绪论宏量营养素能量3hw

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1、1,妇幼营养学,2,绪论 Preface,精子+卵子-（食物）胎儿、婴儿、成人 营养 饮食 健康 （生长发育、疾病） 卫生 动物 元素、分子 农作物 环境毒物 人 水生生物 鱼,3,人体需要的营养素：,1、蛋白质：氨基酸（20种） 宏量营养素 2、脂类：脂肪、磷脂、胆固醇 3、碳水化合物：单糖、双糖、 多糖、膳食纤维 4、无机盐（矿物质,17种） 微量营养素 钙、锌、铁. 5、维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （种） ，VitC 6、水,4,平衡膳食（营养）,营养素摄入量-生理需要量平衡 各种营养素之间平衡 动-植物性食物平衡 （成酸性-成碱性食物平衡） 黄帝内经-中国古典营养学

2、“五谷为养、五果为助、五蓄为益、五菜为充”,5,一、蛋白质 Protein,NH2 R - CH COOH,6,（一）蛋白质的生理功能,1. 机体组织的重要组成成分：16% 不同年龄蛋白质平均合成率 对象 年龄 蛋白质合成 (g/kg.d) 新生儿 1-46天 18.0 婴幼儿 10-20月 6.9 青年 男20-25岁 3.3 女18-23岁 2.6 老年 男68-72岁 2.9 女69-91岁 2.3,7,2.参与合成多种具重要生理作用的物质 酶、激素、抗体 Hb、肌纤凝蛋白、胶原蛋白、核蛋白 运铁蛋白、脂蛋白 色氨酸5-羟色胺 酪氨酸去甲肾上腺素 3. 机体的能源：4 kcal/g,8,

3、（二）蛋白质的代谢,1、消化、吸收、储存、排出 胃蛋白酶、胰蛋白酶、肠粘膜细胞肽酶 蛋白质-AA、二肽 必要的氮损失（obligatory nitrogen losses） 2、氮平衡 I = U + F + S （零）氮平衡 正氮平衡 负氮平衡,9,（三）氨基酸 Amino Acid,非必需氨基酸：9种 必需氨基酸(essential amino acid): 9种 亮氨酸（leucine） 异亮氨酸（isoleucine） 赖氨酸（lysine） 蛋氨酸（methionine） 苯丙氨酸（phenylalanine）苏氨酸（threonine） 色氨酸（tryptophan） 缬氨酸（va

4、line） 组氨酸（histidine） 半必需氨基酸： 胱氨酸（蛋氨酸） 酪氨酸（苯丙氨酸）,10,（必需）氨基酸模式（pattern）： 必需氨基酸的构成或相互比例。,11,限制氨基酸（limiting amino acid）： 当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用（complementary action）： 根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的构成更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。这种现象称为蛋白质互补作用。,12,

5、13,（四）食物蛋白质营养价值评定,1、蛋白质含量 含氮16%，微量凯氏定氮法 氮量蛋白质换算系数(6.25）= 蛋白质含量,14,2、蛋白质消化率 食物蛋白质被消化酶分解的程度。 表观消化率（apparent digestibility） 蛋白质真消化率（true digestibility） 影响因素：蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调,15,3、蛋白质利用率 被消化吸收后在体内被利用的程度 （1）生物价（biological value，BV） 蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度。 氮吸收量 = 食物氮 （粪氮粪代谢氮） 氮储留量 = 氮吸收量 （尿氮尿内源氮）,16,（2）蛋白质净利用

6、率（net protein utilization，NPU） 实际被利用的程度 。,17,（3）蛋白质功效比值 （protein efficiency ratio，PER） 幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。 蛋白质被机体利用的程度。 参考标准: 酪蛋白,18,4、氨基酸评分（amino acid score，AAS） 蛋白质互补作用 最容易缺乏的限制氨基酸评分 赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸,19,20,21,（五）蛋白质营养不良,浮肿型营养不良（Kwashiorkor） 蛋白质严重不足，腹、腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞缓，头发变色、变脆、易脱落，易感染疾病 消瘦型营养不良（

