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1、动物性食品卫生学 口蹄疫不为人畜共患病 绪论 一、 动物性食品卫生学的概念 动物性食品卫生学是以兽医学、公共卫生学的理论以及相关法律规范为基础，从预防的观点出发，研究动物性食品形成过程（食品链）中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素，提出预防控制措施，确保产品的安全与质量，以保障人、畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。 二、 动物性食品卫生学的任务 （一） 防止人畜共患病和其他动物疫病的传播和蔓延 在200多种人畜共患的传染病和寄生虫病中。有许多可通过食品动物及其产品感染人，动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人畜共患病的畜群及其产产品检验出来，进行合理的处
2、理，以防止人畜共患病的传播。 （二）防止食物中毒及有毒有害化学物质通过动物性食品对人体造成危害 动物性食品卫生学既要重视食品动物活体上是否带有各种微生物，又要加强动物性食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中的卫生监督与管理，防治病原微生物污染动物性食品，才能有效地防止食物中毒的发生。 有毒有害化学物质的种类很多，加强对这些有毒有害物质的检测，使人们避免食入含有有毒有害化学物质的动物性食品，对于保障人类健康有重要的意义 （三）提高动物性食品加工企业的经济效益 例如：通屠宰，可以防治畜禽对健康畜禽产品的污染。从而避免因卫生质量问题造成次品或废品而使企业蒙受经济损失过宰前检疫，做到病畜禽与健康畜禽分开
3、 （四）维护动物性食品出口贸易信誉，提高动物性食品在国际市场的竞争力 动物性食品卫生质量差，在国际市场上就会失去竞争力。我国加入世贸组织后，只有提高动物性食品的贸易信誉，才能参加世界贸易竞争，而动物性食品贸易信誉的提高，有赖于建立健全兽医卫生监督机制和采用先进的检验手段予以解决 （五）为制定和完善我国食品卫生法律法规提供科学依据 动物性食品卫生学在动物性食品卫生监督检验进和卫生评价上，不仅要严格执行国家的法律法规和食品卫生标准。同时，还要为我国制定有关食品卫生方面的法律法规及卫生标准提供科学依据 三、 动物性食品卫生学与其他学科的关系 四、 动物性食品卫生学的发展前景 主要问题： （一） 畜禽
4、疫病尤其是人畜共患病逐渐发生着变化 有些被控制的老疫病又重新抬头，呈地方性流行或流行性发生，如结核病、布氏杆菌病、口蹄疫、猪瘟、狂犬病等。新的疫病不断出现，如禽流感、猪繁殖与呼吸综合征等，在国内外时有发生；特别值得关注的是一些新的人兽共患病如疯牛病。由此可见，在当前和今后相当长一段时间内，动物及动物性食品中疫病病原体的分离与坚定仍然是国内外动物性食品卫生检验的重点内容。 （二） 有毒有害化学物质对动物性食品的污染日益加重 工业“三废”造成的有害金属、氟化物及多氯联苯等有毒化学物质污染；农药的广泛使用，兽药，尤其是抗生素、促生长饲料添加剂的滥用，已造成了农药、兽药在动物性食品中的高残留。 通过各
5、种途径残留于动物性食品中的有毒有害化学物质，不仅可引起消费者的慢性中毒，而且还存在致癌、致畸、致突变的“三致”作用。所以有毒有害化学物质对动物性食品的污染问题已受到了人们的普遍关注 因此，对动物性食品有毒有害化学物质的检验与监督处理，仍然是今后动物性食品卫生学的主要研究内容。 （三） 核辐射对动物性食品的污染给人类带来了新的威胁 近年来世界范围内的核试验、核工业、核动力的开放应用，以及不断发生的核事故，造成了环境放射性物质的污染，已经构成了动物性食品卫生的新威胁 核辐射的动物性食品的污染对人类的危害，使得动物性食品卫生学有待研究的问题非常多 （四） 动物性食品交易中出现了制伪、作假、欺诈等现象
6、 随着我国经济的发展，畜禽屠宰加工及动物性食品加工和经营的方程式多元化，从而使动物性食品交易中出现了制伪、作假、欺诈等现象，例如：病、死畜禽肉屡有上市销售，注水肉在市场上泛滥，乳与乳制品的掺假物多达上百种，这些违法乱纪的现象已经到了令人发指的地步，引起了社会及广大消费者的极大不满。 因此，如何采取先进的检测手段，监测与监督掺假伪造的动物性食品，是动物性食品卫生学所面临的一项长期而艰巨的任务 （五） 转基因动物性食品的安全性问题尚无定论 随着生物技术的发展，转基因动物性食品也陆续出现。但转基因食品的安全性问题至今尚无定论，转基因动物性食品的安全问题，已成为当前和今后动物性食品卫生学研究的热点和重
