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1、1,第六章 食品卫生基础 三级【理论】,2,农药污染及其预防 畜禽肉类食品卫生品质的鉴别 水产鱼虾类食品卫生品质的鉴别 粮食类食品卫生品质的鉴别 蛋类食品卫生品质的鉴别 奶及奶制品卫生品质的鉴别 蔬菜与水果卫生品质的鉴别,重点掌握：,3,有毒金属污染及其预防 其他化学性污染及其预防 食品容器和包装材料污染及其预防 食品的杂物污染及其预防 食品的放射性污染及其预防,一般掌握：,4,1农药污染及预防 农药的种类可以按照化学成分（如有机氯类、有机磷类、有机氮类等）和用途（杀虫剂、除草剂、杀菌剂等）分类。农药污染的途径。直接污染、间接污染和生物集体作用与生物链三中情况。,一、食品化学性污染及其预防,5
2、,1农药污染及预防 （1）有机氯农药（如六六粉及DDT等）属于中等毒或低毒，急性中毒时表现为神经毒作用，如震颤抽搐和瘫痪，慢性中毒主要侵害肝、肾和神经系统，还能诱发细胞染色体畸变和具有一定的致癌作用。 (2) 有机磷（如敌百虫、敌敌畏、乐果等）农药属于急性神经性毒素，能引起神经纤维高度兴奋。,一、食品化学性污染及其预防,6,1农药污染及预防 (3) 拟除虫菊酯类（如敌杀死等）毒性小，一般由于误食引起。 (4) 氨基甲酸酯类（如西威因、速灭威等）属于中等毒性的农药，急性中毒表现为神经兴奋症状。,一、食品化学性污染及其预防,7,1农药污染及预防 (5) 农药中毒的预防措施： 发展高效、低毒、低残留
3、农药； 合理使用农药； 加强对农药的生产经营和管理； 了解农药在只要食品中的残留量的标准值。,一、食品化学性污染及其预防,8,2有毒金属污染及预防 有毒金属污染的途径有工业三废、食品生产加工过程的污染。 农药和食品添加剂污染、某些地区的环境中的有毒元素本底含量高。,一、食品化学性污染及其预防,9,2有毒金属污染及预防 汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害的主要表现： (1) 汞主要通过废水、废渣、废气等途径污染食品。 微量汞不致引起危害，过多会伤害人体的健康。 一般血汞20 g/L，发汞50 g/g，尿汞2 g/L，表明有汞中毒的可能。 无机汞多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。,一、食品化学性
4、污染及其预防,10,2有毒金属污染及预防 (1) 汞主要通过废水、废渣、废气等途径污染食品。 汞慢性中毒表现症状为：初期疲乏、头晕、失眠，而后感觉异常，手指、口唇等麻木，严重会共剂失调、发抖，话语不清，失明，精神紊乱，进而疯狂痉挛而死。 我国对食物中的汞的安全含量有规定，如鱼及其它水产品为0.5 mg/kg，肉、蛋为0.05 mg/kg等。,一、食品化学性污染及其预防,11,2有毒金属污染及预防 (2) 镉的污染主要是污水的排放引起的。 食品被污染后，海产品和动物性食品的明显高于植物性食品。如果血镉250 g/L或者尿镉15 g/L表明有镉中毒的可能。 镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，同时
5、还可能引起高血压、动脉硬化、贫血的。 我国允许的食品中的安全含量为，面粉、杂粮和蔬菜0.1 mg/kg，蛋为0.05 mg/kg，水果为0.03 mg/kg等。,一、食品化学性污染及其预防,12,2有毒金属污染及预防 (3) 铅的污染主要途径是工业三废和汽车尾气的排放，还有食品加工设备、包装材料等使用含铅材料引起的。 起对人体的主要危害是损害神经系统、造血系统和肾脏，如贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状等，出现食欲不振。胃肠炎口腔金属味等，严重者产生中毒性脑病。 我国允许的食品中的安全含量为，谷类、禽畜肉类0.2 mg/kg，鱼类为0.5 mg/kg，水果蔬菜为0.1 mg/kg等。,一、食
