《食谱编制与食物选择的原则》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食谱编制与食物选择的原则（36页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第三节 食谱编制,一、食物品种和数量的确定原则 1、主食品种和数量的确定原则 粮食用量必须参照就餐人员的进食量确定。如就餐人 员需要的平均能量供给量为10.04MJ（2400kcal），按粮食供给量占总能量的55%65%计算，则粮食提供的能量为5.526.53 MJ（13201560kcal）,1、主食品种和数量的确定原则,确定每日每人平均粮食用量后，应在三餐中进行合理分配，并与三餐的能量分配基本保持一致，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。,2、副食品种和数量的确定原则,例如，某人日能量需要量为10.04 MJ（2400kcal），按照蛋白质供能量占总能量的12%14%计算，日蛋白质需
2、要量应为72g84g。若此人粮食用量为420g，则粮食中含蛋白质42g（每100 g粮食约含蛋白质10g），占蛋白质总量的50%58%。,核定各类食物用量后，就可以确定每日每餐的饭菜用量。 如馒头不能都以100g面粉为起点单位量，应有以50g、25g面粉为定量的馒头；菜肴不能都以一餐份（一单位量）为起点，应有1/2餐份、1/3餐份或1/4餐份。,二、食物品种、数量的确定方法和步骤,1、主食品种、数量的确定 主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。 例1 已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食，试确定所需面包的质量。 解 查表得知，
3、面包中碳水化合物含量为53.2%，则 所需面包质量=108.253.2%=203.4g,例2 午餐应含碳水化合物144.28g，要以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。 解 查表得知，大米含碳水化合物77.6%，富强粉含碳水化合物75.8%，则 所需大米质量=144.2850%77.6%=93.0g 所需富强粉质量=144.2850%75.8%=95.2g,1、主食品种、数量的确定 例3 晚餐应含碳水化合物108.2g，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量。 解 查表得知，烙饼含碳水化合物
4、51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，则 所需烙饼质量=108.2 40% 51%=84.9 g 所需小米粥质量=108.2 10%8.4%=128.8 g 所需馒头质量=108.2 50% 43.2%=125.2 g,例4 请计算各自若以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各种食物的质量。若早餐只吃馒头一种主食，试确定其质量。,2、副食品种、数量的确定,（1）计算主食中含有的蛋白质质量。 （2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质的质量，即为副食应提供的蛋白质质量。 （3）副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品
5、供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 （4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 （5） 设计蔬菜的品种与数量。,2、副食品种、数量的确定,例5 已知午餐应含蛋白质36.0g，猪肉（里脊）中蛋白质的含量为21.3%、牛肉（前腱）为18.4%、鸡腿肉为17.2%、鸡胸脯肉为19.1%；豆腐（南）为6.8%，豆腐干（熏）为15.8%、素虾（炸）为27.6%。假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为90g、100g。若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。,2、副食品种、数量的确定,解（1）查表得知，富强粉含蛋白质9.5%，大米含蛋白质8.0%，主食中 蛋白质
6、含量=90g 9.5%+100g 8.0%=16.55g （2）副食中蛋白质含量=36.05g-16.55g=19.5 g （3）副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此动物性食物应含蛋白质质量=19.5 g66.7%=13.0 豆制品应含蛋白质质量=19.5 g33.3%=6.5g,2、副食品种、数量的确定,（4）猪肉（里脊）、牛肉（前腱）、鸡腿肉、鸡胸脯肉分别为： 猪肉（里脊）质量=13.0g21.3%=61.0 g 牛肉（前腱）质量=13.0 g18.4%=70.7 g 鸡腿肉质量=13.0 g17.2%=75.6 g 鸡胸脯肉质量=13.0g19.1%=68.