7、点问题。 综上所述，动物性食品卫生学需要研究和解决的问题还很多。另外，随着科学技术的不断发展，许多未知的领域被不断的发现，很多原来没有认识的问题逐渐被人们所认识，许多新的检验技术和检验手段有待于应用到动物性食品卫生学中。 思考题： 1、 动物性食品卫生学的概念？ 2、 动物性食品卫生学承担着哪些任务？ 3、 为什么说动物性食品卫生学有着广阔的发展前景？ 第一章 动物性食品污染及安全评价 一、 食品污染的概念： 食品污染是指“食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同点是对人体健康有急性或慢性的危害”（世界卫生组织的定义） 食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪
8、等各个环节（食品链），混入、残留或产生不利于人体健康、影响其使用价值与商品价值的因素。均称之为食品污染。（广义上的概念） 二、 食品污染的特点 1、 污染源除了直接污染食品原料和/或制成品外，多半是通过食物链逐级富集的 2、 对人体的危害，除引起急性疾患外，更重要的是往往在体内残留或蓄积，构成长久的慢性损害和潜在威胁 3、 被污染的食品大多数没有明显感官变化，不易被食用者发现 4、 常规的冷热处理不能达到绝对无害，特别是化学性污染 三、 动物性食品污染的分类 1、 根据污染物的性质： （1） 生物性污染 （2） 化学性污染 （3） 放射性污染 2、 根据污染的来源与方式： （1） 内源性污染
9、（2） 外源性污染 3、 根据污染源的特性： （1） 生物性污染 （2） 非生物性污染 （一） 生物性污染：指微生物，寄生虫和昆虫对动物性食品二代污染 1、 微生物污染：主要指细菌、细菌毒素、真菌、真菌毒素和病毒的污染 人畜共患传染病的病原体 致病微生物 以食物为传播媒介的致病菌 引起食物中毒的细菌、真菌及毒素 食品中的微生物 非致病微生物 引起食品腐败变质的微生物 2、 寄生虫污染：主要是指那些能引起人畜共患病的病原体，通过食用被其污染的食品而使人发生感染 3、 昆虫污染： （二） 化学性污染：指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染 1、 兽药残留 2、 农药残留 3、 工业“三废” 4、
10、 食品添加剂 （三） 放射性污染：由于近年来原子能的广泛应用，使环境中的放射性物质污染增加，进而通过食物链进入人体。威胁人类健康 四、 动物性食品卫污染的来源与途径 分为内源性和外源性污染 （一） 内源性污染：食品动物在生前受到的污染，称为内源性污染，又称为第一次污染 1、 内源性生物性污染：凡食品动物在生活过程中，由本身带染的微生物或寄生虫而造成的食品污染，称为内源性污染 引起的原因： （1） 畜禽在生前感染了人畜共患病 （2） 畜禽在生前感染了固有的疫病 （3） 畜禽在生活期间带染了某些微生物 2、 内源性化学性污染：由于化学工业的发展，大量的化学物质在工业、农业、医疗卫生以及日常生活等各
11、个方面的广泛应用，使有毒的化学物质污染环境，进而进入食品动物体内，造成动物性食品的内源性化学性污染 3、 内源性放射性污染：环境中的放射性物质可通过多种途径进入水生动物和畜禽体内，使动物性食品受到放射性污染 水生生物对放射性物质具有很强的浓集作用。用浓集系数表示 （二） 外源性污染：动物性食品在其加工、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染，又称第二次污染 1、外源性生物性污染：动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中各受到微生物的污染。 来源和途径：通过水的污染 通过空气的污染 通过土壤的污染 生产加工过程的污染 运输过程的污染 保藏过程的污染 病媒害虫的污染