6、品化学性污染及其预防,13,2有毒金属污染及预防 (4) 砷是一种金属元素，主要污染源是含砷的农药、空气、土壤和水。食品中的砷的毒性与其形式关系很大，三价砷毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。 砷能抑制细胞的代谢，长期摄入会引起慢性中毒，表现为腹泻、便秘、食欲减退、消瘦。出现慢性砷中毒黑脚病，还与皮肤癌和肺癌有关。 我国允许的食品中的安全含量为，大米类0.15 mg/kg，面粉0.1 mg/kg，水果蔬菜为0.05 mg/kg等。 消除污染源和制定食品中的最高砷含量并加以控制是最有效的预防砷中毒的方法。,一、食品化学性污染及其预防,14,3其他化学性污染及其预防 （1）N-亚硝基化合物污染
7、及其预防 N-亚硝基化合物是公认致癌性很强的物质，分亚硝胺和亚硝铣胺。一次大量摄入引起急性肝损害。小剂量引起肝硬化并转为肝癌。 主要的预防方法是制定食品中的硝酸盐和的亚硝酸盐的使用量和残留量标准，如我国规定肉类食品中的最大使用量是每公斤0.15g，最大残留量不超过每公斤0.03 g。,一、食品化学性污染及其预防,15,3其他化学性污染及其预防 （2）多环芳香烃类化合物污染及其预防 多数多环芳香烃类化合物具有致癌性，主要代表是苯并（a）芘，主要污染源是熏烤食品、油墨、沥青、石蜡油和环境等的污染。 主要预防方法是减少污染和限制食品中的含量。 我国卫生标准规定熏烤食品中的最大含量5 g/kg,食油的
8、最大含量为10 g/kg。,一、食品化学性污染及其预防,16,3其他化学性污染及其预防 （3）杂类胺类化合物污染及其预防 杂类胺类化合物主要引起致突变和致癌，要求我们要通过改变不良的烹调方法和饮食习惯、增加水果和蔬菜的摄入量、通过灭活处理以及加强检测等方法来预防。,一、食品化学性污染及其预防,17,3其他化学性污染及其预防 （4）二噁英化合物污染及其预防 二噁英化合物主要来源于环境的污染。是一类稳定的亲脂性固化物质，可长期存在于环境中，在紫外线下会发生光解作用。 其毒性是氰化钾的1000倍，最大的危险是导致不可逆的致畸、致癌和致突变毒性。 目前只要通过预防环境中的二噁英化合物污染，发展使用的二
9、噁英化合物检测方法，同时通过综合预防措施来预防二恶英化合物的污染。,一、食品化学性污染及其预防,18,3其他化学性污染及其预防 （5）食品容器和包装材料污染及其预防 常用塑料有聚乙烯、聚苯乙烯、PVC（聚氯乙烯）、PC（聚碳酸酯塑料） 聚乙烯属于低毒物质，聚苯乙烯的杂质具有一定的毒性。 聚氯乙烯本身无毒，主要是其氯乙烯和降解物有毒，氯乙烯的来源和增塑剂的使用回产生毒素。 PC无毒。塑料添加剂主要增塑剂、稳定剂和抗氧化剂等其它添加剂，毒性均较小。 塑料的卫生要求和标准：首先塑料应纯度高，其次树脂和成型产品应符合国家的塑料卫生标准。 橡胶存在单体和添加剂两种卫生问题。部分如丙烯腈毒性强，可引起溶血
10、、致畸作用。部分添加剂具有致癌作用。,一、食品化学性污染及其预防,19,1食品的杂物污染及其预防 食品在生产、运输、储藏和销售时均有可能受到杂物的污染。 预防的主要方法是： 加强食品生产、运输、储藏和销售过程的管理，把住产品的质量关，执行良好的生产规范； 通过先进手段清除杂物； 制定卫生标准； 坚持不懈打击掺杂掺假行为。,二、食品物理性污染及其预防,20,2食品放射线污染及其预防 对人体危害较大的放射线核素有90S r、137Cs、和131I。 90S r会诱发动物恶性骨骼肿瘤和引起生殖机能的下降 137Cs引起动物遗传过程障碍和生殖能力的下降 131I会损伤甲状腺组织和诱发甲状腺癌。 对食品
11、的放射线污染主要采取加强国家食品卫生监督、严格执行国家的卫生标准以及妥善保管好食品等途径来预防。,二、食品物理性污染及其预防,21,1粮食类食品卫生品质的鉴别 粮食类食品的主要卫生问题是： 存在霉菌和霉菌毒素的污染，农药的残留，有毒有害物质的污染，仓储过程中的害虫、有机夹杂物、有毒种子的污染以及掺伪行为。 对不法商人的掺伪行为主要表现在为了掩盖霉变在粮食和豆类中掺入少量霉变和陈年的粮食和豆类。 为了增白采用有毒物质处理粮食和豆类（如萤光增白剂） 以掺假、掺杂和低质粮食冒充高质粮食。,三、各类食品卫生品质的鉴别,22,1粮食类食品卫生品质的鉴别 卫生要求是：国家制定了粮食和豆类的卫生标准，要严格