7、marasmus） 蛋白质、能量严重不足，消瘦无力 混合型营养不良,22,评价蛋白质营养生化指标,生化指标 半寿期 血浆白蛋白 16-20天 前白蛋白 2-3 天 运铁蛋白 8-10天 视黄醇结合蛋白 10-12小时,23,（六）蛋白质推荐摄入量和食物来源,WHO：每日供给量0.8g/kg体重 我国：1.0 1.2g/kg 蛋白质占总能量： 成人10%12%，儿童为12%15% 动物性食品（蛋、奶最佳来源） 豆类 谷类：赖氨酸、色氨酸含量低， 可与豆类互补 薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低,24,二、脂类 lipids,（一）分类、组成和性质 1、脂肪(fat) :甘油+脂肪酸 甘油三酯 CH3-

8、CH2-CH=CH-CH=CH-CH2n-COOH 脂肪酸（按饱和度分类）： 1、饱和脂肪酸 2、单不饱和脂肪酸 3、多不饱和脂肪酸 1：1：1,25,脂肪酸（按碳链长短分类）： 1、短链脂肪酸（2-6 C） 2、中链脂肪酸（8-12 C） 3、长链脂肪酸（14 C）,26,2、类脂： 磷脂（卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂） 糖脂 固醇类（如胆固醇） 脂蛋白,27,（二）脂类的生理功能,1、组织成分 细胞膜（磷脂、糖脂、胆固醇） 神经组织（磷脂、糖脂） 胆固醇：固醇类激素、维生素D、胆汁 磷脂：脂肪吸收、转运 2、维持体温，保护脏器,28,3、提供能量: 9 kcal/g 4、促进脂溶性Vit吸收

9、5、改善食物感官性状，饱腹感 6、提供必需脂肪酸,29,（三）必需脂肪酸essential fatty acid,n-6系列：亚油酸（C18：2）linolic acid n-3系列：-亚麻酸（C18：3）linolenic acid,30,必需脂肪酸主要生理功能：,1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂 2.参与脂质代谢: 胆固醇代谢 3.合成前列腺素的前体 4.精子形成: 缺乏不孕症，泌乳障碍 5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用 6.与视力、脑、行为发育有关,31,（四）脂类的代谢,甘油三酯： 胃：脂肪乳化 小肠：胆汁乳化，胰脂酶，共脂肪酶 短链、中链脂肪酸： 胃、小肠门静脉肝 长链脂肪酸

10、的甘油三酯： 小肠淋巴系统血循环,32,（五）食物来源与参考摄入量,动物：饱和脂肪酸 植物：不饱和脂肪酸，椰子油例外 海洋动物：长链多不饱和脂肪酸 （DHA、EPA） 磷脂丰富的食物： 蛋黄，脑、肝、肾等内脏，大豆 胆固醇：蛋黄、肉类及内脏 供给量：0岁- 45-50% 7岁- 25-30% 0.5岁- 35-40% 18岁- 20-30%,33,三、碳水化物(carbohydrates),（一）分类 1.单糖（monosaccharides）: 2-7C 乙糖、丙糖、丁糖、戊糖、已糖*、庚糖 葡萄糖（glucose）:右旋、还原性、醛糖。 果糖（frucose）：左旋、酮糖 半乳糖（gala

11、ctose）：乳糖成分 其它单糖：戊糖（核糖ribose，脱氧核糖deoxyribose)，甘露糖(mannose)：树胶、多糖成分 糖衍生物：山梨醇sorbitol、甘露醇mannitol、木糖醇xylitol、麦芽醇maltitol，肌醇+磷酸植酸。,34,2.双糖（disaccharides）：2分子单糖 （1）蔗糖（sucrose）：葡萄糖+果糖 （2）乳糖（lactose）：葡萄糖+半乳糖 （3）麦芽糖（maltose）：2葡萄糖 甜度：蔗糖100， 果糖170，葡萄糖70，麦芽糖40，乳糖20， 山梨醇65 3. 寡糖（oligosaccharides）：39个单糖 棉子糖（raf

