禁使用人工合成色素；（10）考核站提供的 6 种原料，必 须按主料使用；（11）菜肴装饰点缀用品考生自带；（12）成套器皿考生自备；（13）宴席规格 元。3、操作考核规定及说明：（1）操作程序：按正规烹调要求制做菜品。（2）考核规定说明： 1）如

5、操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按 鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作结果型，考核 结果按评 分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对自选菜肴的熟练程度。4、 考 核 时 限（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。（2）正式操作时间：240min。（3）提前完成操作不加分，到时 停止操作考核。5、 评 分 记 录 表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师高级技师操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：宴席制作（ 10 道菜肴） 考核时间：240min序号考核内容 评分要素配

6、分 评分标准检测结果扣分得分备注菜单设计符合宴会主题思想 5表达意思较差扣 3 分；偏离主题思想扣 5 分；不符合宴会主题思想此项不得分菜品档次和工艺要符合宴会的要求 5工艺重复扣 4 分；原料档次较低扣 1 分；工艺重复档次较低此项不得分菜品整体结构、色泽、口味搭配要合理 10菜品结构不合理的扣 3 分；色泽搭配不当扣 3 分；口味单一，没有层次扣 4 分1 宴席设计上菜程序符合宴会程序 10 未按宴会程序上菜扣 10 分刀工 12粗细、薄厚不均扣 6 分；长短、大小不均扣 6 分；碎乱此项不得分火候 12 过火扣 6 分；欠火扣 6 分；生、煳此项不得分汁芡 10 芡汁长扣 5 分；芡汁短

7、扣 5 分；汁芡使用不合理此项不得分浆糊 10 浆糊不均、上浆不足扣 4 分；脱糊扣 6 分；无浆糊此项不得分2 烹调工艺质地 6 质地较差扣 3 分；过老或过嫩此项不得分口味 5 过咸 3 分；过淡扣 2 分；有异味扣 5 分营养卫生 7营养素流失过多扣 3 分；搭配不合理扣 4 分；卫生差此项不得分器皿 2 器皿搭配不合理扣 2 分3质量与造型造型 6 整体造型较差扣 3 分；整体造型差此项不得分4 菜肴品种 按宴席要求上齐品种 少一种菜肴从总分中扣 10 分合理用料 浪费原料从总分中扣 5 分考场纪律 违反纪律从总分中扣 5 分；严重违纪将取消考核5现场操作现场卫生 卫生差从总分中扣 5

8、 分6 安全文明操作 遵守安全操作规程 每违反一项规定从总分中扣 5 分；严重违规停止操作，失饪不得分7 考核时限 在规定时间内完成 到时停止操作考核合 计 100考评员： 核分员： 年 月 日编码 ：80010000-JL-24试题二、CAA001 现场理论教学1、准备要求（1）材料准备：纸张，教案。（2）工具、用具准备：教室、黑板、粉笔、投影器、电脑。2、考核要求（1）按着教学要求编写教案大纲；（2）按着对象设计讲课内容；（3）字迹清晰，格式整齐；（4）板书工整，结构严紧；（5）言语流畅、清楚，表达意思完整；（6）专业知识性强，综合知识丰富；3、操作考核规定及说明：（1）操作程序：按正规专

9、业编写教案和讲授专业知识。（2）考核规定说明： 1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按 鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作过程型，考核 过程按评 分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对理论培训的熟练程度。4、 考 核 时 限（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。（2）正式操作时间：10min。（3）根据时间要求，掌握讲授的内容，到时停止讲授。5、 评 分 记 录 表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师高级技师操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：现场理论教学 考核

10、时间：10min序号 考核内容 评分要素 配分 评分标准 检测结果 扣分 得分 备注1 准备工作准备授课用具。着装整齐，清洁。站姿正确5 用具准备不充分扣 2 分；着装不整、站姿不正确扣 3 分2 主题 主题思想表述明确 15偏离主题扣 5 分；主题思想表述不清、不全、不准确扣10 分；未表达出主题、表述错误此项 不得分3 专业术语 叙述准确 25专业术语表述不清扣 10 分；解释不透彻扣 15 分；未能解释此项不得分4知识综合性相关知识连贯性强 10引用相关知识联系性较差的扣 4 分；引用相关知识错误、不完整、不准确扣 6 分；引用相关知识与主题无关扣 10 分5板书或计算机操作字迹工整，层

11、次清晰，会使用多媒体教学 15板书字迹不工整扣 5 分；板书结构不合理扣 5 分；未使用简单多媒体教学扣 5 分6 语言 通俗易懂，连续性强 30语言讲述不流畅扣 10 分；表情不自然扣 10 分；不能表达完整意思扣 10 分；废话连篇，语言不文明此项不得分7 考核时限 在规定时间内完成 到时停止讲授合 计 100考评员： 核分员： 年 月 日编码：80010000-JL-24试题二、DAA001 论文答辩1、准备要求（1）材料准备：论文（考生自备）。（2）工具、用具准备：（考生自备 ）。2、考核要求（1）必须着装整齐，清洁大方；（2）论文题目自拟，字数 3000 字以上，采用 论文的通用格式

12、写作。（3）综述简练完整，有见解。（4）立论正确，论述充分，结论严谨合理。（5）实验正确，分析、处理科学，文字通顺。（6）技术用语准确，符号统一，编号齐全。（7）书写工整规范，图表完备、整洁、正确。（8）论文应用价值高，具有独到 见解。（9）引文、参考文献要注明出处 和原文作者等。（10）答辩问题要有理有据，基本概念清楚，主要问题回答准确、深入。（11）抄袭文章将取消考试资格。3、操作考核规定及说明：（1）操作程序：按正规答辩程序回答。（2）考核规定说明： 1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按 1000 分计算；3）考核方式说明：该项目为实际操作

13、过程型，考核 过程按评 分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对理论知识和写作能力的熟练程度。4、 考 核 时 限（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。（2）正式操作时间：20min。（3）根据评委提出的问题回答，掌握 时间，到 时停止答辩。5、 评 分 记 录 表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师高级技师操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：论文答辩 考核时间：20min序号考核内容 评分要素配分 评分标准检测结果扣分得分备注1 调查论证收集加工各种信息和新知识，并加以应用。5引用知识点不准确扣 2 分；知识点来源不详扣 3

14、 分；所引用文献不加注明的扣 5 分。2立论论述结论立论正确，论述充分，结论严谨合理。 25论述不充分扣 10 分；结论不严谨扣 10 分；文字不通顺扣 5 分；立论不正确扣 25 分。3分析解决问题能力运用所学的知识和技能发现和解决实际中的问题。10不能利用掌握的知识进行理论分析问题扣 5 分；不能利用掌握的技能处理实际工作中的问题扣 5 分。4技术用语准确技术用语准确，符号统一，编号齐全。 5 技术用语不准确一处扣 1 分；符号、编号一处不对扣 1 分。5 创新 应用价值高，具有独到见解。 10没有创新意识扣 5 分；所说的见解不能解释清楚的扣 5分。6 答辩有理有据，基本概念清楚，主要问题回答准确、深入。45语言不流畅的扣 10 分；回答问题含糊其词扣 10 分；基本概念回答不准确扣 10 分；不能回答主要问题的扣 15 分。所问非所答扣 45 分。7 考核时限 在规定时间内完成 到时停止答辩合 计 100考评员： 核分员： 年 月 日编码：80010000-JL-24