第三章-蔬菜

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1、第二节 蔬菜 一 蔬菜的概念：是指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。 二 蔬菜在人类的饮食中具有重要的意义： 1 蔬菜是多种维生素如抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素的重要来源。 2 蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，对维持体内的酸碱平衡十分重要。 3 蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。 4 蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化，如萝卜中含有丰富的淀粉酶。 5 某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。如大蒜中含有的蒜素具较强的杀菌力，苦瓜有明显的降血糖作用，洋葱可明显地降低血胆固醇。 三 蔬菜在烹饪中的作用： 1 作为

2、主料，单独成菜。 2 含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。 3 作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。 4 作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。 5 作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。 6 用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。 1 水分 2 碳水化合物 3 维生素 4 有机酸 5 蛋白质 6 矿物质 7 单宁物质 8 苷类 9 色素物质 10 芳香物质 1 牛蒡 又称为东洋萝卜、黑萝卜。肉质根呈圆柱形，全部入土，长约 65cm，直径约3cm。 表皮厚而粗糙，暗黑色；根肉灰白色，水分少，有香味， 质地细致而爽脆。除肉质根外，嫩叶也可食

3、用。 初加工时应注意： 其根肉细胞中含较多的多酚物质及氧化酶，切开后易发生氧化褐变，应注意保色。 烹饪中将牛蒡除去外皮、放在清水中脱涩后，可单独或配排骨、鱼等炖、烧、煮食，或切成片裹面糊后炸食，也是制作酱菜、渍菜的原料。此外，嫩茎叶为西餐的冷餐佳品，用于色拉的制作及煮汤等。 四 高等植物蔬菜原料 2 辣根 又称为西洋山萮菜、山葵萝卜、马萝卜等，原产欧洲南部和西亚土耳其。 肉质根呈长圆柱形，长 30 50cm，直径约 5cm；外皮较厚、粗糙、黄白色；根肉致密，外层白色，中心淡黄色，具强烈的芳香辛辣味。 在烹饪应用中， 多用于调味。鲜用时将辣根磨碎制成酱，作为 “ 芥末糊 ” 使用 。 或制成干粉

4、作为肉类的调味品，也用于咖喱粉的调配。 此外，原产于日本的同属另种水辣根制成的绿色 “ 芥末糊 ” ，广泛应用于生鱼片、生蚝等的蘸食上。 3 桔梗 桔梗，为桔梗科桔梗属植物，多年生草本，叶子卵形或卵状披针形，花暗蓝色或暗紫白色，可作观赏花卉；其嫩茎叶和根均可供蔬食。盛产于中国东北部地区，是朝鲜族的特色菜。 其根可入药，有止咳祛痰、宣肺、排脓等作用。 4 美洲防风 美洲防风，又称芹菜萝卜、蒲芹萝卜，为伞形科欧防风属植物。直根肉质，长圆锥形，近似胡萝卜，皮浅黄色，肉白色。 在欧美国家，防风的肉质根主要用作肉汤或清汤，只喝汤，不吃防风；或用炖熟的肉质根与油、面包干调制做成具有独特风味的防风饼；也可以

5、煮、炒食；还可以用于罐头食品的调味和炖肉的配菜。防风的幼嫩叶片可用沸水烫后再煮食或作沙拉。 茎用莴苣 P284 5 芦笋 又称为 石刁柏、龙须菜 、露笋等，原产于地中海沿岸。 芦笋嫩茎圆柱状，长 10 30cm，横茎 1 1.5cm，入土部分为白色，出土后为绿色，经培土软化后甘香柔嫩，有特殊清香。由于栽培方法的不同，芦笋有绿、白、紫三色之分。以紫芦笋为最佳。 芦笋属于高档蔬菜，在烹调过程中应保持其自身的风味、质地和口感，可炒食、红烧、作汤、凉拌等，如奶油芦笋、肉卷芦笋、虾仁芦笋等；也常用于腌渍、制罐。 6 慈姑 慈姑，又称茨菰、箭头草、白慈姑等。广布全球。多年生，草本，生长于浅湖、池塘和溪流。

6、叶似箭头，有肉质球茎，可食。球茎扁园形，肉质较坚实，含丰富淀粉质，稍有苦味，风味独特。茨菰含有淀粉、蛋白质和多种维生素，富含钾、磷、锌等微量元素。中医认为茨菰性味甘 、苦，微寒，无毒 ，生津润肺 ，败火消炎。 茨菰主要是和肉类一起烹饪，主要有炒、烧汤和红烧三种。而和素菜一起做的话，茨菰也会吸收其他蔬菜自带的菜味和苦味，从而变得异常苦涩难吃。代表菜式有茨菰烧肉、茨菰全鸡汤。 7 魔芋 魔芋，为天南星科魔芋属多年生草本植物，原产于印度及斯里兰卡，亦称“蒟蒻”、磨芋、鬼芋、鬼头等。我国有 2000多年的栽培历史，主要产地为汉中盆地及四川盆地周围山区，主要品种为花魔芋和白魔芋，食用部位为膨大的地下块茎