12、finose）：葡萄糖+果糖+半乳糖 水苏糖（stachyose）：棉子糖+半乳糖 不能消化吸收，豆类 结肠胀气 “益生源（prebiotics）”,35,4.多糖（polysaccharides）：10葡萄糖 （1）能被消化吸收的多糖：1-4， 1-6 （available polysaccharides） 淀粉（starch）：植物多糖 直链淀粉（amylose）：遇碘蓝色，易老化 支链淀粉（amylopectin）： 遇碘棕色，易糊化、粘稠 糊精（dextrins）：淀粉分解中间产物 糖原（glycogen）：动物淀粉,36,（2）不能被人体消化吸收的多糖（unavailable pol

13、ysaccharides） 膳食纤维（dietary fiber），非淀粉多糖 -键 不溶性纤维： 1）纤维素（cellulose）：植物细胞壁主要成分 粗纤维，葡萄糖-1，4糖苷键 微生物不发酵，粪体积 2）半纤维素（hemicellulose）：谷类纤维主要成分 胃肠蠕动 3）木质素（lignin）：苯丙烷聚合体，木质化,37,可溶性纤维： 柑桔类、燕麦、豆类 胃肠排空时间，减缓葡萄糖吸收，血脂 1）果胶（pectin）： 半乳糖醛酸多聚体甲醇、果胶酸 增稠剂 2）树胶（gum）、粘胶（mucilage） 稳定剂 3）少数半纤维素,38,（二）碳水化物的作用,1、可消化吸收的碳水化合物 （

14、1）供给能量：16.7kJ（4kcal）/g ，脑能源 （2）机体成分: 糖蛋白、粘蛋白、糖脂等细胞膜、结缔、神经 核糖核酸、脱氧核糖核酸 （3）参与和影响其他营养素代谢： 节约蛋白质作用（ sparing protein action） 抗生酮作用（antiketogenesis） （4）维护肝功能：葡萄糖醛酸解毒，糖原护肝助解毒,39,2、膳食纤维的营养学意义,（1）增强肠道功能，利于通便： 促进肠蠕动，吸水膨胀，吸附和稀释毒成分，防便秘、痔疮、肠息肉等 （2）改善肠道菌群，给肠壁细胞提供营养 （3）调节血糖和降血脂作用 （4）控制体重、减肥 （5）预防结肠肿瘤 不利影响：影响营养素的消化

15、吸收 与Ca、Fe、Zn等结合，吸收率,40,（三）碳水化合物的消化与吸收,唾液: -淀粉酶 小肠：胰淀粉酶（-淀粉酶）, 主动吸收 淀粉 糊精、麦牙寡糖、麦芽糖 肠粘膜上皮细胞： -糊精酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶 乳糖不耐受症（lactose intolerance） 果糖被动扩散吸收慢 可溶性纤维-（细菌发酵） 水、气、短链FA,41,（四）参考摄入量与食物来源,占总能量55%65% 谷类、薯类、根茎类：淀粉 蔬菜、水果：膳食纤维 (25g/d) 精制糖,42,四、能 量 energy,能源物质：碳水化物、脂肪、蛋白质 （一）单位： 焦耳（Joule, J），千焦（kJ），兆焦（MJ） 卡（cal），千卡（kcal） 1 MJ = 1000 kJ = 106 J 1 kcal = 4.184 kJ 1 kJ = 0.239 kcal 1 MJ = 293 kcal,43,（二）人体的能量需要（消耗）,1、基础代谢（basal metabolism） 维持人体最基本生命活动所必需的能量。 测定BM条件： 空腹1214小时 周围环境安静舒适 温度适宜（一般2025） 清醒和静卧状态,44,基础代谢率（b