12、执行，加强生产过程的管理，针对不同的粮食和豆类食品采取不同的储藏方法。,三、各类食品卫生品质的鉴别,23,2蔬菜和水果的主要卫生问题和卫生要求 主要卫生问题是：存在微生物和寄生虫问题，工业废水和生活废水的污染问题，农药的残留问题以及腐败变质、亚硝酸盐的含量超标问题。 卫生要求是：一定要保持蔬菜水果的新鲜度，要注重对蔬菜水果的清洗和消毒，如采用漂白粉溶液浸泡、使用5 %乳酸浸泡5 min、使用0.3氯亚明溶液浸泡5-7 min等。,三、各类食品卫生品质的鉴别,24,3畜禽肉的主要卫生问题和卫生要求 主要卫生问题是：由于加工保藏和卫生管理过程不当引起的腐败变质；受到了人畜共患传染病的危害，如炭疽、
13、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛病、结核等；死畜病、药物残留和使用了违禁的饲料添加剂等情况。,三、各类食品卫生品质的鉴别,25,3畜禽肉的主要卫生问题和卫生要求 卫生要求是：我国的国家卫生标准对各类畜肉和禽肉均有明确的规定，主要从感官指标和理化指标两个方面进行鉴定。,三、各类食品卫生品质的鉴别,26,4水产鱼虾类的主要卫生问题和卫生要求 主要卫生问题是：水产品的腐败变质；被寄生虫感染；部分鱼类可能会引起食物中毒；工业废水的污染等。,三、各类食品卫生品质的鉴别,27,卫生要求是： 我国的国家卫生标准对各类畜肉和禽肉均有明确的规定，主要从感官指标和理化指标两个方面进行鉴定。 同时对部分特殊的水
14、产品作出了明确的要求，例如，部分如甲鱼、黄鳝等水产品死后不得销售和加工；部分有毒鱼加工有特殊规定。 河豚鱼不得流入市场；青皮红肉的鱼出售要保持新鲜度；凡化学中毒的鱼不得供食用。,三、各类食品卫生品质的鉴别,28,5蛋类的主要卫生问题和卫生要求 主要卫生问题是：由于不健康的母禽和单上附着微生物的污染，以汞为主的化学性的污染以及异味、鸡蛋发育、孵化引起蛋品质下降。 卫生要求是：保持蛋品的清洁完整，保证蛋的新鲜度，合理储藏蛋。,三、各类食品卫生品质的鉴别,29,6奶及奶制品的主要卫生问题和卫生要求 主要卫生问题是：奶中存在的微生物导致奶的变质。致病菌对奶的污染问题，如挤奶前受到牛型结核杆菌、布氏杆菌
15、、口蹄疫病毒等的污染，挤奶后的伤寒杆菌、痢疾杆菌等感染。奶及制品的有毒有害物质的残留问题。奶品中的掺伪问题，如掺入盐、明矾等电解质类物质，尿素、蔗糖等非电解质物资，豆浆、米汤等胶体物质，甲醛等防腐物质，广告色、洗衣粉等杂质。,三、各类食品卫生品质的鉴别,30,卫生要求是： 消毒奶达到“巴氏杀菌乳”的要求，所有奶制品要保持良好的感官状态；理化指标要达到以下要求：脂肪3.1 %，蛋白质2.9 %，非脂固体8.1 %杂质度2 mg/kg，酸度18.0。同时要求不得检测出致病菌。 奶制品应符合国家的卫生标准，添加剂应符合食品添加剂使用卫生标准，乳品商标必须与内容相符合，注明品名、厂名、生产日期、批量、
16、保存日期及使用方法。,三、各类食品卫生品质的鉴别,31,重点掌握： 细菌性食物中毒的概念、真菌毒素食物中毒的概念、有毒动物食物中毒的概念、有毒植物食物中毒的概念、其它有毒食品中毒的概念、亚硝酸盐食物中毒的概念、砷化物食物中毒的概念、有机磷农药食物中毒的概念、食物中毒的处理.,食物中毒,32,1发生的基本条件 一是细菌污染了食物 二是细菌在适宜的环境下大量繁殖 三是进食前没有彻底灭菌和破坏毒素。,一、细菌性食物中毒,33,2沙门菌属食物中毒 特点：全年发生，多见夏秋两季，以动物性食品为多见，主要原因是生熟不分，交叉污染，加热杀菌不彻底引起。 表现：潜伏期12-36 h，大多集中在48 h，出现头痛，恶心，食欲不振，腹泻，发热，重者为痉挛、脱水、休克。 预防：主要做到预防污染，高温杀菌，采取低温等手段控制细菌的繁殖。,一、细菌性食物中毒,34,3葡萄球菌食物中毒 特点：全年发生，多见夏秋两季，主要食品为乳类及其制品，蛋及蛋制品，各类熟肉制品。中毒的主要原因是被污染的食品在高
