[经济学]第四章_膳食指导和评估

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1、第四章 膳食指导和评估,平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。 学习重点： 1、食谱编制的程序与方法的运用。 2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。 3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。 4、食谱评价内容及改进意见的实施。,第一部分：营养和食物需要目标设计,学习要点: 1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养需要和食物需要； 2、掌握中国居民膳食营养素参考摄入量标准及其应用； 3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的适宜需要； 4、计算主要食物的需要量。,学习单元1 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计,学龄前期儿童是指36岁

2、的儿童。体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长。身高每年增长约57 cm，体重增长约2 kg，神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高，软、多餐为主要特点。,1、学龄前儿童营养需要 (1)能量 2000年中国居民膳食营养素参考摄入量建议36岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为543710 MJ日(1 3001 700 kcal日)，其中男孩稍高于女孩，见表41。 (2)宏量营养素 1)蛋白质。 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄人量为4

3、555 g日。蛋白质供能占总能量的1415，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50。,2)脂肪。 学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约46 g，占总能量的3035，亚油酸供能不应低于总能量的3，亚麻酸供能不低于总能量的05。建议使用含有a-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。 3)碳水化合物。 每日每千克体重约需碳水化合物15 g，约为总能量的5060，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。,(3)

4、矿物质 1)钙 学龄前儿童钙需要量3岁为350 mg日，46岁为450 mg日。奶的摄入量应不低于300 mL日，但也不宜超过600 mL日。 2)碘。 2000年，中国居民膳食营养素参考摄人量提出学龄前儿 童碘的RNI为5090 g日，UL是800 g日。 3)铁。 2000年中国居民膳食营养素参考摄入量建议学龄前儿童铁的AI为 12 mg日，UL为30 mg日。 4)锌。 中国居民膳食营养素参考摄人量提出，学龄前儿童锌RNI为12 mg日。,(4)维生素 1)维生素A。 维生素A的UL值为2 000g日。 2)B族维生素。维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育

5、方面有重要作用。 3)维生素C 维生素c主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。3岁为60 mg日，46岁为70 mg日。,知识重点：,2、学龄前儿童饮食特点及食品选择原则： (1)饮食特点： 正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等。,少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食物等。 不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。 (2

6、)食品选择的原则： 应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。,3、食物多样原则： （1）食物要多样，合理搭配，获得全面营养。 （2）食物不宜太精，粗细搭配。 （3）主副食合理安排，获得全面营养。,学习单元2 学龄儿童营养和食物 需要目标计划,儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学学龄儿童。 (1)小学学龄儿童：一般指612岁进入小学阶段的儿童，也常称为学龄儿童。 (2)中学学龄儿童：一般指1318岁进人中学阶段的青少年，此阶段正值青春期。,1学龄儿童生长发育的特点 2学龄

7、儿童营养需要 (1)能量 碳水化合物5565，脂肪2530，蛋白质1214。 (2)宏量营养素 1)蛋白质。 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的1214。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好，如肉类为1720，蛋类为1315，奶类约为3。,2)脂类。儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的2530为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的2530，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(46)：1。 3)碳水化合物。 学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总能量的5565为宜。,(3)矿物质 1)钙 1118岁青少年钙的适宜摄入量为1 0

8、00 mg日，710岁钙 的适宜摄入量为800 mg日。钙的可耐受摄入量为2 000 mg日。 2)铁。 3)锌。 4)碘。 儿童少年膳食碘RNI，710岁为90g日，1113岁为120 g日，1418岁为150g日。 儿童青少年每日摄入碘量如超过800g，就有可能造成过量， 对健康带来危害。,(4)维生素 1)维生素A。 维生素A的RNI，713岁为700gRE日，1418岁，男为800gRE日，女为700 gRE日，UL为2 000 gRE日。 2)维生素B1。 我国儿童青少年膳食维生素B1的RNI，7岁为O9 mg日、1113岁为12 mg日；1418岁，男童为15 mg日，女童为12