7、1 g 豆腐（南）、豆腐干（熏）、素虾（炸）分别为： 豆腐（南）质量=6.56.8%=95,三、一日食谱的编制,食谱通常有两种含义 一种是泛指食物调配与烹饪方法的汇总，如食物调配与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱（是制定营养食谱的预先内容，是营养食谱的基础） 另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量（是调配膳食的应用食谱）,食物选择的原则,1、所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物，才能保证各种营养素的需要。 2、粮谷类食物的供给十分重要，成年人每天最好食用2个以上品种，摄入量在250400g，不要长期食用过于精细的大米、白面，应适量食用糙米、全麦粉和其
8、他杂粮，以增加B族维生素和其他营养素的供给。,3、膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给量的1/31/2，其中动物蛋白要占优质蛋白的1/2以上。,4、蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占50以上，才能提供数量较多的维生素C、胡萝卜素和相当量的钙、铁等矿物质。,5、清淡少油，油脂的摄入量控制在每天25g左右，应以优质植物油为主，才能保证必需脂肪酸的供给。严格控制动物脂肪的摄入量，避免摄入过多的饱和脂肪酸、甘油三酯和胆固醇，影响心血管系统的健康。 盐用量要尽量少，每人每日在6g以内。,膳食宝塔,四、食谱的评价,1、营养平衡 宏量营养素保持一定的比例平衡 优质
9、蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例（优质蛋白质占总蛋白的1/3以上） 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡（饱和脂肪酸占总能量的7%，单不饱和脂肪酸10%以内，剩余的由多不饱和脂肪酸供给）,膳食平衡应包括： 主食与副食的平衡、酸碱平衡、荤与素的平衡、杂与精的平衡、饥与饱的平衡、食物冷与热的平衡、干与稀的平衡、食物的寒、热、温、凉四性的平衡、动与静的平衡、情绪与食欲的平衡等。,凡食物中硫、磷、氯等元素含量高，在体内经过氧化代谢后，生成SO42-、HPO42-、CI-等酸根阴离子，使人体pH值下降的食物均称为酸性食物，含蛋白质、脂肪碳水化合物高的食物是酸性食物（如肉、蛋、奶、豆类和谷
10、物等）,凡食物中钙、镁、钾、钠、铁等元素含量高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca2+、Mg2+、Fe3+、Na+等阳离子，使人体pH值升高的食物均称为碱性食物；蔬菜、水果是碱性食物。,膳食中提供能量的食物比例适当 粮食所提供的能量不宜低于食物总能量的45%50%，但也不宜高于65%。,2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。 3、考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。,4、兼顾经济条件 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。,
11、五、特殊人群的营养配餐,幼儿的营养配餐 （一）幼儿的营养需要特点： 1幼儿消化系统的发育不完善，因此，在食物的选择要尽量选择易消化吸收的食物，如选择鱼、虾、仔鸡肉等作为蛋白质的来源；蔬菜尽量选择嫩的茎、叶,2幼儿生长发育的速度比较快，对钙、铁等营养素的需要量比较高，因此，每天要喝牛奶，一周要有一至二次小动物的肝脏供应,3幼儿的胃容量比较小，一日三餐不能满足其需要，最好是每日加餐二至三次，加餐的量应控制在占正餐能量的10-15%；选择全价食物，不能将纯热能食物，如巧克力、膨化食品等作为副餐；,4对幼儿食物的烹调，要注意多采用炖、煮、蒸、煨等烹调方法，尽量减少炸、煎、烤、腌等，以减少脂肪摄入量的过
12、多； 5食物制作要体现幼儿的的心理特点，多样化、不重复、进餐环境和餐具儿童化，以增加幼儿的食欲。,中小学生营养餐配制,（一） 中小学生营养需要的特点： 1中小学生，特别是小学高年级和中学生，生长发育的速度比较快，因此，营养素与能量的需要不亚于成年人，甚至高于成年人，例如能量、蛋白质、钙、铁、维生素C等；,2.中小学生三餐热能量的分配应为30%；35-40%；30-35%；应特别注意早餐的能量和营养素供应；但一般情况下，早上的时间比较紧张，所以最好有一次课间加餐；学习紧张，晚上睡觉的时间也比较晚，最好还有一次晚间加餐；加餐的量要注意不超过正餐的10%-15%；加餐的食物最好是全价食物，而不能是纯
13、热能性食物；,3.中小学生身高发育的速度比较快，需要大量的钙和维生素D的供给，因此，除每天要饮用牛奶外，最好还要每周有三次补钙的食物供给，如骨头汤、鱼汤等，注意补钙食物的烹调方法；,4中小学生易出现缺铁性贫血，应注意增加补铁的食物，如动物的肝脏（每周二次，同时也能获得维生素A和维生素D）；或红色瘦肉；每周注意2-3次海产品；,5注意蔬菜和水果的供给，蔬菜供给时要注意红黄色蔬菜与绿色蔬菜的选择；水果供给应时要注意新鲜、应时，不要选用贮存时间过长的水果。 6注意烹调方法，多样化，避免单一；少用或不用炸、烤等烹调方法。,步骤：,1、明确能量及各种营养素的每日需要量。 2、根据配餐原则，确定主食的摄入量 3、根据配餐原则，确定副食的摄入量 4、根据配餐原则，确定蔬菜及水果的摄入量 5、根据儿童生理特点，确定副餐的次数、食物种类 6、分配至一日三餐及副餐中,