7、。 魔芋块茎含有丰富的 葡甘露聚糖 ，还含有铁、钙、磷、 VA、 VB等。可控制体重、减肥健美。魔芋有毒、味辛、性 温 ，有消肿、行於、化痰、散积等多种功能。 魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。 魔芋烧鸭 8 草石蚕 草石蚕，又称甘露儿、宝塔菜、地蚕等，唇形科多年生草本植物。分布于河北、山西、江苏、安徽、浙江、四川、云南等地。株高15 25公分，茎方形，全株密生细毛，叶对生，长卵形，先端钝，锯齿缘，春至夏季开花，花冠淡紫色，地下块茎具短节状，白色，形似蚕体，质脆。有解表清肺；利湿解毒；补虚健脾的功效。 草石蚕的块茎肉质脆嫩，

8、色泽洁净，形状美观，可制成蜜饯、酱渍、腌渍品。熟食质地绵软。 9 蒲菜 蒲菜又称蒲芽、香蒲、蒲白、蒲笋等，为多年水生草本植物香蒲的嫩茎。主产于我国东北、华北、中南部的水泽地区。以济南、淮安、昆明所产的最为著名。 烹制蒲莱最宜扒、烧、烩，也可用炒、熬、氽 、煮等法。炒蒲莱应旺火速成，保持脆嫩；做汤则应汤沸后再放蒲莱。它既可单独成菜如奶汤蒲菜、清汤蒲菜，又可与其他原料合烹，如鸡粥蒲菜 。 芥蓝 芥蓝的花苔和嫩叶品质脆嫩，清淡爽脆，爽而不硬，脆而不韧，以炒食最佳，如芥蓝炒 牛肉、 炒腰花。由于其有苦涩味，要放少量豉油、糖调味，起锅前加入少量料酒。另外可用沸水焯熟作凉拌菜。 芥蓝牛肉 菜薹 白灼菜心

9、塌棵菜 塌棵菜 薄荷 藠头 10 芦荟 又称为 油葱、龙舌草 等，品种繁多，原产于 非洲 热带干旱地区。 菜用芦荟多选择肥厚多汁的品种， 如翠绿芦荟、中国芦荟、花叶芦荟等。 叶片去皮后呈白色半透明状，味清淡、质柔滑，富含黏液。 以生长两年以 上的、宽厚、结实、边缘硬、切开后能拉出黏丝的叶片为佳。 烹饪中， 芦荟可凉拌生食；也可事先将去皮后的新鲜芦荟叶肉整块放入沸 水中浸煮 10分钟左右，以去除粘液，然后炒、煮、焖、炸或作汤；也可用 酱油腌渍成芦荟酱菜，风味独特。 代表菜式如酥炸芦荟条、芦荟软炸虾 仁、芦荟炒鸡丁。 11 菊苣 又称为欧洲菊苣、法国苣荬菜、苦白菜等。 菊苣为结球叶菜或经软化栽培后

10、收获芽球的散叶状叶菜。芽球的叶呈黄白色或叶脉及叶缘具红紫色花纹 。略具苦味，口感脆嫩、柔美。 烹饪中， 菊苣的芽球主要用于生吃，高温烹制后变为黑褐色。 芽球的外叶可炒食。 菊苣的根经过烤炒磨碎后，可加工成咖啡的代用品或添加剂 。 菊苣 12 抱子甘蓝 又称球芽甘蓝、子持甘蓝，为甘蓝种中腋芽能形成小叶球的变种，原产地中海沿岸。 按叶 球的大小分为大抱子甘蓝（直径大于 4cm）及小抱子甘蓝（直径小于 4cm），后者的质地较为细嫩，食用品质最佳。 烹饪中可清炒、清烧、凉拌、煮汤、腌渍等，方法多样。如奶汤小包菜、蚝油小甘蓝。 蚝油小包菜 13 莼菜 又称淳菜、水葵、湖菜、水荷叶等。为地方特产，以太湖、