12、 2、外源性化学性污染：动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的有毒有害化学物质的污染 来源途径： 1） 空气中有毒有害物质对动物性性食品的污染 2） 水中有毒有害物质对动物性性食品的污染 3） 土壤中有毒有害物质对动物性性食品的污染 4） 运输过程造成有毒有害物质对动物性性食品的污染 5） 生产加工过程有毒有害物质对动物性性食品的污染，主要是食品添加剂的不合理使用 五、 动物性食品污染的危害 动物性食品污染以后，对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外、还有三致作用 （一） 生物性污染物的危害 可引起人类的感染性疾病糊微生物性食物中毒，还可以引起动物性食品的腐败变质 （二）
13、 化学性污染的危害 化学性有毒物质的危害，随化学有毒物质的种类及污染量的不同，对人体产生的毒性作用有急性中毒、慢性中毒和致癌、致畸、致突变等 （三） 放射性污染的危害 人体通过摄入放射性物质的剂量一般较低，主要是慢性损害及远期效应 第二节 动物性食品的安全性评价 一、 动物性食品生物性污染的评价指标 在动物性食品的生物性污染中，微生物污染占主要方面，而微生物污染中又以细菌性污染为主。 由于食品的理化性质，所处的外界条件与加工处理等因素的限制，在食品中可能存在的细菌只是自然界中的一部分，这部分细菌称为食品细菌。它包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。致病菌当然重要，但在食品卫生学中，非致病菌也很重要
14、，他们是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品腐败变质的主要研究对象。 动物性食品生物性污染的主要评价指标包括： （一） 食品的细菌菌相及其食品卫生学意义： 1、 概念：食品被细菌污染后，共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成， 统称为食品的细菌菌相。其中对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株） 食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。菌相又因细菌污染来源、食品的理化性质、环境条件和细菌间共生与抗生等因素的影响而不同 2、 卫生学意义： 通过对食品性质及其所处条件的调查，可预测食品菌相 检测食品菌相又可对食品的变化程度和特征做出估计 （二） 食品中细菌数量及其卫
15、生学意义 1、 食品中污染的细菌数量： 指单位（g、ml或cm2）食品中细菌的数目，并不考虑其种类（杂菌计数） 2、 食品中细菌数量的表示方法（测定方法）： 有两种，即：菌落总数法和细菌总数法 菌落总数：指在严格规定的条件相爱（样品处理、培养及其pH、培养温度与时间、计数方法等），经处理的食品样品直接用平皿培养或经微孔滤器过滤再行培养，使适应培养条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数 菌落总数的单位为：个/g，（个/ml或个/cm2） cfu /g(菌落形成单位) 细菌总数： 指将食品样品适当处理（溶解和稀释）后，经图片染色或放入托马氏血细胞计
16、数室，在显微镜相爱对细菌细胞直接计数，其中包括活菌，也包括尚未消失的死菌，其结果称该食品的细菌总数 目前，我国及许多国家食品卫生标准钟均采用菌落总数计数法 3、 食品中细菌数量的食品卫生学意义 （1） 食品中细菌数量可以作为食品被污染程度，即清洁状态的标志 （2） 食品中细菌数量可以用来预测食品耐放程度或期限 （3） 估测食品在贮藏过程中细菌繁殖的动态 （三） 大肠菌群及其食品卫生学意义 1、 概念：大肠菌群是指一大群在37，24h下能够发酵乳糖产酸产气的无芽孢、革兰氏染色阴性需氧与兼性厌氧的杆菌。 包括肠杆菌科中的四个属的细菌。即埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属 大肠菌群中以埃希氏菌属为主，称之为典型大肠杆菌。大肠菌群的细菌主要来源于人和温血动物的粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义 要求动物性食品中完全不存在大肠菌群，实际上是不可能的，重要的是它的污染程度 2、 食品中大肠菌群的食品卫生学意义： 以大肠菌群作为食品被人与温血动物粪便污染的指示菌 以大肠菌群作为食品被肠道致病菌污染几率大小的指示菌 3、