9、mg日。UL不分年龄均为50 mg日。 3)维生素B2。 我国儿童青少年膳食维生素B2的RNI，7岁为10=mg日；11岁为12 mg日；1418岁，男童为15 mg日，女童为1.2mg日。 4)维生素C。 我国儿童青少年膳食维生素C参考摄入量，7岁为80 mg日，11岁为90 mg日，1418岁为100mg日。,能力重点：,一、学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计 1、工作准备： 记录笔、记录本、中国居民膳食营养素参考摄入量表、中国食物成分表2002。 2、工作程序： 第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。 第二步：查询参考标准。 根据学龄儿童的性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量表，确定其每

10、天所需要的各种营养素的需要量。,例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪占总能量的：25%30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90/日，铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700RE，维生素B1：0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。 第三步：计算三大营养素的数量。 （1）已知：能量：1900kcal，蛋白质：65g。 则：蛋白质产能量占总能量的百分数为： 654=260（kcal），2601900100%=13.6%,（2）已知：脂肪占总能量的：25%30%。 则：脂肪实际千卡数和需要克数： 实际能量值： 19000

11、.25=475（kcal）， 19000.30=570（kcal） 实际克数：4759=52 g，5709=63 g （3）碳水化合物实际千卡数和需要克数：（脂肪占总能量的25%计） 实际能量值：1900260475=1165（kcal） 实际克数：11654=291 g,第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。 在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市，了解本地区食物资源情况。 第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。 如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚餐）和面粉（早餐）为主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含量分别是77.9%、73.6%。如果

12、按午餐和晚餐占全天总能量的70%计算： （29170%）77.9%=203.70.779=261.5 g,按早餐占全天总能量的30%计算： （29130%）73.6%=87.30.736=118.6 g 得出：该男孩一天需要主食大约是261.5 g大米和118.6 g面粉。 其他食物原料计算类同，具体将在第二部分详细介绍。 第六步：写出报告表。,学习单元3 青少年食物选择,1、青少年选择食品的要点： （1）多吃谷类，供给充足的能量。 （2）保证优质蛋白质的供给。 （3）保证蔬菜水果供给。 （4）补充充足的钙、铁、锌、碘和维生素C。,2、学校营养配餐原则： （1）保证营养平衡。 1）不仅品种要多

13、样要多样，而且数量要充足。 2）各营养素之间的比例要适当。 3）食物的搭配要合理。 （2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。 （3）考虑季节和市场可选择的原料供应情况。 （4）兼顾经济条件。,充足微量营养素食谱计划 （能力要求）,程序l 确定用餐人群范围 经了解儿童年龄在1215岁之间，男女各半。 程序2 调查学校食谱 某学校食堂午餐食谱供应如下。 主食：米饭、花卷、馒头、大米粥。 副食：凉菜包括拌莴苣丝、盐鸡蛋、拌油菜丝；炒菜包括烧猪肝、 烧鸡翅、炒芸豆、大白菜、青椒；饮料包括牛奶、菜果汁。,程序3 对摄入饮食进行归类 (见表410) 程序4 选择食物并估计微量营养素的量表411 程序5 估计能

14、量是否满足 程序6 整体评价,第2节 食谱编制,食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样和建立合理的饮食制度，适当地分配在全天各个餐次的营养。 学习要点： 1、熟练使用食物成分表； 2、掌握营养食谱编制的原则和方法； 3、以中国居民膳食营养素参考摄入量作为能量和营养素膳食计划的目标，确定主、副食品中各种营养物质的含量； 4、设计一餐、一天、一周食谱。,1食物选择特点和注意事项 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200250 g可为孩子提供55 60的能量，约一半的维生素B1和烟酸，高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制。 适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物能提供优质蛋白

15、质、维生素、矿物质。奶类及其制品可提供优质、易于消化的蛋白质，维生素A，维生素B2及丰富的优质的钙。 大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DI-IA。因此，每日应至少供给相当于1520 g大豆的制品，以提供约610 g的优质蛋白质。应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问题，尤其在较贫困的农村。,蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄人量150200 g， 膳食脂肪约40来源于烹调用油。学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。 食糖降低学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。,2营养需要特点 (1)儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。 (3)生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A。 (2)儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用。,知识重点：,3、儿童食谱编制的原则和方法： （1）满足儿童膳食营养需要。 各种营养素数量充足，又要防止过量，注意易缺营养素（微量营养素）的供给。 （2）各营养素之间的比例要适宜。 能量的来源与各餐