11、西湖所产为佳。 莼菜按色泽分为红花品种（叶背、嫩梢、卷叶均为暗红色）和绿花品种（叶背的边缘为暗红色）。由于其有粘液，故食用时口感润滑，风味淡雅。 烹调时应先用开水焯熟，然后下入做好的汤或菜中。烹饪中多制高级汤菜，润滑清香，如芙蓉莼菜、清汤莼菜等；也可拌、熘、烩，如鸡绒莼菜、莼菜禾花雀等。 14 球茎茴香 又称佛罗伦萨茴香、意大利茴香、甜茴香等。是茴香中的一个变种，原产意大利南部，现主要分布在地中海沿岸地区。 球茎茴香的叶柄粗大，且向下扩展成为肥大的叶鞘并相互抱合成质地脆嫩多汁的球茎，成为供食的主要部分；其根和种子也可作香料和蔬菜。 球茎茴香在食用前要把外周坚硬的叶柄去掉，中心部位的嫩叶可保留。

12、食用方法多样，西餐制作中，常榨汁或直接作为调味蔬菜使用。中餐中可生食凉拌、炒、作汤、腌渍，也可用于调味。 15 豆腐柴 豆腐柴，又名臭黄荆、腐蜱、观音草， 为马鞭科豆腐柴属多年生落叶灌木，分布于 华东、中南及西南各省。其叶片含有丰富的 果胶、蛋白质、纤维素和过氧化物酶，根茎中含有多种药用成分，具有清热解毒、消肿止血、治毒蛇咬伤、无名肿毒、创伤出血的作用。 民间有采集其嫩叶和嫩枝制作豆腐的习俗，俗称“观音豆腐”或“绿豆腐”。制品清凉解热、嫩滑爽口，具有独特的风味，是人们夏季避暑解渴的理想小吃。 观音豆腐 16 马兰 马兰，又称马兰头、鸡儿肠、马兰菜，多年生草本植物。马兰按茎的色泽可分为红梗马兰和

13、青梗马兰，多生于山坡和路旁，春秋季采嫩叶供食。 马兰味辛性凉，有利尿消肿、清热解毒、消食化积的功效，适宜高血压、青光眼、创伤出血、消化不良的患者食用。 食用时，将嫩茎叶用开水烫后，再用清水漂洗，去除苦味，然后进行凉拌、炒食、煮粥或做汤，也可做馅料，可与多种荤素原料配用。马兰可干制，泡发后与肉类同烧别有风味。代表菜式有马兰松、马兰拌腐竹、马兰炒猪肝等。 17 黄秋葵 又名羊角豆、洋茄， 为锦葵科秋葵属一年生草本植物。原产非洲， 13 世纪埃及就有栽培，近年来在我国北京、上海、广州等大城市发展很快，深受市民欢迎。 黄秋葵食用部分为嫩荚（果），营养价值高，含有能增强人体耐力的糖聚合体，风味独特， 嫩

14、果中还含有一和黏性物质，能帮助消化，具有治疗胃炎、胃溃疡、保护肝脏和增强人体耐力的功能。许多国家把它做为运动员食用的首选蔬菜。 另外， 黄秋葵嫩荚中含钾高、含钠低，有利尿作用，同时可增强血管扩张力，改善心脏的收缩功能，对高血压、心脏病和肾病患者都有较好的疗效。所以，它也是中老年人的保健蔬菜。 黄秋葵嫩荚可以凉拌、炒食、做汤、油炸、油煎、盐渍和肉一起炖等。其嫩芽、嫩叶也可作绿叶蔬菜食用。 18 红秋葵 是黄秋葵中的一个果实外皮红色的品种，别名南美红果秋葵，羊角豆等。嫩荚长角形，先端尖，横切面五角或六角形，也有圆形。表皮上有茸毛，在较低温时茸毛变硬。 红秋葵含较丰富的微量元素硒，以及可溶性纤维和多

15、糖类化合物，具有改善男性性功能，保护皮肤、肠胃和肝脏的功效。 可炒食、煮食、凉拌。也可腌制，嫩叶、花、成熟的豆粒均可食用。 扁豆 刀豆 豇豆 毛豆 嫩蚕豆 嫩豌豆 19 肾豆 肾豆，又名花豆、红花菜豆、虎斑豆等，因其形状如人体肾脏，全身布满红色经络花纹而得名。为豆科菜豆属一年生草本植物。主要分布在我国长江以南地区。营养丰富，富含蛋白质、不饱和脂肪酸和多种维生素 ,其性平和、味甘美，具有祛湿、补血、健胃、强肾和养颜、防衰老等功效。 肾豆味道鲜美 ,口感嫩、鲜、粉，烹调方式以煮汤、炖、蒸为主。在烹调之前要先用清水浸泡，去掉外皮，即可进行烹调。 20 荷兰豆 又称甜荚豌豆 、剪豆。以食用嫩荚为主 ，原产地中海沿岸及亚洲西部。 嫩豆荚质地脆嫩，味鲜甜，纤维少；当豆粒成熟后果皮即纤维化，失去食用价值 。 荷兰豆属于高档蔬菜，在烹调过程中应保持其自身的色泽、脆嫩、鲜